Розробка системи управління якістю виробництва напівфабрикатів в ресторані загального типу І класу

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Розробка системи управління якістю виробництва напівфабрикатів в ресторані загального типу І класу

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Вкрай необхідне для національної економіки збільшення обсягів впровадження сучасних систем управління якістю на підприємствах ресторанного господарства, як і гармонізація метрологічної інфраструктури України та системи акредитації у відповідності до міжнародного досвіду, може бути досягнуто лише за наявності висококваліфікованих спеціалістів, проведення ґрунтовних наукових досліджень, розробки сучасної навчально-методичної бази, доступної для широкого кола фахівців.

Впровадження сучасних систем управління якістю (СУЯ) на підприємствах розвинених країн світу проводилося, в першу чергу, з метою підвищення конкурентоспроможності і ефективності роботи, представлення до замовників та суспільства більш дієвих доказів гарантії якості випробувань і стабільності цього рівня якості завдяки використанню сучасних методів менеджменту якості.

Процес впровадження СУЯ на підприємствах України тільки розпочинається. Наукова та навчально-методична література тільки формується. Серцевину нормативної бази у сфері управління якістю і забезпечення якості становлять стандарти серії ISO 9000 та ISO 1901. Відсутність досвіду з розробки та впровадження систем управління якістю у вітчизняних лабораторіях за ІSО серії 9000 на сьогодні може призвести до значних труднощів при акредитації лабораторій за вимогами міжнародних стандартів в Україні.

Забезпечення якості продукції в заготівельних цехах ресторану, що виробляють напівфабрикати, визначається цілим рядом внутрішніх факторів: технічних, організаційних, економічних, соціально-психологічних. Важливе місце серед цих факторів займають організаційні фактори, пов'язані з удосконалюванням організації виробництва й праці та ін. Саме із цими факторами пов'язане використання ефективного підходу до рішення проблем якості на підприємстві – системного управління якістю.

Система управління якістю – це особлива організація у виробничій системі. Основним у цій організації є документованість всіх процесів, що мають відношення до виробництва продукції, починаючи із закупівлі матеріалів і закінчуючи доставкою споживачеві готової продукції. У багатьох випадках це призводить до кардинальних змін у техніці, технології й організації виробництва на підприємстві. Забезпечити якість на підприємстві можливо тільки тоді, коли всі процеси – технічний, технологічний, організаційний – будуть взаємозалежні між собою через управління якістю. Якість – це система, і цією системою треба управляти.

У даній роботі розроблена система управління якістю виробництва напівфабрикатів заготівельних цехів ресторану загального типу першого класу.

1. Розробка системи управління якістю виробництва напівфабрикатів в ресторані загального типу І класу

Для забезпечення необхідного рівня якості на підприємстві розробляється система якості, яка повинна охоплювати весь життєвий цикл виробу.

Вживаючи термін «система якості», потрібно мати на увазі специфіку цього терміна і відзначити, що під цією системою розуміється широка організаційна структура, яка виконує не тільки функції управління якістю, але і включає елементи з інших сфер діяльності, найбільшою мірою, що впливають на якість продукції.

Система якості включає в себе: забезпечення якості, управління якістю і поліпшення якості.

Забезпечення якості досягається наданням організаційними структурами найбільшого впливу на якість при виконанні своїх функцій встановленими методами з використанням необхідних ресурсів підприємства.

Центральною частиною системи якості є служба якості, до складу якої, як правило, включаються: відділ технічного контролю, відділ управління якістю, метрологічна служба, відділ стандартизації та лабораторія. Служба якості організує роботу по якості на підприємстві (створює систему якості), контролює якість продукції, забезпечує виробництво засобами вимірювань, координує, контролює та здійснює методичне керівництво роботою інших структур, що виконують функції в системі якості. Ефективність цієї роботи в будь-якому випадку забезпечується лише тоді, коли за якість відповідає не тільки служба якості, але і всі інші підрозділи підприємства, кожен окремий співробітник. За умови подальшого поліпшення якості роботи і якості продукції може бути досягнуто суттєве підвищення ефективності виробництва і прискорення темпів НТП.

