Технологическое проектирование горячего цеха индийского ресторана на 110 мест

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1 Общее описание предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2 Организация управления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4 Организация производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5 Организация обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Производственная программа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2 Составление расчетного меню . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.1 Расчет количества сырья и продуктов……………………………………

3.3 Расчет горячего цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребности людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и дополнительных услуг предприятиями общественного питания, а также организация досуга на этих предприятиях – такие важнейшие социально-экономические задачи должен решать руководитель предприятия. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию работы предприятия питания, внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда, повышение культуры обслуживания населения.

Ресторан – это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст–фуды (fast–food – быстрое питание). В ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать чего-нибудь восточного, в другой раз – из меню греческой или итальянской кухни, в третий – блюда из морепродуктов. Посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанные интерьер, его детали.

 В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование индийского ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг,  города Химки очень мало аналогичных предприятий.

Цель курсового проекта. является технологическое проектирование горячего цеха – индийского ресторана на 110 мест, в соответствии с типом предприятия, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства и его управления, снабжения и обслуживании, непосредственно само устройство предприятия. Задачи курсового проекта:

1. Изучить рынок предприятий общественного питания города Химки, технико экономическое обоснование ресторана с восточной индийской кухней.

2. Провести описание организации ресторана с восточной индийской кухней на 110 мест в городе Химки.

3. Представить технологический проект горячего цеха ресторана с восточной индийской кухней на 110 мест.

5. Представить графическое исполнение монтажной привязки горячего цеха ресторана с восточной индийской кухней на 110 мест.

Предметом исследования курсового проекта является технологическое проектирование горячего цеха ресторана с восточной индийской кухней на 110 мест.  

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2018. – 247 с.

2 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. – Ростов на Дону: Феникс, 2019.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания/АВТ. – сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:,

4 Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособие / - Мн.: Новое знание, 2019.

5 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Academa», 2018. 

Нормативные документы:

1. ОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания.
6. Закон о защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) 7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

8. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 № 2 –ФЗ;9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

10. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»;

11. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

12. ГОСТ Р 53104-2013 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (с 01.01.2010);

Интернет- источники:

(ttp://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html);

(ttp://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html);

(ttp://www.eda-server.ru/gastronom/)

(ttp://www.rp1990.ru),

(ttp://www.restoracia.ru)