Види цукру і його смакові властивості та зберігання

Реферат на тему:

“Види цукру і його смакові

властивості та зберігання”

ПЛАН

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЦУКРУ ТА ЙОГО ВИДИ

2. ПЕРЕВЕЗЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ЦУКРУ

3. СВІТОВЕ ВИРОБНИЦТВО І СПОЖИВАННЯ ЦУКРУ

1. Загальна характеристика цукру та його види

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого.

Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г.

Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Дифузійний сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації — знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкоз'єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.

Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки мінімальною масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньо000му не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення у сироп вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т утфелю).

Загущення сиропу проводять при якомога вищому розрідженні у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді). Міцність цукрурафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукрурафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою часткою сахарози — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи —до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, крупний — від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см³.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.

Передбачений випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, сахарози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість згаданих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

2. Перевезення і зберігання цукру

Цукор перевозять всіма видами транспорту, проте цукор, фасований в поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки слід складати на дерев'яні піддони, а коли вони відсутні кузов автомобіля застелити брезентом чи папером. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити. Для зберігання цукру-піску необхідно дотримуватись таких умов: відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду — 75%; температура не вище 40° С, а при тривалому зберіганні — не вища 12° С. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах — до 8 років, у неопалювальних — від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-ра-фінаду в опалювальних складах — до 8, у неопалювальних — до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

3. Світове виробництво і споживання цукру

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69% отримують з цукрової тростини і 31% — з цукрових буряків. Найбільшими продуцентами цукру є Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. В розрахунку на людину більше 50 кг цукру на рік споживають в Австралії і Бразилії, 40—42 кг — у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільшими світовими експортерами цукру є Бразилія (6—7 млн т), Австралія (4—5 млн т), Таїланд (3—4 млн т), Куба (3—3,5 млн т), Франція (2—2,5 млн т) і Німеччина (1,5—2 млн т). 3 країн ЄС цукор імпортують Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великими імпортерами цукру в світі є США (5—6 млн т), Китай (1,6—1,8 млн т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу та Африки.