Эссе на тему: "Технология производства кексов"

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение................................................................................................................. 3
1. История появления кекса….………………………………………….... 5
2. Характеристика сырья для производства кексов…………………… 6
3. Технология и оборудования для производства кексов…………….. 8
4. Рецептура кексов....………………………………………………...…. 11
5. Требования к качеству кексов в соответствии с ГОСТом……...… 13
Заключение………...…………………………………………..………..…...… 14
Список литературы ........................................................................................... 15
Введение
Кекс (англ. Cakes — пирожные) — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.
Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, что одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.
Цель эссе — рассмотреть характеристику сырья, технологию производства кексов, требования к качеству изделия в соответствии с ГОСТом.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1. Изучить историю производства кексов;
2. Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий;
3. Охарактеризовать технологию производства кексов;
4. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный»;
5. Рассмотреть рецептуру производства кексов, привести пару примеров;
6. Рассмотреть и выделить основные требования к качеству производства кексов в соответствии с ГОСТом;
7. Сделать соответствующие заключения.
Структура работы: эссе состоит из введения, пяти глав, заключения и списка литературы.
1. История появления кекса
История происхождения кексов берёт свое начало в древнем Риме. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами.
Для сладости добавляли мёда. Такую сладость подавали вначале только римской знати. По современным меркам такое блюдо больше было похоже на хлебную лепёшку наполненную сухофруктами. В 16 веке американские колонисты начали активно экспортировать сахар с материка, что привело к его распространению в Европе. Особенно данный сладкий продукт заполнил нишу домашней кулинарии, тем самым усилив популярность сладкой выпечки (кексов). Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он уменьшал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости.
Вернемся еще раз к определению кекса, слово кекс составное и образовалось много столетий назад от двух слов французского и английского языка: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс именуется, словом cake. Выпекали кексы в глиняной посуде до конца 19 века, пока не научились выливать различные формы в промышленных масштабах. Сегодня всё больше приобретают популярность формы для выпекания из силикона, которые выдерживают высокие температуры и самое главное позволяют легко извлечь кекс. Однако стоит отметить, что глина это природный материал, который придаёт блюду естественный шарм и неповторимый вкус.
Для придания неповторимого вкуса кексу, сушёные ягоды выдерживали в специальных ромовых бочках несколько месяцев. Эта сладкая выпечка настолько стало популярной в Англии, что каждое утро англичане употребляют её на завтрак, с чаем или соком. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных сладких кексов, но также становятся популярна выпечка с мясной, овощной или рыбной начинкой.
2. Характеристика сырья для производства кексов
В зависимости от вида кекса и различается сырье для производства кекса. Рассмотрим характеристики сырья в наиболее часто встречающие виды кексах морковный кекс, яблочный кекс.
Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А.
Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см.), полудлине (8-20 см.), длине (20-45 см.). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара - 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.
Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
3. Технология и оборудования для производства кексов
Производство кексов составляют основу успешной деятельности, особенно если это касается мелких пекарен.
Сейчас рынок практически переполненный, разнообразием данного вида продукции. Он до такой степени большой, что потенциальному потребителю, зачастую сложно определится с выбором.
Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:
– системы для выполнения дозирования теста;
– системы для выполнения дозирования начинки;
– система для выполнения автоматической смазки;
– выпечка;
– выемка готовых кондитерских изделий.
Соответственно для этого необходимо специальное оборудование, из которого и формируется линия по производству кексов.
В первую очередь это взбивальная машина или миксер. Предназначен он для механизации приготовления:
– кремов,
– муссов,
– начинок.
Оборудование современного типа, отвечает всем стандартам качества и является конкурентоспособным. Основные его технические данные представляют собой:
– четыре уровня регулирования скорости;
– автоматический таймер;
– три насадки.
Немаловажным оборудованием, является и тесто отсадочная машина. Ее задание - формирование изделий. Она необходима, особенно при больших объемах производства. К тому же появляется возможность работать с тестом разной консистенции.
Процедура дозирования полностью автоматизирована и происходит за счет ритмично двигающихся поршней. А цифровая панель управления позволяет достаточно точно установить количество необходимых компонентов.
Линия по производству кексов включает в себя и печи, которые нужны для выпечки кексов. Если предусматривается непрерывная работа производства, то лучше всего использовать тоннельную кондитерскую печь.
Состоит она из нескольких модулей, в свою очередь соединенных между собой. Именно они и образуют тот самый тоннель. На его входе предусмотрен подающий стол, а на выходе приемный, предназначенный для готовых изделий.
Нагрев воздуха происходит за счет специальных приспособлений расположенных вверху и внизу камеры. Это дает возможность достичь равномерной температуры прогревания, что значительно сокращает потери тепла.
Качество продукта во все времена стояло на первом месте. Таким же важным элементом является и внешний вид. Тут нет ничего зазорного, ведь встречают, как говорится по одежке. Поэтому и необходимо упаковочное оборудование.
Именно от его функциональных качеств и оснащенности и будет зависеть дальнейшая судьба продукта. Кроме всего прочего упаковка не только обеспечивает внешний вид, но и продлевает сохранность его на более длительный срок.
Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Рисунок 1 - Поточно- механизированная линия производства кексов
4. Рецептура кексов
В данной главе рассмотрим рецепты морковного и яблочного кекса.
Морковный кекс.
Индригиенты: 225г муки, 30г рахрыхлителя, 10г соли, 15г молотой корицы, 5г тертого мускатного ореха, 5г молотой гвоздики, 4 яйца, 225г сахара, 130г сливочного масла, 100г моркови, 100г очищенного арахиса, 120г горячей воды, 75г диетического творога, 150г сахарной пудры, 10г тертой лимонной или апельсиновой цедры.
Способ приготовления:
1. Муку просеять с разрыхлителем, добавить соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. Яичные белки отделить от желтков и хорошо взбить. Морковь натереть на терке. Арахис измельчить и слегка обжарить.
2. Сливочное масло растереть с сахаром, затем постепенно добавить яичные желтки, не прекращая взбивания. Соединить с тертой морковью и обжаренными орехами. Продолжая взбивание, поочередно добавить муку со специями и воду. Затем аккуратно добавить в тесто взбитые белки.
3. Тесто выложить в смазанную жиром форму для кекса и выпекать при температуре 180 С в течение 30-35мин. Готовый кекс вынуть из формы через 5 минут и дать остыть.
4. Диетический творог взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, чтобы получилась однородная масса. Этой глазурью покрыть кекс и посыпать апельсиновой или лимонной цедрой.
Яблочный кекс.
Индригиенты: 500г кислых яблок60г лимонного сока, 100г кальвадоса (яблочной водки), 50г мелкого изюма, 200г очищенных грецких орехов, жир и мука для формы, 70г инжира в сиропе, 200г сливочного масла, 125г сахара, соль, 1 ч.л. тертой лимонной цедры, 3 яйца, 300г муки, 10г разрыхлителя, 80г абрикосового повидла, 50г сахарной пудры.
Способ приготовления:
1. Яблоки очистить, разрезать каждое на четыре части, удалить сердцевину и нарезать поперек тонкими кусочками. Яблоки смешать с изюмом, 2 ст.л. лимонного сока и яблочной водкой. 100г очищенных грецких орехов крупно нарубить. Прямоугольную форму длиной 30см смазать жиром и посыпать мукой. Инжир откинуть на сито, нарезать, смешать с нарубленными орехами, а затем- с яблоками.
2. Сливочное масло взбить с сахаром, щепоткой соли и лимонной цедрой. Не прекращая взбивания, постепенно добавить яйца. Муку просеять с разрыхлителем и вместе с яблоками перемешать со взбитой массой. Тесто выложить в форму и разровнять.
3. Выпекать при температуре 200 в течение 30 мин. Через 20 мин сделать острым ножом не очень глубокий продольный разрез, чтобы поверхность кекса не трескалась. Еще через 10 мин снизить температуру до 180 и выпекать 30-35 мин. Дать остыть в форме.
4. Тем временем повидло слегка разогреть и протереть через сито. Теплый кекс смазать повидлом и выложить на него оставшиеся грецкие орехи. Сахарную пудру смешать с оставшимся лимонным соком и покрыть этой глазурью кекс.
5. Требования к качеству кексов в соответствии с ГОСТом
Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:
– иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха;
– иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность;
– не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;
– иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.
Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, допущена не более 0,1 %.
Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.
В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.
На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.
Заключение
На основе анализа эссе можно сделать ряд выводов:
Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.
Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии.
Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, можно не получить мелкопористую структуру изделия.
Список используемой литературы
1. Цыганова Т. Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий»,: учебник / Т. Б. Цыганова. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. - 447 с.
2. Васюкова А. Т. «Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб.-практ», пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2009. - 223 с.
3. Олейникова А.Я. «Технология кондитерских изделий», учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.М. Магомедов. – СПб: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
4. Корячкина, С. Я. «Технология мучных кондитерских изделий», учебник для студ. Вузов, обучающихся по спец. 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки дипломированного спец. 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и по направлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100 «Технология продуктов питания» : рек. УМО по образованию / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 408с.
5. Магомедов, Г. О. «Технология мучных кондитерских изделий», учеб. Пособие для студ. Вузов, обуч. По спец. 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» : рек. УМО по образованию / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - : ДеЛи принт, 2009. – 295с.