Идентификация аромата вишни в ликёре

Введение

Аромат является одной из органолептических характеристик продуктов наряду со вкусом, текстурой, внешним видом, которые вместе формируют восприятие пищи или комплексное ощущение вкуса, описываемое термином «flavor». За восприятие этих показателей отвечают определённые химические структуры, стимулирующие вкусовые рецепторы в носу и во рту, анализируемые мозгом. То есть то, какой вкус, запах и текстуру имеет пища, определяется как её количественным и качественным составом, так и психофизиологией того, кто дегустирует пищу. 

Большую роль в формировании восприятия вкуса пищи отводят именно запаху, так как обонятельные ощущения выражены наиболее ярко – порог концентрации молекул для восприятия запаха в 25000 раз ниже, чем таковой для вкуса. Кроме того, в процессе жизни человека у него формируются стойкие ассоциации между вкусом, цветом и ароматом продуктов. Этими двумя явлениями объясняется снижение интенсивности вкусовых ощущений при отсутствии цвета пищи и особенно аромата [1-3].

Важнейшую роль аромат играет и в формировании вкуса алкогольных напитков, таких как бренди, ликёр, виноградные и плодово-ягодные вина, настойки и др. Часто в качестве сырья в производстве ликёро-водочной промышленности и виноделии используются плоды культурных сортов вишни. Вишня – подрод растений рода Слива (Prunus) семейства Розовые (Rosaceae). В качестве сырья для производства алкогольной продукции используют виды вишни Prunus avium L., называемые черешней или птичьей вишней, и Prunus cerasus L., вишню обыкновенную. В данной работе будут рассмотрены ароматические профили плодов обоих видов.

Индивидуальные химические соединения, придающие алкогольным напиткам аромат, исчисляются тысячами и имеют различную химическую природу. На сегодняшний день существует несколько методов определения этих соединений, и они будут рассмотрены в данной работе. Таким образом, цель работы: изучение методов идентификации аромата вишни в ликёре. Объект исследования: методы химического анализа алкогольных напитков. Задачи исследования:

1. Рассмотреть состав сырья и готовых алкогольных напитков, производимых на основе вишни Prunus avium L и Prunus cerasus L.;
2. Рассмотреть современные методы исследования ароматического профиля продуктов и напитков – принцип, преимущества и недостатки;
3. Изучить особенности идентификации ароматов ликёров.
    

   Список использованных источников

   1. Золотин А.Ю. Некоторые особенности корреляции запаха пищевого продукта с его органолептическим восприятием / Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Антипова Т.А., Симоненко Е.С. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 11–2. С. 179–183.

   2. Воробьёва М.Н Секрет вкуса и запаха / М.Н Воробьёва  // Современный тенденции и инновации в науке и производстве, Сборник материалов VIII международной научно-практической конференции.  – Кемерово: «Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф. Горбачева», 2019 – 314.1-314.3 с.

   3. Золотин А.Ю. Роль запаха и цвета в формировании органолептического восприятия продукта / А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Н.А. Шахайло, С.В. Фелик, Т.А. Антипова // Инновации в технологии продуктов здорового питания, IV Всероссийская научная конференция (24 мая 2017), V Международный Балтийский морской форум. Сборник научных трудов.- Калининград: изд-во ФГБОУ ВО «КГТУ», 2017. – С. 103–110.

   4. Serradilla, M. J., Martín, A., Ruiz-Moyano, S., Hernández, A., & López-Corrales, M. C. (2012). Physicochemical and sensorial characterisation of four sweet cherry cultivars grown in Jerte Valley (Spain). Food Chemistry, 133, 1551–1559

   5. R. Marsili Sensory-Directed Flavor Analysis, CRC, Boca Raton, 2007.

   6. Брюсова Л.Я. Химия и технология синтетических душистых веществ. – М.:Пищепромиздат, 1947. – 544 с.

   7. Sun, S. Y., Jiang, W. G. and Zhao, Y. P., Characterization of the aroma-active compounds in five sweet cherry cultivars grown in Yantai (China). Flavour Frag. J., 2010, 25, 206-213 p.

   8. Wen, Y., He, F., Zhu, B., Lan, Y., Pan, Q., Li, C., et al.. Free and glycosidically bound aroma compounds in cherry (Prunus avium L.). Food Chemistry, 2014, 152, 29–36 p.

   9. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

   10. L. Poll, M.B. Petersen, G.S. Nielsen, Influence of harvest year and harvest time on soluble solids, titrateable acid, anthocyanin content and aroma components in sour cherry (Prunus cerasus L. cv. 'Stevnsbaer'), Eur. Food Res. Technol. 216 (2003) 212–216.