Успішна діяльність підприємства залежить не тільки від внутрішніх чинників. Підприємство - відкрита система і його успіх залежить також від того, наскільки воно враховує вплив постійно мінливого зовнішнього середовища, як пристосовує до неї свою внутрішню структуру та методи управління. Вирішити цю проблему допомагає відомий в менеджменті ситуаційний підхід до управління, при якому враховуються зовнішні і внутрішні чинники. Такий підхід доцільно використовувати і при управлінні якістю. Основними факторами зовнішнього середовища, які найбільшою мірою впливають на якість, є:

¾ споживачі і замовники, вимоги яких повинні враховуватися при створенні продукції та наданні послуг;

¾ науково-технічний прогрес і досягнення конкурентів, що дають орієнтири при визначенні необхідного рівня якості;

¾ постачальники трудових ресурсів, від яких багато в чому залежить формування головного, «людського» чинника, що впливає на якість;

¾ постачальники матеріалів і комплектуючих виробів рівень якості, яких безпосередньо впливає на якість продукції та послуг;

¾ закони і державні органи, що встановлюють правила і регулюють діяльність в галузі стандартизації, сертифікації, метрології та захисту прав споживачів.

Для обліку впливу наведених факторів на якість необхідно організувати на підприємстві виконання наступних основних робіт:

¾ вивчення ринку;

¾ активний пошук та взаємодія з замовниками та споживачами;

¾ виконання вимог замовників та ринків збуту до якості продукції при її розробці, виготовлення та сервісному обслуговуванні;

¾ проведення сертифікації продукції та системи якості;

¾ вибір кваліфікованих постачальників трудових ресурсів, матеріалів і комплектуючих виробів;

¾ збір та аналіз інформації про ПМП та досягнення конкурентів, патентно-ліцензійна робота;

¾ відстеження чинного законодавства у сфері якості;

¾ участь у виставках, семінарах по якості, рекламна робота.

Зазначимо, що одне їх перерахування говорить про те, наскільки важливі вказані напрями робіт не тільки з точки зору якості, але й взагалі для успішної діяльності підприємства.

Для досягнення необхідного ефекту в роботі із забезпечення якості широко використовуються рекомендації міжнародних стандартів ISO 9000 та системи QS-9000, які являють собою сучасний рівень організації робіт із управління і забезпечення якості продукції на підприємстві.

При визначенні функцій і завдань системи якості спочатку потрібно провести ретельний аналіз процесу створення продукції та представити його у вигляді докладного переліку етапів робіт. Основу цього переліку складають стадії життєвого циклу продукції, характерні для даного підприємства. Для організації ефективного управління якістю перелік етапів повинен бути достатньою мірою деталізований, щоб жоден з них не залишився без впливу системи якості.

Такий детальний перелік етапів створення виробництва напівфабрикатів в ресторані загального типу першого класу в заготівельних цехах для варіанту виробництва з повним циклом робіт включає в себе:

1. Визначення потреб ринку або аналіз контракту. Тобто ресторан повинен вивчити необхідні потреби ринку в продуктах, які буде більш вигідно просувати через ресторан і проаналізувати контракт з постачальниками, що б вся закуплена продукція була відповідної якості і доставлена в потрібне місце і в потрібний час. Якість продукції повинна бути завірена документами (технічними умовами, стандартами тощо).

2. Науково-дослідні та дослідно-конструкторські роботи. Перевірити продукти, які поставляються органолептичним методом і за вагою.

3. Розробка технологічних процесів, нестандартного устаткування і оснащення. Забезпечити заготівельний цех всім необхідним обладнанням для виробництва напівфабрикатів, яке відповідає нормативним документам і стандартам якості.

