Организация предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения

Введение

В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .

Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1

(1.1)

где Р- необходимое количество мест;

N- количество учащихся;

Р_н- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.

( с учетом коэффициента явки 0,9 )

Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов - 65%

Столовые для преподавательского состава - 10%

Буфеты - 15%

Диетические столовые - 5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

(2.1)

где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

Комплексное меню приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

(2.2)

где m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день

блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

(2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

(2.4)

где g_р-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1

2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

2.4 Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

(2.5)

где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг

Т-время работы смены, ч

η_у- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

(2.6)

где Q- производительность выбранной машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

(2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин

ч

и фактический коэффициент использования машины

Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

(2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.³

Y – оборачиваемость ванны за смену,

(2.9)

t – длительность обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены,ч;

K – коэффициент заполнения ванны (0,85)

Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Расчет численности производственных работников

Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10

(2.10)

где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

(2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

(2.12)

где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

(2.13)

где L_р – расчётная длина стола, м

L_ст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади цеха

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов

Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26

Таблица 2.26

Производственная программа

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен

кг.

2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 штч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

(2.14)

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м² площади пола

м

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества работников

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ®® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда – 3 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.6 Расчет горячего цеха

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Расчет объема котлов для бульонов

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

(2.15)

где V_про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в- объем воды, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

(2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кгдм³;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )

(2.17)

где n_c- количество литров или порций супа;

g_р- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

(2.18)

где n_в – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³кг; для костного, мясного и мясо-костного n_в=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

(2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

(2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c- объем одной порции супа, дм³;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов

Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

(2.21)

где n- количество порций , за каждый час работы зала;

V_г.н.- объем одной порции напитка , дм³;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

(2.22)

где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)

(2.23)

где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

V_с.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³

Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

Таблица 2.38

Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Рис.1 График работы пищеварочных котлов.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Где -коэффициент использования котла;

t_k- время полного оборота котла, ч;

T – время работы котла, ч.

Коэффициент использования котла G –275:

Коэффициент использования котла V –175:

Коэффициент использования котла V – 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)

(2.24 )

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

( 2.25)

где Т – продолжительность смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,83=0,90м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

(2.26 )

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )

(2.27)

где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плотность продукта, кгдм³;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

w- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород определяется по формуле (2.26 )

принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)

(2.28)

где n_от- число отсеков в шкафу;

n_ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

w- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

(2.29)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

w- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40

Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м²

Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)

(2.30)

где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов и ванн

Для организации работы в горячем цехе принимаем

Один стол СПММ-1500

Два стола СП-1200

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42

Расчет площади горячего цеха

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.7 Расчет холодного цеха

На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кгч,

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43

Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Явочная численность определяется по формуле

Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.8 Расчёт кондитерского цеха

Производственная программа

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46

Таблица 2.46

Производственная программа

Окончание табл.2.46

Расчёт механического оборудования

В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31

(2.31)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машин (0,5);

G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32

(2.32 )

где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33

(2.33)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32

Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50

Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(2.34)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(принимаем 6 деж)

Таблица 2.50

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,5.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

48 , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35

(2.35)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51

Таблица 2.51

Расчёт времени занятости дежи

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле

(принимаем 7 деж)

Расчёт взбивальной машины

Таблица 2.52

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов

Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53

Таблица 2.53

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ – 60

В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт тестораскаточной машины

При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36

(2.36)

где t_д – действительное время работы машины, ч;

Q_T(Q_ж) – масса теста (жира), кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32

Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33

Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.

Расчёт теплового оборудования

Расчёт кондитерских шкафов

Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37

(2.37)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – количество камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38

(2.38)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55

Таблица 2.54

Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)

Число шкафов определяется по формуле 2.39

(2.39)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф КЭП – 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Число шкафов определяется по формуле 2.40

(2.40)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

(2.41)

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

(2.42)

где Т – продолжительность смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,31=0,35м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

(2.43)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда – 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда – 1 человек

Отделка

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на работу показан на рисунке 1

2.9 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.

График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56

Таблица 2.56

График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий

Расчет количества тары приведен в табл.2.57

Таблица 2.57

Расчет количества тары

ИТОГО: Е₁-100К₁=76 ШТ. * 3 = 228

Е₂-100К₂=6 ШТ. * 3 = 18

Е₁-65К₁=57 ШТ. * 3 = 171

Е₁-200К₁=78 ШТ. * 3 = 234

Е₁-150К₁=363 ШТ. * 3 = 1089

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

Таблица 2.58

Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

2.10 Расчет вспомогательной группы помещений

Кладовая суточного запаса

Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м².

Моечная столовой посуды

Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )

(2.44)

где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;

n₁-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)

N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.

1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)

(2.45)

где Q-справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)

(2.46)

где Т- время работы моечной посуды, ч

Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44

Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 штч.

Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)

Принимаем для мойки ЭММУ-2000

Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)

(2.47)

где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)

к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=N₁×k₁ (2.48)

Где к₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=2.5×1.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.59

Таблица2.59

Расчет полезной площади

Моечная кухонной посуды

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48

N₂=1.93×1.13=2 (принимаем 2 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.60

Таблица 2.60

Расчет полезной площади

Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61

Таблица 2.61

Размещение помещений по этажам

Таблица 2.62

Расчёт общей площади комбината питания