Ресторан люкс 108 мест

1.Введение.

Общественноепитание – отрасльнародногохозяйства,которая была,есть и будетсамой рыночнойсферой деятельности.

В предприятияхобщественногопитания в нашевремя происходитвнедрение новыхсовременныхтехнологий,способствующихповышениюкачества кулинарнойпродукции.

Для достиженияпоставленныхцелей предприятиедолжно организовыватьсвою деятельностьтак, чтобы держатьпод контролемвсе технические,административныеи человеческиефакторы, влияющиена качествопродукции иеё безопасность.

Повышениеэффективностиобщественногопитания основываетсяна общих длявсего народногохозяйствапринципахинтенсификациипроизводства-достижениевысоких результатовпри наименьшихзатратах материальныхи трудовыхресурсов.

Деятельностьпредприятийобщественногопитания связанас необходимостьюстрогого учётасанитарно-гигиеническихтребованийк организациипроизводственно-технических процессов

В предприятияхобщественногопитания в нашевремя происходитвнедрение новыхсовременныхтехнологий,способствующихповышениюкачества кулинарнойпродукции.

Общественноепитание однойиз первых отраслейнародногохозяйствавстало на рельсыпреобразования,приняв грузострейшихпроблем переходногопериода нарыночные отношения.Быстрыми темпамипрошла приватизацияпредприятий,измениласьорганизационно-правоваяформа предприятийобщественногопитания. Ресторанныйбизнес в нашевремя – деломолодое, ноочень выгодное.Уровень жизнинаших гражданповышаетсяс каждым днём.Их уже не удовлетворяетобед в какой-нибудьстоловой, имнужно хорошоотдохнуть,отведать чего-нибудьнеобычного,просто с пользойпровести время.И за это ониготовы хорошозаплатить.Поэтому открытиересторана внаше времяможет принестинемалый доход.Но для этогонеобходимоизучить рыночныезаконы, а такжете элементыресторанногодела, которыепомогут выделитьсясреди конкурентови занять высокоеместо.

Оченьважно в первуюочередь определитьпрофиль ресторана.Ясная формулировкадвух-трех ярких“изюминок”позволит иметьстабильныйкруг клиентов,не только принимающихпредлагаемыйим вариантобслуживания,но и чувствующихсебя удобнои комфортно.Такой подходможет привестик ресторанус “клубным”,“семейным”или “корпоративным”принципомформированияклиентуры. Ещеодин выигрышныйпуть - “деловойресторан”,когда акцентсделан на высокиестандартыпитания, сравнительноневысокуюсебестоимостьи рациональныйассортимент,быстрое обслуживаниеи многофункциональность.Здесь уместныбыстрые обедыи дегустации,презентациии выставки-продажи,создание условийдля деловыхпереговоровв сочетаниисо звоном бокаловпри их подписании.

2.Характеристикапредприятия

Ресторан-предприятиеобщественногопитания с широкимассортиментомблюд сложногоприготовления,включая заказныеи фирменные;вино- водочные,табачные, икондитерскиеизделия. С повышеннымуровнем обслуживанияв сочетаниис организациейотдыха.

«Высший»-оригинальностьинтерьера,выбор услуг,комфортность,разнообразныйассортименторигинальных,изысканныхзаказных ифирменных блюди изделий.

Наш ресторан«Наталья»относится квысшему классуи являетсяпредприятиемобщественногопитания, отличающимсялучшим оснащением,сервировкой,интерьероми повышеннымуровнем обслуживаниянаселения(индивидуальныхи групповыхпосетителей)в сочетаниис организациейотдыха. Широкопрактикуетсяизготовлениеблюд, закусокпо индивидуальномузаказу, а такжефирменных инациональныхблюд, предусмотренныхв меню.

У дверейнашего гостеприимногоресторана васвстретит швейцари, конечно же,огромная вывескас названием.Зал нашегоресторанавыполнен втёмных глянцевыхтонах. Полпредставляетсобой некоеподобие прекрасногосада, цветы вкотором нарисованызолотистойкраской начерном фоне.Стены ресторанаукрашены картинамии живыми цветамив элегантныхподставках.Потолок представляетсобой куполс огромнойлюстрой изхрусталя. Дляудобства посетителейстулья обитыбархатистым,мягким материалом.

В вашем распоряженииосновной ибанкетный зал.Соответственнои меню подразделяетсяна два вида.

В нашем рестораневы найдётесамые изысканныеблюда из самыхсвежих продуктов.Вам предложатболее 11 разновидностейхолодных блюди закусок, 4 видасупов, около11 горячих блюди конечно огромноеколичестводесертов. Всёэто приготовленолучшими поварамимира. Так жена ваш выбормножествонапитков, начинаяс чая и заканчиваяколлекционнымиконьяками.

Вас приятноудивит галантностьи любезностьперсонала.

Так же в нашемресторанеприменяетсяразличнаяпредварительнаясервировкаобеденныхстолов в зависимостиот вида и характераобслуживания.

В ресторане«Наталья»оплата производитьсякак по наличному,так и по безналичномурасчету. Заобеденнуюпродукцию,отпускаемуюпо спец меню,посетителирасплачиваютсяпо средствамкассы (с вручениемчека официанту).

В нашем ресторанеприменяетсятолько высококачественнаяфарфороваяпосуда с фирменнымзнаком.

Для особыхслучаев и торжествмы предлагаемхрустальнуюпосуду. Всестоловые приборысделаны изпервоклассногомельхиора, абокалы и рюмкииз высококачественногостекла. Так жепредоставляютсягорячие влажныесалфетки изубочистки.

Наш ресторанотносится кпредприятиямс полным цикломпроизводства,т.е. наши повараготовят какполуфабрикаты,так и готовыеблюда.

Заранеезаказываяместа, учтите,что основнойзал ресторанаимеет тринадцатьдвухместныхстолов и тричетырёхместных.Помимо этогов банкетномзале размещеныдесять шестиместныхстолов и двачетырёхместных.

Милостипросим!

Наш адрес:г. Москва ул.Новый Арбатд.20

Телефон длязаказа столиков:390-38-27.

Мы работаемежедневно с12.00 до 01.00

3.Переченьуслуг предоставляемыхпредприятием

Услуга- это результатдеятельности,направленныйна удовлетворениепотребностейпотребителя.

Услугиоказываютсяво всех предприятияхобщественногопитания всоответствиис правиламиоказания услугобщественногопитания, которыеутвержденыпостановлениемПравительстваРФ от 15.03.97, а также с Общероссийскимклассификаторомуслуг населениюОК 022-93 и ГОСТомР. 50764-99.

Общиетребования:Услугидолжны содержать:перечень услуги условия ихорганизации,цены, фирменноенаименованиепредлагаемыхуслуг, сведенияо весе (объеме)порций готовыхблюд, сведенияо сертификацииуслуг, подлинныйсертификат,копию сертификата.Все услугипредприятиядолжны иметьсертификат,табачные иалкогольныетовары лицензиюпозволяющиепродажу данноговида товара.

Услуги,предоставляемыенашим рестораном,сводятся втаблицу 1.

Таблица 1Услуги предоставляемыерестораном

4.Ассортиментныйминимум предприятияобщественногопитания.

Следующимэтапом оперативногопланированияявляется составлениепланового меню.Наличие плановогоменю даёт возможностьобеспечитьразнообразиеблюд по днямнедели, избежатьповторенийодних и тех жеблюд, обеспечитьчетко организациюснабженияпроизводствасырьём и полуфабрикатами,своевременнонаправляязаявки на оптовыебазы, промышленныепредприятия.Правильноорганизовыватьтехнологическийпроцесс приготовленияпищи и трудработниковпроизводства.В плановом менюуказываетсяассортименти количествоблюд каждогонаименования.

Эта разработкабазируетсяна материале,отражающимколичествои состав потребителей,состояние ивозможныеколебанияконъюнктурыспроса на отдельныевиды кулинарнойпродукции,перспективуснабженияпредприятияпродуктами,требованиярациональногопитания, учитываетсяквалификацияповаров, техническоеоснащениепредприятия.

Примерныйассортиментблюд (Ассортиментныйминимум) - этоопределенноеколичествонаименованийхолодных блюд,горячих блюд,напитков, характерныхдля различныхпредприятийобщественногопитания,

Примерныйассортиментвыпускаемойи реализуемойпродукции дляресторана«Высшего»класса приведенв таблице 2

Таблица 2Ассортиментныйминимум блюдресторана

5.Производственнаяпрограммапредприятия

Успешноеосуществлениепроизводственногопроцесса зависитот оперативногопланированияи правильнойорганизацииработы напредприятияхобщественногопитания.

Сущностьоперативногопланированиязаключаетсяв составлениипроизводственнойпрограммыпредприятия.Вопросамипланированияпроизводственнойпрограммызанимаютсязаведующиепроизводством(заместители),начальникипроизводственныхцехов, бригадиры,работникибухгалтерии.

Производственнаяпрограмма -обоснованныйплан выпускавсех видовпродукциисобственногопроизводства.

Оперативноепланированиевключает в себяследующиеэлементы:

1.Составлениепланового менюна неделю иразработкуна его основеменю- плана,отражающегодневную программупредприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренныхпланом - меню.

3.Оформлениетребования- накладной наотпуск продуктовиз кладовой.

4.Распределениесырья междуцехами и бригадами.

5.Производственнаяпрограммасоставляетсяна основании:

6.Графиказагрузки торговогозала и расчетапосетителей.

7.Определенияколичестваблюд реализуемыхза день.

8.Составлениеплана - меню.

9.Расчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.

10.Составлениетехнологическихкарт.

Сборникиблюд и кулинарныхизделий нарядус действующимив отрасли стандартамии техническимиусловиямиявляются основныминормативно- технологическимидокументамидля предприятийобщественногопитания.

5.1.Расчет посетителейторгового зала.

Расчет количествапотребителейпроизводитсяпо формуле 1:

N=P*C*X/100 (1)

Где: N-количествопотребителейза час

Р-количествомест в зале

С-процентзагрузки торговогозала

Х-оборачиваемостьодного местаза час

Таблица 3Расчет количествапотребителейторгового зала

Часы:работы	Оборотодного местаза час	Процентзагрузкиторговогозала	Количествопотребителейза час
12-13	1,5	60	95
13-14	1,8	70	134
14-15	1,8	90	172
15-16	1,5	90	143
16-17	1,5	70	111
17-18	1,0	60	64
18-19	1,0	60	64
19-20	0,8	50	42
20-21	0,8	100	85
21-22	0,6	100	64
22-23	0,6	100	64
23-00	0,4	70	30
00-01	0,4	60	25
Итого посетителей	-	-	1093

N=106*1,5*60/100=95

N=106*1,8*90/100=143и т.д.

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

График 1

Количествопосетителейза час

172
143
134
111
95
85
64
42
30
25

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01

Времяв часах

5.2.Расчетблюд, реализуемыхза день

Расчет блюд,реализуемыхза день, производитсяпо формуле:

nблюд=Nобщ * m, (2)

где: Nобщ –количествопотребителей

m – коэфициентпотребленияблюд

nблюд –количествоблюд реализуемыхза день

nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

5.3.Разбивкаблюд по ассортименту

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

Таблица 4

Расчет порцийгорячих напитков

Расчет порцийгорячих напитковпроизводитсяпо формуле:

nГор.Напитков = Nобщ*Нормапотребления (3)

n Гор.Напитков = 1093*0,05= 54,65 (литр)

Чай – 20%*54,65 (л)/100 =10,93 (л)

Кофе – 70%*54,65 (л)/100= 38,25(л)

Какао – 10%*54,65(л)/100 = 5,47 (л)

Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55(порций)

Кофе – 38,25 (л)/0,1= 383 (порций)

Какао – 5,47 (л)/0,2= 27 (порций)

Расчет порцийхолодных напитков

Расчет порцийхолодных напитковпроизводитсяпо формуле:

NХол.Напитков = Nобщ*Нормапотребления/0,2 (4)

nХол.Напитков =1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)

Расчет порцийкондитерскихизделий

Расчет порцийкондитерскихизделий производитсяпо формуле:

nк.и.= Nобщ * Нормапотребления (5)

nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составлениеплана-меню

Основнойэтап оперативногопланирования– составлениеплана–меню.План–менюсоставляетсязаведующимпроизводствомна канунепланируемогодня и утверждаетсядиректоромпредприятия.В нем приводятсянаименования,номера рецептури количестваблюд.

