Химические и биологические факторы риска при производстве мягких сыров

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

Сыроделие – одна из отраслей молочной промышленности, целью которой является обеспечение населения продуктом, обладающим высокой биологической и питательной ценностью, обусловленной высокой концентрацией белков молока, молочного жирa, содержанием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора.

Сыр содержит все необходимые компоненты, являясь одним из немногих продуктов, в котором состав питательных веществ почти идеально сбалансирован. следовательно продукт будет пользоваться спросом на рынке, его производство рентабельно и экономически выгодно. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием молочного жира, который в своем составе содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе пищеварения и правильном обмене жиров в организме человека. В состав сыра входят минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. По балансу аминокислот сыр является одним из наиболее ценных продуктов, так как 18 аминокислот, которые он содержит, 8 являются незаменимыми [8,12].

Современные предприятия осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены современным оборудованием, механизированными и автоматизированными линиями по производству продукта. Рынок сыроделия России обширен, состоит из большого количества участников. Анализ общей ситуации в сыродельной отрасли страны свидетельствует о ее развитии, так за последний год было произведено 194,4 тысяч тонн сыра и сырных продуктов, что на 3,5 % превышает объемы производства за предыдущий год.

В данный момент на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, отличающихся по особенностям технологии производства, по внешнему виду, по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров в настоящий момент перспективным является производство мягких сыров, которые пользуются большой популярностью у россиян, особенно в регионах

Актуальность данной работы заключается в том, что преимуществом производства мягких сыров является эффективное использование сырья, возможность реализации некоторых видов такого сыра без созревания или с коротким сроком созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.  Производство мягких сыров по сравнению с твердыми сырами позволяет увеличить выход сыра из 1 т сырья на (10 – 20) % и сократить затраты труда. Выработка сыров данной группы, особенно свежих, может быть широко организована на действующих молочных комбинатах, городских молочных заводах, предприятиях малой мощности без значительных капитальных вложений.

Целью данной работы является анализ и рассмотрение ассортимента мягких сыров и свойств каждой классификационной группы в отдельности, технологических этапов производства, оборудование, применяемое при выработке.

Задачи:

• Используя литературные источники и пищевую и биологическую ценность мягких сыров;
• изучить современные требования, предъявляемые к сырью для производства, к процессу производства сыров данной группы, к готовому продукту
• изучить показатели, которые регламентируются при производстве мягких сыров, технологические параметры процесса выработки;
• разработать технологическую схему производства мягких сыров;
• идентифицировать опасные факторы на всех стадиях производства и определить критические контрольные точки;
• составить принципиальную схему НАССР производства мягких сыров;
  
   

  СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

   

• Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, Аристова В.П., А.П. Патратий и др.; Под редакцией Костина Я.И. – М.: Агропромиздат, 2001. – 239 с.
• Гайнулова, Т.В., ХАССП – основа безопасности и конкурентоспособности молока. / Т.В. Гайнулова, С.Г. Кренева // Вестник Марийского государственного университета. Серия "Сельскохозяйственные науки. Экономические науки". – 2010. – №2. – С. 68 – 72
• ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия
• Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 800 с.
•  Гудков A.B., Влияние закваски на качество сыра / А.В. Гудков, В.И. Звягинцев. // Молочная промышленность. 2011, - № 4, с. 14-16.
• Догарева, Н.Г.Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры: учеб. пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – М.: ИПК ГОУ ОГУ, 2012. – 207 с.
•  

• 35

  Капленко, А.Н., Рассольные сыры /Монография./ А.Н. Капленко, И.А. Евдокимов, Н.Н. Капленко. – М.: ООО «Агентво подписки и продвижения» Алеф-Принт». – 2015. – 236 с.
• Коваль, А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии / А.Д. Коваль, А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов // Научная обеспечение сыродельной отрасли: Сборник научных трудов/ ГНУ СибНИИС СО РАСХН. Барнаул, 2008. – С. 79 – 84.
• Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина – М.: Колос, 2008. – 456 с.
• Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб.: ГИОРД. 2003. – с. 503
• Лях В. Я., Шергина И. А., Садовая Т. Н. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. — СПб.: Профессия, 2011. — 680 с
• Мироненко, И.М. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию / И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. –  2013. – № 3. – С. 35 – 39.
• Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья // Сыроделие и маслоделие. 2014 - №3. с. 11-14.
• Сорокина Н.П. Бактериальные закваски для производства сыра / Н.П. Сорокина, Е.В. Кураева, И.В. Кучеренко // Сыроделие и маслоделие. 2016.- № 4. - с. 21-23.
• Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие [Текст] / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 2006. – с. 96
• Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. [Текст] / Под редакцией Г.Г. Шилера. // СПб.: ГИОРД.  2003. – с. 503
• Сурков, И.В. Системы менеджмента в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции / И.В.Суриков, В.М. Позняковский // Монография. – Кемерово: КемТИПП, 2015. – 133 с.
• Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. –  360 с.
• ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
• Шергина, И.А. Перспективы развития сыроделия в России / И.А. Шергина // Переработка молока. – 2006. –  № 12(86) . – С. 30 – 33
• Шутова, О.А. Проблемы внедрения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности / О.А. Шутова, А.Ф. Манукян // Символ науки. – 2015. – №11-1. – С. 67 – 69.
• Яремчук, В.П. Управление безопасностью и качеством молока на принципах ХАССП / В.П. Яремчук, В.И. Родин, Н.Г. Хоменец // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2010. – №2. – С. 17 – 27.