Процесс созревания мяса. Факторы, влияющие на развитие микробов при созревании мяса. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами при хранении

ВВЕДЕНИЕ

Мясо в рационе человека — один из необходимых пищевых продуктов. Без животного белка, который значительно более питателен и биодоступен, по сравнению с растительным, человеку не обойтись. Именно мясо позволяет человеку наполнить рацион качественным белком и жиром в достаточном количестве, незаменимыми аминокислотами и витаминами (особенно витамином B12, важным для нормального функционирования нервной системы). Таким образом, включение мясных продуктов в рацион человека является необходимым.Целью настоящей работы является изучение теоретического материала по вопросам созревания мяса, изучения факторов, способствующих попаданию и развитию в мясных продуктах микроорганизмов, а также пороков мяса, что позволит уберечь человека от употребления некачественной продукции.В соответствии с поставленной целью в работе предстоит решить задачи:- изучить стадии созревания мяса и процессы, происходящие на этих стадиях;- проанализировать факторы, способствующие попаданию и размножению микроорганизмов в мясе;- изучить пороки мяса, вызываемые микроорганизмами при хранении.
СОСТАВ И ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ МЯСА
Полезных свойств у мяса достаточно. Мясо характеризуется высокой усвояемостью. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. От соотношения тканей зависит пищевая ценность мяса, наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани [ REF _Ref166616514 \r \h 9].Во всех видах мяса содержится микроэлемент цинк, который, как показали исследования, поддерживает иммунитет даже лучше, чем витамин С. Благодаря мощным антиоксидантным свойствам цинк способствует созданию антител для борьбы со свободными радикалами, повышающими риск хронических заболеваний. Укреплению иммунной системы способствуют также жирные кислоты, селен и большое количество белка, содержащегося в мясе [ REF _Ref166616526 \r \h 3].Содержание преобладающего количества белка в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молочных продуктах, птице, яйцах по сравнению с растительными неоспоримо. В мясе различных животных содержится 20,7% белка. Белок мяса способствует поддержанию здоровья тела на уровне мышечной активности. Поскольку ткани и мышцы состоят из белков, получение его из рациона позволяет поддерживать их нормальную работу и при выполнении силовых тренировок наращивать мышечную массу. По данным многочисленных исследований, мясо является лучшим источником питательных веществ, необходимых не только для роста и укрепления, но и для эффективного восстановления мышц.Биологическая ценность мяса определяется аминокислотным составом белка.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Кобыляцкий П.С. Основы технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения / сост.: П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин; Донской ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ, 2018. - 168 с.;Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче // Журнал Все о мясе. 2007. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovnye-faktory-povysheniya-stoykosti-myasnyh-produktov-k-mikrobiologicheskoy-porche (дата обращения: 14.05.2024)Нечаев А.П. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева// Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2004.640 сОжередова, Н. А. Санитарная микробиология: учебное пособие / Н.А. Ожередова, А.Ф. Дмитриев, В.Ю. Морозов и др. - Ставрополь: АГРУС, 2014. - 180 с.Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] : учебник / И.А. Рогов. – Москва : Колос, 2009. – 376 сСидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М.: Колос, 2000. 240с.;Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов/ под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф., д.м.н. М.Н. Волгарева// Кн.2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро-микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Агропромиздат, 1987.360 сСоляник, Т.В., Костюкевич, С.А. Микробиология мяса: лекция. − Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. 28сШидаева А.А. Мясо в рационе человека/ А.А. Шидаева, Э.Х. Албакова// Сборник материалов V Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Грозный, 2022. С. 247-251Щербинская, И. П. Гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий : учеб.-метод. пособие /И. П. Щербинская, Н. Л. Бацукова, П. Г. Новиков. – Минск : БГМУ, 2007. – 28 с.;