Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса Русская тройка

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, ресторан высшего класса

2. Характеристика холодного цеха

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

3.3 Составление производственной программы, меню

4. Расчет количества сырья

5. Расчет холодного цеха

5.1 Разработка производственной программы

5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе

5.3 Расчет холодильного оборудования

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

5.6 Расчет площади холодного цеха

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников

7.1 Санитарно-гигиенические требования

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

8. Разработка планировочного решения

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ресторан-это особый тип предприятия питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией выского уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана .

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

- характеристика рассматриваемого предприятия

- раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Русская тройка»

1. Характеристика предприятия, ресторана «Русская тройка»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В данной работе рассматривается ресторан «Русская тройка» в гостинице «Орленок», обеспечен высокий уровень комфортности за счёт удобной мебели, а также надлежащего микроклимата.

Ресторан «высшего класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления..

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторана по определенному контингенту потребителей и ассортименту

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

3. Разработка производственной программы предприятия

При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

N _час = p×j×x , (1)

100

где N _час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест),шт;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1 График загрузки торгового предприятия

За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1729 человек.

3.2 Расчет количества блюд

Холодные закуски 90% -1400

Горячие закуски 10% -156

Расчет количества блюд реализуемых в ассортименте

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания».

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски

Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Расчет прочей продукции собственного производства покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 3.4 Расчет прочей продукции и покупных товаров

3.3 Составление производственной программы. Меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

Таблица 3.5. Меню

4.Расчет количества сырья

Расчет сырью по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления все блюд, включенных в производственную программу холодного цеха.

Q = q х n / 1000 (5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1 Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия

n_час=n*K_час (5.1)

где n_час-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт.

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

К_час=N_час/N (5.2)

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N_час-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

N - количество посетителей за день ,чел

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению

Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

Q

τ = ----------- (5.3)

G

где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ---------- (5.4)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

5.3 Расчет механического оборудования

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20

5.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

Q

V = ------------- (5.5)

p· r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).

5.4 Расчет холодильного оборудования

Принимаем к установке холодильный шкафХолодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм³ , габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм³ ,габариты (1780*700*1000) .

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида. Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.

A = Σ ( n х t ) х 100 (5.6)

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости блюд

Значение Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

Σ ( n · t ) = 2264 условных блюд

A = 2264 · 100 = 226400 чел/сек

Далее находим явочную численность работников по формуле

A

N₁ = ------------------------ (5.7)

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

Т = 8 часов;

А = 226400 человеко-секунд;

λ = 1,14

N ₁ = 226400/(8* 1,14 *3600) = 226400/32832 = 6 человек

В цехе работает 6 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N2= N1•k (5.8)

где N1 – явочная численность поваров

k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2= 6•1,32= 8

N1

6 повар

4,5 повар

1,2,3 повар

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 T, час

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L = N х l (5.9)

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

Одновременно в цехе работают 3 повара.

L = 3 * 1,5 = 4,5 м

Итак, необходимая длина производственных столов составила 4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.

Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.

5.6 Расчет площади холодного цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного цеха

Полезная площадь цеха составила 7,8 м ² , рассчитаем общую площадь цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле

S_п.

S = --------- (5.10)

Φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади (0,35)

S = 7,8/0,35 = 22,28 м ²

Итак, общая площадь цеха составляет 22,28 м² .

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В данном холодном цехе используется механическое оборудование:

· Овощерезка CL-20,Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий в данном цехе устанавливают

· холодильный шкаф «DP 107-S» ;

· секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.В данном цехе используются:

· 1 производственных стола СП-1200;

· 1 производственных стола CР-3;

· производственный стол СПСМ-5.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах. В данном цехе используются 2 моечные ванны ВМСМ- 1. Также используется стойка раздаточная СРСМ, стеллаж передвижной СП-230, и раковина Р-1.

7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила;

· правила оказания услуг общественного питания.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно – эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

8.Разработка планировочного решения

S=22,28м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»; издательство «Арий», Москва, 2008 год;

3. Богушева В.И., «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров», издательство «Феникс», 2002 год;

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., «Проектирование предприятий общественного питания», издательство «Колос», Москва, 2006 год;

5. www.suharevka.ru

6. www.trade-design.ru