Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента супов-пюре для кофейни

СОДЕРЖАНИЕ

Введение3

1. Организационная часть 5

1.1. Характеристика ПОП 8

1.2. Характеристика горячего цеха11

1.3. Техническое оснащение горячего цеха 15

1.4. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 15

2. Технологическая часть21

2.1. Классификация и актуальный ассортимент супов-пюре21

2.2 Особенности технологии приготовления 22

2.3 Оформление и декорирование супов-пюре. Требования ккачеству и безопасность сложных горячих супов-пюре27

3. Практическая часть29

3.1. Составление технологических карт 29

3.2. Составление технико-технологических карт 34

3.3. Составление алгоритмов приготовления 45

3.4. Составление технологических схем приготовления54

Заключение58

Список используемой литературы59

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.Супы в питании человека играют очень важную роль. Они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Очень вкусными и полезными считаются пюреобразные супы.Актуальность данной темы заключается в том, что супы-пюре имеют приятную и нежную консистенцию, благодаря которой они легко усваиваются, пюреобразные супы, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходит легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда. А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго.Цель данной работы – рассмотреть организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента супов-пюре для кофейниРазработать технологическую и калькуляционною карту, рассмотреть ассортимент и описать технологический процесс приготовления сложных горячих пюреобразных супов. Задачи исследования: 1. Проанализировать учебную и специальную литературу.2 .Организовать работу горячего цеха супового отделения.3. Составить меню для кофейни.4. Рассмотреть ассортимент сложных супов пюре. 5. Охарактеризовать сырье, приемы механической и тепловой обработки. 5. Разработать технологическую и технико-технологическую карту.6. Сделать вывод в работе.Объект исследования - процесс разработки ассортимента и приготовления сложных супов пюре.Предмет исследования - способ приготовления сложных супов пюре.Работа включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть и заключение, список библиографических источников и приложения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная № п/пНаименованиеАвтор

1Товароведение продовольственных товаров (учебное пособие)Е.А.Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А.Пешкова

2Кулинария: Учеб. для нач. проф. образованияАнфимова Н.А., Татарская Л.Л.

3Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений.Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А

4Проектирование предприятий общественного питанияПипер Г.

5Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов

6Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образованияРадченко С.Н.

7Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Рогов И.А.

8Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология продукции общественного питания: в 2 т.А.С. Ратушный2ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению3

Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014. – 257 с.

А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов4Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие Потапова И.И.

Интернет – ресурсы www.chefexpert.ru