Значение, свойства, особенности получения и применения эмульсий и эмульгированных продуктов в пищевой промышленности

Введение

Современное пищевое производство невозможно представить без применения эмульсий и эмульгированных продуктов. Они играют ключевую роль в создании таких популярных продуктов, как майонез, маргарин, соусы, молочные продукты и многие другие. Использование эмульсий позволяет не только улучшать вкусовые и текстурные характеристики продуктов, но и продлевать их срок хранения, обеспечивая стабильность и однородность структуры.
Актуальность обусловлена широким применением эмульсий в пищевой промышленности. С каждым годом потребители предъявляют все более высокие требования к качеству, безопасности и натуральности пищевых продуктов.
Цель изучить значение, свойства, особенности получения и применения эмульсий и эмульгированных продуктов в пищевой промышленности.
Объект эмульсии и эмульгированные продукты в пищевом производстве.
Предмет технологические процессы формирования и стабилизации эмульсий, а также виды и функции эмульгаторов в пищевых системах.
Задачи
1. Дать определение эмульсий и классифицировать их.
2. Изучить физико-химические свойства эмульсий.
3. Рассмотреть роль эмульгаторов и их классификацию.
4. Охарактеризовать технологические процессы получения и стабилизации эмульсий в пищевом производстве.
5. Изучить основные виды эмульгированных продуктов в пищевой промышленности.
6. Рассмотреть практическое значение эмульсий в производстве различных групп пищевых продуктов.

Список литературы

1. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. С 32
2. Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2019. С 117
3. Боровская Л.В., Молова О.Э. Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. // В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2020. С. 66-69.
4. Гартела, Р. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под редакцией Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела. - М.: Профессия. 2018. С 298
5. Глущенко, В. Н. Обратные эмульсии и суспензии в нефтегазовой промышленности / В.Н. Глущенко. - М.: Интерконтакт Наука. 2019. С 72
6. Глущенко, В. Н. Технологические процессы вскрытия пластов и добычи нефти с использованием обратных эмульсий / В.Н. Глущенко, Г.А. Орлов, М.А. Силин. - М.: Интерконтакт Наука, 2017. С 36
7. Иванова, О.И. Разработка технологий пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук: 05.18.13. / ДВГАЭУ. – Владивосток: Б.И., 2020. С 26
8. Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. 2018. С 44
9. Палагина, М.В. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / М.В. Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин. 2017. С 102
10. Пищевые эмульгаторы для производства бисквитных изделий и кексов / Кондитерское производство: Научно-производственный журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. – 2017. С 27
11. Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве / И.Н. Семенова // Производственный научно-технический журнал. – М. – 2019. С 42
12. Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2020. С 50
13. Чибисов, К. В. Химия фотографических эмульсий / К.В. Чибисов. - Москва: Высшая школа. 2018. С 344