Определение выхода экстракта в отделении

Содержание

Введение  3

1 Выбор, обоснование и описание технологической схемы  5

1.1 Описание технологических процессов  5

1.2 Описание технологической схемы  14

2 Продуктовый расчет  18

2.1 Определение выхода экстракта в отделении  21

2.2 Определение количества промежуточных продуктов и готового пива  27

2.3 Расчёт суммарных видимых потерь по жидкой фазе  32

2.4 Определение расхода вспомогательных материалов: хмеля, молочной кислоты  32

2.5 Определение количества отходов  34

3 Расчет и подбор оборудования  41

4 Расчёт расхода воды, пара, воздуха, электроэнергии, диоксида углерода, холода  59

4.1 Расчет расхода воды  59

4.2 Расчет расхода тепла и пара  62

4.3 Расход диоксида углерода  62

4.4 Расход сжатого воздуха  63

4.5 Расход холода  63

4.6 Расчет расхода электроэнергии  68

Заключение  71

Список используемой литературы  72

Введение

Пиво – древний напиток, ему более 9 тыс лет. Зародившееся в древнем Вавилоне оно распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме и других странах Европы. Тогда хмель ещё не применяли, вместо его использовали другие травы: корицу, имбирь, можжевельник и т.д. с началом использования хмеля считается начало производства пива. Хмель – самая дорогая культура в производстве пива.Пиво – игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и горьким вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. В нём содержится почти все витамины: В1, В2, Н, В6, РР и ряд других, т.к. дрожжи – носители всех витаминов. Это отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. Калорийность 1 литра пива составляет 400 – 800 ккал., из них 50 % приходится на спирт, его экстракт легко и полностью усваивается организмом.Основное сырье для производства пива является ячменный солод, хмель и вода. Из ячменя выращивают пивоваренный солод; из воды, солода и хмеля готовят пивное сусло, которое сбраживают в пиво, оно дображивает (созревает). Также для производства некоторых сортов пива часть солода заменяется несоложеными зернопродуктами (дробленым ячменем, рисовой крупой, гречихой и др.).По цвету пиво делится на светлое и темноё, а в зависимости от применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения.Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложёных материалов, воды, хмеля и хмелевых препаратов.При производстве тёмных сортов пива используют также специальные сорта солода. Поэтому тёмное пиво имеет солодово–карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. Производство пива – сложный и длительный биохимический процесс, который делится на технологию солода и технологию пива.Технология солода: очистка и сортировка ячменя, замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, освобождение сухого солода от ростков и его полировка. Технология пива характеризуется большим числом разнообразных процессов, которые сводятся в следующие стадии: приготовление пивного сусла, его брожение, дображивание (выдержка) и созревание, фильтрация, розлив готового пива.Одной из основных стадий при производстве пива является брожение и дображивания сусла. Брожение является одним из ключевых процессов в производстве пива, во время которого дрожжи преобразуют сахара в алкоголь и другие вещества, придавая напитку характерный вкус и аромат. Бродильное отделение на пивоваренном заводе играет важную роль в этом процессе, обеспечивая оптимальные условия для брожения и контролируя качество и характеристики пива.Цель данной курсовой работы заключается в проектировании бродильного отделения пивоваренного завода производительностью 4,5 млн. дал в год. В работе будут рассмотрены основные этапы брожения, технологические особенности работы бродильного отделения, а также факторы, влияющие на качество и вкус пива.

Список используемой литературы

Система сертификации пивных судей [электронный ресурс] / Beer Judge Certification Program, Inc. – электрон. дан. – М.: Beer Judge Certification Program, Inc. 2021 – Режим доступа: https://www.bjcp.org/, свободный. Загл. С экрана.

Привалова Е.А. Продуктовый расчёт: Учебное пособие по курсу «Технология отрасли» для студентов специальности 270500 Технология бродильных производств и виноделие/ Привалова Е.А. – Иркутск.: ИрГТУ, 2004. —57с.

Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков/ Калунянц.К.А. [и др.] — М.: ВО «Агропромиздат», 1987.— 272 с.

Гипропищепром-2Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности ВНТП–10–97.–М.: Гипропищепром-2, 1997.–70с.

Привалова Е.А. Технологическое оборудование пищевых производств. Инженерный расчёт оборудования бродильных производств: практикум/ Привалова Е.А.– Иркутск: ИРНИТУ, 2016. – 214с.

Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технологические расчёты по производству пива: Учебное пособие/. Т.Н Борисенко, Л.В. Пермякова. – М.: КемТИПП, 2005. — 102 с.

СТО ИрНИТУ 005 – 2015. Оформление курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ технических специальностей – ИРНИТУ, 2015. – 39 с.

Миасский машиностроительный завод [электронный ресурс] / АО «ММЗ»; ред. Новожилова А.Н. – электрон. дан. М.: АО «ММЗ», 2021 – Режим доступа http://www.mmz.ru/, свободный. – Загл.с экрана.