Нитриты в пищевой промышленности: использование и регулирование

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данного исследования обусловлена широким применением нитритов в качестве пищевых добавок, особенно в мясной промышленности, и потенциальными рисками для здоровья, связанными с их избыточным потреблением. Нитриты (Е249-Е250) используются в пищевой индустрии как консерванты, антимикробные агенты и фиксаторы окраски. Они препятствуют росту опасных бактерий, таких как Clostridium botulinum, и придают мясным продуктам привлекательный розово-красный цвет. Однако чрезмерное поступление нитритов в организм может приводить к образованию канцерогенных N-нитрозосоединений, метгемоглобинемии, и, по некоторым данным, увеличивать риск развития определенных типов рака. В связи с этим, важное значение имеет изучение механизмов действия нитритов, анализ их содержания в пищевых продуктах и оценка уровней потребления среди различных групп населения.
Объект исследования — нитриты как пищевые добавки и их использование в пищевой промышленности.
Предмет исследования — особенности применения нитритов в производстве пищевых продуктов, их влияние на здоровье человека, а также законодательное регулирование их использования.
Цель исследования — комплексный анализ использования нитритов в пищевой промышленности, оценка их воздействия на организм человека и изучение нормативно-правовой базы, регулирующей их применение.
Задачи исследования:
изучить общую характеристику нитритов;
рассмотреть применение нитритов в пищевой промышленности;
проанализировать регулирование использования нитритов.
Структура исследования — исследование состоит из введения, трёх разделов, заключения и списка использованных источников.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Аверьянов, А. А. Регулирование комплекса свойств топлива на основе нитрита аммония / А. А. Аверьянов, М. Ю. Гулаков, А. П. Денисюк // Успехи в химии и химической технологии. — 2022. — Т. 36, № 13(262). — С. 206-209.Амперометрическое определение нитрита в биологических средах / Р. Беспрозванная, И. В. Горончаровская, А. К. Евсеев [и др.] // Успехи в химии и химической технологии. — 2022. — Т. 36, № 4(253). — С. 97-99.Антонова, Ю. А. Фотометрический метод определения содержания нитритов в пищевых продуктах / Ю. А. Антонова, В. А. Цикунова // Красноярск, 24—29 апреля 2023 года. — Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2023. — С. 2222-2225.Буданов, А. В. Одновременное определение нитратов и нитритов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в пищевых продуктах / А. В. Буданов // Москва: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 2022. — С. 24-25.Буданов, А. В. Разработка метода одновременного определения нитратов и нитритов в различных видах пищевых продуктов / А. В. Буданов // Пищевая промышленность. — 2023. — № 10. — С. 10-13.Василиха, Е. О. Нитриты и нитраты в пищевом рационе военнослужащих / Е. О. Василиха, В. А. Майдан // Научный альманах Центрального Черноземья. — 2022. — № 2-6. — С. 290-296.Войтенко, Л. Г. Применение свекольного сока в технологии производства колбасных изделий с целью снижения нитрита натрия / Л. Г. Войтенко, Д. С. Музыкина // Том I. — п. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет», 2022. — С. 176-179.Григорьев, Д. Нитраты и нитриты: скрытая опасность / Д. Григорьев, В. Крюков, С. Зиновьев // Животноводство России. — 2022. — № S2. — С. 24-26.Жиляев, В. А. Влияние нитратов и нитритов на организм человека / В. А. Жиляев, А. С. Басов, Н. Н. Полехина // Международный студенческий научный вестник. — 2022. — № 5. — С. 4.Золотарева, О. С. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции / О. С. Золотарева // Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2021. — С. 58-60.Золотухина, А. Д. Определение содержания нитритов в пищевых продуктах / А. Д. Золотухина, С. С. Паволина, Е. О. Маркова // Fundamental science innovation and technology : Сборник научных статей по материалам II Международной научно-практической конференции, Уфа, 23 мая 2023 года. Том Часть 3. — Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Научно-издательский центр «Вестник науки», 2023. — С. 246-258.Ингибирование коррозии бетонного композита комбинированной добавкой нитрита натрия и силиката натрия / В. Е. Румянцева, В. С. Коновалова, И. Н. Гоглев, Н. С. Касьяненко // Известия высших учебных заведений. Серия: Химия и химическая технология. — 2021. — Т. 64, № 8. — С. 57-62.Колбасные изделия: анализ на содержание белка и нитрита натрия / Г. Ф. Адиева, Д. Э. Мусабиров, М. В. Курилов [и др.] // Промышленность и сельское хозяйство. — 2023. — № 11(64). — С. 6-10.Кудряшов, Л. С. Нитраты и нитриты в мясных продуктах / Л. С. Кудряшов // Мясной ряд. — 2022. — № 4(90). — С. 64-67.Лукьянова, И. Д. Отравление животных растениями, накапливающими Нитраты и нитриты / И. Д. Лукьянова // В мире научных открытий : Материалы VI Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 24—25 мая 2022 года. — Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина, 2022. — С. 1314-1317.Молдахасымова, Г. К. совершенствование технологии полукопченых колбас с пониженным содержанием нитрита натрия / Г. К. Молдахасымова // Трибуна ученого. — 2021. — № 11. — С. 78-82.Сластя, И. В. Экологические риски применения нитритов и нитратов в пищевой промышленности / И. В. Сластя // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли : Материалы IV Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 сентября 2022 года. — Нальчик: ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, 2022. — С. 205-209.Торощин, А. И. Поиск альтернативных пищевых добавок заменяющих или частично заменяющих нитрит натрия в мясных продуктах / А. И. Торощин, И. В. Роман, Р. И. Нигматуллин // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. — 2021. — № 23. — С. 270-273.Угарова, И. М. Анализ существующих методов очистки сточных вод угольной промышленности от нитрат и нитрит-ионов / И. М. Угарова // Кузбасс: образование, наука, инновации : Материалы XI Инновационного конвента, Кемерово, 08 февраля 2023 года. — Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. — С. 389-391.Эффективность ингибирования коррозии стали нитритами и нитратами / А. В. Осыко, М. А. Коринчук, В. С. Коновалова, В. Е. Румянцева // Молодые ученые — развитию Национальной технологической инициативы (ПОИСК). — 2022. — № 1. — С. 351-353.ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1Нитрит натрия NaNO2 — Sodium nitriteПриложение 2Нитриты в пищевой промышленности: использование и регулированиеОбласть примененияИспользованиеРегулированиеМясные продукты (колбасы, ветчина, бекон и т. д.)Сохранение розового цвета мясаАнтимикробное действие (подавление роста Clostridium botulinum)Влияние на вкус и ароматТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»Допустимые уровни: 50-250 мг/кг в зависимости от продуктаСырыПредотвращение раздувания сыровПодавление нежелательной микрофлорыТР ТС 029/2012ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»Допустимые уровни: 50 мг/кгРыбные продуктыСохранение цветаАнтимикробное действиеТР ТС 029/2012ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»Допустимые уровни: 200 мг/кгОвощные и фруктовые консервыСохранение цветаАнтимикробное действиеТР ТС 029/2012ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»Допустимые уровни: 50-200 мг/кг