Рыбные товары

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ 5
2 ОХЛАЖДЁННАЯ РЫБА 8
3 МОРОЖЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 10
3.1 Изменения, происходящие в замороженной рыбе 10
3.2 Способы замораживания рыбы 13
3.3 Ассортимент и оценка качества мороженых товаров 16
3.4 Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ВВЕДЕНИЕ
Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Рыбные продукты – хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские -постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные – живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные – обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна – хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
Семейство лососевых. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга, каспийский лосось и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыб.
Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мел ких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая). Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди – атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными в бочках.
Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. Все тресковые – морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.
Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.
Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических умеренных водах. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Угреобразные рыбы. Характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников.

2 ОХЛАЖДЁННАЯ РЫБА
Рыба, имеющая температуру внутри мускульной ткани, близкую к криоскопической точке, но не выше 5°, называется охлажденной. Точка замерзания клеточного сока пресноводных рыб находится в пределах 0,6-1°, у морских рыб около 2°.
Неохлажденная рыба ввиду ее крайне плохой сохраняемости в торговую сеть поступает редко и только в районы, прилегающие к местам лова, главным образом ранней весной и поздней осенью.
Давно замечено, что с понижением температуры срок сохраняемости рыбы увеличивается. Начиная с конца XIX столетия в России охлажденную рыбу стали перевозить из Ростова и Таганрога в Москву, а из Онежского озера в Петербург.
Изучение причин, вызывающих порчу свежей рыбы, позволило разработать надежные способы ее охлаждения.
В уснувшей рыбе происходят сложные биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами, как теми, которыми она была обсеменена при жизни, так и попадающими на нее из воздуха, с оборудования и инвентаря. Комплекс указанных изменений называют посмертным.
Рыба, извлеченная из воды, «засыпает» вследствие гиперемии, т. е. переполнения жабр кровью, отчего наступает удушье.
У некоторых видов рыб удушье наступает очень быстро, тогда как другие довольно продолжительное время остаются живыми. У рыб, быстро погибающих на воздухе, как, например, каспийские сельди, кровеносные капилляры разрываются, и вытекающая из них кровь окрашивает жаберные крышки. Такую рыбу называют «краснощёчкой».
Посмертные изменения принято делить на следующие стадии.
Отделение слизи. Вскоре после смерти рыбы на ее поверхности резко возрастает выделение слизи, что является реакцией на неблагоприятные условия среды, поскольку слизь физиологически выполняет защитную функцию. Некоторое время после смерти слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе защитные свойства ее быстро утрачиваются, и она становится хорошей питательной средой для них, так как в ней содержится до 9% нуклеоальбуминов, а также фосфатиды, холестерин и др. Развиваясь на слизи по мере углубления посмертных изменений, микроорганизмы начинают проникать через кожу в мышечную ткань. Обсемененность можно значительно уменьшить тщательной мойкой рыбы чистой водой.
Окоченение. Сразу после смерти тело у рыбы мягковатое, эластичное. Постепенно эластичность исчезает, тело становится твердым, рот и жаберные крышки приоткрываются, наступает окоченение. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, способа лова и от температуры. Из двух пойманных в одно время рыб посмертное окоченение наступает раньше у той, которая перед смертью была истощенной или долго находилась в атональном состоянии.
Посмертное окоченение происходит в результате распада аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) и фосфорную кислоту под влиянием активности миозина.
В мертвой рыбе расщепление АТФ необратимо. По мере уменьшения энергетических веществ: АТФ, гликогена и креатинфосфата, происходит ассоциация актина и миозина с образованием актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и наступает окоченение.
Автолиз. Многочисленные ферментативные реакции, происходящие в рыбе при жизни, являются обратимыми. После смерти они смещаются в сторону расщепления веществ, из которых построены тело и органы рыбы. Комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе, принято называть автолизом, который, в свою очередь, в целях удобства изучения подразделяют на гликолиз, протеолиз и липолиз.

