Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение4

1. Основная часть 6

1.1 Характеристика ресторана6

1.2 Организация снабжения предприятия сырьем 10

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей13

1.4 Составление меню14

2. Практическая часть19

2.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо19

2.2 Составление технологической схемы25

Заключение28

Список использованной литературы 30

Приложение А 31

Приложение Б 34

Приложение В 36

ВВЕДЕНИЕ

Основная часть Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.В настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье – самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения. Банкет (от фр. banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из рыбы заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Банкетные блюда – тема весьма широкая, поэтому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из рыбы.Почти все любят рыбу. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира.Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды рыбы. Кушанья, приготовленные из рыбы разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах.Рыбная кулинария имеет давнюю историю. Сначала рыбу ели сырую, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хоть современные тенденции и очень изменчивые, но банкетные мероприятия всегда будут актуальными – скорее всего, только в таком формате можно проводить мероприятия с большим скоплением людей. Если же говорить о конкретике, то блюда из рыбы всегда будут актуальны, ведь именно рыбы составляет огромную часть нашего рациона, и есть абсолютно во всех кухнях мира. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист5Основная часть Цель данной курсовой работы - исследовать современный актуальный ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист5Основная часть Задачи курсовой работы:- дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха; - произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия с составлением меню;- изучить современный актуальный ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы, - разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.Предмет исследования - фирменное горячее блюдо из рыбы.При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. – М.: Издательство стандартов, 1997

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 336 с.

Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.

Основная часть Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Технология инновационной продукции общественного питания». – М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2020. – 44 с.

Основная часть Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. - 192 с.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

Потапова И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с. - (Повар. Базовый уровень)

Поскребышева. «Блюда из  рыбы и морепродуктов», 2015 г.

Радченко Л.А, организация производства на предприятиях общественного питания. Из-во «Феникс», 2006.

Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325. 

В. А. Филиппова "Блюда  из  морепродуктов". Издательство  «Лабиринт» , 2014

Технология кулинарной продукции за рубежом [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - Москва: Дашков и К, 2015.

Сайт программы для расчета калорийности блюд и составления технологической документации на блюда «Шеф-эксперт» - www.chefexpert.ru (дата обращения: 01.03.2024).