Обслуживание банкета-чая на 20 персон по случаю празднования 8 марта

Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений, поэтому существуют такие предприятия, как «общественное питание».
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
•дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
•предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
•дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Тема данной курсовой работы - "Обслуживание банкета-чая на 20 персон по случаю празднования 8 марта".
Объектом изучения работы является организация обслуживания банкета-чая.
Предмет курсовой работы – это организация обслуживания банкета-чая на 20 персон по случаю празднования 8 марта в ресторане «Озерные Аркады»
Исходя из темы курсовой работы, ее целью будет являться подробное изучение технологии организации и проведения банкета-чая.
В соответствии с целью курсовой работы, будут решаться следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета:
- изучить научно-методическую литературу по данному вопросу;
- рассмотреть характеристику услуг общественного питания;
- описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банкета-чая;
- исходя из результатов, проделанной работы, сделать выводы.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного время препровождения.
День 8 марта является первым весенним праздником и, чаще всего, празднуется не только дома, в кругу родных, но и на месте работы, т. е. проводятся разного рода корпоративные мероприятия. В большинстве случае организатором этого мероприятия является "мужская половина" коллектива, которая ставит перед собой цель провести данное мероприятие так, чтобы оставить приятные впечатления и в чем-то удивить и порадовать "женскую половину человечества". Проведение корпоративного праздника в большинстве случае принято сопровождать застольем, которое должно удовлетворять требованию не только о предоставлении разнообразия блюд, но и о создании праздничной атмосферы. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют, как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В этом и заключается актуальность выбранной мной темы.
В зависимости от запросов и требований заказчика развивающийся рынок предприятий общественного питания может предоставить разнообразные услуги, отвечающие и бюджету заказчиков, и тематике проводимого мероприятия.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

Глава 1. Характеристика услуг общественного питания
В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования1. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:
•услуга питания ресторана;
•услуга питания бара;
•услуга питания кафе;
•услуга питания столовой;
•услуга питания закусочной.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
•организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
•организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
•доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
•обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
•обслуживание в номерах гостиниц;
•организацию рационального комплексного питания и др.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
«высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
«первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных для баров.