3 МОРОЖЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыба, у которой температура тела понижена до минус 6-18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают неполностью, примерно до минус 4-5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.
3.1 Изменения, происходящие в замороженной рыбеКак в процессе замораживания рыбы, так и в период ее хранения в ней происходят различные изменения, влияющие на ее качество. Известно, что чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсемененность, а при температуре минус 18° и ниже нежелательное воздействие, например, гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.
В процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, превращается в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что может привести к разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию (при размораживании) мышечного сока.
Основная причина нарушения структуры мышечной ткани зависит от размера кристаллов. При быстром замораживании кристаллы образуются очень мелкие и занимают те же пространства, что и до замораживания, в силу чего при дефростации почти не происходит механического повреждения мышечной ткани. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, что ведет к частичному разрушению структуры и потере клеточного сока при дефростации.
Вопрос изменяемости размера кристаллов льда в хранящейся рыбе изучен недостаточно. Полагают, что мелкие кристаллы не изменяются только в том случае, если рыба хранится при температуре минус 20° и ниже, при более высокой температуре хранения количество мелких кристаллов постепенно уменьшается за счет возникновения более крупных. Очень вероятно, что рост кристаллов при хранении происходит за счет денатурации белков, следствием чего является освобождение связанной воды, которая идет на увеличение размера кристаллов.
По-видимому, при замораживании и последующем хранении происходит нарушение кристаллами льда связи между отдельными мышечными волокнами и соединительной тканью. Установлено, что кристаллы льда изменяют форму мышечных волокон, вызывают в них появление слоистости.
На структуру мышечной ткани влияет посмертное состояние рыбы. Известно, что в рыбе, замороженной до наступления окоченения, кристаллы образуются мелкие и многочисленные. Рыба, замороженная в стадии окоченения, имеет более крупные кристаллы как в волокнах, так и между ними, что можно объяснить сокращением мышечных волокон и переходом части связанной воды в свободное состояние.
Структурно-механические изменения мышечной ткани при замораживании оказывают влияние на снижение вкусовых и других свойств рыбы.
Существенное влияние на качество мороженой рыбы оказывает усушка, т. е. потеря тканями части воды, которая возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания, и особенно в период ее хранения. На величину потерь оказывают влияние также химический состав, форма и размер рыбы, характер упаковки, условия хранения и т. д. Чем выше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Чем ниже температура хранения и чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше усушка.
Химические изменения в рыбе, как во время замораживания, так и особенно при последующем хранении, хотя и резко замедляются, но все же они имеются и носят сложный характер.
Клеточный сок рыбы можно рассматривать как слабый раствор солей, главным образом кислого фосфорнокислого калия и белков, представляющих собой коллоидную систему. Известно, что коллоидные растворы при замораживании ведут себя иначе, чем чистые солевые растворы, которые при этом разделяются на воду и соль. При оттаивании соль снова равномерно распределится в воде. Коллоидные растворы белков в большинстве случаев не обладают полной обратимостью процесса после оттаивания. До замораживания белки протоплазмы, несмотря на то, что молекулы их в силу высокой молекулярной массы стремятся под силой своей тяжести к отделению от растворителя, удерживаются в растворе отталкивающими силами частиц, заряженных одноименным электричеством. В процессе же замораживания, по мере того как вымерзает вода, концентрация солей в оставшейся, невымороженной части увеличивается, и они начинают действовать как электролит, вызывая перезарядку отдельных частиц, что ведет к выпадению их в осадок, т. е. процесс обратимости нарушается. Исследованиями установлено, что автолитические изменения в мороженой рыбе полностью не прекращаются, а лишь замедляются.
Гидролиз и окисление жира как в процессе замораживания, так и в процессе последующего хранения резко задерживаются лишь при —18° и ниже.
3.2 Способы замораживания рыбыВ настоящее время для замораживания рыбы используют искусственный холод, естественное замораживание, замораживание в льдосолевой смеси и рассольное замораживание.