4. Підготовка виробництва, в тому числі:

¾ Підготовка персоналу (забезпечити ресторан усіма необхідними трудовими ресурсами починаючи від завідувача виробництва до робітників з високим рівнем кваліфікації);

¾ Забезпечення виробництво комплектом необхідної документації (розробити посадові інструкції для кожного робочого певної виробничої обробки продукції);

¾ Постачання матеріалами та комплектуючими виробами (забезпечити на підприємстві всі необхідні матеріали для виробництва напівфабрикатів);

¾ Підготовка технологічного устаткування, інструменту, пристроїв і оснащення (приведення всіх інструментів і обладнання в робочий стан, що відповідає санітарним нормам і правилам експлуатації);

¾ Підготовка засобів вимірювань та випробувального обладнання (забезпечення обладнання для вимірювання, яке відповідає документам).

¾ Виготовлення продукції, операційний контроль якості і авторський нагляд. Виробництво напівфабрикатів під наглядом завідувача виробництва.

¾ Випробування і приймання готових виробів. Перевірка готових напівфабрикатів за якістю та кількістю.

¾ Упаковка та зберігання продукції на підприємстві. Зберігання в певних приміщеннях при певних умовах.

Виходячи з варіанту виробничого процесу, визначається базова модель системи якості для підприємства: відповідно до стандарту ISO 9001, 9002 або 9003. Потім, відповідно до рекомендацій вибраного стандарту, а також відповідної частини стандарту ISO 9004 та специфікою підприємства визначається перелік функцій і завдань системи якості. Цей перелік може включати додаткові елементи або тільки частина елементів, рекомендованих зазначеними стандартами. Відсутність того чи іншого елемента у системі якості повинно бути досить обґрунтованим, щоб можна було переконливо пояснити це замовнику або організації, що перевіряє систему якості.

Опишемо петлю якості, яка визначає основні етапи життєвого циклу виробів на даному підприємстві.

Рис. 1 Петля якості.

Як же досягається ефективність комплексної системи управління якістю продукції?

1. Перш ніж почати виробництво продукції, необхідно провести маркетингові дослідження, в ході яких визначаються потреби ринку даної продукції, запити споживачів, аналізуються сегменти ринку і виявляються порожні ніші,аналізуються доходи і смаки споживачів і планується клієнтська база і т.п.

2. На етапі проектних робіт проводяться дослідно-конструкторські роботи, розробляються технологічні процеси, підбирається необхідне обладнання і т.д.

3. Етап постачання включає в себе постачання сировини і матеріалів в потрібний час, в потрібне місце і в певних кількостях, для чого необхідно попередньо знайти постійних і надійних постачальників і укласти з ними договір.

4. Перед початком виробництва необхідно ретельно підготувати обладнання, інструментарій, документацію і т. п., щоб виключити можливість відмов у ході процесу. Особливу увагу треба приділити підготовці персоналу і мотивації якісної праці. Тут можна застосувати добре всім відому справедливу формулу: «платити людям хорошу заробітну плату і давати шанс заробити більше за краще і якісне виконання своїх обов'язків». Необхідно пояснити їм причину, дати обґрунтування існування їхніх робочих місць і пояснити позицію фірми по відношенню до кожного робочого місця - сфокусувати на ньому. Спілкуватися із співробітниками, як з людськими істотами, хоч і погано запрограмованими та поінформованими, які хочуть працювати на компанію і повністю поділяють всі точки зору компанії, тобто повністю стоять на її стороні. Необхідно голосно хвалити тих співробітників, які якісно виконують свою роботу і прикладають до цього максимум зусиль, але балансувати їх тихим, але тактовним зауваженням (доріканням), коли помітили, що людина не допрацьовує.

5. Безпосереднє виробництво продукції.

