Исследование химического состава фруктов и ягод

Содержание

Введение.............................................................................................................. 2

1. Краткая аннотация проекта.............................................................................3

2. Цель и задачи проекта.....................................................................................4

3. Обзор литературы............................................................................................5

4. Экспериментальная часть............................................................................. 23

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.........25

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.......................27

Результаты исследования ..……………….........................................................28

Список использованной литературы ................................................................29

Приложение ……………………….....................................................................30

Введение

Ягоды и фрукты играют особую роль в питании человека, т. к. в них содержатся самые разнообразные биологически активные вещества, необходимые для организма. Кроме того, они способствуют усвоению белков и регулируют деятельность всего желудочно-кишечного тракта.
Наука рекомендует съедать за год каждому человеку до 100 кг фруктов и ягод и, что самое важное, — равномерно в течение всего года. Поэтому в зимнее время сладкие заготовки становятся важным подспорьем в соблюдении режима правильного питания.
Чтобы знать, какие полезные свойства имеют свежие ягоды и фрукты, что они теряют и что сохраняют в процессе переработки, какова потребность в них человека, поговорим немного о химическом составе и, в основном, о витаминах.

1. Краткая аннотация проекта

Цельюданнойработыявляетсякачественное определение содержащихся в ягодах и плодах органических веществ (витамина С, дубильных веществ).

Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;

2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;

3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;

4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

Актуальностьвыбраннойтемы:изучение фруктов и ягод имеет важное значение в жизни человека, так как их основная роль - предупреждение различных заболеваний, что достигается их положительным влиянием на обмен веществ, усиление функциональной деятельности органов, способствующих повышениюустойчивостивсегоорганизмакфакторамвнешнейсреды.

Результатыивыводы: при определении концентрации аскорбиновой кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет ≈ 0,01 моль/л.

В процессе исследования содержания дубильных веществ, нами было установлено, что больше всего дубильных веществ содержится в черноплодной рябине, так как в её фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание.

2. Цели и задачи данной работы

Цель: качественное определение содержащихся в ягодах и плодах

органических веществ (витамина С, дубильных веществ).

Задачи:

1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;

2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;

3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;

4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

3. Обзор литературы

Запоследниегодывплодахвыявленыдесяткиразнообразныхвеществисоединений, предупреждающихиизлечивающихсвышепятидесятисерьезныхзаболеванийчеловека. Поэтомунужноперестатьсмотретьнафруктылишькакналакомство. Онидолжныстатьважнымблюдомвпитании.

Всекомпонентыплодовможноразделитьнадватипа: пищевые

(энергетические) ибиологическиактивные (защитные). Кпервымотносятсясахара, органическиекислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимыечеловекувбольшихколичествах. Всехих (кромеаминокислот) вофруктахмного, они (кромесолей) являютсязаметнымисточникомэнергиинашегоорганизма.

Втораягруппасоединенийплодов, носящаяназваниебиоактивныевещества, сильноотличаетсяотпервой. Этисоединения, которыезаметнодействуютнаорганизмчеловекапрималыхколичествах, нередкосоставляютдолимиллиграмма. Всеониилипредупреждают (профилактическоедействие) илиизлечивают (терапевтическоедействие) определенныезаболеваниячеловека, ибольшаячастьихявляетсянезаменимой.

Основнымигруппамибиоактивныхвеществфруктовявляютсявитамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумариныитритерпеновыекислоты.

Такимобразом, плодыиягодыявляютсянетолькоисточникомэнергии, ноичастопредупреждаетопределенныезаболеванияорганизмачеловека, авнекоторыхслучаяхиизлечиваютвозникшиезаболевания.

Границамеждупищевымиибиоактивнымивеществами, конечно, условная. Так, например, студенистыепектиновыевещества, которыхмногоуяблок, груш, смородины, черноплоднойрябиныидругихфруктов, имеютмалоеэнергетическоезначение, таккаконислабоперевариваютсяиусваиваютсявпищеварительномтрактечеловека. Втожевремяонихорошоадсорбируют (связывают) бактериальныетоксиныитакиеядовитыевещества, каксолиртути, свинца, меди, выводятихизорганизмаиважныдляпрофилактикиотравленийлюдей, имеющихделосэтимиметаллами.