Искусственное замораживание осуществляется разными способами.
Воздушное замораживание. Оно производится в морозильных камерах холодильников при температуре минус 23-30°. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлической сетки. Крупную рыбу (треску, судак и др.) укладывают в один ряд, избегая соприкосновения друг с другом, мелкую – в несколько рядов до 13 см толщиной. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии. Продолжительность замораживания зависит от многих факторов. При температуре камеры минус 18-23° и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается 8-12 ч, рыба массой до 3 кг – 12-18 ч, более 3 кг – 18-36 ч, а крупные осетровые – до 48 ч.
Воздушное интенсивное замораживание. Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2-2 раза быстрее. Это дает возможность получения рыбы более высокого качества.
Естественное замораживание. Рыбу зимнего подледного лова часто замораживают на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При достаточно низких температурах (—12° и ниже) рыба замерзает очень быстро. Особенно высокого качества получается товар (называемый «пылким»), если рыба замораживалась в живом виде. Такая рыба имеет извилистую форму тела, выпуклые глаза, рот открытый, жаберные крышки и плавники к телу не прилегают, покровы блестящие. Рыба, замороженная в снулом виде или при недостаточно низкой температуре, отличается тем, что у нее тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые, а у сильно задержанной перед замораживанием или медленно замерзавшей – глаза ввалившиеся, покровы тусклые, жабры темные, такой товар называют «темным», качество его ниже, чем у предыдущего.
Замораживание в льдосолевой смеси. Этот наиболее простой и доступный способ замораживания основан на самоохлаждении смеси льда и поваренной соли. Льдосолевое замораживание различают сухое и мокрое.
Сухое контактное замораживание состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который пересыпается солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. По мере образования рассола его удаляют.
Иногда рыбу замораживают в штабелях (без тары).
Кроме того, иногда слои рыбы отделяются от льдосолевой смеси. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью слои рыбы отделяются от льдосолевой смеси оцинкованным железом.
Мокрый способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.
При сухом замораживании рыба меньше просаливается, чем при мокром, и не так сильно изменяется цвет внешних покровов. Однако, как при том, так и при другом способе рыба сильно деформируется, иногда повреждаются покровы, рыба приобретает неопрятный товарный вид: от действия рассола поверхность рыбы обычно делается тусклой, более темной или же более бледной, брюшко и мясо около костей имеют розоватый оттенок. Рыба мокрой морозки имеет в верхних слоях мягковатую консистенцию ввиду того, что некоторая просаливаемость (в среднем 1,3%) вызывает понижение точки замерзания.
Бесконтактное льдосолевое замораживание дает рыбу более высокого качества: рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается. Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах.
Основным недостатком льдосолевого замораживания является невозможность создания условий быстрого замораживания; процесс длится до получения температуры в толще рыбы минус 8-10° от 10-11 ч (в контейнерах) до суток (в чанах), при этом сравнительно высокие потери массы – до 6,5% (вобла).
Рассольное замораживание. Замораживание холодным рассолом осуществляется двумя способами: контактным (или мокрым) и бесконтактным.
Контактное замораживание состоит в том, что рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные баки, заполненные рассолом. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.
Бесконтактное замораживание рыбы производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках – формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлажденный рассол.
Глазирование рыбы. Даже при очень хороших условиях хранения замороженной рыбы в ней не прекращается усыхание, т. е. потеря в весе и окисление жира. Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури) позволяет значительно задержать эти процессы.
Для нанесения на рыбу глазури ее опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1-2°. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корочка толщиной 0,2-0,5 мм, при этом масса ее к массе рыбы в среднем составляет 1,5-2%, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4-0,6 мм, а масса – 3-4%.
С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводиться различные антиокислители. На рыбе сухой морозки глазурь держится очень прочно, кроме плавников, на поверхности загрязненной рыбы и плохо отмытой от соли (если рыба замораживалась контактной морозкой) глазурь держится непрочно и при ударах во время упаковки, перевозки и т.п. отпадает.
