Технолог общественного питания

ВВЕДЕНИЕ
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий
1.2. Характеристика используемого сырья
1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов
1.4. Организация технологического процесса
1.5. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий
1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление алгоритма (схемы) блюд
2.2. Составление акта практической проработки
2.3. Составление нормативно-технической документации
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Рекомендуемые источники:
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]– Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236с.
Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е 647065248285Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
изд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480 с. — (Среднее профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952157Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Текст] : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
Интернет-источники:
Технологии ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: https://www.creative-chef.ru/Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.
Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.
Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/Дата выдачи «____» ___________ 20_____г.
Срок окончания «_______» ________ 20____г.
Преподаватель-руководитель курсовой работы__________
Рассмотрено МК протокол №___ от «____»____20______г
Руководитель МК _______________________


СОДЕРЖАНИЕ
647065248285Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация и ассортимент блюд 1.2 Характеристика используемого сырья
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов
1.4 Организация технологического процесса производства блюд
1.5 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
1.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка нормативно-технической документации
2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда
2.1.2 Оформление технико-технологической карты.
2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда.
2.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

647065248285Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
ВВЕДЕНИЕ
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Приготовленные мясные блюда актуальны в любом предприятии общественного питания, они содержат высокоценные белки, значимые в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряд витаминов, макро- и микроэлементов, которые, благоприятно влияют на организм человека. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии.
Белки мяса по своему составу близки к белку человека. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.
Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык – это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Объект исследования: ассортимент выпускаемой сложной мясной продукции и варианты оформления горячих блюд домашней птицы.
Тема моей курсовой работы: Ассортимент приготовление и варианты оформления горячих блюд домашней птицы
652780219075Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
6
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
6
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Цель работы – Изучить организацию технологического процесса и расширение ассортимента приготовления горячих блюд домашней птицы с использованием современных технологий и оборудования.
Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:
использование новейшего оборудования;
применение новых видов сырья;
необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
применение новых способов обработки продукции;
расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.
Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.
Задачи курсовой работы
– Исследовать физиологическое значение мясо домашней птицы, а также блюд из них для организма человека;
– Изучить организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы;
– Проанализировать ассортимент и классификацию сложных горячих блюд из домашней птицы;
– Изучить особенности приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы;
– Рассмотреть различные способы оформления и декорирования сложных горячих блюд из домашней птицы;
– Определить требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы;
683895298450Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
7
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
7
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
– Разработать новые фирменные блюда;
– Произвести расчет сырья и энергетической ценности для приготовления разработанных блюд;
– Оформить технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные блюда.
Объект исследования - ООО «Ресторан Паштет»
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о предприятиях общественного питания, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования.

706755215265Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
8
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
8
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Классификация и ассортимент блюд
Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по- своему.
Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использовании в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека, поддерживается нормальный обмен веществ благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его 694690215265Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
9
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
9
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить повседневный рацион, придаст блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.
Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.
Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 60-65°С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.
Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1

692150215265Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
10
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
10
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ

