Реологические свойства мяса и мясных продуктов

Введение

Изучение реологических свойств мяса и мясных продуктов является одной из актуальных задач современной пищевой науки и технологии. Реологические характеристики (вязкость, упругость, пластичность, твёрдость и др.) напрямую связаны с качеством и потребительскими свойствами продукции: вкусом, текстурой, сочностью и внешним видом. Понимание этих свойств необходимо для оптимизации технологических процессов переработки мяса, разработки новых рецептур и обеспечения стабильного качества готовых изделий. Кроме того, реологические исследования позволяют повысить эффективность производства и расширить ассортимент мясных продуктов, соответствующих запросам потребителей.
Цель работы – рассмотреть особенности реологических свойств мяса и мясных продуктов, а также их значение в формировании качества продукции.
Задачи работы:
1. Определить основные реологические характеристики мяса и мясных продуктов.
2. Рассмотреть методы исследования реологических свойств.
3. Проанализировать влияние технологических факторов на реологические показатели.
4. Показать значение реологии для оценки качества и разработки новых видов мясных изделий.
Методы работы: изучение и анализ литературы по теме исследования.
Структура реферата включает введение, семь глав, посвящённые теоретическим основам реологии, методам исследования и практическому значению реологических свойств мяса и мясных продуктов, заключение с выводами, а также список использованной литературы.

Список литературы

1. Антипова Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Херебцов. — Воронеж: ВГУ, 1991. — 231 с.
2. Арет В.А., Руднев С. Д. Реология и физико-механические свойства материалов пищевой промышленности: учеб. пособие /В.А. Арет, С.Д. Руднев. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. — 252 с.
3. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 76 с.
4. Базарнова Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 136 с.
5. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1979. – 383 с.
6. Доня Д.В., Махачева Е.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей. // Вестник КрасГАУ. 2014. №4, С. 249-253.
7. Дорохов В. П., Косой В. Д., Рыжов С. А. и др. Механическая обработка мясного и мясокостного сырья. — М.: Россельхозакадемия, 2011. — 470 с.
8. Дьячков А.Я. Инновационные технологии производства мясных продуктов: учебное пособие / А.Я. Дьячков, Ю.А. Ренёва, Е.В. Михалева; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пермский аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова». – Пермь: ИПЦ «Прокростъ», 2022. 279 с.
9. Кузнецов О.А., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.
10.Лакиза Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. — 188 с.
11.Лаптева М. Д. Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд / М. Д. Лаптева, Д. Э. Миллер, Ю. В. Мироманова, Н. А. Вавилова. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 11 (115). — С. 403-406. — URL: https://moluch.ru/archive/115/30962/.
12.Мамбетова Р.А. Технология переработки мяса и мясопродуктов: учебное пособие для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Р.А. Мамбетова. – Черкесск: БИЦ СКГА, 2023. – 156 с.
13.Маслов A. M. Инженерная реология в пищевой промышленности. – Л.: ЛТИХП MB и ССО РСФСР. 1977. – 88 с.
14.Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
15.Новые физико-химические и биотехнологические методы обработки пищевого сырья и продуктов: учебное пособие для обучающихся по программе магистратуры 19.04.03 Продукты питания животного происхождения / сост.: А.Л. Алексеев; Донской ГАУ. – Персиановский: Донской ГАУ, 2019. - 183 с.
16.Основы технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения / сост.: П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин; Донской ГАУ. – Персиановский: Донской ГАУ, 2018. - 168 с.
17.Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В. и др. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. - 107 с.
18.Рогов И. А., Антипова Л. В., Глотова И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2004. — 570 с.
19.Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсионные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.
20.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник / под ред. А. В. Горбатова. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.