Условия и сроки хранения различных видов продукции

Введение
Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки - выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas - здоровье) - практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Гигиена и санитария - важная часть нашей повседневной жизни. Гигиена на производстве - важная часть бизнеса. Особенно это относится к производству пищевых продуктов, лекарственных средств. Не лишним будет упомянуть гостиничный сервис и здравоохранительные учреждения. Ведь в любом случае важно качество конечного продукта - будь то лекарства, еда, обслуживание или здоровье пациентов. Во всех вышеупомянутых случаях одним из факторов, способных наиболее значительно повлиять на качество конечного товара - это уровень чистоты помещений. Когда речь идёт о пищевой и медицинской промышленности, вопрос встаёт особенно остро, поскольку кроме отсутствия загрязнений на определённых участках производства требуется абсолютная стерильность. Ведь при благоприятных условиях бактерии способны умножаются с огромной скоростью.
Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.
Основные понятия: качество, показатели качества
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (инструментальный) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха. Таким методом устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продукта.
Внешний вид определяют путем осматривания его поверхности и разреза, обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет лучше устанавливать при естественном освещении.
Вкус и запах — важнейшие показатели качества.
Консистенцию различают твердые, жидкую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную, вязкую, сиропообразную и т. д.
Измерительный (инструментальный, или лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить следующие свойства продукта:
физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления, вязкость);
химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей);
микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов); физиологические (энергетическая ценность, усвояемость, пищевая безвредность, витаминная ценность).
Показатели качества
Показатели качества — это характерные для пищевого продукта свойства. Это количественная характеристика свойств товара.
Различают следующие показатели качества:
единичные (например, размер для овощей и фруктов);
комплексные (внешний вид).
Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного времени.
Энергетическая ценность определяется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ за счет белков, жиров и углеводов. Ценность пищи измеряется калорийностью.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасыщенных кислот
Физиологическая ценность обусловлена веществами, активно влияющими на организм человека (кофеин чая и кофе; теобромин шоколада и какао-порошка).
Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продуктов (внешний вид, консистенция, вкус, запах).
Усвояемость продуктов зависит от совокупности свойств: содержания пищевых веществ, вкусовых качеств, состава и активности ферментов.
Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (вкус, цвет, запах и др.) и безопасность.
Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека. Кулинарно-технологические свойства свойственны для некоторых видов продуктов (сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья — развариваемость, набухаемость).
На качество пищевых продуктов влияют:
вид и качество сырья;
способы и условия производства;
упаковка и состояние тары;
транспортирование и хранение.
Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость
Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.
Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.
С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.
С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Хранение осуществляют следующие организации и предприятия:
хранилища;
элеваторы;
товарные склады;
оптовые базы;
хладокомбинаты;
транспортные организации;
таможни;
грузовые станции;
торговые организации;
предприятия общественного питания;
строительные фирмы;
государственные учреждения.
При этом отдельные виды деятельности ( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.
Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.
Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.
Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, то есть для различных групп, специализированного и универсального назначения.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:1.выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);2.устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму;3. соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;4. защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;способствовать информационной обеспеченности;5. производить систематический контроль за хранением товаров;6. снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;7. постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.
Классификация продовольственных товаров по сохраняемости:
Особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.);
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре;
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Для различных видов продовольственных товаров устанавливают сроки годности, хранения, реализации.
Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, но его потребительские характеристики могут быть снижены. Срок реализации - до этой даты продукт не теряет своих потребительских характеристик.
Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.
Условия хранения определяются большинством факторов. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.
Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.
Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.
К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:
1) исходное качество товаров;
2) упаковка;
3) маркировка;
4) условия транспортирования;
5) условия хранения;
6) условия реализации и эксплуатации.
На сохраняемость товаров прежде всего оказывает влияние, исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают, в первую очередь, влияние качества применяемого сырья. В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.
Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция. Так же следует учитывать и наличие пищевых добавок предусматривающих совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.
Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.
Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.
Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. Среди различных материалов, применяемых для упаковывания пищи, на первое место в мире стали уверенно выходить полимерные пленки. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции, занимают лидирующие позиции, поскольку сохраняют высокое качество пищевых продуктов в течение длительного времени, эффектно представляют товар при продаже, максимально облегчают открывание, приготовление и употребление продукта, имеют минимальную массу и стоимость, оказывают наименьшее давление на окружающую среду
Одним из преимуществ полимеров, в отличие от металлов и стекла, является то, что они могут быть избирательно проницаемыми к газам и парам, а также гибко реагировать на различные внешние воздействия (ударные нагрузки, свет, влагу, тепло и др.). Это существенно расширяет сферу использования полимерной упаковки и позволяет получать результаты, недостижимые для других упаковочных материалов. Упаковка заменяет прямое взаимодействие ступенчатым вследствие возникновения системы: внешняя среда – полимерная упаковка – упакованный продукт. Это необходимо учитывать при разработке и использовании упаковки. Правильно подобранный материал упаковки в течение гарантированного срока службы не должен разрушаться и разлагаться под действием влаги, холода, тепла, света и других внешних факторов.
Одна из основных функций современной упаковки — сейчас уже не просто защита продукта от внешних воздействий, а изменение характера взаимодействия продукта с окружающей средой. В практике упаковывания все чаще используется интерактивная упаковка, которая способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри упаковки, оказывая целенаправленное физическое, химическое или биологическое действие на упакованный продукт.
Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний. Пищевые продукты имеют различную устойчивость к воздействию солнечного излучения, кислорода, влаги, биологическому загрязнению (развитию плесени, грибков, микроорганизмов), действию насекомых и грызунов. Кроме этого, контакт с внешней средой вызывает высыхание продукта, впитывание им атмосферной влаги, поглощение сторонних запахов и ароматических веществ. В первую очередь, продукт следует защищать от тех факторов, которые действуют на него наиболее интенсивно.
Наиболее интенсивные факторы, воздействующие на продукт:
действие солнечного света инициирует нежелательные фотохимические реакции в продуктах;
поглощение влаги ускоряет развитие микроорганизмов, бактерий, грибков, разрушение продуктов (размокание, раскисание, растворение и т.д.), потерю качества продукта (поджаристости, комкование и т.п.);
потеря влаги вызывает усыхание, уменьшение массы, изменение консистенции (выпадение в осадок растворенных продуктов), потерю качества и структуры продукта (растрескивание, коробление, выкрошивание и т.п.);
поглощение кислорода приводит к необратимым изменениям продукта: окислению (прогорклости) жиров, денатурации протеинов, разрушению витаминов, активных веществ и т.п.;
потеря кислорода ведет к изменению красного цвета мяса, созреванию сыра с отклонениями, развитию бактерий, гниению и др.;
поглощение ароматических веществ из внешней среды приводит к приобретению продуктом стороннего запаха;
улетучивание ароматических веществ вызывает ухудшение качества пищевого продукта.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными порами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и оптимальному влажностному режиму. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температуры хранения. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товаров среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и наружного воздуха за счет перемещений воздуха в складе - это циркуляция.
Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в слад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.
Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный свет, оказывает отрицательное воздействие, поэтому большинства потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать прямого попадания солнечных лучей.
В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей становится выполнение международных требований и законодательных актов предъявляемым к упаковке и маркировке товаров .
Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции.
Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.
Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания
Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «сохраняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения.По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики.
К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большинство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Типичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хранения даже при определенных условиях ограничиваются несколькими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты переработки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла.
Микробиотиками являются все скоропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят количественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естественной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.
Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.
На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность потерь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологически активным материалом, в котором происходят физиологические процессы, связанные с расходованием питательных веществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительного уровня потерь. Это более опасная точка зрения - потери необходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.Перед товароведами в области организации хранения продуктов питания стоят четыре основные задачи:
бороться с количественными потерями;
бороться с потерями качества;
создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества;
хранить продукты наиболее экономичным способом, например, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.
Причины, вызывающие потери при хранении пищевых продуктов, подразделяют на биологические и механические
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.
Количественные (нормируемые) потери
Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.
Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.
Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.
Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойственен большинству непродовольственных товаров.
Качественные (актируемые) потери
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.
Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;
Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них;
Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза;
Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров;
Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.
Меры по предупреждению и снижению потерь:
организационные (меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения - профилактические и текущие);
технологические (меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды);
информационные (меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами).
Методы, используемые при хранении продуктов питания
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
Общие принципы консервирования сформулированы профессором Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров.
Исходя из направленности биологических процессов при хра­нении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.
Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. На этом принципе основаны необходимость содержан