К основнымфакторам, которыенеобходимоучитывать присоставленииплана–менюотносятся:примерныйассортиментвыпускаемойпродукции,рекомендованныйдля общественногопитания в зависимостиот его типа ивида предоставляемогорациона, наличиесырья и егосезонность.Блюда и закуски,включенныев план–меню,должны бытьразнообразнымипо видам сырья,так и по способамтепловой обработки,учитываетсятак же квалифицированныйсостав работников,мощность производстваи оснащенностьего торгово-технологическимоборудованием,а так же трудоемкостьблюд.

Утверждаяплан-меню, директори заведующийпроизводствомнесут ответственностьза то, чтобыблюда, включаемыев меню, были впродаже в течениевсего дня торговлипредприятия.

Составлениеплана-менюсводится втаблицу 5

Таблица 5План-меню

5.5.Составлениерасчетасырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

n – количествопорций по плану

Расчеты сводятсяв таблицу 6

5.6.Составлениетехнологическихкарт

Последний шагоперативногопланирования:составлениетехнологическихкарт. В технологическихкартах указываются:наименованиеблюда, номери вариант рецептуры,норма вложениясырья массойнетто на однупорцию, а также дается расчетна определенноеколичествопорций илиизделий, указываетсявыход блюда,приводитсякраткое описаниетехнологииприготовленияблюда.

6.Организацияпроизводства

Сущностьорганизациипроизводствазаключаетсяв созданииусловий, обеспечивающихправильноеведение технологическогопроцессаприготовленияпищи.

Для успешноговыраженияпроизводственногопроцесса напредприятияхобщественногопитания необходимо:

Выбратьрациональнуюструктурупроизводства;

Производственныепомещениядолжны размещатьсяпо ходу технологическогопроцесса, чтобыисключитьвстречныепотоки поступающегосырья, полуфабрикатови готовой продукции.Так, заготовочныецехи должнарасполагатьсяближе к складскимпомещениям,но в то же времяиметь удобнуюсвязь с доготовочнымицехами;

Обеспечитьпоточностьпроизводстваи последовательностьосуществлениятехнологическихпроцессов;

Правильноразместитьоборудование;

Обеспечитьрабочие местанеобходимымоборудованием,инвентарем,инструментами;

Создатьоптимальныеусловия труда;

Производственныепомещениядолжны располагатьсяв наземныхэтажах и ориентироватьсяна север илисеверо-запад.Состав и площадьпроизводственныхпомещенийопределяютсяСтроительныминормами и правиламипроектированияв зависимостиот типа и мощностипредприятия.

Площадьпроизводственныхпомещенийдолжна обеспечиватьбезопасныеусловия трудаи соблюдениесанитарно-гигиеническихтребований.Площадь состоитиз полезнойплощади, занятойпод различнымтехнологическимоборудованием,а так же площадипроходов.

Нормы площадиприняты, м2: длягорячего цеха-7-10;холодного-6-8;для заготовочныхцехов-4-6.

Высотапроизводственныхпомещенийдолжна бытьне менее 3,3м. Стенына высоту 1,8мот пола облицовываюткерамическойплиткой, остальнаячасть покрываетсясветлой клеевойкраской.

В современныхпомещенияхоблицовываютстены светлойкерамическойплиткой на всювысоту, чтоулучшает условиясанитарнойобработки.

Полы должныбыть водонепроницаемыми,иметь небольшойуклон к трапу,они покрываютсяметлахскойплиткой илидругим искусственнымматериалом,отвечающимсанитарно-гигиеническимтребованиям.

В производственныхпомещенияхдолжен бытьсоздан оптимальныймикроклимат.К фактораммикроклиматаотносятсятемпература,влажность искорость движениявоздуха. Намикроклиматгорячего икондитерскогоцехов влияеттак же тепловоеизлучение отнагретых поверхностейоборудования.Открытая поверхностьраскаленнойплиты выделяетлучи, которыемогут вызватьтепловой удару работника.

Оптимальнаятемпературав заготовочноми холодномцехах должнабыть в пределах16-18С, в горячеми кондитерскомцехах 23-25С. относительнаявлажностьвоздуха в цехах60-70%.

Важным условиемснижения утомляемостиработников,предотвращениятравматизмаявляется правильноеосвящениепроизводственныхпомещений ирабочих мест.В цехах обязательнодолжно бытьестественноеосвящение.Коэффициентосвещаемостидолжен бытьне менее 1:6, аудаленностьрабочего местаот окон- не боле8м. Производственныестолы размещаюттак, чтобы поварработал лицомк окну или светпадал слева.

Для искусственногоосвященияиспользуютлюминесцентныелампы или лампынакаливания.При подбореламп необходимособлюдать норму- на 1 м2 площадицеха должноприходится20 Вт.

Производственныепомещениядолжны иметьподводку горячейи холодной водык моечным - ваннам,электрокипятильникам,пищеварочнымкотлам.

Канализацияобеспечиваетудаление сточныхвод при эксплуатацииванн, пищеварочныхкотлов.

В производственныхцехах в процессеработы механическогои холодногооборудованиявозникают шумы.Допустимыйуровень шумав производственныхпомещениях60-75 Дб. Сниженияуровня шумав производственныхпомещенияхможно добитьсяпутем применениязвукопоглощающихматериалов.

6.1.Структурапроизводства

Различаютпредприятияс цеховой и безцеховой структуройпроизводства.

Цеховаяструктураорганизуетсяв предприятиях,работающихна сырье, с большимобъемом производства.Цехи подразделяютсяна заготовочные(мясной, рыбный,птице гольевой,мясорыбный,овощной), доготовочные(горячий, холодный),специализированные(мучной, кондитерский,кулинарный).На предприятияхобщественногопитания, работающихна полуфабрикатах,организуетсяцех доработкиполуфабрикатов,цех обработкизелени.

В каждом цехеорганизуетсятехнологическиелинии. Технологическойлинией называетсяучасток производства,оснащенныйнеобходимымоборудованиемдля определенноготехнологическогопроцесса.

Безцеховаяструктурапроизводстваорганизуетсяна предприятияхс небольшимобъемом производственнойпрограммы,имеющих ограниченныйассортиментвыпускаемойпродукции наспециализированныхпредприятиях(закусочных,шашлычных,пельменных,вареничныхи др.)

В ресторанеорганизованнацеховая структурапроизводства.

Взаимосвязьпомещенийсводится всхему 1

Схема 1

Мойкакухонной посуды

Мойкастоловойпосуды

Мясорыбныйцех

Кондитерскийцех

Неохлаждаемаякамера

Администрация

Охлаждаемаякамера

6

Холодныйцех

Горячийцех

На предприятиирасположеныследующие цеха:

Заготовочный– мясорыбный.

Доготовочные– горячий, холодный.

Специализированный– кондитерский.

Особенностиработы мясо-рыбногоцеха.

Мясорыбныецехи организуютсяпри предприяти­яхсредней мощностис пол­нымпроизводственнымциклом. В этихцехах пред­усматриваетсяобработка мяса,птицы, рыбы водном помещении.

Учитываяспецифическийзапах рыбныхпродуктов,необходимоорганизоватьраздельныепотоки обработкимяса и рыбы.Кроме раздельногооборудованиявыделя­ютсяотдельно инструмент,тара, разделочныедоски, маркированныедля обработкирыбы и мяса.

Налинии обработкимяса устанавливаетсяванна для промываниямяса, разрубочныйстул, столпроизвод­ственныйдля обвалкимяса, приготовления,мясоруб­ка,опалочный шкафдля обработкиптицы. Крометого, в цехеустанавливаетсяхолодильныйшкаф для хране­нияи охлажденияполуфабрикатов.

На местахобработки мясаможно обрабатыватьи птицу.

На участкеобработки рыбыразмещаютсяванна для дефростациимороженой рыбы,столы для очисткии потрошениярыбы. Потрошатрыбу на про­изводственномстоле ручнымспособом припомощи малогоножа поварскойтройки. Не пищевыеотходы собираютв специальныйбак. Отдельноерабочее местоорганизуетсядля приготовленияпорционныхполу­фабрикатов.Для приготовлениярыбного фаршаис­пользуетсямясорубка,которая неприменяетсядля при­готовлениямясного фарша.

Технологическийпроцесс обработкирыбы осетро­выхпород осуществляетсяна тех же рабочихместах, что иобработка рыбчастиковыхпород. Рыбныеполу­фабрикатыукладываютв лотки и хранятв холодиль­ныхкамерах притемпературене выше 5 °С. Срокхра­нения —до 12 ч, рубленых— не более 6 ч.

Организацияработы горячегоцеха.

Горячие цехиорганизуютсяв предприятиях,выполняющихполный, циклпроизводства.Горячий цехявляется основнымцехом предприятияобщественногопитания, в которомзавершаетсятехнологическийпроцесс приготовленияпищи: осуществляетсятепловая обработкапродуктов иполуфабрикатов,варка бульона,приготовлениесупов, соусов,гарниров, вторыхблюд, а такжепроизводитсятепловая обработкапродуктов дляхолодных исладких блюд.Кроме того, вцехе приготовляютсягорячие напиткии выпекаютсямучные кондитерскиеизделия (пирожки,расстегаи,кулебяки и др.)для прозрачныхбульонов. Изгорячего цехаготовые блюдапоступаютнепосредственнов раздаточныедля реализациипотребителю.

Горячий цехзанимает впредприятииобщественногопитания центральноеместо. В томслучае, когдагорячий цехобслуживаетнесколькоторговых залов,расположенныхна разных этажах,его целесообразнорасположитьна одном этажес торговымзалом, имею­щимнаибольшеечисло посадочныхмест. На всехдру­гих этажахдолжны бытьраздаточныес плитой дляжаренья порционныхблюд и мармитами.Снабжение этихраздаточныхготовой продукциейобеспечиваетсяпомощью подъемников.

Горячий цехдолжен иметьудобную связьс заготовочнымицехами, со складскимипомещениямии удоб­нуювзаимосвязьс холоднымцехом, раздаточнойи торговымзалом, моечнойкухонной посуды.

Микроклиматгорячего цеха.Температурапо тре­бованиямнаучной организациитруда не должнапре­вышать23. ° С, поэтомуболее мощнойдолжна бытьприточно-вытяжнаявентиляция(скорость движениявоздуха 1—2 м/с);относительнаявлажность60—70%. Чтобы уменьшитьвоздействиеинфракрасныхлучей, выделяемыхнагретымижарочнымиповерхностями,площадь плитыдолжна бытьменьше в 45—50 разпло­щади пола.

Режим работыгорячего цехазависит отрежима ра­ботыпредприятия(торговогозала) и формотпуска го­товойпродукции.Работникигорячего цеха,чтобы ус­пешносправитьсяс производственнойпрограммой,должны начинатьработу не позднее,чем за два часадо открытияторгового зала.

Горячий цехдолжен бытьоснащен современнымоборудованием:тепловым,холодильным,механиче­скими немеханическим:плитами, жарочнымишкафа­ми, пищеварочнымикотлами,электросковородами,электрофритюрницами,холодильнымишкафами, а такжепроизводственнымистолами и стеллажами.

