Проект горячего цеха комплекса специализированных предприятий питания в формате fast food 100 мест

Введение

Актуальность. В данный период жизни, когда вся страна и весь мир находится на самоизоляции, актуальной стала еда, которую можно заказать на вынос. Любому человеку хочется побаловать себя ресторанной едой или любимыми ресторанными блюдами. Одним из самых популярных видов блюд является пицца.

Пиццы преподносят в меню разнообразие, дают возможность аппетитно и красиво сервировать будничные и праздничные столы. Они подаются в качестве самостоятельного блюда, и в качестве закуски перед ужином или обедом, к кофе или чаю, к супу, как красивую закуску к холодному столу, в том числе берут с собой на пикник.

Чтобы пицца была вкусной и красивой, необходимо только проникнуть в тайны кулинарии, подумать, как и из каких наличествующих продуктов можно добиться оригинальных рецептов. Вкусно произведенные пиццы любят все. Как сказал —  Себастьян Стэн 1983 «Пицца… Пицца это самое вкусное, что можно себе представить. Я имею в виду, пицца лучше всего на свете». Дети с охотой их едят с теми продуктами, которые им не очень нравятся. Для детей важно красочное оформление еды, по этой причине пицца для детей должна быть в особенности привлекательной и яркой.

Варианты пицц почти безграничны. Они подходят для усиленного питания, поскольку достаточно калорийны. С творогом, сыром, яйцами, морепродуктами и мясом можно сделать так именуемые калорийные пиццы, которые богаты жизненно необходимыми белками. Для малокалорийной пиццы достаточно смазать раскатанное тесто маслом растительным и покрыть нежирными продуктами, такими как маринованные фрукты и овощи, обезжиренный творог, сыр, шпинат, зеленый салат или свежие овощи.

Главное внимание должно уделяться сочности и хорошим вкусовым качествам пиццы. Подбор продуктов для пиццы осуществляется согласно времени года. Для одной и той же пиццы употребляют несколько видов продуктов, подходящих по вкусу. Если приобрести консервы или кулинарные и гастрономические изделия, на ее изготовление уйдет очень мало времени. Однако пицца будет лучше, если все составные части изготовить самим. Можно выпечь множество разнообразных видов пицц и найти новейшие методы подачи их к столу. Но подаются всегда только свежие пиццы, которые, по возможности, приготовлены непосредственно перед подачей на стол. Другими словами, вариантов настолько много, что при желании на протяжении года вы можете угощать членов своей семьи каждый день пиццей, которая сделана по вашим рецептам. Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность по всей Европе.

В связи с распространением вируса COVID-19 актуальным является наличие магазина-кулинарии, через который можно продавать свою продукцию.

Цель курсовой работы является проект горячего цеха комплекса специализированных предприятий питания в формате fast food 100 мест. В качестве объекта исследования выберем пиццерию.

Задачи курсовой работы:

1. Рассмотреть характеристику предприятия;

2. Составить производственную программу проектируемого предприятия, рассчитать численность работников производства, провести расчет и подбор требуемого оборудования.

Список использованной литературы

    1.    ГОСТ Р 30390-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Продукция обще стве нного пита ния, ре а лизуе ма я на се ле нию. Общие  те хниче ские  условия. 
    2.    ГОСТ 30389-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Пре дприятия обще стве нного пита ния. Кла ссифика ция и общие  тре бова ния.
    3.    ГОСТ 31986-2012. Услуги обще стве нного пита ния. Ме тод орга ноле птиче ской оце нки ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.
    4.    ГОСТ 30524-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Тре бова ния к пе рсона лу.
    5.    ГОСТ Р 54609-2011. Услуги обще стве нного пита ния. Номе нкла тура  пока за те ле й ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.
    6.    ГОСТ 32692-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Общие  тре бова ния к форма м и ме тода м обслужива ния на  пре дприятии обще стве нного пита ния.
    7.    ГОСТ 32691-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Порядок ра зра ботки фирме нных и новых изде лий и блюд на  пре дприятии обще стве нного пита ния.
    8.    Са нПин 2.3.2.1324-03 Гигие ниче ские  тре бова ния к условиям хра не ния и срока м годности пище вых продуктов.
    9.    Куче р, Л.С. Орга низа ция обслужива ния на  пре дприятиях обще стве нного пита ния: Уче бник./ Л.С. Куче р.- М.: Изд. Дом «Де лова я лите ра тура », 2002.- 544 с.
    10.    Гла вче ва , С.И. Орга низа ция производства  и обслужива ния в ба ра х и ре стора на х: Уче бник / И.С. Гла вче ва , Е .Л. Че ре дниче нко – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
    11.    Мглине ц, И.А . Те хнология продукции обще стве нного пита ния: Уче б. пособ. / И.А . Мглине ц, Н.Г. Дзюба , А .Н. А кимова  –М.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
    12.    Куткина , М.Н. Ра зра ботка  ме ню для ра зличных типов пре дприятий пита ния / М.Н. Куткина , Н.П. Котова , Э.Э. Са фонова , И.Г. Бе ликова . - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.
    13.    Дуне ц, Е .Г. Са нита рия и гигие на  на  пре дприятиях обще стве нного пита ния/ Е .Г. Дуне ц, М.Ю. Та мова , И.А . Куликов. Уче бное  пособие  для ба ка ла вров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
    14.    Обще стве нное  пита ние . Спра вочник для руководите ля. – М.: Эко-номиче ские  новости, 2007. – 816 с.
    15.    Ба рсукова , Н.В. Орга низа ционные  ме тоды ре гулирова ния торгово-производстве нных проце ссов на  пре дприятии обще стве нного пита ния / Н.В. Ба рсукова , Я.Н. Ка рце ва , П. Н. Котова , – СПб: СП б ТЭИ, 2012. – 80 с.
    16.    Ла бзина ,  М. Т. Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятия обще стве нного пита ния / М. Т. Ла бзина . – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
    17.    Ва силье ва , И.В. Те хнология продукции обще стве нного пита ния. Уче бник и пра ктикум для а ка де миче ского ба ка ла вриа та  / И.В. Ва силье ва , Е .Н. Мясникова , А .С. Бе зряднова  М.: Изда те льство Юра йт, 2016.
    18.    Спра вочник те хнолога  обще стве нного пита ния. М.: Колос, 2010
    19.    Сборник те хнологиче ских норма тивов. В 2-х тома х: Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятий обще стве нного пита ния. – М: Хле б.прод.информ, 2016;
    20.     Химиче ский соста в пище вых продуктов. Та блицы спра вочные  (в двух тома х). - М.: Пище ва я промышле нность, 2007;
    21.     Че рнова , Е .В. Ра зра ботка  те хнико-те хнологиче ских ка рт на  фирме нные  блюда : Уче бное  пособие  / Е .В. Че рнова . – СПб.: СПбТЭИ, 2009.
    22.    Эле ктронный ка та лог оборудова ния. Ре жим доступа : http://www.oborud.info/product/
    23.    Куче р Л.С., А носова  М.М. Орга низа ция производства  в пре дприятиях обще стве нного пита ния. - М.: «Дрофа », 2008. – 312 с.
    24.    Бе зопа сность жизне де яте льности. Уче бное  пособие  / под ре д. Л.А . Миха йлова , М.-2007г. – 522 c.
Ба совский, Л.Е . Упра вле ние  ка че ством / Л.Е .Ба совский, В.Б. Прота сье в. – М.: ИНФРА -М, 2008. – 212с.