Пектиновыевеществаспособствуютпрофилактикеслабыхлучевыхпоражений, связанныхспоступлениемворганизмчеловекарадиоактивныхизотопов, значительнаячастькоторыхвыводитсяименноспектиновымивеществами.

Болезньювеканазываютиз-забольшойраспространенностисердечно- сосудистыезаболевания. Вплодахестьсоединения, которыемогутихпредупреждать. ЭтоР - активныеполифены, нормализирующиепроницаемостьстеноккровеносныхсосудов, предупреждающиеихсклеротическиеизменения, участвующиевнормализациикровяногодавления. Такиесоединениясодержатсявразличныхфруктах, аунекоторыхсортовяблок,черноплоднойрябины, садовойкраснойрябиныихтакмного, чтоонимогутоказыватьилечебноедействие.

Вплодахсортовойкрупноплоднойоблепихивыявлено 12 соединений, вихчислевитаминыС, Р, К₁, Е, каротин, холин, бетаин. Частьихрастворенавмасле, содержащемсявмякотиплодов. Облепиховоемасло- непревзойденноеранозаживляющеесредствоприожогах, онополезноприязвежелудкаиврядедругихслучаев.

Предупреждениесердечно-сосудистыхзаболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечныхзаболеваний, болезнейпечениипочекделаетразвитиелечебногосадоводстваважнойзадачейдня. Основнаяегоцель- профилактиказаболеваний, таккаклечениеявляетсялишьследствиемупущений.

Внастоящеевремякачествоплодовдолжнооцениватьсянетолькопоразмеру, окраске, ароматуивкусу, ноипосодержаниюзащитныхвеществ. КтакимобязательнымсоединениямотносятсявитаминыСиР - активныевещества.

ДефицитнывпитаниивитаминыВ (рибофлавин) иЕ (токоферол). Первыйвзначительныхколичествахнакапливаетсявсливах, алыче, шиповнике. Второй - воблепихе, шиповнике, садовойрябине.

Кгруппеплодовуниверсальногозначенияотносятсяплодыяблони, груши, вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплоднойрябины, шиповника, облепихи. Ихширокоеиспользованиеобеспечитмассовуюпрофилактикуздоровьянаселения.

Нарядусэтимсуществуетвтораягруппаплодово-ягодныхкультур, вплодахкоторыхнакапливаютсявещества, использующиесядляпрофилактикиилеченияменеераспространенныхзаболеваний. Вплодахбарбариса, например, содержатсясильнодействующиеалкалоиды, предупреждающиезаболеванияпечени. Вплодахкалины - вибурнин, предупреждающийвнутренниекровоизлияния. Вплодахкрупноплодныхсадовыхбоярышников–тритерпеновыекислоты, частькоторыхоказываетположительноедействиепринекоторыхзаболеванияхсердца. Виргесодержитсябетаин, отличающийсяпротивоязвеннымдействием, снижающийсодержаниехолестеринавкрови.

Ягодымногихкультурсоченьдавнеговремениприменяюткакестественныелекарственныесредства. Так, например, ягодымалиныизвестныкаксредствоотпростудныхзаболеваний; свежиеягодыземляникиупотребляютпризаболеваниижелудочно-кишечноготракта, пригастритах, камняхпочек, цингеидругихавитаминозах; ягодычернойсмородины–призаболеванияхкровеносныхсосудов, кровоизлияниях, язвахиотеках. Употреблениеягодположительновлияетналечениелегочных, носовыхидругихкровотечениях. Ягодыкрыжовникаприменяютпринарушенииобменавеществиособенноприожирении.