Горячий цехподразделяетсяна два специализиро­ванныхотделения —суповое и соусное.В суповом от­деленииосуществляетсяприготовлениебульонов ипервых блюд,в соусном —приготовлениевторых блюд,гарниров, соусов,горячих напитков.

Организацияработы холодногоцеха

Холодныецехи предназначеныдля приготовления,порционированияи оформленияхолодных блюди закусок.Ассортиментхолодных блюдзависит от типапредприятия,его класса. Вассортиментхолодного цехавходят холодныезакуски, гастрономическиеизделия (мясные,рыбные), холодныеблюда (отварные,жареные, фаршированные,заливные идр.), молочнокислаяпродукция, атакже холодныесладкие блюда(желе, муссы,самбуки, кисели,компоты и др.),холодные напитки,холодные супы.

Холодныйцех располагается,как правило,в одном из наиболеесветлых помещенийс окнами, выходящимина север илисеверо-запад.При планировкецеха необходимопредусматриватьудобную связьс горячим цехом,где производитсятепловая обработкапродуктов,необходимыхдля приготовленияхолодных блюд,а также с раздачейи моечной столовойпосуды.

При организациихолодного цеханадо учитыватьего особенности:продукция цехапосле изготовленияи порционированияне подвергаетсявторично тепловойобработке,поэтому необходимострого соблюдатьсанитарныеправила приорганизациипроизводственногопроцесса, аповарам - правилаличной гигиены;холодные блюдадолжны изготавливатьсяв таком количестве,которое можетбыть реализованов короткийсрок.

В небольшихпредприятияхорганизуютсяуниверсальныерабочие места,на которыхпоследовательноготовят холодныеблюда в соответствиис производственнойпрограммой.В крупных холодныхцехах организуютсяспециализированныерабочие места.

Холодныйцех должен бытьоснащен достаточнымколичествомхолодильногооборудования.В ресторанахи барах применяютльдогенираторыдля полученияльда, которыйиспользуетсяпри приготовлениикоктейлей,холодных напитков.Подбор холодильногооборудованиязависит отмощности холодногоцеха, количествапродуктов иготовых изделий,подлежащиххранению.

В холодномцехе используютсяразнообразныеинструменты,инвентарь,приспособления.

Организацияработы кондитерскогоцеха.

Кондитерскийцех занимаетособое местона предприятияхобщественногопитания. Он,как правило,работаетсамостоятельно,независимоот горячегоцеха.

Кондитерскиецехи классифицируютсяпо производительностии ассортиментувыпускаемойпродукции:

1. Малой мощностисчитаютсяцехи, выпускающиедо 12тыс. изделийв смену;

2. Среднеймощности –12-20 тыс. изделийв смену;

3. Большоймощности – от20 тыс. изделийв смену;

В ресторанах,столовых, кафеорганизуютсякондитерскиецехи меньшеймощности: 3, 5, 8 или10 тыс. изделийв день.

Кондитерскиецехи большоймощностипредусматриваютследующийсостав помещений:кладовая ихолодильнаякамера суточногохранения продуктов;помещение дляобработки яиц;помещения дляпросеиваниямуки, замесаи брожениятеста, разделки,расстойки ивыпечки кондитерскихизделий, приготовленияотделочныхполуфабрикатов,отделки кондитерскихизделий; моечнаяпосуды, тары,инвентаря;кладовая иохлаждаемаякамера готовыхкондитерскихизделий, комнатаначальникацеха, экспедиция.Такой составпомещенийулучшает условиятруда в цехе.В небольшихкондитерскихцехах количествопомещений можетбыть сокращенодо 2-3.

В кондитерскомцехе используетсясамое разнообразноеоборудование:просеиватели,тестомесильныемашины, тестораскаточные,взбивальные,универсальныйпривод с комплектомсменных механизмов(мясорубки,просеиватель,протирочная,взбивальная),пищеварочныекотлы, электроплиты,электропекарныешкафы, холодильноеоборудование.

Продуктынеобходимыедля приготовленияизделий, поступаютв кладовуюсуточногозапаса. Скоропортящиесяпродукты (масло,яйца и др.) хранятсяв холодильнойкамере при2-4°С. основныепродукты (мука,яйца) подвергаютсяпредварительнойподготовке.

Готовыекондитерскиеизделия направляютсяв кладовые илихолодильныекамеры цехадля кратковременногохранения.Изготовленныеизделия укладываютв специализированнуютару.

Срок хранениякондитерскихизделий притемпературе2-6°С с моментаокончаниятехнологическогопроцесса должныбыть следующими:

1. С белковымкремом – недолее 72 ч;

2. Со сливочнымкремом, в т.ч.пирожногокартошка – 36ч;

3. С заварнымкремом, с кремомиз сливок – 6ч;

Реализациякондитерскихизделий с кремомна предприятияхобщественногопитания и торговливозможна толькопри наличиихолодильногооборудования.

Организациярабочих мест.

Рабочим местомназываетсячасть производственнойплощади, гдеработник выполняетотдельныеоперации, используяпри этом соответствующееоборудование,посуду, инвентарь,инструменты.Рабочие местана предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,его мощности,характеравыполняемыхопераций,ассортиментавыпускаемойпродукции.

Площадьрабочего местадолжна бытьдостаточной,чтобы обеспечитьрациональноеразмещениеоборудования,создание безопасныхусловий труда,а также удобноерасположениеинвентаря,инструментов.

Рабочие местав цехе располагаютсяпо ходу технологическогопроцесса.

Размерыпроизводственногооборудованиядолжны бытьтаким, чтобыкорпус и рукиработниканаходилисьв наиболееудобном положении.

Как показываетопыт организациирабочего местаповара, расстояниеот пола до верхнейполки стола,на которомобычно размещаютзапас посуды,не должно превышать1750 мм. Оптимальноерасстояниеот пола до среднейполки 1500мм. Этазона являетсянаиболее удобнойдля повара.Очень удобно,когда столимеет выдвижныеящики для инвентаря,инструментов.В нижней частистола должныбыть полки дляпосуды, разделочныхдосок.

Около производственныхстолов и ваннустанавливаютподвижныедеревянныестеллажи.

Каждое рабочееместо должнобыть обеспеченодостаточнымколичествоминструментов,инвентаря ипосуды. К производственномуинвентарюпредъявляюттребования:прочность,надежностьв работе, эстетичность.

6.3. Составлениетехнологическихтаблиц

Таблица 6

Таблица 7

Таблица 8

6.4.Расчётпроизводственногоперсонал предприятия(цеха).

Важнейшейзадачей нормированиятруда являетсяопределениечисленностиработников.Различаютследующиеосновные методыопределениянеобходимогоколичестваработников:по нормам выработки,нормам времени;рабочим местамна основаниинорм обслуживания.

Численностьработниковпредприятийобщественногопитания непосредственнозависит отобъема товарооборота,выпуска продукции,форм обслуживания,степени механизациипроизводственныхпроцессов. Чембольше товарообороти выпуск продукциисобственногопроизводства,тем выше численностьработников.

Всех работниковпредприятийобщественногопитания можноразделить взависимостиот выполняемойфункции наследующиегруппы: производственную,торговую,административнуюи работниковторгового зала.

Для определениячисленности работниковпроизводства,где установленынормы выработки,запланированныйобъем выпускапродукции илитоварооборотаделят на установленнуюдля одногоработникадневную нормувыработки врублях товарооборотаили условныблюдах и количестводней, которыедолжен отработатьработник впланируемыйпериод.

Организациятруда.

Общее руководствоцехом осу­ществляетзаведующийпроизводством,если в цехеработает 5 иболее работников— назначаетсябригадир (поварIV или V разрядов),который вместес другими поварамивыполняетпроизводственнуюпрограмму. Наоснованииплана-меню онполучает узаведующегопро­изводствомсырье, даетзадание поварамв соответствиис их классификацией,распределяетпродукты междучленами бригады.Бригадир осуществляетконтроль надходом технологическогопроцесса, нормамирасхода сырьяи выхода полуфабрикатов,состояниеми исправ­ностьюоборудования,отвечает засоблюдениеправил охранытруда, техникибезопасности,следит за санитарнымсостояниемцеха.

В ресторанеповар V разрядаизготовляетполуфаб­рикатыдля сложныхи банкетныхблюд, порционныеполуфабрикатыиз говядины,баранины, свинины.Повар IV разрядаразделываетрыбу осетровыхпород, за­правляеттушки птицы,нарезает мясои рыбу на пор­ции,изготовляетнесложныеполуфабрикаты.Повара IV и III разрядовосуществляютразруб мяса,обвалку час­тей.Повар III разрядаразделываетрыбу частиковыхпород, изготовляеткотлетную массуи полуфабрикатыиз нее, нарезаетмелкокусковыеполуфабрикаты.

Расчет поваровнеобходимыхдля выполненияпроизводственнойпрограммыпроизводятсяпо формуле 7:

N1 =n*t/3600*Тц*, (7)

Где: N1 – числоработников

 - коэффициент,учитывающийповышениепроизводительности труда

(= 1.14)

n – количествоблюд по производственнойпрограмме

Тц – времяработы цеха(Т = 11.5)

t = норма временина приготовлениеодного блюда

k1 = коэфиценттрудоемкостиодного блюдас (t = k1*100)

Расчет рабочейсилы сводитсяв таблицу 9

Таблица 9

Итого: 186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4(работника)

Общая численностьпроизводственныхработниковc учетом выходныхи праздничныхдней производитсяпо формуле 8:

N2 =N1*k2, (8)

Где: N2 – количествоработниковс учетом выходныхи праздничныхдней

N1 - Числоработников

k2 – коэффициент,учитывающийвыходные ипраздничныедни

k2 = 1.59 (предприятиеработает 7 днейв неделю, персонал5 дней в неделюс 2 выходнымиднями)

N2 = 4*1,59 6(работников)

Затем производимсоставлениедневного графикавыхода на работупроизводственногоперсонала 2:

График 2

Количествоповаров

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02

Времяработы

7. Организацияснабженияпредприятия

Задача организацииснабжения:своевременность,комплектность,качество поставки.

В крупныхфирмах, предприятияобщественногопитания независимоот вида собственностисоздаютсяотделы снабжения,в небольшихпредприятияхназначаетсяработник,ответственныйза организациюснабжения.Отдел снабжения,как правило,работаетсамостоятельно,выполняя своиопределенныефункции. Прилогистическомподходе к работепредприятияслужба снабженияявляется элементовмикрологистическойсистемы, обеспечивающейпрохождениематериальногопотока в цеписнабжение-производство-сбыт.Логистика –это планирование,организацияи контролированиевсех видовдеятельностипо перемещениюматериальногопотока от пунктазакупки сырьядо пункта конечногопотребителя.

Для обеспеченияпредприятияпродовольственнымипродуктаминеобходиморешить следующиезадачи:

1. Что закупить.

2. Сколькозакупить.

3. У кого закупить.

4. На какихусловиях закупить.

Требованияк организацииснабжения:

Обоснованноеопределениепотребностипродуктов.

1. Своевременноезаключениедоговоров иконтроль заих выполнением.

2. Соблюдениеграфика поставки.

3. Правильнаяорганизацияпроцесса приемкии отпуска товаровматериально-ответственнымилицами.

В предприятияхобщественногопитания долженформироватьсясписок потенциальныхпоставщиков,который постояннообновляетсяи дополняется.

Поставщикиделятся на двегруппы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщикипосредники

Способыпоставок:

1. Централизованный(транспортпоставщика).

2. Децентрализованный(транспортзаказчика).

Со способамидоставки тесносвязаны и маршрутызавоза продуктов.При децентрализованнойдоставке продуктызавозятся напредприятиетолько линейными(маятниковыми)маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктовосуществляетсяпреимущественнопо кольцевыммаршрутам, т.е.на одной машинетовар доставляетсяна несколькопредприятийпо кольцу всоответствиис графиком иразработанныммаршрутом. Длякрупных предприятийпри этом применяютсяи маятниковыерейсы. Кольцевоймаршрут позволяетболее полноиспользоватьгрузоподъемностьтранспорта,сократитьтранспортныерасходы, ускоритьвозврат тары.