Глава 2. Организация банкета - чая в ресторане «Озерные Аркады»
2.1 Характеристика ресторана «Озерные Аркады»
«Озерные Аркады» – это единственный ресторан в городе, расположенный на берегу дивного пруда, где с ранней весны до поздней осени гнездятся утки, приглашает провести незабываемый праздник в своих роскошных залах. Благородство обстановки залов, вместимостью от 15 до 90 человек, в сочетании с современным техническим оснащением идеально подойдет для любого мероприятия. Ресторан в 2007 году открыл двери своим гостям и стал идеальным местом для проведения свадебных торжеств, юбилеев, корпоративов, семейного отдыха, веселых встреч с друзьями, партнерами и коллегами. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Озерные Аркады». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан «Озерные Аркады» располагается по адресу г. Тюмень, ул.Александра Логунова 11/1. Средний чек: от 1500руб.
Особенности
есть сцена
есть звуковое оборудование
отсутствует «пробковый сбор»
есть отдельная парковка
подходит для мероприятий
аренда только зала, без еды
можно свои б\а напитки
есть проектор / TV-экран
кондиционер
Wi-Fi / интернет
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированы. Два администратора, пять официантов, один бармен.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные изделия.
2.2 Организация обслуживания банкета-чая в ресторане «Озерные Аркады». Правила проведения. Меню
2.2.1. Прием заказа на обслуживание
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание принимает метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
2.2.2. Расчет за обслуживание
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.
Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
2.2.3. Правила проведения банкета-чая
Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.
Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.
Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.
На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2.2.4. Организация обслуживания
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям ликеры, вина. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
2.2.5. Составление меню
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
•торжественность события.
Исходя из этого, меню банкета должно включать:
•Сладкие блюда;
•Чай (черный, зеленый);
•Конфеты 4 вида;
•Вино 2 вида;
•Ликер.
Меню для празднования 8 марта было составлено заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены (См. таблица 1).
Таблица 1. – Меню банкета – чая
Наименование блюда Выход, г. Кол-во, шт., Цена за 1 порцию Кол-во гостей Сумма
Блинчики в карамели с взбитыми сливками 50 10 50 20 1000
Меренги фруктовые 30 10 60 20 1200
Печенье «Домашнее» 30 10 50 20 1000
Печенье «Миндальное» 30 10 55 20 1100
Пирожное «Бисквитное» фруктовое 48 10 70 20 1400
Пирожное «Корзиночка любительская» 45 10 65 20 1300
Пирожное «Чайная жемчужина» 39 10 65 20 1300
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой 38 10 70 20 1400
Пирожное «Риголетто» 39 10 60 20 1200
Торт «Зебра» 70 10 60 20 1200
Торт «Чёрный лес» 70 10 65 20 1300
Пирог «Шедевр» 70 10 70 20 1400
Мороженое клубничное 100 10 70 20 1400
Конфеты «Косолапый мишка» 20 10 40 20 800
Конфеты «Красная шапочка» 20 10 45 20 900
Конфеты «Петушок» 20 10 40 20 800
Конфеты «Метелица» 20 10 45 20 900
Чай зеленый 200 20 40 20 800
Чай черный 200 20 35 20 700
Вино «Душа Монаха» 100 20 90 20 1800
Вино «Киндзмарули» 100 20 95 20 1900
Ликер «Амаретто» 50 10 110 20 2200
Итого 25900
25900:20=1295(на 1 гостя)
2.3. Расчет необходимой мебели, белья посуды, приборов исходя из составленного меню
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии. (Рис 1)
Расчет требуемой длины стола производится по формуле
,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
n-длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100х1200) – 2 шт.;
4-местный (900х1200) – 2 шт.;
Подсобный (900х1200) – 1шт.
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом.
Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле
Qскат = Qстол• 1,1
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формул:
Qсалф =Qучаст•1,1.
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле
Qпол = Qофиц• 2
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета5.
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
2.4 Заявка
Заявка на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового  белья Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная) 4
Скатерть белая для  подсобного стола 1
Салфетки льняные (цветные) 22
Ручники 8
Полотенце 4
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле:
Qпосуды= Qучастн•1, 1.
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
Наименование блюда Наименование посуды Материал посуды Объем, мл / Вместимость, порц. Кол-во, шт.
Печенье «Домашнее» Блюдо круглое хрустальное  на ножке   5 порц. 2
  Лопатка кондитерская для пирожных и торта Нержавеющая сталь   8
Печенье «Миндальное» Блюдо круглое хрустальное на ножке   5 порц. 2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое Ваза – плато (D=240 мм) Хрусталь 5 порц. 2
Пирожное «Корзиночка  любительская» Ваза – плато (D=240 мм) Хрусталь 5 порц. 2
Пирожное «Чайная жемчужина» Ваза для кондитерских изделий Хрусталь 5 порц. 2
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой Ваза – плато (плоское) Хрусталь 5 порц. 2
Пирожное «Риголетто» Ваза – плато (плоское) Хрусталь 10 порц. 1
Торт «Зебра» Ваза – плато (плоское) Хрусталь 10 1
Торт «Чёрный лес» Ваза – плато (плоское) Хрусталь 10 1
Мороженое крем-брюле КреманкаСтекло  
250 10
  Ложка для мороженого Нержавеющая сталь   20
Мороженое клубничное КреманкаСтекло  
250 10
Чай черный Чайник доливнойФарфор 500 6
Чай зеленый Чайник доливнойФарфор 500 6
Ликер «Амаретто» Рюмка ликерная Стекло 25 10
Вино «Душа Монаха» Рюмка лафитная Стекло 100 20
Вино «Киндзмарули» Рюмка рейнвейнаяСтекло 100 20
Конфеты «Косолапый мишка» Ваза для конфет Хрусталь 5 шт. 2
Конфеты «Красная шапочка» Ваза для конфет Хрусталь 5 шт. 2
Конфеты «Петушок» Ваза для конфет Хрусталь 5 шт. 2
Конфеты «Метелица» Ваза для конфет Хрусталь 5 шт. 2
Сахар Сахарница Стекло 200 5
  Щипцы кондитерские для сахара Нержавеющая сталь   5
Лимон Розетка для лимона Стекло 50 5
  Вилка для раскладывания  лимона Нержавеющая сталь   5
Молоко Молочник Фарфор 300 2
Сливки Сливочник Фарфор 300 2
 