Находятширокоеприменениевмедицинскойпрактикеиплодышиповника (прилечениикожныхзаболеваний, инфицированныхранах, кровотечениях, авитаминозеАит. д.). Фармацевтическаяпромышленностьизготовляетизплодовшиповникаэкстрактхолосас, которыйприменяетсякакжелчегонноесредствоприхолециститахигепатитах.

Этиразнообразныекачестваплодовиягодделаютихсоставнойчастьюпищиздоровогоибольногочеловека.

Внастоящеевремяунасначинаютприменятьфруктолечение. Оновстречаетсявформевиноградолечениянанекоторыхчерноморскихкурортах. Черноплоднаярябинаиспользуетсядлялечениягипертонии. ВэтомотношениинамследуетучестьопытВенгрии, гдевплодоводческихрайонахстраныоткрываютспециальныепунктыдлялечениянаселенияплодами. Самолечение, однако,недопустимо. Употреблениеплодовиягодвлечебныхцеляхдолжновестисьподнаблюдениемврача.

Средимногочисленныхспособовпредупреждениязаболеванийвидноеместозанимаетправильноепитание. Подпоследнимпонимаетсянетолькоупотреблениевысококалорийныхпитательныхпродуктов, обеспечивающихчеловеканужнымвтечениесутокколичествомбелков (около 100 г), углеводовввидекрахмалаисахаров (около 600 г) имасел (около 50 г), ноидостаточноеснабжениемикрофакторамипитанияввидевитаминов, микроэлементовидругихбиоактивныхсоединений.

Обычнообеспечениесуточнойнормыименнопоследнихсоединенийипредставляетбольшиетрудностииливсвязистем, чтоосновнымиисточникамимногихизнихявляютсясвежиеовощиифрукты, илииз-замалогосодержаниявпищевыхпродуктахи легкогоразрушения, например, витаминовприприготовлениипищи.

Плодыиягодысодержатсамыеразнообразныевещества, растворимыеинерастворимыевводе.

Основнойэнергетическийматериалсоставляютуглеводы. Вофруктахсодержатсяглюкоза, фруктоза, сахарозаиразличныеполисахариды (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновыевещества, пентозаны). Сахаралегковсасываютсяворганизмечеловека, чтообуславливаетихценность. Онислужаттакжематериаломприспиртовомимолочнокисломброжении, широкоиспользуемыхприпереработкеплодовиягод. Отколичестваисоотношенияотдельныхформсахаровзависиткачествополучаемыхприэтомпродуктов.

Общееколичествосахаравяблокахсодержитсявсреднем 5-15%, увишни- 7-10%, вягодахчернойсмородины- 7-9%, уземляники- 4-8%.

Особуюценностьвплодахпредставляютпектиновыевещества. Нарядустем, чтопектинывыводятизорганизмаядовитыеирадиоактивныевещества, они (поновейшимисследованиям) оказываютблагоприятноедействиеприкишечныхзаболеваниях. Подвлияниемпектиновыхвеществснижаютсягнилостныепроцессывкишечнике, уменьшаютсягазообразованиеивсасываниевредныхвеществ.

Насодержаниепектиновыхвеществвлияютсортиусловиявегетационногопериода. Например, всухое, жаркоелетоихнакапливаетсябольше.

Органическиекислотыкаксильныевозбудителисекрецииподжелудочнойжелезыспособствуютнормальномутечениюпроцессовпищеварения. Ониопределяютвкусплодовиягод, участвуютвфизиологическихпроцессахрастений, влияютнаихтехнологическиекачества.

Плодыиягодыбогатыорганическимикислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (чернаясмородина, земляника, клюква, цитрусовые), винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловойидр.

Среднеесодержаниекислот (впересчётенапреобладающую) вяблоках 0,2-1,6 %, вплодахвишни 1,4-2,2 %, вчёрнойсмородине 2,5-3,7%, вмалине 1-2 %, землянике 1,3-3 %.