Важную рольв товародвижениивыполняеттранспорт.Транспортныеорганизациив процессепередвижениятоваров должныобеспечить:

1. Сохранностьгруза притранспортировке.

2. Своевременностьдоставки груза.

3. Соблюдениеправил загрузкии транспортированиегруза.

4. Эффективноеиспользованиетранспортныхсредств.

Для перевозкипродовольственныхтоваров используетсяспециализированныйтранспорт,имеющий маркировку«Продукты».Кузов такихмашин изнутриобивают оцинкованнымжелезом илилистовым алюминием.На каждую машину,предназначеннуюдля перевозкипродуктов,должен бытьсанитарныйпаспорт, выданныйучреждениямисанитарно-эпидемиологическойслужбы срокомне более чемна один год.Особо скоропортящиесяпродукты перевозятизотермическимтранспортом.

Формы, маршрутыи оплата поставоксводятся втаблицу 9

Таблица 10

8.Организацияскладскогохозяйства

Складскиепомещенияпредприятийобщественногопитания служатдля приемкипродуктов,сырья и их храненияи отпуска.

Помещениямогут размещатьсяв зданиях напервых цокольныхили в подвальныхэтажах. Онидолжны иметьудобную связьс торговойгруппой предприятия.Складскоепомещение посоставу и площадидолжно отвечатьтребованиямстроительныхнорм и правилданного типапредприятия.Нельзя помещатьскладские помещения рядомили непосредственнос помещениями,где технологическиепроцессысопровождаютсявыделениемтепла и влаги.На предприятияхкаждый видсырья хранитсяв отдельнойкамере. В однойкамере можнообъединятьпродукты одинаковойзагрязненности,степени готовностик употреблениюи с одинаковымирежимами хранения.Каждая камерадолжна иметьплощадь неменее 9м2, хорошееискусственноеосвящение,приточно-вытяжнуювентиляцию,приборы регулирующиетемпературуи влажность.

В мясорыбнойкамере хранятмясо и рыбу приt=0-2С,-85-90%-30суток

В камеремолочно-жировыхтоваров хранятмолоко и молочныепродукты- приt +2С,-85%-10-36суток.

В овощнойкамере хранятплоды и овощипри t 14-16С,-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар,соль, крупухранят наподтоварникахв упаковкахбез естественногоосвящения приt 12-18С,-60-70%.

Хлеб и хлебобулочныеизделия хранятстеллажнымспособом приt 16-18С,при этом хлебукладываютв 2 раза.

Вино водочныеизделия хранятв бутылкахстеллажнымспособом вгоризонтальномположении приt 16-18С,а безалкогольныенапиткив ящикахштабильнымспособом.

Условия ирежим храненияпродуктовсведены в таблицу11

Таблица 12Условия и режимхранения продуктов

9. Списокиспользуемойлитературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественноепитание. Терминыи определения».

1. ГОСТ Р 51764-95 «УслугиОбщественногопитания. Общиетребования».

2. ГОСТ Р 50763-95«Общественноепитание кулинарныхпродуктовреализуемыхнаселению.Общие техническиеусловия».

3. ГОСТ Р 50762-98«Общественноепитание, классификацияпредприятия».

4. ОСТ Р 28-1-95 «Требованияк производственномуперсоналу».

5. СанПин 2.3.6.959-00 «Санитарноэпидемиологическиетребованияк организациипредприятийобщественногопитания, изготовлениюи оборотоспособностив них продуктовсырья и пищевыхпродуктов».

6. СанПин42-123-4117-86 «Санитарныеправила. Условия,сроки храненияособоскоропортящихсяпродуктов»,организациясроков действия,в которых снятыпостановлениемГоссанэпиднадзораРСФСР от 6.02.92 №11.

7. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиеническиетребованияк качеству ибезопасностипродуктовсырья и пищевыхпродуктов».

8. Нормы техническогооснащениядоготовочныхпредприятийобщественногопитания часть2-ая Москва: 1989.

9. Т.Т. Никуленкова,Ю.И. Лаврененко,Г.Н. Ястина,«Проектированиепредприятийобщественногопитания». Москва,«Экономика»-2002г.

10. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва,«Экономика»-1983г.

11. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва:«Хлебпродинформ»,1и 2 части 1996, 1997 г.

12. Сборникнормативныхи техническихдокументов,регламентирующихпроизводствокулинарнойпродукции»,2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г.

13. Сборникрецептур блюддиетическогопитания, 1985г.

14. Сборникрецептурнациональныхблюд и кулинарныхизделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-я часть 2001г.

15. Сборникрецептур предприятийобщественногопитания, Москва,«Легкая промышленностьи бытовоеобслуживание»,2000г.

44

1.Введение.

Общественноепитание – отрасльнародногохозяйства,которая была,есть и будетсамой рыночнойсферой деятельности.

Несмотря наизмененияОбщественногоПитания за годыреформ экономики,в сравнениис 1998 годом, числопосадочныхмест в предприятияхпо городу Москваувеличилосьболее чем на46%. В основномэто рестораны,бары и кафевысшего класса.

В предприятияхобщественногопитания в нашевремя происходитвнедрение новыхсовременныхтехнологий,способствующихповышениюкачества кулинарнойпродукции.

Общественноепитание однойиз первых отраслейнародногохозяйствавстало на рельсыпреобразования,приняв грузострейшихпроблем переходногопериода нарыночные отношения.Быстрыми темпамипрошла приватизацияпредприятий,измениласьорганизационно-правоваяформа предприятийобщественногопитания

В целях улучшенияорганизацииобслуживаниянаселенияМосквы горячимпитанием наоснове рецептовРусской национальнойкухни в 1995 годув городе быласоздана системабыстрого питания«Русское бистро».Ежедневно вэтих предприятияхобслуживаетсяболее 10 тыс.человек. Акционерноеобщество имеетсвое предприятиепо производствуполуфабрикатов,мучных кондитерскихизделий взамороженномвиде, пирожков,пельменей,супов.

С 1995 года ассортиментреализованнойпродукцииувеличилсяв 3 раза и составляетболее 80 наименований.Организацияежедневногобесплатногопитания (обеды)заняты 85 предприятийпитания. В проведенииблаготворительныхакций по предоставлениюбесплатногопитания занятыболее 300 предприятийпитания, в томчисле крупныерестораны икафе.

На сегодняшнийдень практическиотсутствуюттакие типыпредприятийкак общедоступныестоловые спредоставлениемдиетического,лечебного ипрофилактического питания, а также специализированныепредприятиядоступные длянаселения снизким уровнемдохода. Предполагаетсясоздать в каждомрайоне менее1-2 предприятийсоциальногои диетическогопитания.

За последнеевремя в Москвесоздаются ирасширяютсясети предприятийс восточнымикухнями: «Фудзи»,«Планета Суши»,«Якитория»и другие.

Для дальнейшегоразвитияспециализированныхпредприятий,а так же дляпривлеченияпредпринимателейк организациина базе ресторанови кафе диетическогои социальногопитания необходимымеры по поддержкетаких мероприятийв частностипредоставленияльгот (сниженияставки аренднойплаты, по коммунальнымплатежам, а также отмена некоторыхвидов налогов).

2.Характеристикапредприятия

Уважаемые дамыи господа, нашресторан «Лилия»– предприятиеобщественногопитания, отличающеесянаилучшимоснащением,сервировкой,интерьероми высококвалифицированнымуровнем обслуживанияпосетителей.Наш ресторанотносится кклассу «Люкс»отличающийсяизысканныминтерьером,высоким уровнемкомфортности,широким ассортиментомфирменных изаказных блюдсложногоприготовленияи разнообразиемкоктейлей.

При входе в Нашресторан Васвстретит красочнаявывеска и вежливыйшвейцар.

Интерьер ресторанавыполнен встиле «Ампир»19-го века Русскоговида. У Наспреобладаетмного белогои тепло-розовогоцвета, что придаеттеплоту и уютобстановке.Стены расписаныживописцамипод цветущийсад с преобладаниемодноименногоцветка. По всемузалу развешаныкартины и габилены- это придаетторжественность,а расставленныевазоны с цветамипридают живостьи свежестьобстановки.Пол выполненмастерами ввиде фрескииз разных породдревесины. Вцентре Вы увидитевеликолепный фонтан с экзотическимирыбками и воднымилилиями. Освещениев виде маленькихогоньков,разбросанныхпо всему потолку,регулируетсяот яркого света- днем, до приглушенного- вечером.

В Вашем распоряженииопытный персонали лучшие повара.

В ресторане«Лилия» оплатаполученнойпродукциипроизводитсякак по наличному,так и по безналичномурасчету, а дляпостоянныхклиентовпредусмотреныскидки. За обеденнуюпродукцию,отпускаемуюпо специальномуменю, посетителирасплачиваютсяпо средствамкассы (с вручениемчека официанту).

В Нашем ресторанеиспользуетсяфарфороваяпосуда с эмблемойресторана ввиде буквы «Л».Фужеры, бокалыи рюмки выполненыиз хрусталя инкрустированныепозолотой.Приборы выполненыиз нержавеющейстали с выгравированнымсимволом ресторана.

Ресторан «Лилия»относится кпредприятиюс полным цикломпроизводства,то есть с осуществлениемобработкисырья, выпускуполуфабрикатови готовой продукцией,а затем еереализацией.

Здесь Вас ждетвсегда хорошаямузыка, а длялюбителейтанцевать уНас имеетсяспециальнооборудованнаятанцплощадка.

Наш рестораноснащен девятьюдвухместными,шестью четырехместными,четырьмяшестиместнымии еще двумястоликами вVIP секторах,выполненныеиз массивакрасного дерева.

Нас легко найти:мы находимсяпо адресу НовыйАрбат,16 тел.7568994.

У Нас удобнаяавтостоянкаи поэтому у Васне будет проблемс парковкой.

3.Переченьуслуг предоставляемыхпредприятием

Услуга – эторезультатдеятельности,направленныйна удовлетворениепотребностейпотребителя.

Услуги оказываютсяво всех предприятияхобщественногопитания всоответствиис правиламиоказания услугобщественногопитания, которыеутвержденыпостановлениемПравительстваРФ от 15.08.97, а также с Общероссийскимклассификаторомуслуг населениюОК 022-93 и ГОСТомР 50764-99.

Общие требования:

Услуги должнысодержать:перечень услуги условия ихорганизации,цены, фирменноенаименованиепредлагаемыхуслуг, сведенияо весе (объеме)порций готовыхблюд, сведенияо сертификацииуслуг, подлинныйсертификат,копию сертификата.Все услугипредприятиядолжны иметьсертификат,табачные иалкогольныетовары лицензиюпозволяющиепродажу данноговида товара.

Услуги предоставляемыеНашим рестораномсводятся втаблицу 1.

Таблица 1

4.Ассортиментныйминимум блюдпредприятийобщественногопитания

Следующимэтапом оперативногопланированиясоставлениепланового меню.Наличие плановогоменю дает возможностьобеспечитьразнообразиеблюд по днямнедели, избавитьот повторенияодних и тех жеблюд, обеспечитьчеткую организацию,снабженияпроизводствасырьем и полуфабрикатами,своевременнонаправляязаявки на оптовыебазы, промышленныепредприятия,правильноорганизоватьтехнологическийпроцесс приготовленияпищи и трудработниковпроизводства.В плановом менюуказываетсяассортименти количествокаждого наименования.

