Організація роботи допоміжних приміщень

РЕФЕРАТ

з кулінарії

на тему:

Організація роботи допоміжних приміщень:

- експедиційного

- хлібного

- приміщення доля миття посуду.

ПЛАН

1. Організація роботи експедиції і які входять в неї приміщення.

2. Організація хлібного цеху.

3. Організація роботи приміщення доля миття посуду.

1.Організація і розміщення на першому поверсі в близості з заготівельними кулінарними і кондитерськими цехами.

Приміщення, які входять в групу експедицій, потрібно розміщувати одним блоком з загруз очною платформою і боксом для автомашин.

Склад експедиційного приміщення і площа залежить від потужності заготівельного підприємства і асортименту випущеної продукції.

В основному в експедиції входять такі приміщення:

- стіл прийому замовлень;

- охолоджувальні камери для короткочасного зберігання м’ясних рибних, овочевих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;

- складські приміщення кондитерських виробів;

- приміщення прийому і розробка транспортної тари;

- кімната експедитора.

В столах замовлень прийому заявок на напівфабрикати і вироби від доготівельних підприємств виконуються на протязі 13 год.

Замовлення приймаються по телефону і заносять в бланки.

Прийняті замовлення направляються в робочі цехи для виконання певних замовлень.

В робочих цехах готові напівфабрикати кулінарії і кондитерські вироби викладають у певну тарі у певного виробу і відправляємо в експедицію.

В кладових і охолоджених камерах експедиція готова продукція і напівфабрикати в тарі зберігають на стелажах і піддонах.

Відпускаючи кожну партію виробу оформляють розхідними накладними. Експедиційну тару з виробу маркірують і пломбують.

На упакованому яриці вказуємо найменування підприємства, виробника, кількість виробу, масу, дату випуску і час реалізації. Для здійснення доставки напівфабрикату і виробів на підприємстві розробляють маршрути, в основному використовують кільцевий спосіб розвезення (посуди), продуктів. Тара, яка поступила від доготівельних підприємств поступає в приміщення для миття посуду де в ванних чи машинах, добре промивають і потім на пересувних стелажах направляємо в приміщення для сушки.

Потім тара повертається в цехи для послідуючого використання.

Керує роботою експедиції начальник експедиції. Загружають тару в машини для відправлення підсобні робочі – це спеціально виділені робітники, які приймають тару від доготівельних цехів по накладній.

2.На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізують через буфети. Для нарізки відпуску хліба і хлібобулочних виробів на великих ц середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення – хліборізка котра повинна мати добрий зв’язок з торговим залом, роздаточними, буфетним, розміщують біля

У приміщенні потрібно піддержувати температуру повітря 18^оС і вологість 70%.

В ресторанах з обслуговуванням офіціантів хліборізку розміщують поблизу торгового залу і буфету.

В невеликих їдальнях біля роздаточної виділяється невелика територія для нарізки хліба і реалізації. В приміщенні злі борінки або на виділеному місці установлюють два виробничих столи:

- на одному із них розміщують машину для нарізки хліба;

- на другому лотки для його складання разом зі столами повинні знаходитись шафи для зберігання добового запасу хліба, а також стелаж для лотків з нарізаним хлібом.

Робоче місце роздатчика хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порції хліба ножами (при відсутності машини) лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для прибирання столів.

Хліб нарізаємо в певних кількостях потрібних для реалізації на протязі 1 год. При зменшенні відходів хліба треба своєчасно здійснювати заточку ножів.

3.Приміщення для миття кухонного посуду призначено для миття на плитних котлів, металевої посуди і протвенів роздаточого інвентаря. Приміщення для миття посуду повинно приєднуватися до всіх цехів.

Для кращого збирання використаної посуди потрібно мати добрий зв’язок з камерою харчових відходів.

В приміщенні де миють посуд встановлюють підтоварники для використаної посуди, стелажі для чистої посуди, і інвентар, дерев’яні стелажі на підлогу, двома відстоями для миття використаної посуди і її ополіскування.

В залежності від обсягу роботи миття посуди в ваннах здійснюється одною або двома людьми для миття посуду.

Для очистки посуди і залишків їжі використовуємо дерев’яні лопатки а для збирання відходів – бочки.

Миють посуд щітками, тряпками, мочалками, використовуючи миючий засіб.