За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
3.3 Ассортимент и оценка качества мороженых товаровМороженые рыбопродукты делятся по семействам и видам рыб, по способу разделки и замораживания, по размерам или массе одной рыбы и качеству.
По способам разделки рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой – все внутренности тщательно удалены, потрошеной обезглавлен-ной, разделанной на кусок – рыба разрезана на куски массой не менее 0,5 кг, хвостовой плавник удаляется, филе – мясо, снятое с боков рыбы, без костей (кроме межмышечных) и чешуи, пласт с головой – рыба разрезана по спинке, внутренности удалены, пласт обезглавленный – то же, но удалена и голова, обезжабренная – удалены жабры, иногда с частью внутренностей, тушка - удалены голова, брюшко, все внутренности и хвостовая часть.
Кроме того, рыбной промышленностью в мороженом виде выпускается рыба специальной разделки, которая заключается в том, что рыбу разделывают на тушку, т.е. разрезают по брюшку, удаляют чешую, голову, все внутренности и черную пленку, или на кусок – тушка, разрезанная на куски массой от 0,2 до 1 кг. Крупную рыбу разделывают на куски, равные длине противню, в котором ее замораживают.
Рыбку океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают сухим искусственным способом, поштучно или блоками (в формах).
Все виды мороженой рыбы, кроме рыбы специальной разделки и рыбного филе, делятся на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) – упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков. Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту.
Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора.
Качество мороженой рыбы определяется по тем же признакам, что и охлажденной, но, кроме того, определяют температуру в толще рыбы, способ заморозки, наличие глазури и ее качество, характер и качество уборки и упаковки.
Температуру определяют термометром в металлическом чехле, который вводят в разрез в толстой части рыбы. Степень заморозки можно определить постукиванием по рыбе твердым предметом: если звук отчетливый, не глухой, характерный для рыбы подмороженной, то степень заморозки считается нормальной. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе, а в сваренном или жареном виде – рыхлую, волокнистую структуру и неароматные, не выраженные вкус и запах. Такой же вкус и структуру имеет рыба, подсохшая в процессе хранения.
Наличие слёгшихся плавников указывает на то, что рыба замораживалась не сразу после улова, а спустя некоторое время. В таких случаях, и особенно если при этом кожные покровы тусклые, смороженные, а глаза – запавшие, степень свежести следует проверять особенно внимательно. Для этого рыбу дефростируют и определяют цвет мяса на разрезе, консистенцию и запах. При осмотре рыбы обращается внимание на чистоту поверхности, на правильность разделки, на наличие пятен, кровоподтеков, ранений. Иногда мороженая рыба имеет деформированное тело. Обычно причиной возникновения этого дефекта является задержка рыбы перед замораживанием до стадии глубокого автолиза, а также если рыба замораживалась навалом и несвоевременно перевертывалась.
Деформированная рыба должна проверяться особо.
Серьезным пороком мороженой рыбы является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более легкому проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Рыба с таким пороком отличается неприятным, «старым», «рыбным» запахом. Предполагают, что этот запах появляется вследствие того, что триметиламин легко окисляется и принимает участие в реакции, при которой азот соединяется с продуктами распада жиров, образуются жирорастворимые соединения, обладающие специфическим запахом.
Рыбы с высоким содержанием воды, особенно тресковые, при нарушении условий замораживания, упаковки и хранения раньше других приобретают этот порок.
У глазированной рыбы, кроме того, определяют массу и качество глазури – прочность, чистоту, равномерность покрытия. Наличие на жаберных крышках судака маленьких черных пятнышек плесени, а на жабрах сазана – белых указывает на начало порчи.
Запах мороженой рыбы определяют при помощи ввода в толщу тела слегка подогретого пырка (клиповидного острого ножа). В сомнительных случаях вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы.