Эта разработкабазируетсяна материале,отражающемколичествои состав потребителей,состояние ивозможныеколебанияконъюнктурыспроса на отдельныевиды кулинарнойпродукции,перспективуснабженияпредприятияпродуктами,требованиярациональногопитания, учитываетсяквалификацияповаров, техническоеоснащениепредприятия.

Примерныйассортиментблюд (Ассортиментныйминимум) – этоопределенноеколичествонаименованийхолодных блюд,горячих блюд,напитков, характерныхдля различныхпредприятийобщественногопитания.

Примерныйассортиментвыпускаемойи реализуемойпродукции дляресторанакласса «Люкс»приведен втаблице 2

Таблица 2

5.Производственнаяпрограмма

Успешноеосуществлениепроизводственногопроцесса зависитот оперативногопланированияи правильнойорганизацииработы напредприятияхобщественногопитания.

Сущность оперативногопланированиязаключаетсяв составлениипроизводственнойпрограммыпредприятия.Вопросамипланированияпроизводственнойпрограммызанимаютсязаведующиепроизводством(заместители),начальникипроизводственныхцехов, бригадиры,работникибухгалтерии.

Производственнаяпрограмма –обоснованныйплан выпускавсех видовпродукциисобственногопроизводства.

Оперативноепланированиевключает в себяследующиеэлементы:

Составлениепланового менюна неделю иразработкуна его основеменю – плана,отражающегодневную программупредприятия.

Расчет потребностив продуктахдля приготовленияблюд, предусмотренныхпланом – меню.

Оформлениетребования– накладнойна отпуск продуктовиз клодовой.

Распределениесырья междуцехами и бригадами.

Производственнаяпрограммасоставляетсяна основании:

Графиказагрузки торговогозала и расчетапосетителей.

Определенияколичестваблюд реализуемыхза день.

Составлениеплана – меню.

1. Расчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.

2. Составлениетехнологическихкарт.

Сборникиблюд и кулинарныхизделий на рядус действующимив отрасли стандартамии техническимиусловиямиявляются основныминормативно– технологическимидокументамидля предприятийобщественногопитания.

5.1.Расчетколичествапосетителейза день

Расчет количествапосетителейторгового залаопределяетсяпо формуле:

N=P*C*X/100, (1)

Где: N - количествопотребителейза час

P - количествомест в зале

C - процент загрузкиторгового зала

X – оборот одногоместа за час

Расчет посетителейсводится вТаблицу 3

Таблица 3

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

График1

100 78 67 59 44 30 21 18

Количествопотребителейза час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Времяработы

5.2.Расчет блюд,реализуемыхза день

Расчет блюд,реализуемыхза день производитсяпо формуле:

nблюд=Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количествопотребителей

m – коэфициентпотребленияблюд

nблюд – количествоблюд реализуемыхза день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

5.3.Разбивкаблюд по ассортименту

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

Таблица 4

Расчет порцийгорячих напитков

Расчет порцийгорячих напитковпроизводитсяпо формуле:

nГор.Напитков = Nобщ*Нормапотребления (3)

n Гор. Напитков= 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 =3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 =18(порций)

Расчет порцийхолодных напитков

Расчет порцийхолодных напитковпроизводитсяпо формуле:

NХол.Напитков = Nобщ*Нормапотребления/0,2 (4)

nХол. Напитков= 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порцийкондитерскихизделий

Расчет порцийкондитерскихизделий производитсяпо формуле:

nк.и.= Nобщ*Нормапотребления (5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

5.4Составлениеплана-меню

Основной этапоперативногопланирования– составлениеплана–меню.План–менюсоставляетсязаведующимпроизводствомна канунепланируемогодня и утверждаетсядиректоромпредприятия.В нем приводятсянаименования,номера рецептури количестваблюд.

К основнымфакторам, которыенеобходимоучитывать присоставленииплана–менюотносятся:примерныйассортиментвыпускаемойпродукции,рекомендованныйдля общественногопитания в зависимостиот его типа ивида предоставляемогорациона, наличиесырья и егосезонность.Блюда и закуски,включенныев план–меню,должны бытьразнообразнымипо видам сырья,так и по способамтепловой обработки,учитываетсятак же квалифицированныйсостав работников,мощность производстваи оснащенностьего торгово-технологическимоборудованием,а так же трудоемкостьблюд.

Утверждаяплан-меню, директори заведующийпроизводствомнесут ответственностьза то, чтобыблюда, включаемыев меню, были впродаже в течениевсего дня торговлипредприятия.

Составлениеплана-менюсводится втвблицу 5

Таблица5

5.5.Расчет сырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000, (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

n – количествопорций по плану

Расчеты сводятсяв таблицу 6

5.6.Состовлениетехнологическихкарт

Последний шагоперативногопланирования:составлениетехнологическихкарт. В технологическихкартах указываются:наименованиеблюда, номери вариант рецептуры,норма вложениясырья массойнетто на однупорцию, а также дается расчетна определенноеколичествопорций илиизделий, указываетсявыход блюда,приводитсякраткое описаниетехнологииприготовленияблюда.

6.Организацияпроизводства

Сущность организациипроизводствазаключаетсяв созданииусловий, обеспечивающихправильноеведение технологическогопроцессаприготовленияпищи.

Для успешноговыраженияпроизводственногопроцесса напредприятияхобщественногопитания необходимо:

1. Выбрать рациональнуюструктурупроизводства;

2. Производственныепомещениядолжны размещатьсяпо ходу технологическогопроцесса, чтобыисключитьвстречныепотоки поступающегосырья, полуфабрикатови готовой продукции.Так, заготовочныецехи должнарасполагатьсяближе к складскимпомещениям,но в то же времяиметь удобнуюсвязь с доготовочнымицехами;

3. Обеспечитьпоточностьпроизводстваи последовательностьосуществлениятехнологическихпроцессов;

4. Правильноразместитьоборудование;

5. Обеспечитьрабочие местанеобходимымоборудованием,инвентарем,инструментами;

6. Создать оптимальныеусловия труда;

Производственныепомещениядолжны располагатьсяв наземныхэтажах и ориентироватьсяна север илисеверо-запад.Состав и площадьпроизводственныхпомещенийопределяютсяСтроительныминормами и правиламипроектированияв зависимостиот типа и мощностипредприятия.

Площадь производственныхпомещенийдолжна обеспечиватьбезопасныеусловия трудаи соблюдениесанитарно-гигиеническихтребований.Площадь состоитиз полезнойплощади, занятойпод различнымтехнологическимоборудованием,а так же площадипроходов.

Нормы площадиприняты, м2: длягорячего цеха-7-10;холодного-6-8;для заготовочныхцехов-4-6.

Высота производственныхпомещенийдолжна бытьне менее 3,3м. Стенына высоту 1,8мот пола облицовываюткерамическойплиткой, остальнаячасть покрываетсясветлой клеевойкраской.

В современныхпомещенияхоблицовываютстены светлойкерамическойплиткой на всювысоту, чтоулучшает условиясанитарнойобработки.

Полы должныбыть водонепроницаемыми,иметь небольшойуклон к трапу,они покрываютсяметлахскойплиткой илидругим искусственнымматериалом,отвечающимсанитарно-гигиеническимтребованиям.

В производственныхпомещенияхдолжен бытьсоздан оптимальныймикроклимат.К фактораммикроклиматаотносятсятемпература,влажность искорость движениявоздуха. Намикроклиматгорячего икондитерскогоцехов влияеттак же тепловоеизлучение отнагретых поверхностейоборудования.Открытая поверхностьраскаленнойплиты выделяетлучи, которыемогут вызватьтепловой удару работника.

Оптимальнаятемпературав заготовочноми холодномцехах должнабыть в пределах16-18С, в горячеми кондитерскомцехах 23-25С. относительнаявлажностьвоздуха в цехах60-70%.

Важным условиемснижения утомляемостиработников,предотвращениятравматизмаявляется правильноеосвящениепроизводственныхпомещений ирабочих мест.В цехах обязательнодолжно бытьестественноеосвящение.Коэффициентосвещаемостидолжен бытьне менее 1:6, аудаленностьрабочего местаот окон-не боле8м. Производственныестолы размещаюттак, чтобы поварработал лицомк окну или светпадал слева.

Для искусственногоосвященияиспользуютлюминесцентныелампы или лампынакаливания.При подбореламп необходимособлюдать норму- на 1 м2 площадицеха должноприходится20 Вт.

Производственныепомещениядолжны иметьподводку горячейи холодной водык моечным - ваннам,электрокипятильникам,пищеварочнымкотлам.

Канализацияобеспечиваетудаление сточныхвод при эксплуатацииванн, пищеварочныхкотлов.

В производственныхцехах в процессеработы механическогои холодногооборудованиявозникают шумы.Допустимыйуровень шумав производственныхпомещениях60-75 Дб. Сниженияуровня шумав производственныхпомещенияхможно добитьсяпутем применениязвукопоглощающихматериалов.

6.1.Структурапроизводства

Различаютпредприятияс цеховой и безцеховой структуройпроизводства.

Цеховая структураорганизуетсяв предприятиях,работающихна сырье, с большимобъемом производства.Цехи подразделяютсяна заготовочные(мясной, рыбный,птицегольевой,мясо-рыбный,овощной), доготовочные(горячий, холодный),специализированные(мучной, кондитерский,кулинарный).На предприятияхобщественногопитания, работающихна полуфабрикатах,организуетсяцех доработкиполуфабрикатов,цех обработкизелени.

В каждом цехеорганизуетсятехнологическиелинии. Технологическойлинией называетсяучасток производства,оснащенныйнеобходимымоборудованиемдля определенноготехнологическогопроцесса.

Бесцеховаяструктурапроизводстваорганизуетсяна предприятияхс небольшимобъемом производственнойпрограммы,имеющих ограниченныйассортиментвыпускаемойпродукции наспециализированныхпредприятиях(закусочных,шашлычных,пельменных,вареничныхи др.)

В ресторанеорганизованнацеховая структурапроизводства.

Взаимосвязьпомещенийсводится всхему 1

Схема 1

Сервизная

Мясо-рыбныйцех

Кондитерскийцех

Администрация

Неохлаждаемаякамера

Служебныепомещения

Охлаждаемакамера

6

Холодныйцех

Горячийцех

Мойкакухонной посуды

Мойкастоловой посуды

Склад

На предприятиирасположеныследующие цеха:

Заготовочный– мясо-рыбный.

Доготовочные– горячий, холодный.

Специализированный– кондитерский.

Организацияработы горячегоцеха.

Горячие цехиорганизуютсяв предприятиях,выполняющихполный, циклпроизводства.Горячий цехявляется основнымцехом предприятияобщественногопитания, в которомзавершаетсятехнологическийпроцесс приготовленияпищи: осуществляетсятепловая обработкапродуктов иполуфабрикатов,варка бульона,приготовлениесупов, соусов,гарниров, вторыхблюд, а такжепроизводитсятепловая обработкапродуктов дляхолодных исладких блюд.Кроме того, вцехе приготовляютсягорячие напиткии выпекаютсямучные кондитерскиеизделия (пирожки,расстегаи,кулебяки и др.)для прозрачныхбульонов. Изгорячего цехаготовые блюдапоступаютнепосредственнов раздаточныедля реализациипотребителю.

Горячий цехзанимает впредприятииобщественногопитания центральноеместо. В томслучае, когдагорячий цехобслуживаетнесколькоторговых залов,расположенныхна разных этажах,его целесообразнорасположитьна одном этажес торговымзалом, имею­щимнаибольшеечисло посадочныхмест. На всехдру­гих этажахдолжны бытьраздаточныес плитой дляжаренья порционныхблюд и мармитами.Снабжение этихраздаточныхготовой продукциейобеспечиваетсяпомощью подъемников.

Горячий цехдолжен иметьудобную связьс заготовочнымицехами, со складскимипомещениямии удоб­нуювзаимосвязьс холоднымцехом, раздаточнойи торговымзалом, моечнойкухонной посуды.