Дубильныевеществаоказываютвяжущеедействиеипридаютхарактерныйтерпкийвкус. Прихранениииграютважнуюзащитнуюроль, повышаютустойчивостьплодовиягодкмикроорганизмам. Угнетаютилиубиваютпатогенныемикробыворганизмечеловека. Вчерноплоднойрябинесодержатсядубильныхвеществ 0,3-0,6 %, ввишне 0,1-0,4 %, яблоках 0,02-0,3 %.

Азотистыевеществаобуславливаютароматплодов. Содержатсяони, главнымобразом, вкожицеплодов. Значительнойароматичностьюобладаютягодычёрнойсмородины, малины, земляники, некоторыхсортовяблок. Какужебылоотмечено, плодыиягодыявляютсяисточникоммногихвитаминов.

Витамины - органическиесоединения, недостатоккоторыхвпищевызываетразличныезаболевания. Человекнуждаетсявежедневномпоступлении 16 различныхвитаминов, дваизнихмогутзаменятьсяпровитаминами, такимикаккаротин (провитаминА) ипровитаминД, которыеворганизмемогутпереходитьвсоответствующиевитамины. Необходимирядвитаминоподобныхвеществввидехолина, инозитаидругих.

Вплодахиягодахчащевсегоприсутствуютдвавитамина, аименно: витаминС (аскорбиноваякислота) ивитаминР (Р-активныесоединения).

ПринедостаткевитаминаСвозникаетобщаяслабость, лёгкаяутомляемость, вялость, сонливость (особеннововторойполовинезимыираннейвесны, допоявлениясвежихфруктов), сердечнаянедостаточность. Снижаетсяустойчивостькразличнымзаболеваниям, втомчислепростудным. Ухудшаетсяобщеесамочувствие. Уменьшаетсяантитоксическоедействиепечени. Ненормальноеусвоениеуглеводовиплохойаппетит. Ослабляетсяпотреблениекислородатканямиорганизма. Возникаетломкостькровеносныхкапилляров, иснижаетсякапилляроукрепляющеедействиевитаминаР. Усиливаютсясклеротическиеизменениясосудов. Увеличиваетсясодержаниехолестеринавкровииразвиваетсяхолестериновыйатеросклероз. Происходятчастыекровотеченияизноса, кровоизлияниявкоже (синиепятнанакожеи«синяки»безушибов). Развиваетсягипохромнаяанемия. Усиливаетсягипертония. Возникаетбольикровотеченияиздесен, кариес, расшатываниеивыпадениезубов. Болеесерьёзныезаболевания, например, цинга, из-занедостаткавитаминаС, встречаютсяредко.

Источники: свежиеплодыиягоды, особенношиповник, чёрнаясмородина, облепиха, рябина, мандарин.

Р-витаминныесоединенияфруктовпредставленынесколькимитипамисоединения, начинаясбесцветныхкатехиновилейкоантоциановдобледно-жёлтыхфлавоноловиярко-красныхантоцианов, окрашивающихмякотьиликожицуплодов. Всеонинормализуютпроницаемостьиэластичностьстеноккровеносныхсосудов, предупреждаяихсклероз, поддерживаютнормальноекровяноедавление, снижаяегодонормывслучаегипертонии (повышениекровяногодавления). ВитаминР (общееназваниевсехкапилляроукрепляющихсоединений) полезенпримногихинфекционныхзаболеваниях, особеннокогдасильновыраженопоражениесосудистойстенки (скарлатина, сепсис, геморрагическиелихорадки) иликогдавкишечникеобразуютсяязвенныепоражения (дизентерия, брюшнойтиф).

СнижениеэластичностисосудовпринедостаткевитаминаРможетприводитькихразрыву, особенноприповышенномдавлениикрови, и, следовательно, копаснымвнутреннимкровоизлияниям, например, всердечноймышце, кореголовногомозгаипроч. ВитаминРтакжеиспользуетсяпринормальнойдеятельностищитовиднойжелезы, принедостаткеегоослабляетсядействиевитаминаСиувеличиваетсяпотребностьвнёморганизма.