У жирных мороженых рыб (сельдей, осетровых, лососевых) особое внимание обращается на наличие ржавчины, которая вначале проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем появляются желтоватые клейкие скопления. Постепенно ржавчина проникает под кожу, в мускульную ткань, придавая продукту неприятный привкус. В начальной стадии появления ржавчина, когда она еще не проникла под кожу, не опасна, она может быть удалена, например, перетиркой, но рыбу с подкожной ржавчиной исправить нельзя.
Кроме того, проверяется однородность рыбы по размеру в единице упаковки, качество тары, упаковочного материала и тщательность упаковки.
3.4 Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбыМороженую рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, белорыбицу и др.) перед укладкой в деревянные ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к таре и упаковочным материалам, являются чистота, отсутствие запаха, передающегося рыбе, прочность. Мелкая рыба упаковывается насыпью, вся остальная – с рядовой укладкой.
В каждую единицу упаковки укладывается рыба одного вида, товарного сорта и одного способа морозки. Маркируют мороженую рыбу так же, как и охлажденную.
Перевозка мороженой рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше минус 18°, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше минус 9°. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше минус 5°.
Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку, например, на копчение, приготовление кулинарных товаров и т.п., или на домораживание. В этом случае необходимо учитывать, что повторное замораживание приводит к значительному понижению качества.
В процессе хранения мороженых рыботоваров в них непрерывно происходят различные изменения, скорость которых зависит от разных причин: температуры, влажности и скорости движения воздуха, вида рыбы и содержания в ней жира и др.
Скорее других ухудшается качество при хранении жирных, особенно морских рыб, таких, как сельдевые, скумбриевые и др., т.е. содержащих в своем жире много высоконепредельных жирных кислот. Этому способствует и то, что у этих рыб много жира расположено под кожей. Окислительные и гидролитические процессы могут быть сильно замедлены, если рыба сразу после улова подвергается быстрому замораживанию с последующим глазированием, а хранится в хорошей упаковке при температуре ниже -20°.
В процессе хранения в мороженой рыбе происходит денатурация белков и уменьшение веса. Денатурация белков зависит от температуры хранения. Так, в палтусе, хранившемся при температуре минус 2,2°, через 70 дней денатурировалось 24% белков (от всего количества), а в хранившемся при температуре минус 20° в течение 84 суток денатурировалось только 3% белков.
Усушка (уменьшение веса) может быть минимальной при условии хорошей упаковки, соблюдении оптимального режима хранения и правильном складировании. По мере того как уменьшается вес за счет потерь, качество рыбы ухудшается: изменяется цвет вследствие разрушения красящих веществ и оптического преломления разных размеров кристаллов, ухудшается вкус и запах. Консистенция становится суховатой. Ящики с мороженой рыбой укладываются крышками вверх. Нижний ряд кладется на деревянные бруски (подтоварники), а между рядами прокладки не кладутся, так как чем плотнее будут уложены ящики, тем меньше будет усушка. Высота укладки зависит от высоты камеры и прочности ящиков. Бочки укладываются накатом в три-четыре ряда с прокладками как под нижний ряд, так и между рядами. Рыбу следует укладывать, возможно, более плотными рядами, укрывая каждый ряд рогожами для уменьшения усушки и предохранения от окисления.
Срок хранения зависит, прежде всего, от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, качества упаковки и др. При температуре минус 18° глазированные осетровые сохраняются 7 месяцев, лососевые – 6, атлантические сельди – 2, тресковые – 6, карповые, окуневые, сиговые – 8 месяцев. При температуре – 10° срок хранения сокращается в 2 раза, при минус 25° и ниже – удлиняется в 1,5-2 раза, а при 0° – срок хранения не более 2-3 дней.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Товароведение продовольственных товаров / В.И. Варибрус, Ю.Ф. Заяс, Н.Т. Смольский, Д.Д. Бакзевич, М.Н. Журавлёва. – М.: Экономика, 1978. – 359с.: ил.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.Н. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 472с.: ил.
Товароведение продовольственных товаров / Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др.; Под общ. ред. Е.Н. Лазарева. – М.: Экономика, 1982. – 375с.: ил.
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.