Блюда, изготовляемыев горячем цехе,различают последующимосновным признакам:

1. Виду используемогосырья — из картофеля,овощей и грибов;из круп, бобовыхи макаронныхизделий; из яици творога; изрыбы и морепродуктов;из мяса и мясныхпродуктов; изптицы, дичи,кролика и др.;

2. Способукулинарнойобработки —отварные,припу­щенные,тушеные, жареные,запеченные.

3. Характерупотребления— супы, вторыеблюда, гар­ниры,напитки и др.;

4. Назначению— для диетического,школьногопита­ния и др.;

5. Консистенции— жидкие, полужидкие,густые, пюреобразные,вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячегоцеха должнысоответствоватьтребованиямгосударственныхстандартов,стандартовотрасли, стандартовпредприятий,сборниковрецептур блюди кулинарныхизделий, техническихусловий ивырабатыватьсяпо технологическиминструкциями картам,технико-технологическимкартам присоблю­денииСанитарныхправил дляпредприятийобществен­ногопитания.

Производственнаяпрограммагорячего цехасостав­ляетсяна основанииассортиментаблюд, реализуемыхчерез торговыйзал, ассортиментакулинарнойпродук­ции,реализуемойчерез буфетыи предприятиярознич­нойсети (магазиныкулинарии,лотки).

Микроклиматгорячего цеха.Температурапо тре­бованиямнаучной организациитруда не должнапре­вышать23. ° С, поэтомуболее мощнойдолжна бытьприточно-вытяжнаявентиляция(скорость движениявоздуха 1—2 м/с);относительнаявлажность60—70%. Чтобы уменьшитьвоздействиеинфракрасныхлучей, выделяемыхнагретымижарочнымиповерхностями,площадь плитыдолжна бытьменьше в 45—50 разпло­щади пола.

Режим работыгорячего цехазависит отрежима ра­ботыпредприятия(торговогозала) и формотпуска го­товойпродукции.Работникигорячего цеха,чтобы ус­пешносправитьсяс производственнойпрограммой,должны начинатьработу не позднее,чем за два часадо открытияторгового зала.

Горячий цехдолжен бытьоснащен современнымоборудованием:тепловым,холодильным,механиче­скими немеханическим:плитами, жарочнымишкафа­ми, пищеварочнымикотлами,электросковородами,электрофритюрницами,холодильнымишкафами, а такжепроизводственнымистолами и стеллажами.

В зависимостиот типа и мощностипредусматрива­етсяприменениев горячем цехемеханическогообору­дования.

Оборудованиедля горячегоцеха подбираютпо нор­мамоснащенияторгово-технологическими холодильнымоборудованиемв соответствиис типом и количествомпосадочныхмест в предприятии,режимом егоработы, максимальнойзагрузкойторгового залав часы пик, атак­же формамобслуживания.Так, в ресторанах,где первыеблюда готовятнебольшимипартиями, меньшетребует­сястационарныхпищеварочныхкотлов, чем встоловых, имеющихстолько жепосадочныхмест.

В горячемцехе для удобстваорганизациипроцес­совприготовлениягорячих блюдцелесообразноисполь­зоватьсекционноемодулированноеоборудование,ко­торое можноустанавливатьостровнымспособом, илиорганизовыватьнесколькотехнологическихлиний — дляприготовлениябульонов ипервых и вторыхблюд;

гарнирови соусов.

Секционноемодулированноеоборудованиеэкономитпроизводственнуюплощадь на 5—7%, повышаетэффек­тивностьиспользованияоборудования,снижает утомля­емостьработников,повышает ихтрудоспособность.

Секционноемодулированноеоборудованиеснабже­ноиндивидуальнымвытяжным устройством,удаляю­щимиз цеха вредныегазы, образующиесяпри жареньепродуктов, чтоспособствуетсозданиюблагоприятногомикроклиматав цехе и улучшениюусловий труда.

Для рациональнойорганизациирабочего местапо­вара следуетприменять такжесекционныемодулиро­ванныепроизводственныестолы и другоенемехани­ческоеоборудование.Это оборудованиемо­жет применятьсяво всех доготовочныхцехах.

Горячий цехподразделяетсяна два специализиро­ванныхотделения —суповое и соусное.В суповом от­деленииосуществляетсяприготовлениебульонов ипервых блюд,в соусном —приготовлениевторых блюд,гарниров, соусов,горячих напитков.

Количествоповаров в каждомотделенииопре­деляетсясоотношением1 : 2, т. е. в суповомотделе­нииповаров вдвоеменьше. В горячихцехах малоймощности такогоделения, какправило, нет.

Суповоеотделение.Технологическийпроцесс при­готовленияпервых блюдсостоит из двухстадий: при­готовлениябульона иприготовлениясупов. В ресторанеготовят бульоныв небольшомколиче­ствеи поэтому дляварки бульонаустанавливаюткот­лы вместимостью100 и 60 л. К пищеварочнымкотлам подводитсяхолодная игорячая вода.Количествокотлов и ихвместимостьза­висят отмощности предприятия.Вблизи котловдля удобстваработы устанавливаютв линию производствен­ныестолы, предназначенныедля выполнениявспомо­гательныхопераций.

В горячемцехе готовяткостный, мясокостный,куриный, рыбныйи грибной бульоны.Наибольшаяпродолжительностьварки — костногои мясокостногобульонов (4—6ч). Их готовятзаранее, обычнонака­нунетекущего дня.

После приготовлениябульона котлыпромывают ииспользуютдля варки супов.

В ресторане,где бульоныготовят в небольшихко­личествах,для их варкииспользуютнаплитные котлы50 и 40 л.

Кроме стационарныхпищеварочныхкотлов рабо­чееместо дляприготовлениясупов включаетлинию тепловогооборудованияи линию немеханическогообо­рудования.Расстояниемежду линиямидолжно быть1,5 м.

Линия тепловогооборудованиясостоит изэлектри­ческих(газовых) плит,электросковороды.Плита ис­пользуетсядля приготовленияв наплитныхкотлах пер­выхблюд небольшимипартиями, тушения,пассерованияовощей и т. д.Электросковородуиспользуютдля пассерованияовощей. Секции-вставкик тепловомуобо­рудованиюприменяют вкачестведополнительныхэле­ментовв линиях секционногомодулированногообору­дования,создают дополнительныеудобства длярабо­ты повара.

Линии немеханическогооборудованиявключают секционныемодулированныестолы и передвижнуюванну для промывкигарниров кпрозрачнымбульонам. Нарабочем местеповара, приготовляющегопервые блюда,используются:стол с вмонтированнойванной, столдля малоймеханизации,стол с охлаждаемойгор­кой и шкафомдля хранениязапаса продуктов.

Технологическийпроцесс приготовлениясупов орга­низуетсяследующимобразом. Наканунеповара знако­мятсяс планом-меню,где указаноколичествои ассор­тиментпервых блюдна следующийдень. Бульоныкостный и мясокостныйварят концентрированныеили нормальнойконцентрации,как указывалосьвыше, так­женакануне.

В началерабочего дняповара в соответствиис зада­ниеми технологическимикартами получаютнеобхо­димоеколичествопродуктовмассой нетто,подготав­ливаютрабочее место— подбираютпосуду, инвентарь,инструменты.При четкойорганизациипроизводствана подготовкурабочего местаи получениепродуктовдолжно уходитьне более 15 минрабочего временипо­вара. Остальныеоперации, которыевыполняютпова­ра, зависятот ассортиментапервых блюд.Вначале по­варапроцеживают(для этого используютсито, марлю),бульон, ставятварить мясо,птицу, шинкуютовощи, тушатсвеклу дляборща, пассируютовощи и то­мат-пюре,перебираюткрупы и др.

Для варкисупов используютнаплитные котлы50, 40, 30 и 20 л и стационарныекотлы. Последовательностьварки суповопределяетсяс учетом трудоемкостиприготовляемыхблюд и продолжительноститеп­ловойобработкипродуктов. Дляускоренияпроцессаприготовленияблюд используютвымереннуюпосуду (ведра,кастрюли идр.).

В ресторанах,где первыеблюда готовятнебольши­мипартиями, вгорячем цехеустанавливаютмармиты, чтообеспечиваетсохранениетемпературыи вкусовыхкачеств супов.Первые блюдадолжны отпускатьсяс температуройне ниже 75 ° С,продолжительностьреа­лизациипервых блюдпри массовомприготовлении— не более 2—3ч.

Для приготовлениясупов-пюрепродукты протира­юти измельчают.

К прозрачнымбульонамприготовляютсямучные кулинарныеизделия (пирожки,ватрушки, расстегаи).Для их изготовленияорганизуютдополнительныерабочие места.Замешиваюттесто в наплитныхкотлах, разделываютна производственномстоле с деревяннымукрытием, используяскалки, ручныетестоделители,резцы.

Соусноеотделение.Соусное отделениепредназначенодля приготовлениявторых блюд,гарниров исоусов. Длявыполненияразличныхпроцессовтепловой имеханическойобработкипродуктоврабочие местаоснащенысоответствующимоборудованиеми разно­образнойпосудой, инструментом,инвентарем.

Подбираюттепловое имеханическоеоборудованиесоответствиис нормами оснащенияоборудованиемпредприятийобщественногопитания.

Основнымоборудованиемсоусного отделенияявляются кухонныеплиты, жарочныешкафы, электро­сковороды,фритюрницы,а также пищеварочныекот­лы, универсальныйпривод. Стационарныепищевароч­ныекотлы применяютсяв соусном отделениив крупных цехахдля варки овощныхи крупяныхгарниров.

Ускорениеварки пищиможет бытьдостигнутопри­менениемсверхвысокочастотныхаппаратов. ВСВЧ аппаратахпрогрев полуфабрикатовосуществляетсяпо всему объемупродукта благодарясвойствамэлектро­магнитныхволн проникатьвнутрь изделияна значи­тельнуюглубину.

Оборудованиесоусного отделенияможно сгруппи­роватьв две-три технологическиелинии.

Первая линияпредназначенадля тепловойобработ­кии приготовленияблюд из полуфабрикатовиз мяса, рыбы,овощей, а такжедля приготовлениягарниров исоусов в наплитнойпосуде. Линиясостоит изсекцион­ногомодулированногооборудованияи включаетжарочный шкаф,плиты, электросковороды,фритюрни­цы.В ресторанахв данную линиюустанавливаюттак­же мармиты,предназначенныедля кратковременногохранения вторыхблюд в горячемсостоянии.

Вторая линияпредназначенадля выполнениявспо­могательныхопераций ивключает секционныемодулированныестолы: стол совстроенноймоечной ван­ной,стол для установкисредств малоймеханизации,стол с охлаждаемойгоркой и шкафом(в ресторанах).

На производственныхстолах подготавливаютк теп­ловойобработкемясные, рыбные,овощные полуфаб­рикаты.Производственныйстол с охлаждаемойгор­кой и шкафомиспользуетсяв ресторанахдля порционированияи оформленияблюд.

Третья линияорганизуетсяв крупных горячихце­хах, где дляварки гарнировиспользуютстационарныепищеварочныекотлы. Эта линиявключает секционные

модулированныекотлы с функциональнымиемкостя­ми,рабочие столыдля подготовкипродуктов длявар­ки (переборкакрупы, макаронныхизделий и др.),ван­ну дляпромывки гарниров.В ресторанах,где в основ­номготовят сложныегарниры в небольшихколиче­ствах,вместо стационарныхпищеварочныхкотлов ис­пользуютнаплитнуюпосуду. Дляжаренья картофеля(фри, пай и др.)используютфритюрницы.

