Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные це

Тема 9: Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.

1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен.

2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.

1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен. Переход предприятий общественного питания, к рыночной экономике происходит с помощью отказа от централизованного жесткого регулирования со стороны государства. Это повышает ответственность предприятий отрасли в области правильной разработки ценовой политики и ус­тановления свободных розничных и продажных цен на продукцию собствен­но производства и покупные товары. Цена как денежное выражение стоимости товара состоит из себестоимости продукции и чистого дохода. В общественном питании уже отмечалось, себестоимость единицы выпу­скаемой продукции нe исчисляется, поскольку в качестве прямых затрат принимается только израсходованная стоимость сырья. Остальные элемен­ты: расходы по заработной плате, начисления на нее и другие, включа­емые в издержки, а также доходы, подлежащие распределению, отражаются в цене косвенно через размеры торговых надбавок и наценок.

Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников (при закупке непосредственно у предприятий - изгото­вителей в децентрализованном порядке, на колхозных рынках и у населения по месту жительства, со складов своей организации, и подсобных хозяйств). Однако в их основу независимо от источников поступления по­ложена свободная отпускная цена или цена закупа. Исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами предприятия общественного пита­ния, имеющие статус юридического лица, самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзвешенных цен. Средневзвешенные цены применяют для упорядочения свободных розничных цен на готовую продукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, товаров, го­товой продукции и контроля за ними. Эти цены устанавливаются на одно­именные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфа­совок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уров­ню свободных отпускных цен.

Продажные цены на продукция, изготовляемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по нормам поступающих кондиций и розничным ценам и соответствующих наце­нок. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса определения продаж­ных цен и контроля за движением и сохранностью продуктов. Эти нормы определяют по данным специальных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и являются обязательными для всех предприятий обществен­ного питания.

0пределение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в Соответствии с рецептурой каждого блюда типовая форма № 45). Для определения продажной цены каждого отдельного блюда предназначена калькуляцион­ная карточка, в которой указывается:

- порядковый номер калькуляционной карточки;

- номер рецептуры, наименования блюда, вариант нормы вложения сырья, название сборника, из которого взята рецептура

- наименование продуктов;

- количество продуктов каждого вида в кг

- цена I кг продукта (свободная розничная цена, средневзвешенная);

- стоимость набора сырья на 100 порций или 10кг;

- наценка в процентах к стоимости сырья;

- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг;

- продажная цена одной порции или одного килограмма

- выход готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд с соу­сом, с гарниром, с соусом и гарниром указывается через дробь.

Правильность исчисления продажных цен на выпускаемую продук­цию каждого вида подтверждается в калькуляционной карточке подписью заведующего производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждает­ся руководителем предприятия.

Для осуществления контроля за ценами калькуляционные карточки подлежат обязательной регистрации (им присваиваются порядковые номера в специальном журнале предприятия.

В целях установления в общественном питании экономически обоснованных цен на собственную продукцию и стимулирование роста эффективности производства в условиях рыночных отношений Министерства торговли и Департаментом цен Республики Беларусь разработаны Методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий наприобретение сырья и продуктов, производство, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль.

2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены. В общественном питании себестоимость и прибыль (рентабельность) складывается под влиянием постоянно изменяющихся факторов. К ним относятся: спрос и предложение, режим работы обслуживаемых предпри­ятий, учреждений, учебных заведений, сезонность производства и торговли и др.

Несмотря на повышение роли прибыли в условиях перехода обще­ственного питания на рыночную систему хозяйствования, себестоимость продукции сохраняет свою значимость как важнейший экономический показатель. В нем находят отражение рост производительности труда, совершенствование форм организации производства и управления предприятием, улучшение использования основных фондов, рациональное расходование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. По уровню себестоимости продукции судят об экономических результатах работы предприятий, эф­фективности их функционирования.

В общественном питании показатель себестоимости собственной продукции не учитывается и не планируется. Это обусловлено тем, что производственные и торговые функции в отрасли настолько тесно переплетены, что практически невозможно осуществить систематический раздельный учет издержек производства. В связи с этим в насто­ящее время все издержки общественного питания планируются и учитываютсявместе.

себестоимость продукции общественного пита­ния представляет собой затраты живого труда (в форме заработной платы работников) и затраты овеществленного труда (стоимость сырья, топлива и других материально-вещественных средств производства, амортизация основных фондов).

При рассмотрении вопросов себестоимости продукции важным является выбор объекта калькуляции, т.е. калькуляционной единицы.

В качестве калькуляционной единицы принято не изделие (блюдо), а сырье. Удельный вес стойкости сырья в общей себестоимости продукции общественного питания составляет 75 - 80 %. Выбор этой калькуляционной единицы объясняется значительным удельным весом стоимости сырья в себестоимости продукции предприятий обще­ственного питания. Рациональное использование сырья, является важным фактором снижения себестоимости продукции. Снижение стоимости сырья на 5% способствует снижению себестоимости кулинарной продукции на 3,5 - 4 % в то вре­мя как в результате сокращения на 5% издержек общественного питания себестоимость продукции снижается немногим больше, чем на 1 %. Поскольку цена представляет собой денежную форму стоимости продукции (товара) на предприятиях общественного питания калькуляционной единицей является продажная цена продукции собственной продукции. Стои­мость сырья является элементом прямых затрат, поскольку включается в калькуляцию продажных цен блюд по нормам закладок. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и наценок, предназна­ченных наряду с торговыми надбавками для возмещения издержек пред­приятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и обеспечения плановой прибыли. Свободная розничная цена в общественном питании образуется из свободных отпуск­ных цен и дифференцированных торговых надбавок.

Одной из особенностей работы предприятий общественного пита­ния является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства в них продаются покупные товары (хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, мороженное, таба­чные изделия и др.). В связи с этим валовой доход от реализации данной группы покупных товаров в отличие от реализации продукции собственного производства обычно состоит из одного элемента - тор­говой надбавки.

На предприятиях общественного питания сочетаются процессы производства, реализациями организации потреб­ления продукции. Поэтому для покрытия этих расходов размер торговых надбавок недостаточен. В связи с этим на сырье, продукты и полуфаб­рикаты, используемые для приготовления продукции собственного про­дукции устанавливаются предельно разме­ры наценок, независимо от того, на изготовление каких блюд и из­делий они будут использованы.

Общественное питание, с одной стороны, является от­раслью материального производства, а с другой – сферы услуг.

Для оценки хозяй­ственной деятельности предприятий питания используются те же пока­затели, что и для предприятий торговли, за исключением одного спе­цифического показателя - выпуска (реализации) продукции собственного производства. Вместе с тем, себестоимость - один из важнейших пока­зателей промышленных предприятий.

Количественной основой определения цен являют­ся себестоимость и прибыль. Себестоимость продукции выражает в де­нежной форме совокупность затрат предприятий общественного питания на приобретение сырья и продуктов, производство, реализацию и организацию потребления продукции.

Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производ­ства на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий создает необхо­димые условия экономической самостоятельности предприятий и отрасли в целом. Вместо с тем, методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости предусматривают включение издержек производства и обращения в продажную цену всей выпускаемой предприятием продукции, а не по каждому блюду.