ИсточникамипоступлениявитаминаРявляютсявсеплодыиягоды, особенночерноплоднаярябина, смородина, рябина, некоторыесортаяблок.

Каждыйвитаминдолженпоступатьвопределенномколичестве. Так, например, суточнаянормавитаминаСсоставляетдлявзрослого (нонестарого) здоровогочеловека, занятогоработойсреднейтрудности, 75 мг. Приболеетяжёлойфизическойилиумственнойработеиливболеепожиломвозрастепотребностьвнёмвозрастаетдо 100-200 мг.

ВитаминРнеобходимдо 100-200 мгвсуткиприусловии, чтоиспользуютсяплодыбезтерпкогоисильновяжущеговкуса (наличиедубильныхвеществ), таккакпоследниеотличаютсярезкойсосудистоукрепляющейигипертоническойактивностью.

ОднакоР-активныесоединениявколичестве 100-200 мгвсуткиоказываютлишьпрофилактическоедействиевотношениирассмотренныхвышезаболеваний. Прилечении, например, гипертониинеобходимоиспользованиетакогоколичестваплодов, чтобысуточноепоступлениеэтихсоединенийсоставило 1-2г, т.е. в 10 разбольше, чемприпрофилактике. Этовозможнолишьприиспользованииплодов, богатыхР-активнымивеществами, вчастностичерноплоднойрябины, некоторыхсортовяблок, вишниивинограда.

ПомимовитаминовСиРвнекоторыхплодахиягодахвстречаетсякаротин. ВорганизмечеловекаонпереходитввитаминА, необходимыйдляпредупрежденияряданедомоганий. Каротиннаходитсявплодах, мякотькоторыхокрашенавярко- оранжевыйцвет, какунекоторыхабрикосов, шиповника, рябины, некоторыхсливиоблепих. Обильноеобеспечениеорганизмакаротиномактивируетлейкоцитыкровииявляетсяважнымусловиемпредупреждениямногихзаболеваний, втомчислепростудныхиинфекционныхилиприводиткболеелёгкомупротеканиюзаболеваний.

ПринедостаткевитаминаАзамедляетсяросткостейивсегоорганизма, снижаетсяактивностьфагоцитов. Нарушаетсяобразованиезрительногопурпура, возникаетсумеречная («куриная») слепота, ксерофтальмия. Изменяетсянормальноесостояниекожи («шершаваякожа»), слизистыхоболочекполостирта, губиразличныхпротоков. Усиливаетсявыпадениеволос, нарушаетсянормальнаяполоваядеятельность, ухудшаетсябелковыйижировойобмены.

Суточнаяпотребность 2 мг (каротин 4-5 мг).

ОбразуетсявитаминАизоранжевого, красноговещества–каротина, содержащегосявуказанныхвышеплодахиягодах.

БольшоезначениеимеетвитаминВ₉ (фолиеваякислота) ивитаминК₁ (филлохинон). Хотязначительноеколичествоэтихвитаминовсинтезируетсябактериями, обитающимивкишечникечеловека, прииспользованиимногихлекарственныхпрепаратовипринекоторыхзаболеванияхсинтезвитаминовнарушаетсяивозникаетвитаминнаянедостаточность.

ПринедостаткевитаминаВ₉снижаетсягемоглобинвкрови, нарушаетсякроветворение, возникаетмалокровиеилибелокровие, усиливаетсяростзлокачественныхопухолей. Увеличиваетсячувствительностьорганизмакоблучению. Происходитпреждевременноепоседение. СуточнаянормавитаминаВ₉– 0,5-1 мг.

Источники: земляника, малина, вишня, яблоки.