Работа поваровсоусного отделенияначинаетсяоз­накомлениемс производственнойпрограммой(планом-меню),подбираюттехнологическиекарты, уточняютколичествопродуктов,необходимыхдля приготовле­нияблюд. Затемповара получаютпродукты,полуфаб­рикаты,подбираютпосуду. В ресторанеблюда жаре­ные,запеченныеготовятсятолько по заказупосетите­лей;трудоемкиеблюда, которыетребуют многовре­мени наприготовление(тушеные, соусы),готовят не­большимипартиями. Вдругих предприятияхпри мас­совомизготовлении,какой бы объемпродукции ниготовился,необходимоучитывать, чтожареные вто­рыеблюда (котлеты,бифштексы,антрекоты идр.) должны бытьреализованыв течение 1 ч;вторые блю­даотварные,припущенные,тушеные — 2ч,овощные гарниры— 2ч, каши рассыпчатые,капуста тушеная— 6 ч, горячиенапитки — 2 ч.В исключительныхслуча­ях, всоответствиис требованиямисанитарныхправил, вынужденногохранения оставшейсяпищи ее необхо­димоохладить ихранить притемпературе2—6 °С не более18ч. Перед реализациейохлажденнаяпища про­веряетсяи дегустируетсязаведующимпроизводством,после чегообязательноподвергаетсятепловой обработке(кипячение,жаренье наплите или вжарочном шкафу).Срок реализациипищи после этойтепловой обра­боткине должен превышатьодного часа.Запрещаетсясмешиватьостатки пищиот предыдущегодня или с пищей,приготовленнойв тот же день,но в более ран­ниесроки.

Запрещаетсяоставлять наследующий деньв соус­номотделениигорячего цеха:

1. Блинчикис мясом и творогом,рубленые изделияиз мяса, птицы,рыбы;

2. Соусы;

3. Омлеты;

4. Картофельноепюре, отварныемакаронныеизделия.

В сырье ипищевых продуктах,используемыхдля приготовленияблюд, содержаниепотенциальноопас­ных дляздоровья веществхимическогои биологиче­скогопроисхождения(токсичныхэлементов,антибио­тиков,пестицидов,патогенныхмикроорганизмови др.) не должнопревышатьнормы, установленныемедико-биологическимитребованиямии санитарныминорма­ми качествапродуктовпитания. Этотребованиеуказа­но в ГОСТР50763—95 «Общественноепитание. Кули­нарнаяпродукция,реализуемаянаселению.Общие тех­ническиеусловия».

Из посудыв соусном отделенииприменяются:

1. Наплитныекотлы емкостью20, 30, 40, 50 л для вар­кии тушения блюдиз мяса, овощей;котлы (коробины)для варки иприпусканиярыбы целикоми звеньями;

2. Котлы дляварки диетическихблюд на парус ре­шеткой-вкладышем;

3. Кастрюлиемкостью 1,5, 2, 4,5, 8 и 10 л для приготовлениянебольшогоколичествапорций отварных,тушеных вторыхблюд, соусов;

4. Сотейникиемкостью 2,4,6,8и10лдля пассерованияовощей, томата-пюре.В отличие откотлов со­тейникиимеют утолщенноедно;

5. Противниметаллическиеи большие чугунныеско­вородыдля обжариванияполуфабрикатовиз мяса, рыбы,овощей, птицы;

6. Сковородымалые и средниечугунные сручкой дляжаренья блинов,блинчиков,приготовленияомле­тов;

7. Сковородычугунные спрессом дляжаренья цып­ляттабака и др.

Из инвентаряприменяют:венчики, веселки,вилки поварские(большие и малые);грохот; лопаткидля блинов,котлет, рыбы;приспособлениедля процежи-ваниябульона, ситаразные, черпаки,шумовки, шпаж­кидля жареньяшашлыков.

В соусномотделенииорганизуютрабочие местав основном повиду тепловойобработки.Например, ра­бочееместо для жареньяи пассерованияпродуктов иполуфабрикатов;второе — дляварки, тушенияи при-пусканияпродуктов;третье — дляприготовлениягар­ниров икаш.

На рабочемместе поварадля жареньяи пассерова­нияпродуктовиспользуюткухонные плиты, жарочные шкафы,производствен­ныестолы и передвижныестеллажи. Вресторанах,где ассортиментблюд болееразнообразныйи готовят блю­да,жаренные вофритюре (котлетыпо-киевски,рыба-фри и др.),на открытомогне (осетрина-гриль,птица-грильи др.), в тепловуюлинию включаютэлектрогриль,фритюрницу. Подготовленныеполуфабрикатыв сетке погру­жаютво фритюрницус разогретымжиром, затемго­товые изделиявместе с сеткойили шумовкойперекла­дываютв дуршлаг,установленныйна сотейнике,для отеканияизлишнего жира.Если в ассортиментблюд входятшашлыки, тоорганизуютспециализированноерабочее место,состоящее изпроизводственногостола и шашлычнойпечи .

Рабочие местадля варки, тушения,припусканияи запеканияпродуктоворганизуютсяс учетом выполне­нияповарами несколькихоперацийодновременно.С этой цельютепловое оборудование(кухонные плиты,жарочные шкафы,электросковороды)группируютс расчетомудобства переходаповаров отодной опера­циик другой. Вспомогательныеоперацииосуществля­ютсяна производственныхстолах, установленныхпа­раллельнотепловой линии.Тепловое оборудованиеможно ставитьне только влинию, но и островнымспособом.

Каши и макаронныеизделия длязапеченныхблюд варят внаплитныхкотлах. Подготовленнуюдля запе­каниямассу укладываютна противнии ставят в жа­рочныешкафы, где онадоводится доготовности.Ту­шат продуктыв наплитныхкотлах илиэлектросково­родах.

На рабочемместе повара,приготовляющегогарни­ры изовощей, крупи макаронныхизделий, техноло­гическийпроцесс состоитиз следующихопераций: крупыперебираютна производственномстоле, промыва­ют,затем варятих в стационарныхили наплитныхкот­лах.

Для варкии быстрогоудаления изстационарныхкотлов готовогопродукта применяютсетки-вкладышииз нержавеющейстали. Отварныемакароны откиды­ваютна дуршлаг ипромывают.

Подбор наплитныхкотлов определеннойвместимо­стидля варки кашразличнойконсистенциипроизво­дитсяисходя из объема,занимаемого1 кг крупы вме­стес водой.

Для приготовлениясоусов на рабочемместе исполь­зуютпищеварочныекотлы, когданадо приготовитьбольшой объемсоусов, иликастрюли различнойемко­сти — приприготовлениинебольшогоколичествасо­усов. Дляпротиранияовощей и процеживаниябульо­новиспользуютсита различнойформы или цедилки.

Основныесоусы (красныйи белый), какправило, готовятна целый день,а производныесоусы на 2—3 чреализацииблюд в торговомзале.

Организацияработы холодногоцеха

Холодные цехипредназначеныдля приготовления,порционированияи оформленияхолодных блюди закусок.Ассортиментхолодных блюдзависит от типапредприятия,его класса. Вассортиментхолодного цехавходят холодныезакуски, гастрономическиеизделия(мясные,рыбные), холодныеблюда(отварные,жареные, фаршированные,заливные идр.), молочнокислаяпродукция, атакже холодныесладкие блюда(желе,муссы, самбуки,кисели, компотыи др.), холодныенапитки, холодныесупы.

Холодныйцех располагается,как правило,в одном из наиболеесветлых помещенийс окнами, выходящимина север илисеверо-запад.При планировкецеха необходимопредусматриватьудобную связьс горячим цехом,где производитсятепловая обработкапродуктов,необходимыхдля приготовленияхолодных блюд,а также с раздачейи моечной столовойпосуды.

При организациихолодного цеханадо учитыватьего особенности:продукция цехапосле изготовленияи порционированияне подвергаетсявторично тепловойобработке,поэтому необходимострого соблюдатьсанитарныеправила приорганизациипроизводственногопроцесса, аповарам - правилаличной гигиены;холодные блюдадолжны изготавливатьсяв таком количестве,которое можетбыть реализованов короткийсрок.

В небольшихпредприятияхорганизуютсяуниверсальныерабочие места,на которыхпоследовательноготовят холодныеблюда в соответствиис производственнойпрограммой.В крупных холодныхцехах организуютсяспециализированныерабочие места.

Холодныйцех должен бытьоснащен достаточнымколичествомхолодильногооборудования.В ресторанахи барах применяютльдогенираторыдля полученияльда, которыйиспользуетсяпри приготовлениикоктейлей,холодных напитков.Подбор холодильногооборудованиязависит отмощности холодногоцеха, количествапродуктов иготовых изделий,подлежащиххранению.

В холодномцехе используютсяразнообразныеинструменты,инвентарь,приспособления.

Организацияработы кондитерскогоцеха.

Кондитерскийцех занимаетособое местона предприятияхобщественногопитания. Он,как правило,работаетсамостоятельно,независимоот горячегоцеха.

Кондитерскиецехи классифицируютсяпо производительностии ассортиментувыпускаемойпродукции:

1. Малоймощности считаютсяцехи, выпускающиедо 12тыс. изделийв смену;

2. Среднеймощности –12-20 тыс. изделийв смену;

3. Большоймощности – от20 тыс. изделийв смену;

В ресторанах,столовых, кафеорганизуютсякондитерскиецехи меньшеймощности: 3, 5, 8 или10 тыс. изделийв день.

Кондитерскиецехи большоймощностипредусматриваютследующийсостав помещений:кладовая ихолодильнаякамера суточногохранения продуктов;помещение дляобработки яиц;помещения дляпросеиваниямуки, замесаи брожениятеста, разделки,расстойки ивыпечки кондитерскихизделий, приготовленияотделочныхполуфабрикатов,отделки кондитерскихизделий; моечнаяпосуды, тары,инвентаря;кладовая иохлаждаемаякамера готовыхкондитерскихизделий, комнатаначальникацеха, экспедиция.Такой составпомещенийулучшает условиятруда в цехе.В небольшихкондитерскихцехах количествопомещений можетбыть сокращенодо 2-3.

В кондитерскомцехе используетсясамое разнообразноеоборудование:просеиватели,тестомесильныемашины, тестораскаточные,взбивальные,универсальныйпривод с комплектомсменныхмеханизмов(мясорубки,просеиватель,протирочная,взбивальная),пищеварочныекотлы, электроплиты,электропекарныешкафы, холодильноеоборудование.

Продукты необходимыедля приготовленияизделий, поступаютв кладовуюсуточногозапаса. Скоропортящиесяпродукты (масло,яйца и др.) хранятсяв холодильнойкамере при2-4°С. основныепродукты (мука,яйца) подвергаютсяпредварительнойподготовке.

Готовые кондитерскиеизделия направляютсяв кладовые илихолодильныекамеры цехадля кратковременногохранения.Изготовленныеизделия укладываютв специализированнуютару.

Срок хранениякондитерскихизделий притемпературе2-6°С с моментаокончаниятехнологическогопроцесса должныбыть следующими:

1. Сбелковым кремом– не долее 72 ч;

2. Сосливочнымкремом, в т.ч.пирожногокартошка – 36ч;

3. Сзаварным кремом,с кремом изсливок – 6 ч;

Реализациякондитерскихизделий с кремомна предприятияхобщественногопитания и торговливозможна толькопри наличиихолодильногооборудования.

Особенностиработы мясо-рыбногоцеха.

Мясо-рыбныецехи организуютсяпри предприяти­яхсредней мощностис пол­нымпроизводственнымциклом. В этихцехах пред­усматриваетсяобработка мяса,птицы, рыбы водном помещении.

Учитываяспецифическийзапах рыбныхпродуктов,необходимоорганизоватьраздельныепотоки обработкимяса и рыбы.Кроме раздельногооборудованиявыделя­ютсяотдельно инструмент,тара, разделочныедоски, маркированныедля обработкирыбы и мяса.

