Технология производства крепких алкогольных напитков (коньяка, рома и виски)

ВВЕДЕНИЕ

Биоконверсия растительного сырья – это процесс переработки сырья с использованием ферментов для получения продуктов с другими свойствами. Для приготовления крепких алкогольных напитков биоконверсия предполагает предварительный ферментативный гидролиз крахмала амилазами в крахмалосодержащих растениях (злаки всех видов, картофель, сорго, батат и касава) с последующим сбраживанием. В результате получают такие национальные напитки, как русская водка (пшеница, картофель), японское саке (рис), шотландский виски (ячмень, пшеница, кукуруза), немецкий шнапс (картофель, пшеница) и другие.
Применение ферментных препаратов в качестве катализаторов при осахаривании крахмала позволяет сохранить пищевую ценность крахмалопродуктов и избежать нежелательных примесей.
В мире выпускается ряд крепких алкогольных напитков, в производстве которых используют зерновое и сочное сырьё. Например, виски – один из самых популярных крепких спиртных напитков мира, обладающий неповторимой вкусовой и ароматической гаммой.
Крепкие алкогольные напитки, такие как коньяк, ром и виски, являются одними из самых популярных и известных напитков во всем мире. Они отличаются высоким содержанием спирта и уникальными вкусовыми качествами, которые делают их популярными как для потребления в чистом виде, так и в качестве основы для коктейлей.
Коньяк, производимый в регионе Коньяк во Франции, получается путем дистилляции виноградного спирта и созревания в дубовых бочках. Этот напиток обладает насыщенным вкусом и ароматом с нотками сухофруктов, орехов, ванили и пряностей.
В зерновых культурах сахар хранится в форме крахмала или инулина. Его «извлекают» с помощью соложения и превращают в раствор, который также бродит с добавлением или без добавления дрожжей. Готовую брагу отправляют на дистилляцию. Кроме злаковых культур, в эту категорию входят картофель и агава.
Ром, производимый в странах Карибского бассейна и Центральной Америки, изготавливается путем ферментации сахарного тростника и последующей дистилляции. Ром имеет сладкий вкус с оттенками ванили, карамели, шоколада и фруктов. Отжатый из тростника сок выпаривают в вакууме, благодаря чему сахар кристаллизуется. Оставшуюся массу перекачивают в центрифугу, где кристаллы сахара отделяются. Этот процесс повторяют несколько раз, пока не останется чёрная сладкая масса — чёрная патока, или меласса. Патоку разводят равным количеством воды, добавляют специально культивированные дрожжи, и она сбраживается.
Виски, производимый в различных странах, включая Шотландию, Ирландию, США и Японию, получается путем дистилляции солодового или зернового сусла и созревания в дубовых бочках. Виски имеет разнообразные вкусовые оттенки, включая травы, фрукты, дым и даже морскую соль.
Технология производства крепких алкогольных напитков включает в себя несколько этапов: ферментация сырья, дистилляция, созревание в дубовых бочках и бутирование. Каждый из этих этапов имеет свои особенности и влияет на качество и вкус готового напитка.
Крепкие алкогольные напитки являются не только популярными напитками для вечернего отдыха, но и объектом изучения для многих производителей и ценителей алкогольных напитков. Важно помнить, что употребление крепких алкогольных напитков должно быть умеренным, чтобы избежать негативных последствий для здоровья.
Классическая технология производства крепких спиртных напитков требует выдержки исходного сырья в течение 3-10 и более лет. Это замедляет оборот вложенных в производство средств, ведёт к существенным потерям сырья, использованию большого количества дефицитной дорогостоящей дубовой тары и значительных производственных площадей, а также не позволяет применить механизацию и автоматизацию производственных процессов.
Разработана ускоренная технология приготовления крепких спиртных напитков, которая позволяет в десятки раз сократить продолжительность производственного цикла и снизить до минимума потери при высоком качестве продукта. Она включает специальную подготовку древесины дуба, экстрагирование последней спиртсодержащим материалом и доведение крепкого напитка до требуемых кондиций.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Епифанова, М.В. Биоконверсия растительного сырья: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2021 - 272 c.
2 Киладзе, А.Б. Биоконверсия растительного сырья: Учебное пособие / А.Б. Киладзе.. - СПб.: Просп. Науки, 2021. - 184 c.
3 Бурова, М. ВПС: Товароведение: Конспект лекций / М. Бурова. - М.: Приор, 2021. - 128 c.
4 Ильина, М.Г. Биоконверсия растительного сырья: Практикум: Учебное пособие / М.Г. Ильина. - М.: Академия, 2022. - 256 c.
5 Голубенко, О.А. Биоконверсия растительного сырья: Учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М, 2022. - 208 c.
6 Чебакова, Г.В. Основы товарной экспертизы: Учебное пособие для вузов / Г.В. Чебакова, И.Л. Данилова. - М.: КолосС, 2022. - 312 c.
7 Данильчук, Ю.В. Биоконверсия растительного сырья. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2022. - 544 c.
8 Гранаткина, Н.В. Товароведение: Учебное пособие / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2022. - 384 c.
9 Ляшко, А.А. Биоконверсия растительного сырья (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2021. - 668 c.
10 Григорян, Е.С. Биоконверсия растительного сырья: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2021. - 320 c.