НедостатоквитаминаК₁снижаетнормальнуюсвертываемостькрови, чтоможетявитьсяпричинойтяжёлыхвнутреннихкровотечений. Принедостаткевитамина–кровоизлияниявкоже, мышцах, стенкахжелудочно-кишечноготракта. Возникаютсердечныезаболевания, снижаетсяпротромбиновыйиндекс, возникаютдлительныекровотеченияизносаипринебольшихранкахиз-занесвертываемостикрови, заболеванияпечени, плохоезаживлениеран, ослабляетсяперистальтика (перемешиваниеипродвижениепищи). Суточнаяпотребностьвитамина– 10 мг.

Источники: рябина, шиповник, облепиха, чёрнаясмородина.

ВитаминЕ (токоферол) необходимдляпредупреждениясклерозасосудов, дистрофиимышц. Принедостаткеусиливаютсясердечно-сосудистыезаболевания, понижаетсявыработкаполовыхгормонов, ослабеваетполоваядеятельность (бесплодие, абортивность), нервныерасстройства. Нарушаетсяиспользованиежироворганизмом, прекращаетсяобразованиемолокаукормящихженщин. Суточнаянорма– 20-25 мг.

Источники: облепиха, сладкийминдаль, лещина, кедровыеорешки, шиповник, рябина.

ВитаминВ₂ (рибофлавин) нормализуетсостояниенервнойсистемыидругиепроцессы. Принедостаткевитаминанарушаетсяобразованиебелка, жировойобмен, использованиесахаровиаминокислот. Замедляетсяростудетей. Происходитпотерявеса. Снижаетсятканевоедыхание, а, следовательно, обеспеченностьорганизмаэнергией. Быстроеутомлениеглаз, ихзаболевания (воспалениеиизъязвлениеглазногояблокаислизистыхоболочек). Малокровие, замедленноезаживлениеран, усилениевыпаденияволос, расстройствонервнойсистемы, замедленноевыделениеизорганизмаканцерогенных (ракообразующих) веществ.

Источники: сливы, персики.

Микроэлементы.Онинеобходимычеловекувоченьнебольшихколичествах, ножизненноважныдлянего. Суточнаянорма: железа 10-20 мг, цинка 10-12 мг, марганца 3-5 мг, меди 2 мг, молибдена 0,2-0,3 мг, кобальта 0,1 мг, йода 0,1 мг.

Недополучениекакого-либомикроэлементаприводитквозникновениюсерьёзныхзаболеванийисокращениюпродолжительностижизни. Особенночастонедостатокмикроэлементовбываетвопределенныхзонах, гдевпочвеиврастительнойпищемалоопределенногомикроэлемента, например, меди, кобальтаилийода. Выявлениеиупотреблениевэтихгеохимическихпровинцияхплодов, накапливающихповышенныеколичествадефицитныхмикроэлементов, являетсяважнымспособомпредупреждениязаболеваний.

Микроэлементы, какивитамины, являютсянезаменимыми. ПринедостаткевитаминаВ₁₂можетвозникнутьзлокачественноебелокровие, апринедостаткежелезавозникаетмалокровие. Частьмикроэлементовнеобходимадлясинтезагормонов, представляющихрегуляторыфизиологическихпроцессов (роста, половогоразвитияит.д.). Например, недостатокцинкаприводиткнарушениюсинтезаполовыхгормонов, атакжеинсулина, предупреждающегодиабет. Недостатокйодаприводиткнарушениювыработкигормонатироксина, связанногосвозникновениемзобатостиит.д.

Поданнымученыхиспециалистов, содержаниемикроэлементоввофруктахтаково, чтообеспечиваетлишьчастьнашейежесуточнойпотребностивних. Так, например, в 100 гяблоксодержится 0,5-1 мгжелезаи 0,5 мгмарганца, притомпримернополовинажелезамякотияблокплохоизвлекаетсяпищеварительнымисокамииостаетсянеусвоенной, выделяясьизорганизма.

Содержаниежелезавмякоти 100 гплодоввишнисоставляет 1-3 мг, ягодчернойсмородины 2-3 мг, малины 2-3,6 мг, крыжовника 1,8-4,6 мг.

Плодычерноплоднойрябины (в 100 г) содержат 5-8 микрограммовйода. Хотяэтовдвоевыше, чемуостальныхсадовыхкультур, однакооченьдалекооттех 100 мкгйода (0,1 мг), которыемыдолжныполучатьспищей.

Увеличениеколичествамикроэлементоввплодахвозможнопутёмвнесениявпочвусоответствующихмикроудобрений, особеннопутёмвнекорневойподкормки. Такимобразом, удаётсяповыситьсодержаниекобальтавземлянике, йодавмалинеиземлянике, чемувеличиваетсяценностьихягод.

Фруктыиягодыбогатытакжеантибиотиками. Этоорганическиесоединения, угнетающиеилиубивающиепатогенныемикробы. Онисдерживаютразмножениеинепатогенныхмикроорганизмов, идрожжевыхгрибов, вызывающихпрокисаниеисбраживаниеконсервовизфруктов.

Различныеантибиотикиплодовспособныпредупреждатьжелудочно-кишечныезаразныезаболевания, угнетатьбактерии, заселяющиеверхниеотделыдыхательныхпутей, исдерживатьразвитиегнилостныхпроцессоввкишечнике.

Вбольшомчислемедицинскихопытовбылоустановлено, чтотакиезаболевания, какколитыидизентерия, хорошоизлечиваютсякашицейяблок, отваромягодчерникиигрушевым.

Кантибиотикамфруктовотносятсяорганическиекислоты (винная, лимонная, яблочная). Попадаявжелудокиверхниеотделыкишечника (далееонинейтрализуются), ониподкисляютпищевуюкашицусовместноссолянойкислотойжелудочногосока, создаваянеблагоприятнуюсредудлябактерий, вызывающихжелудочно-кишечныезаболевания, иснижаявероятностьзаболеваний. Студенистыепектиновыевеществаплодовиягодпоглощают (адсорбируют) клеткибактерийивыделяемыеимиядовитыепродукты, облегчаяпротеканиязаболевания.

Терпкиедубильныевещества, например, уяблок, черноплоднойрябиныгубительнодействуютнабактерии, вызывающиеколиты (патогеннаякишечнаяпалочка) ипищевыетоксикоинфекции.

Яблокисароматичноймякотьюплодовтакжеактивноугнетаютэтибактерии. Слетучимидушистымивеществамималины, чёрнойсмородинысвязаноиугнетениенекоторыхбактерий, вызывающихзаболеванияверхнихотделовдыхательныхпутей (ангина, нагноениеприбронхитеит.д.).

Различныеантибиотикисодержатрябина, брусника, клюква, грушаидр. Алкалоидыплодовбарбарисовигранаттоксичныдляпротистов (инфекционныеамёбы, лямблии, малярийныйплазмодийидр.). Используяплоды, мывкакой-тостепенипредупреждаемзаболевания, связанныеспопаданиеммикробоввнашорганизм.

Известно, чтокисломолочныепродуктыснижаютразмножениегнилостныхбактерийвкишечникеиувеличиваютегозаселённостьменееопаснымивидами. Этоприводиткуменьшениюздесьядовитыхдлячеловекасоединений. Сходноедействиенабактериикишечникаоказываетмякотьразнообразныхфруктов, особенноумереннокислыхитерпких.

4. Экспериментальнаячасть

Для исследования нами были выбраны следующие ягоды и фрукты:

1) клюква;

2) апельсин;

3) рябина черноплодная;

4) яблоко;

5) чёрный виноград;

6) груша;

7) виктория;

Дляболеенаглядногопредставленияоб их химическом составе их химическая характеристика представлена в таблицах.

4.1. Определение концентрации аскорбиновой кислоты

4.2. Определение содержания дубильных веществ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Витамин С (аскорбиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество с интенсивно кислым вкусом, хорошо растворимо в воде, катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме, является сильным восстановителем.

Цель работы: определение концентрации аскорбиновой кислоты в ягодах и фруктах.

Оборудование: стеклянные колбы, бюретка.

