Методы оценки качества пищевых продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Качество пищевых продуктов является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, уровень его жизни и продовольственную безопасность государства. От того, насколько эффективно организована система контроля качества, зависит не только безопасность питания, но и конкурентоспособность предприятий пищевой промышленности. В современных условиях, когда ассортимент продовольственных товаров постоянно растет, а технологии производства становятся все сложнее, проблема оценки качества приобретает особую значимость.
Под качеством пищевого продукта понимают совокупность свойств, определяющих его пригодность к употреблению и соответствие установленным нормам и стандартам. Эти свойства включают химический состав, пищевую ценность, органолептические характеристики, безопасность, внешний вид и стабильность при хранении. На качество влияют множество факторов: качество сырья, соблюдение технологического процесса, санитарные условия производства, условия транспортировки и хранения, а также соблюдение требований нормативной документации.
Для того чтобы объективно определить уровень качества пищевых продуктов, в пищевой промышленности применяют комплекс различных методов контроля. Наиболее распространенными считаются органолептические, физико-химические и микробиологические методы. Органолептическая оценка основана на восприятии свойств продукта органами чувств человека — зрения, обоняния, вкуса и осязания — и позволяет определить внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию без использования приборов. Физико-химические методы включают определение таких показателей, как жирность, кислотность, влажность, плотность, содержание белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Они обеспечивают точную количественную оценку состава и позволяют выявлять отклонения от технологических норм. Микробиологические методы направлены на определение степени обсемененности продуктов микроорганизмами и выявление патогенной флоры, которая может вызвать пищевые отравления или заболевания. В дополнение к этим основным подходам применяются экспертные и социологические методы: первые основываются на суждениях квалифицированных специалистов, а вторые — на изучении мнений и предпочтений потребителей. Наиболее достоверные результаты достигаются при комплексном использовании всех перечисленных методов, что позволяет оценить не только химический и биологический состав продукта, но и его органолептические и потребительские свойства.
Контроль качества пищевых продуктов — это сложный, многоступенчатый процесс, включающий сбор, обработку и анализ данных о свойствах продукции на всех этапах её жизненного цикла — от поступления сырья и технологической переработки до хранения, транспортировки и реализации. Результаты проведенных исследований служат основой для оформления документов, подтверждающих соответствие продукции установленным требованиям: сертификатов, деклараций, санитарно-эпидемиологических заключений и протоколов лабораторных испытаний.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (последняя редакция).
2. ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
3. ГОСТ 34668-2020 — «Продукция пищевая. Методы отбора и подготовка образцов (проб) для определения показателей безопасности».
4. ГОСТ 9959-2015 — «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
5. ГОСТ Р 51705.1-2024 — «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
6. ГОСТ Р 54607.2-2012 — национальный стандарт Российской Федерации.
7. ГОСТ Р 56016-2020 — национальный стандарт Российской Федерации.
8. Битютская О. Е., Мазалова Н. Ф., Булли Л. И. Управление качеством продуктов питания : учебное пособие для студентов направления подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения очной и заочной форм обучения. – Керчь : ФГБОУ ВО «КГМТУ», 2023. – 133 с.
9. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2019. – 264 с.
10. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 161 с.
11. Еремеева Н.Б., Методы исследования пищевых продуктов– СПб: Университет ИТМО, 2022 – 131 с.
12. Комин А.О. Современное состояние и перспективы развития сенсорного анализа пищевых продуктов / А.О. Комин, А.Н. Ким, И.И. Бородин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2020. – № 4. – С. 43-50.
13. Усманова К.А. и др. Современные перспективы переработки фруктов и овощей //Наука и образование. - 2022. - Т. 3. – нет. 2. - С. 389-392.