Заявка в буфет:
Наименование блюда Выход, гКоличество, штПеченье «Домашнее» 30 10
Печенье «Миндальное» 30 10
Пирожное «Бисквитное» фруктовое 48 10
Пирожное «Корзиночка  любительская» 45 10
Пирожное «Чайная жемчужина» 39 10
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой 38 10
Пирожное «Риголетто» 39 10
Торт «Зебра» 70 10
Торт «Чёрный лес» 70 10
Пирог «Шедевр» 70 10
Конфеты «Косолапый мишка» 20 10
Конфеты «Красная шапочка» 20 10
Конфеты «Петушок» 20 10
Конфеты «Метелица» 20 10
Чай черный 200 20
Чай зеленый 200 20
Заявка в бар:
Наименование блюда Выход, мл Количество, штВино «Киндзмарули» 100 20
Вино «Душа монаха» 100 20
Ликер «Амаретто» 25 10
Схема индивидуальной сервировки стола

Рисунок 2 – Схема индивидуальной сервировки стола
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная.
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
. Для  обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.

Заключение
Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.
В первой главе я рассмотрела общую характеристику услуг общественного питания, типы и классы предприятия. Так же сделала акцент на виды приемов и банкетов, общие правила подготовки. Особое внимание уделила организации «банкета-чая». Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Так же описала правила приема заказа и расчет за обслуживание.
Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. Банкет решено было организовать в ресторане «Озерные Аркады». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер и высококлассное обслуживание персонала. Так же ресторан предлагает огромный выбор чая.
Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить меню исходя из предпочтений гостей. Именно поэтому учитывая специфику банкета-чая в меню включено;
•Сладкие блюда;
•Чай (черный, зеленый);
•Конфеты 4 вида;
•Вино 2 вида;
•Ликер.
Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий и крепкий напиток, было решено включить в меню по чай в ассортименте и три алкогольных напитка на выбор.
Сделала расчет всей необходимой мебели, посуды, белья, приборов исходя из составленного меню.
Подведя итог проделанной работы, стоит заметить, что подготовка банкета требует определенных навыков. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.
Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.
Список используемых источников
1.Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций [Текст] / Исмаил Ахмед. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. 241с.
2.Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ [Текст] / В.А Барановский.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2006-320с.
3.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
4.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
5.Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст] / В.И Богушева, - Ростов-на – Дону.:- Издательство «Феникс», 2005-352с
6.Бурлаков, Г.Р. Мотивационный климат организации.Управление персоналом[Текст] / Г.Р Бурлаков. –М.: 2006. - 6 с.
7.Браун, Г. Хернер, К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ [Текст] / Г. Браун, К Хернер . - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2006.-320с.
8.Волкова, Л.Д. Потребитель: перспективы и точки зрения. Учебное пособие [Текст] /Л.Д Волкова, – М.: Финансы и статистика, 2003г. – 283с.
9.Гончаров, В.Н. Менеджмент. Учебное пособие[Текст] / В.Н Гончаров. - М.: Мисанта, 2003. - 624 с.
10.Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
11.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
12.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Текст] / - М.: 2007
13.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст] /- М.:- 2009
Дополнительная литература
14.Декор стола. Гостиница и ресторан [Текст] / М.: - 2005 - №4
15.Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания [Текст] /А.Ю Калашников, – М.:ТК Велби, Проспект, - 2004. – 384с.
16.Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст] / Н.И Кабушкин, - Мн.: - 2002.- 386 с.
17.Корнеева, К. И. Анатомия стола Ресторатор [Текст] / К.И Корнеева. – М.: - 2007 - №7.
18.Кучер, Л.С, Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания общественного питания [Текст] / Л.С Кучер, Л.М Шкуратова, - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.
19.Кулинария. Под ред. А. Кагановой [Текст] / А Каганова. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406с.
20. Михеева, Е.А. Оформляем план - меню. Ресторанные ведомости [Текст] Е.А Михеева. М.: - 2006 - №10.
21.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питани [Текст] / Т.Т Никуленкова, Ю.И Лавриненко, Т.М Ястина, – М.: Колос, 2000. 323с.
22.Правила оказания услуг общественного питания [Текст] / . - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2006, - 8с.
23.Предприятия общественного питания: правила и нормативы<span class="No
Приложение А
Общий вид ресторан «Озерные Аркады»296100543688000-24066543688000
305562045339000-13462039941500Банкетные залы
Банкет-холл
90043011938000