На линии обработкимяса устанавливаетсяванна для промываниямяса, разрубочныйстул, столпроизвод­ственныйдля обвалкимяса, приготовления,мясоруб­ка,опалочный шкафдля обработкиптицы. Крометого, в цехеустанавливаетсяхолодильныйшкаф для хране­нияи охлажденияполуфабрикатов.

На местахобработки мясаможно обрабатыватьи птицу.

На участкеобработки рыбыразмещаютсяванна для дефростациимороженой рыбы,столы для очисткии потрошениярыбы. Потрошатрыбу на про­изводственномстоле ручнымспособом припомощи малогоножа поварскойтройки. Непищевыеотходы собираютв специальныйбак. Отдельноерабочее местоорганизуетсядля приготовленияпорционныхполу­фабрикатов.Для приготовлениярыбного фаршаис­пользуетсямясорубка,которая неприменяетсядля при­готовлениямясного фарша.

Технологическийпроцесс обработкирыбы осетро­выхпород осуществляетсяна тех же рабочихместах, что иобработка рыбчастиковыхпород. Рыбныеполу­фабрикатыукладываютв лотки и хранятв холодиль­ныхкамерах притемпературене выше 5 °С. Срокхра­нения —до 12 ч, рубленых— не более 6 ч.

Организацияработы рабочихмест.

Рабочим местомназываетсячасть производственнойплощади , гдеработник выполняетотдельныеоперации, используяпри этом соответствующееоборудование,посуду, инвентарь,инструменты.Рабочие местана предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,его мощности,характеравыполняемыхопераций,ассортиментавыпускаемойпродукции.

Площадь рабочегоместа должнабыть достаточной,чтобы обеспечитьрациональноеразмещениеоборудования,создание безопасныхусловий труда,а также удобноерасположениеинвентаря,инструментов.

Рабочие местав цехе располагаютсяпо ходу технологическогопроцесса.

Размеры производственногооборудованиядолжны бытьтаким, чтобыкорпус и рукиработниканаходилисьв наиболееудобном положении.

Как показываетопыт организациирабочего местаповара, расстояниеот пола до верхнейполки стола,на которомобычно размещаютзапас посуды,не должно превышать1750 мм. Оптимальноерасстояниеот пола до среднейполки 1500мм. Этазона являетсянаиболее удобнойдля повара.Очень удобно,когда столимеет выдвижныеящики для инвентаря,инструментов.В нижней частистола должныбыть полки дляпосуды, разделочныхдосок.

Около производственныхстолов и ваннустанавливаютподвижныедеревянныестеллажи.

Каждое рабочееместо должнобыть обеспеченодостаточнымколичествоминструментов,инвентаря ипосуды. К производственномуинвентарюпредъявляюттребования:прочность,надежностьв работе, эстетичность.

6.3. Составлениетехнологическихтаблиц

Таблица 5

Таблица 7

6.4.Производственныйперсонал цеха(предприятия).

Важнейшейзадачей нормированиятруда являетсяопределениечисленностиработников.Различаютследующиеосновные методыопределениянеобходимогоколичестваработников:по нормам выработки,нормам времени;рабочим местамна основаниинорм обслуживания.

Численностьработниковпредприятийобщественногопитания непосредственнозависит отобъема товарооборота,выпуска продукции, форм обслуживания,степени механизациипроизводственныхпроцессов. Чембольше товарообороти выпуск продукциисобственногопроизводства,тем выше численностьработников.

Всех работниковпредприятийобщественногопитания можноразделить взависимостиот выполняемойфункции наследующиегруппы: производственную,торговую,административнуюи работниковторгового зала.

Для определениячисленности работниковпроизводства,где установленынормы выработки,запланированныйобъем выпускапродукции илитоварооборотаделят на установленнуюдля одногоработникадневную нормувыработки врублях товарооборотаили условныблюдах и количестводней, которыедолжен отработатьработник впланируемыйпериод.

Организациятруда.

Так как работав горячем цехеочень разнообразная,там должныработать поварараз­личнойквалификации.Рекомендуетсяследующеесо­отношениеповаров в горячемцехе: VI разряда— 15— 17 %, V разряда— 25—27 %, IV разряда— 32—34 % и III разряда— 24—26 %.

В производственнуюбригаду горячегоцеха входяттакже мойщицыкухонной посуды,кухонные подсоб­ныеработники.

Повар VI разряда,как правило,является бригади­ромили старшимповаром и несетответственностьза организациютехнологическогопроцесса вцехе, каче­ствои соблюдениевыхода блюд.Он следит засоблю­дениемтехнологииприготовленияблюд и кулинарныхизделий, готовитпорционные,фирменные,банкетныеблюда.

Повар V разрядаприготовляети оформляетблюда, требующиенаиболее сложнойкулинарнойобработки.

Повар IV разрядаготовит первыеи вторые блюдамассовогоспроса, пассеруетовощи, томат-пюре.По­вар III разрядаподготавливаетпродукты (нарезаетово­щи, вариткрупы, макаронныеизделия, жариткарто­фель,изделия изкотлетной массыи др.).В небольшихгорячих цехахработу цехавозглавля­етзаведующийпроизводством.

Организацияснабженияпредприятия

Задача организацииснабжения:своевременность,комплектность,качество поставки.

В крупных фирмах,предприятияобщественногопитания независимоот вида собственностисоздаютсяотделы снабжения,в небольшихпредприятияхназначаетсяработник,ответственныйза организациюснабжения.Отдел снабжения,как правило,работаетсамостоятельно,выполняя своиопределенныефункции. Прилогистическомподходе к работепредприятияслужба снабженияявляется элементовмикрологистическойсистемы, обеспечивающейпрохождениематериальногопотока в цеписнабжение-производство-сбыт.Логистика –это планирование,организацияи контролированиевсех видовдеятельностипо перемещениюматериальногопотока от пунктазакупки сырьядо пункта конечногопотребителя.

Для обеспеченияпредприятияпродовольственнымипродуктаминеобходиморешить следующиезадачи:

1. Чтозакупить.

2. Сколькозакупить.

3. Укого закупить.

4. Накаких условияхзакупить.

Требованияк организацииснабжения:

Обоснованноеопределениепотребностипродуктов.

1. Своевременноезаключениедоговоров иконтроль заих выполнением.

2. Соблюдениеграфика поставки.

3. Правильнаяорганизацияпроцесса приемкии отпуска товаровматериально-ответственнымилицами.

В предприятияхобщественногопитания долженформироватьсясписок потенциальныхпоставщиков,который постояннообновляетсяи дополняется.

Поставщикиделятся на двегруппы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщикипосредники

Способыпоставок:

1. Централизованный(транспортпоставщика).

2. Децентрализованный(транспортзаказчика).

Со способамидоставки тесносвязаны и маршрутызавоза продуктов.При децентрализованнойдоставке продуктызавозятся напредприятиетолько линейными(маятниковыми)маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктовосуществляетсяпреимущественнопо кольцевыммаршрутам, т.е.на одной машинетовар доставляетсяна несколькопредприятийпо кольцу всоответствиис графиком иразработанныммаршрутом. Длякрупных предприятийпри этом применяютсяи маятниковыерейсы. Кольцевоймаршрут позволяетболее полноиспользоватьгрузоподъемностьтранспорта,сократитьтранспортныерасходы, ускоритьвозврат тары.

Важную рольв товародвижениивыполняеттранспорт.Транспортныеорганизациив процессепередвижениятоваров должныобеспечить:

1. Сохранностьгруза притранспортировке.

2. Своевременностьдоставки груза.

3. Соблюдениеправил загрузкии транспортированиегруза.

4. Эффективноеиспользованиетранспортныхсредств.

Для перевозкипродовольственныхтоваров используетсяспециализированныйтранспорт,имеющий маркировку«Продукты».Кузов такихмашин изнутриобивают оцинкованнымжелезом илилистовым алюминием.На каждую машину,предназначеннуюдля перевозкипродуктов,должен бытьсанитарныйпаспорт, выданныйучреждениямисанитарно-эпидемиологическойслужбы срокомне более чемна один год.Особоскоропортящиесяпродукты перевозятизотермическимтранспортом.

Формы, маршрутыи оплата поставоксводятся втаблицу 9

Таблица9

Ритмичностьпоставок сырьясведена в таблицу10

Таблица 10

Организацияскладскогохозяйства

Складскиепомещенияпредприятийобщественногопитания служатдля приемкипродуктов,сырья и их храненияи отпуска.

Помещения могутразмещатьсяв зданиях напервых цокольныхили в подвальныхэтажах. Онидолжны иметьудобную связьс торговойгруппой предприятия.Складскоепомещение посоставу и площадидолжно отвечатьтребованиямстроительныхнорм и правилданного типапредприятия.Нельзя помещатьскладские помещения рядомили непосредственнос помещениями,где технологическиепроцессысопровождаютсявыделениемтепла и влаги.На предприятияхкаждый видсырья хранитсяв отдельнойкамере. В однойкамере можнообъединятьпродукты одинаковойзагрязненности,степени готовностик употреблениюи с одинаковымирежимами хранения.Каждая камерадолжна иметьплощадь неменее 9м2, хорошееискусственноеосвящение,приточно- вытяжнуювентиляцию,приборы регулирующиетемпературуи влажность.

В мясо-рыбнойкамере хранятмясо и рыбу приt=0-2С,-85-90%-30суток

В камеремолочно-жировыхтоваров хранятмолоко и молочныепродукты- приt +2С,-85%-10-36суток.

В овощной камерехранят плодыи овощи приt 14-16С,-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар,соль, крупухранят наподтоварникахв упаковкахбез естественногоосвящения приt 12-18С,-60-70%.

Хлеб и хлебобулочныеизделия хранятстеллажнымспособом приt 16-18С,при этом хлебукладываютв 2 раза.

Вино-водочныеизделия хранятв бутылкахстеллажнымспособом вгоризонтальномположении приt 16-18С,а безалкогольныенапиткив ящикахштабильнымспособом.

Условия и режимхранения продуктовсведены в таблицу11

Таблица11

9. Списокиспользуемойлитературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественноепитание. Терминыи определения».

1. ГОСТ Р 51764-95 «УслугиОбщественногопитания. Общиетребования».

2. ГОСТ Р 50763-95«Общественноепитание кулинарныхпродуктовреализуемыхнаселению.Общие техническиеусловия».

3. ГОСТ Р 50762-98«Общественноепитание, классификацияпредприятия».

4. ОСТ Р 28-1-95 «Требованияк производственномуперсоналу».

5. СанПин 2.3.6.959-00 «Санитарноэпидемиологическиетребованияк организациипредприятийобщественногопитания, изготовлениюи оборотоспособностив них продуктовсырья и пищевыхпродуктов».

6. СанПин42-123-4117-86 «Санитарныеправила. Условия,сроки храненияособоскоропортящихсяпродуктов»,организациясроков действия,в которых снятыпостановлениемГоссанэпиднадзораРСФСР от 6.02.92 №11.

7. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиеническиетребованияк качеству ибезопасностипродуктовсырья и пищевыхпродуктов».

8. Нормы техническогооснащениядоготовочныхпредприятийобщественногопитания часть2-ая Москва: 1989.

9. Т.Т. Никуленкова,Ю.И. Лаврененко,Г.Н. Ястина,«Проектированиепредприятийобщественногопитания». Москва,«Экономика»-2002г.

10. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва,«Экономика»-1983г.

11. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва:«Хлебпродинформ»,1и 2 части 1996, 1997 г.

12. Сборникнормативныхи техническихдокументов,регламентирующихпроизводствокулинарнойпродукции»,2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г.

13. Сборникрецептур блюддиетическогопитания, 1985г.

14. Сборникрецептурнациональныхблюд и кулинарныхизделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-я часть 2001г.

15. Сборникрецептур предприятийобщественногопитания, Москва,«Легкая промышленностьи бытовоеобслуживание»,2000г.

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор