Проект горячего цеха шашлычной на 60 мест

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..……….3

1.Технологические расчеты……………………………………………………….……..4

1.1. Производственная программа предприятия………………………………………..4

1.1.1. Определение количества потребителей…………………………………………...4

1.1.2. Определение количества блюд…………………………………………………….7

1.1.3. Составление расчетного меню…………………………………………………..…9

1.2.  Расчет горячего цеха предприятия…………………………………………………12

1.2.1. Определение производственной программы цеха………………………………12

1.2.2. Технологический расчет теплового оборудования……………………………...15

1.2.3. Технологический расчет холодильного оборудования для горячего цеха……23

1.2.4. Определение численности работников горячего цеха…………………………..26

1.2.5. Подбор немеханического оборудования…………………………………………28

1.2.6 Расчет полезной и общей площади горячего цеха…………………………..……29

Заключение……………………………………………………………………………….31

Список использованных источников………………………………………...…………32

Приложение А. Расчет количества продуктов по меню……………………………….33

Приложение Б. План горячего цеха с расстановкой оборудования…………………..40

Введение

Организация общественного питания играет важную роль на данном этапе развития хозяйственной деятельности в нашей стране и мире. При текущей занятости населения не всегда имеется возможность питаться домашней пищей. Поэтому в нашей стране с постоянным ростом экономики и производства, так же активно развивается организация общественного питания. Данная отрасль деятельности имеет актуальность и в современной общественной жизни, она постоянно совершенствуется и модернизируется согласно нуждам потребителя. Которые различаются в зависимости от предпочтений потребителя, например, очень популярны заведения, где в течении всего года можно отведать блюда, приготовленные на углях или гриле. Данными предприятиями чаще всего являются закусочные. Они предлагают необходимые услуги питания, нацелены на определенный контингент и поэтому актуальны, рентабельны в настоящее время. 

Так как в настоящее время рынок предприятий ресторанного хозяйства развивается в условиях жесткой конкуренции, поэтому при проектировании предприятия важно не только точно выполнить расчетную часть, но и задать предприятию определенную направленность, отличительную от конкурентов особенность.

Целью данной курсовой работы является расчет и проектирование горячего цеха шашлычной на 60 мест.

Выполнение работы включает в себя решение следующих задач:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработка плана-меню, отражающего производственную программу шашлычной;

- составление таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для горячего цеха;

- расчет и подбор технологического оборудования;

- расчет полезной и общей площади.

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания : утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. – Введ. 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2017.]

2. ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения: утв. постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35. — М. : ИПК Изд-во стандартов, 1994. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2017.]

3. ГОСТ Р 52675—2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия : утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 446-ст. – Введ. 2008-01-01. — М. : Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

4. ГОСТ Р 52702—2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят- бройлеров и их части). Технические условия : утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст. : ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2017.]

5. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 : [СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. Врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2003. - No 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2017.]

6. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – введ. 1995 – 08 – 08 / Консультант Плюс [Электрон. ресурс].– Электрон. дан. – М., 2017.

7. ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. – введ. 2003 – 11 –25. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 55 с.

8. ГОСТ 7.32 – 2001 Отчет о научно-технической работе. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.Структура и правила оформления. – введ. 2001 – 09 – 04. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 19 с.

9. Об утверждении Московских городских строительных норм «Предприятия общественного питания» : МГСН 4.14-98 : постановления Правительства Москвы от 04.08.1998 : ред. от 26.04.2005. / Консультант Плюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. – М., 2017.

10.Кириева Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: технологические расчеты : учебно-методическое пособие / Т.В.Кирие-ва, В.В.Бронникова. – М.: ООО «ИД Центросоюза», 2014. – 168 с.

11 .Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD [Электронный ресурс]: учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В. - СПб.: Троицкий мост, 2014.— 288 c.- ЭБС iprbookshop.ru

12 .Технология продукции общественного питания [Электрон. ресурс]: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. – 336 с. – ЭБС Znanium com.

4 Оборудование предприятий общественного питания [Электрон. ресурс: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 412 с. - ЭБС Znanium com.