Технология производства колбасных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Колбасные изделия являются одним из самых популярных продуктов питания в мире. Они отличаются разнообразием вкусов, форм и составов, что делает их привлекательными для потребителей. Однако производство колбасных изделий – это сложный процесс, который требует соблюдения определённых технологических норм и правил.В современном мире, где качество продукции становится всё более важным фактором при выборе товаров, изучение технологии производства колбасных изделий приобретает особую актуальность. Понимание основных этапов производства, особенностей сырья и требований к готовой продукции позволяет производителям обеспечивать высокое качество и безопасность своих изделий.Кроме того, развитие технологий и появление новых видов сырья открывают новые возможности для совершенствования процесса производства. Изучение этих изменений и их влияния на качество продукции также является актуальным вопросом.История изучаемого вопроса. Производство колбасных изделий имеет долгую историю, которая началась ещё в древности. Технология производства колбасных изделий первоначально разрабатывалась как средство консервирования и транспортировки мяса. Первые упоминания о колбасах встречаются в письменных источниках Древнего Рима и Греции. Именно тогда люди придумали складывать кусочки рубленого засоленного мяса со специями в тонкую кишку животных. Благодаря такому способу хранения, мясо длительное время не портилось и спасалось от жары. В России история колбасы началась с XII века, когда она упоминалась в новгородской берестяной грамоте. Среди прочих был и мясной «колб». Первые колбасные мастерские появились при Петре I — любителе всего европейского. Он пригласил в Россию немецких мастеров колбасного дела, а их ученики основали производства по всей стране. В XIX веке в России произошёл расцвет колбасного производства. Появились первые крупные предприятия — мясокомбинаты и фабрики. В этот период русские колбасные изделия начали приобретать знакомые нам формы и вкусы.Советский период ознаменовался введением множества стандартов, которые были направлены на повышение качества и безопасности продукции. Так, в 1936 году разработали ГОСТ на колбасы, установивший чёткие требования к составу и производству.Сегодня производство колбас осуществляется с использованием современных технологий и оборудования, что позволяет обеспечить высокое качество продукции и её соответствие требованиям безопасности.Цели и задачи доклада. Целью данного реферата является изучение технологии производства колбасных изделий, а также анализ ассортимента и особенностей сырья, используемого в процессе производства. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:1. Рассмотреть ассортимент колбасного производства и его особенности.2. Рассмотреть сырьё, используемое для производства колбасных изделий.3. Описать общую технологию производства колбасных изделий и её основные этапы.4. Проанализировать приёмку и первичную обработку мясного сырья в колбасном производстве.5. Рассмотреть технологию производства отдельных видов колбасных изделий.Объект и предмет исследования. Объектом исследования выступает процесс производства колбасных изделий. Предмет исследования - технология производства колбасных изделий, ассортимент и особенности сырья, используемого в процессе производства.Методы исследования. Для достижения поставленной цели и решения задач были использованы следующие методы:- анализ научной литературы по теме исследования;- изучение технологических инструкций и стандартов производства колбасных изделий;- обобщение практического опыта работы предприятий, производящих колбасные изделия.Перечисленные методы позволили получить необходимую информацию о технологии производства колбас, проанализировать её и сделать выводы.Структура реферата. Структура реферата соответствует поставленным задачам и включает введение, три главы основного текста, заключение и список использованных источников. В первой главе рассматривается ассортимент колбасного производства и сырьё, используемое для изготовления колбас. Во второй главе описывается общая технология производства колбасных изделий и процесс приёмки и первичной обработки мяса. Третья глава посвящена особенностям технологии производства отдельных видов колбасных изделий.Реферат изложен на 31 страницу.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бакунова А. А. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ПРОБЛЕМА ВОПРОСА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА //АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ МОЛОДЕЖНОЙ НАУКИ В РАЗВИТИИ АПК. – 2020. – С. 115-120.2. Вавилова Н. С. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ //Студенческая наука-взгляд в будущее. – 2020. – С. 418-420.3. Виндер, Э. А. Исследование качества колбасных изделий / Э. А. Виндер // Наука молодых : Материалы региональной межвузовской студенческой научно-практической конференции, Орел, 18 июня 2021 года. – Орѐл: Издательство Картуш, 2021. – С. 78-82. – EDN OBPTYU.4. ГОСТ 23670-2019. «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия».5. ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные варёные для детского питания. Технические условия».6. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». 7. Дзуцов А. Б., Кореневская П. А. НЕТРАДИЦИОННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ //Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы VI. – 2022. – С. 489.8. Котарев А.В. РЫНОК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РОССИИ: ДИНАМИКА, ТЕНДЕНЦИИ, ПЕРСПЕКТИВЫ // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rynok-kolbasnyh-izdeliy-rossii-dinamika-tendentsii-perspektivy (дата обращения: 01.07.2024).9. Куликов Е. Ф. Технология производства сырокопченых колбас //Молодежь и наука. – 2020. – №. 9.10. Куликов, Е. Ф. Современные способы производства колбас / Е. Ф. Куликов // Молодежь и наука. – 2020. – № 9. – EDN CMTXMC.11. Приготовление фарша // НПО "Альтернатива" [Электронный ресурс] URL: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/myas/115-tekhnologicheskij-minimum-mastera-kolbasnogo-tsekha/955-prigotovlenie-farsha (дата обращения: 04.07.2024).12. Сазонова Е. А. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС //Теория и практика современной аграрной науки. – 2022. – С. 1064-1067.13. Термическая обработка колбасных изделий // НПО "Альтернатива" [Электронный ресурс] URL: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/myas/115-tekhnologicheskij-minimum-mastera-kolbasnogo-tsekha/957-termicheskaya-obrabotka-kolbasnykh-izdelij (дата обращения: 04.07.2024).14. Формование батонов // НПО "Альтернатива" [Электронный ресурс] URL: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/myas/tekhnologicheskij-minimum-mastera-kolbasnogo-tsekha/956-formovanie-batonov (дата обращения: 04.07.2024).