Реагенты: соляная кислота (2%-й раствор), 1%-й раствор крахмала, раствор йода (25 мл 5%-й йодной настойки растворяют в 1 л дистиллированной воды, что соответствует молярной концентрации раствора йода 0,01 моль/л).

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

В колбу налить 10 мл сока или плодов, добавить 10 мл раствора соляной кислоты и 2 мл раствора крахмала. Разбавить содержимое колбы водой до объём 100 мл. Перенести полученный раствор в коническую колбу и титровать раствором йода до появления синей окраски.

Расчёт молярной концентрации аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе производится по формуле:

С (аск..)=V(йод) C(йод) / V(пробы), где

V(йод) - объём раствора йода, пошедшего на титрование, мл;

C(йод) - молярная концентрация раствора йода, моль/л;

V (пробы) - объём анализируемой пробы сока, мл.

Вывод: в результате исследования было выявлено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет ≈ 0,01 моль/л.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Дубильные вещества – таниды, или танины (от франц. tanner – «дубить кожу») – фенольные неядовитые соединения с вяжущими свойствами. Их используют при воспалении полости рта, ожогах и кровотечениях, отравлениях тяжёлыми металлами и алкалоидами. Некоторые танины представляют собой гликозиды галловой кислоты.

Цель работы: определение дубильных веществ, содержащихся в ягодах и фруктах.

Оборудование: фарфоровая ступка, стеклянные колбы, фильтровальная бумага.

Реагенты: 1%-й раствор FeCl₃.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Промытые ягоды и плоды растереть в фарфоровой ступке. Многократно обработать кашицу горячей водой для полного извлечения дубильных веществ. Отфильтровать полученный раствор. К фильтрату добавить по каплям 1%-й раствор FeCl₃ до появления синего (наличие пирогалловой группы) или зелено-чёрного (наличие пирокатехиновой группы) окрашивания.

Вывод: все рассмотренные плоды содержат в своём составе дубильные вещества. В результате исследования было выяснено, что дубильные вещества, содержащиеся в данных плодах, делятся на группы: пирогалловая группа и пирокатехиновая группа. Пирогалловая группа имеется только в составе черноплодной рябины. Пирокатехиновая группа содержится в яблоке, чёрном винограде, груше, виктории.

Результаты исследования

В процессе исследования нами были изучены литературные источники о химическом составе фруктов и ягод, в результате чего было выяснено влияние химических веществ, содержащихся в них, на состояние человека.

Мы ознакомились с методикой исследования и провели эксперименты по обнаружению витамина С и дубильных веществ.

Эксперимент, проведённый нами, дал ощутимые результаты. Цель, поставленная в начале исследования, была достигнута.

При определении концентрации аскорбиновой кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет ≈ 0,01 моль/л.

В процессе исследования содержания дубильных веществ, нами было установлено, что больше всего дубильных веществ содержится в черноплодной рябине, так как в её фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание.

Основной вывод, сделанный в соответствии с этим, заключается в том, что во фруктах и ягодах содержится витамин С и дубильные вещества в определенных количествах, которые необходимы организму человека.

Список использованной литературы

www.po-var.ru

2. Курсы по выбору: выбор за вами / Ред.- сост. Л.Г. Пройчева. – М.: Центрхимпресс, 2007. -160 с. – «Химия в школе – абитуриенту. Библиотека журнала» (стр.42-45)

3. http://himik.ru

4. Ю. М. Фролов. «Помоги себе сам, человек». Мариуполь;

Изд-во «Лугань», 1994 г. (стр.106-107).

5. А.Я. Акишин, Г.В. Грызунов, Д.А. Селивёрстов. «Сады – на радость

людям». Йошкар – Ола; Марийское книжное издательство, 1980 г. (стр. 8-

18).

Приложение 1

Таблица 1. Химический состав плодов и ягод (в % на массу сырую)

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность фруктов и ягод

Таблица 3. Содержание некоторых витаминов в 100 г фруктов и ягод