Исследование пигментов в составе кетчупа методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ВВЕДЕНИЕ

Кетчупы – соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов и консервантов. Они используются в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

Кетчупы производства России имеют четыре категорий качества: экстра-категория, высшая категория, первая и вторая категории. Такая классификация основана на массовом содержании томатной пасты – экстра категория означает, что в составе может быть лишь томатная паста, специи и уксус, в таком кетчупе содержится не менее 40 % томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30 % томат-пасты), первой и вторая категории (не ниже 15 %). То есть по ГОСТ кетчупом может называться любой соус, который содержит в себе хотя бы 15 % томатной пасты.

В большинстве европейских стран присутствие в кетчупе искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов не допускается. В России же подобные требования предъявляются только к кетчупам экстра-категории, остальные три могут включать в себя подобные добавки. Томатопродукты успешно заменяются плодовыми полуфабрикатами из яблок, моркови, перца, с добавлением загустителей (модифицированный крахмал), синтетических красителей, служащих для придания продукту товарного вида.

Контроль качества предполагает определение органолептических показателей, массовой доли сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, а так же содержание минеральных примесей, бензойной и сорбиновой кислот, нитратов, микотоксина патулина, токсичных веществ, стерильности и обсеменённости нестерильных соусов, герметичности упаковки и наличие посторонних примесей. Определение содержания синтетических красителей осуществляют в спорных случаях, причём нет документа, регламентирующего метод анализа кетчупов на содержание красителей [1, 14].

Цель данной работы: изучить метод ВЭЖХ в анализе кетчупов на содержание красящих пигментов. Объект исследования: высокоэффективная жидкостная хроматография. Задачи исследования:

• Изучить состав кетчупов;
• Определить, какие пигменты могут содержаться в томатных соусах;
• Изучить методы определения пигметов кетчупов;
• Рассмотреть возможность использования ВЭЖХ в анализе красящих веществ кетчупов;
   

  Список использованных источников

  1. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия

  2. ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые. Термины и определения (Переиздание)

  3. ГОСТ 32709-2014 Продукция соковая. Методы определения антоцианинов

  4. ГОСТ 34229-2017 Продукция соковая. Определение синтетических красителей методом высокоэффективной жидкостной хромографии

  5. ГОСТ 33406-2015 Продукция алкогольная, безалкогольная и соковая, добавки вкусоароматические. Определение содержания синтетических красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

  6. ГОСТ 33277-2015 Продукция соковая. Определение массовой концентрации каротиноидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

  7. Болотов В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,
применение / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова – СПб.: ГИОРД, 2008 – 240 с.

  8. Аналитическая химия. Физические и физико-химические методы анализа: Учебник для вузов / А. Ф. Жуков, И. Ф. Колосова, В. В. Кузнецов и др.; Под ред. О. М. Петрухина. – М.: Химия, 2001.– 496 с.

  9. Бёккер, Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика: методы хроматографии и капиллярного электрофореза [Электронный ресурс] / Ю. Бёккер ; пер. с нем. В. С. Куровой под ред. А. А. Курганова. – Москва : Техносфера, 2009. – 470 с.

  10. Стыскин, Е. Л. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография / Е. Л. Стыскин, Л. Б. Ициксон, Е. В. Брауде. – М. : Химия, 1986. –287, с.

  11. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. R Феннема (ред.-сост.). – Перев. с англ. – СПб. ИД «Профессия», 2012. – 1040 с.

  12. Шаповалова, Е. Н. Хроматографические методы анализа. Методическое пособие для специального курса / Е. Н. Шаповалова, А. В. Пирогов. – М.: Изд-во МГУ, 2007. – 204 с.

  13. Одновременное определение 17 синтетических красителей в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/квадру-поль-времяпролетной масс-спектрометрии высокого разрешения / Амелин В.Г., Большаков Д.С. – Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2017. Т. 83. № 3. С. 12-16.

  14. Опыт хроматографического разделения синтетических красителей в кетчупах и томатной пасте / Пацовский А.П. Технологии техносферной безопасности. 2017. № 2 (72). С. 324-328.

  15. Attokaran M. 2011. Natural food flavors and colorants. Hoboken, N.J.: Wiley-Blackwell. p 448.,

  16. Cámara, M., Torrecilla, J. S., Caceres, J. O., Sánchez Mata, M. C., & Fernández-Ruiz, V. (2010). Neural Network Analysis of Spectroscopic Data of Lycopene and β-Carotene Content in Food Samples Compared to HPLC-UV-Vis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(1), 72-75.

  17. Cucu, T.; Huvaere, K.; van den Bergh, M.A.; Vinkx, C.; Van Loco, J. A simple and fast HPLC method to determine lycopene in foods. Food Anal. Method. 2012, 5, 1221–1228

  18. Frenich, A. G., Torres, M. E., Vega, A. B., Vidal, J. L., & Bolaños, p. p. (2005). Determination of ascorbic acid and carotenoids in food commodities by liquid chromatography with mass spectrometry detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(19), 7371–7376.

  19. Gama. J. J.. Tadiotti. A. C, & Sylos. С. M. (2006). Comparison of carotenoid content in tomato, tomato pulp and ketchup by liquid chromatography. Alimentos e nutricao to Araraquara. 17(4). 353-358.

  20. Pasovsky A.P, Begunov А.А, Axmedov B.M Analysis of synthetic dyes in the ketchup and tomato paste A.P Pasovsky. Chemical Technology, Control and Management. 2018, 2, 25–30 p.

  21. Sérino, S., Gomex, L., Costagliola, G., and Gautier, H., 2009, HPLC assay of tomato carotenoids: validation of a rapid microextraction technique. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: 8753-8760.

  22. Tan, N. Analytical and preparative chromatography of tomato paste carotenoids. J. Food Sci. 1988, 53, 952-959.

  23. Taskeen A., Naeem I., Bakhtawar S., Mehmood T. A comparative study of flavonoids in fruits and vegetables with their products using reverse phase high performance liquid chromatography (rp-hplc) EJEAFChe, 9 (8), 2010. [1372-1377]

  24. Went, F. W., LeRosen, A. L., and Zechmeister, L., 1942. Effect of external factors on tomato pigments as studied by chromatographic methods. Plant Physiol. 17, 91-10.,

  25. Wu, M. and Burrell, R. C., Flavonoid pigments of the tomato (Lycopersicum esculentum Mill.), Arch. Biochem. Biophys., 74, 114, 1958

  26. Zakaria, M., Simpson, K., Brown, P. R., and Krstulovic, A. (1979). Use of reversed-phase highperformance liquid chromatographic analysis for the determination of provitamin A carotenes in tomatoes. J. Chromatogr. 176, 109-117.