   11. Petersen MB & Poll L The influence of storage on aroma, soluble solids, acid and colour of sour cherries (Prunus cerasus L.) cv. Stevnsbaer. Eur Food Res Technol 209 (1999): 251–256

   12. Feng, Y., Liu, M., Ouyang, Y., Zhao, X., Ju, Y., and Fang, Y.. Comparative study of aromatic compounds in fruit wines from raspberry, strawberry, and mulberry in central Shaanxi area. Food Nutr. Res. (2015): 10 p.

   13. Niu, Y.; Wang, P.; Xiao, Z.; Zhu, J.; Sun, X.; Wang, R. Evaluation of the perceptual interaction among ester aroma compounds in cherry wines by GC–MS, GC–O, odor threshold and sensory analysis: An insight at the molecular level. Food Chem. 2019, 275, 143–153.

   14. Nikićević N, Veličković M, Jadranin M, Vučković I, Novaković M, Vujisić L, Stanković M, Urošević I, Tešević V (2011) The effects of the cherry variety on the chemical and sensorial characteristics of cherry brandy. J Serb Chem Soc 76:1219–1228

   15. Бачурин П. Я., Смирнов В. А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. – 275 с.

   16. Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 492 с.

   17. F. Fischetti Flavors and spices, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th ed., Vol. 11, M. Howe-Grant, Ed., 1994.

   18. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" и др. технологическим специальностям пищевого профиля / Т. Г. Родина. – 2-е изд., испр. – Москва : Академия, 2006 (Саратов : Саратовский полиграфкомбинат).– 203, с.

   19. Niu, Y. Characterization of odor-active compounds of various cherry wines by gas chromatography-mass spectrometry, gas chromatography-olfactometry and their correlation with sensory attributes. J. Chromatogr. B 2011, 879, 2287–2293.

   20. Xiao, Z. et al. Characterization of aroma compounds of Chinese famous liquors by gas chromatography–mass spectrometry and flash GC electronic-nose. J. Chromatogr. B 2014, 945, 92–100.

   21. Бёккер Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика. Методы хроматографии и капиллярного электрофореза [Электронный ресурс]: монография/ Бёккер Ю. – Электрон. текстовые данные. –  М.: Техносфера, 2009. – 472 c.

   22. Газовая хроматография : электронное учеб. Пособие / сост. А.А. Голованов, О.Б. Григорьева, В.В. Бекин. – Тольятти : Изд-во ТГУ, 2014. – 112 с.

   23. Шаповалова Е.Н., Пирогов А.В. Хроматографические методы анализа.    Методическое пособие для специального курса. М.: Изд-во МГУ, 2007. – 204 с.

   24. Каратаева Е. С. Теоретические основы газовой хроматографии : монография / Е. С. Каратаева; М-во образ, и науки России, Казан, нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2015. – 268 с.

   25. Глоба, И. И.  Хроматографические и спектральные методы анализа : учеб. Пособие / И. И. Глоба, С. А. Ламоткин. – Минск : БГТУ, 2008. – 352 с.

   26. Винарский, В. А. Масс-спектрометрия и хромато-масс-спектральный анализ : пособие / В. А. Винарский, Р. А. Юрченко. – Минск : БГУ, 2013. – 135 с.

   27. Аналитическая химия : физико-химические и физические методы анализа : учебное пособие / Н.И. Мовчан [и др.]; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : изд-во КНИТУ, 2013. – 236 с.

   28. Du, L.; He, T.; Li, W.; Wang, R.; Xiao, D. Analysis of volatile compounds in Chinese Laobaigan liquor using headspace solid-phase microextraction coupled with GC-MS. Anal. Methods 2015, 7, 1906–1913.

   29. Бёккер, Ю. Спектроскопия [Электронный ресурс] / Ю. Беккер ; пер. с нем. Л. Н. Казанцевой под ред. А. А. Пупышева, М. В. Поляковой. – Москва : Техносфера, 2009. – 527 с.

   30. Долгополов Н.В., Яблоков М.Ю. Наносенсорная нейроподобная система "электронный нос". – ЭЛЕКТРОНИКА: Наука, Технология, Бизнес. – 2008. – № 1. – С. 60 – 65.

   31. Сысоев В.В. Мультисенсорные системы распознавания газов типа «электронный нос»: краткий обзор литературы / В.В. Сысоев, Ю.А. Зюрюкин // Вестник СГТУ. – 2007. – № 2 (24). – Вып. 1. – C. 111-119.