6. На етапі контролю оцінюється відповідність продукції, що випускається необхідним параметрам. Для прискорення впровадження контролю якості на самому високому рівні керівництвом фірми застосовується так звана діагностика якості. При цьому керівна ланка фірми отримує безпосередню інформацію від виконавців на робочих місцях про досягнення і недоліки застосовуваних методів контролю якості. У результаті можна вчасно скоригувати здійснювані заходи щодо забезпечення контролю якості, посилити підготовку кадрів, підтримати високий моральний рівень підлеглих. Блок контролю повинен включати: аналіз інформації про якість, контроль надійності, випробування матеріалів, перевірку дослідних зразків і серійні випробування.

7. Упаковка продукції та її зберігання. Повинні витримуватися всі умови зберігання. Для зберігання продукції на підприємстві необхідна наявність холодильних приміщень. Постійне вивчення попиту сприяє виробництву продукції необхідного обсягу, що виключає надлишки продукції.

8. Реалізацію продукції передбачається здійснювати за такою системою: передача в доготовочний цех.

9. Маркетингова діяльність полягає в позиціонуванні продукції, освоєнні і завоюванні нових ринків збуту. Реклама допоможе залучити більше покупців. Важливою особливістю маркетингу ресторану є прагнення здійснювати збут виробленої продукції без проміжного складування безпосередньому покупцеві.

Сучасна система якості дозволяє аналізувати і оцінювати всі найважливіші показники якості, від яких залежить придатність задовольняти потреби споживачів.

Необхідно усувати причини відхилень, для того, щоб йти далі і розвиватися.

Поліпшення якості передбачає реалізацію концепції безперервних поліпшень, що виявляються в постійній розробці і впровадженні заходів щодо зростання якості продукції та технології її створення. Ця концепція передбачає безперервне підвищення якості кожної дії, що здійснюється окремим працівником або підрозділом.

ВИСНОВКИ

система управління якість продукція

Подальше освоєння нового для нашої країни економічного середовища відтворення, тобто ринкових відносин, диктує необхідність постійного поліпшення якості з використанням для цього всіх можливостей, всіх досягнень прогресу в області техніки й організації виробництва.

Найбільш повне і всебічне оцінювання якості забезпечується, коли враховані усі властивості аналізованого об'єкта, які виявляються на всіх етапах його життєвого циклу: при виготовленні, транспортуванні, збереженні, застосуванні, ремонті, техобслуговуванні.

Аналіз розвитку форм і методів організації робіт з якості, виявлення можливості застосування до робіт по якості принципів загальної теорії управління, розробка схем механізму управління якістю, визначення характеру потреб, стан кон'юнктури ринку як вихідного елемента управління якістю продукції, критичний розгляд визначень основних термінів свідчать про наступне:

¾ сучасну організацію робіт з якості теоретично допустимо, а практично доцільно й ефективно будувати не на загальному глобальному контролі, а на принципах загальної теорії управління на основі схем механізмів управління якістю продукції;

¾ сучасне управління якістю продукції повинне прямо орієнтуватися на характер потреб, їхню структуру і динаміку; ємність і кон'юнктуру ринку; стимули, обумовлені економічною і технічною конкуренцією, характерні для ринкових відносин;

¾ сучасне управління якістю на підприємстві, незалежно від форми власності і масштабу виробничої діяльності, повинне оптимально сполучати дії, методи і засоби, з одного боку, виготовлення продукції, що задовольняє поточні запити і потреби ринку, а з іншого боку - розробку нової продукції, здатної задовольняти майбутні потреби і майбутні запити ринку.

Можна вважати, що правильно побудована модель системи якості продукції з урахуванням інтересів споживача, напевно виявиться конкурентоспроможною і буде користуватися попитом.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Кондо Й.Управління якістю в масштабах компанії: становлення і етапи розвитку. Нижній Новгород, СМЦ "Пріоритет", 2002.

2. Розова Н.К. Управління якістю. СПб., 2002.

3. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

4. ДСТУ 3230-95: Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення.

5. ДСТУ ІSО 9004-2001: Системи управління якістю. Настанови щодо поліпшення діяльності.

6. ДСТУ ІSО 9001-2008-12: Системи менеджменту якості. Вимоги.