Рисунок 1 – Классификация блюд из птицы
Ассортимент блюд из домашней птицы весьма разнообразен.
К ним относятся:
Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
Припущенные блюда из птицы;
Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).
675640295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
11
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
11
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Таблица 1 – Ассортимент блюд
Наименование блюд Выход, гХолодные блюда и закуски
1 Салат из утиной грудки 1387475510540(с сыром «Шавру», помидорами «Черри» и обжаренными грибами, заправленный ореховым соусом)
210
№ 439 Птица отварная с гарниром № 440 Птица под паровым соусом с грибами и рисом Горячие закуски: № 441 Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль № 443 Рагу из домашней птицы или субпродуктов № 444 Птица, тушенная в соусе № 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой № 446 Жаркое из курицы по – русски№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом № 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур № 449 Плов из птицы, дичи или кролика № 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом № 453 Котлеты по – киевски№ 455 Котлеты из филе птицы панированные жареные № 459 Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо); № 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром № 461 Биточки, рубленые из птицы паровые под белым соусом с рисом № 498 Гусь, утка по – домашнему№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком № 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо) № 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по – тацински№ 507 Цыплята в горшочке № 512 Шашлык из индейки № 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте) № 516 Волован с птицей или дичью и грибами № 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами № 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами № 522 Суфле из кур или бройлеров – цыплят 713740295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
12
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
12
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки – варке, жарке, тушению, запеканию и другим.
При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.
Характеристика используемого сырья
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов
К домашней птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.
Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное 704215295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
13
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
13
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.
По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.
Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.
У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.
На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.
Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.
Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.
Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.
685165376555Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
14
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
14
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности птиц.
Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цыплят – быстрее, чем у взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей – через шесть, а гусят - в течении двух суток.
В мышечной ткани мяса птицы после убоя возникают интенсивные биохимические процессы расщепления веществ. Освобождаемая при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повышение температуры мяса. Чтобы получить продукцию высокого качества птицу после убоя охлаждают путем искусственного понижения температуры ниже криоскопической, при этом полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Также меняется структура мяса и его свойства. скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса.
Сущность охлаждения скоропортящихся продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой, не сопровождаемое льдообразованием. Охлаждение до криоскопической температуры не изменяет структуры мышечной ткани продуктов, поэтому они не отличаются от свежих.
675640276860Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
15
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
15
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Замораживание применяют для подготовки продукта к более длительному хранению. В процессе замораживания сырья примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед, изменяется состояние воды. В замороженных продуктах вода из капельножидкого состояния превращается в твердокристаллическое, вода не может участвовать в химических реакциях, и в такой среде микроорганизмы не способны к развитию. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, зависит от скорости замораживания. С понижением температуры увеличивается скорость замораживания и число кристаллов льда, а их размер уменьшается.
Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания:
- при температуре -1,5 °С, вымерзает около 30%воды,
- при температуре -8 °С, вымерзает 80% воды,
- при температуре -33°С, вымерзает 92% влаги.
Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69°С.
При замораживании рыбы происходят биохимические изменения, которые обусловливают понижение процесса обратимости. По мере вымерзания воды из мышечного сока увеличивается концентрация солей в нем. Раствор солей действует как электролит, вызывая перезарядку белковых частиц, что обусловливает выпадение в осадок белков и понижение их водоудерживающей способности.
Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее 656590269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
16
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
16
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.
Чем меньше нарушена структура ткани при замораживании, тем быстрее и полнее вода может поглощаться обратно клетками при дефростации. Размораживание - это процесс превращения содержащейся воды в продуктах из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление естественных свойств. При размораживании очень важно создать условия и режим для более полного восстановления исходного распределения воды между клетками и межклеточным пространством. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1-3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур - 7,8%, уток - 4,6, индеек - 3,8 %.
Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное.
Тепловая кулинарная обработка является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарной продукции. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.
666115276860Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
17
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
17
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
При жарке, запекание, тушение, варке птицы происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При тепловой обработке происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.
При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150-280°с), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 21-40%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками. При нагревании рыбы вплоть до 75° С отделение воды возрастает. При более высоких температурах отделение воды мышечными белками рыбы практически заканчивается. Поглощение воды коллагеном компенсирует потерю ее мышечными белками рыбы в большей степени, чем мяса.
Белков в мясе птицы содержится 15–21%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, 675640276860Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
18
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
18
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.
Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80 – 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их – деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55° С коллагеновые 666115269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
19
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
19
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62°С резко сокращается длина коллегановых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.
В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.
Жира в мясе содержится от 8,2 до 32%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе куры жира – от 8,2 – до 18,4 %, гусей – от 27 до 39%, уток – от 24до 38%, индеек – 12%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жиры мяса птицыимеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
675640295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
20
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
20
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.
В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации.
Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса варенного мяса.
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. Около 1/3 креатина, обладающего горьким вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10-15 % холина.
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из – за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет %: тиамина 30-60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15- 30, никотиновой кислоты 10-35, часть аскорбиновой кислоты.
Технология приготовления горячих блюд из птицы
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют 666115295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
21
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
21
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-900С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
685165269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
22
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
22
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запанировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-1600С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 2500С, через 10 мин температуру снижают до 1600С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
694690376555Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
23
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
23
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорока из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С.
1.4 Организация технологического процесса производства блюд
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. 666115276860Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
24
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
24
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.
Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.
Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят 666115269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
25
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
25
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.
Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика.
При расчете теплового оборудования соблюдают последовательность в приготовлении блюд – тепловая обработка продуктов при приготовлении 647065267335Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
26
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
26
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
заготовок и непосредственное приготовление кулинарной продукции перед ее реализацией.
Принцип расстановки оборудования – линейно-групповой, позволяющий группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Оборудование горячего цеха определяем по расчету технологического оборудования [17]. При подборе учитываем внедрение инновационных передовых технологий: Cook&Chill и Sous Vide. Марки оборудования подбираем по электронным каталогам [22].
В табл. 3 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.
Таблица 3 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
Технологические
линии и отделения цеха Технологические
операции Технологическое
оборудование
1 2 3
Суповое отделение
Приготовление
супов Варка бульона
Процеживание бульона
Пассерование овощей
Подготовка ингредиентов –
переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр. Пищеварочный котел, автоклав
Плита индукционная,
Жарочный шкаф
Стол производственный
Стол с моечной ванной
Весы электронные
Соусное отделение
Приготовление горячих блюд Подготовительные операции Производственные столы; моечная ванна, весы электронные
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Стол с охлаждаемым объемом
Варка, припускание,
тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, пароконвектомат, плиты, шкаф жарочный, электросковорода
Жарка во фритюре Фритюрница
Приготовление кипятка Электрокипятильник
Приготовление стейков Грили, хосперВарка риса Рисоварка
Приготовление горячих блюд Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов
Промывка гарниров Ванны
Отпуск продукции Диспенсер, тепловой мост
Кратковременное хранение продукции Мармиты, стол тепловой
Приготовление
соусов Обжаривание кости,
пассерование муки,
подпекание овощей Жарочный шкаф, плита,
пароконвектоматВарка бульона Котлы, автоклавы,
плита индукционная
Подготовительные
операции Производственные столы,
ванны моечные
647065260350Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
27
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
27
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья, а также выбранных инновационных технологий приготовления блюд (cook&chill. Sous vide и т.д.) [24, 38]. Подбор марок оборудования производим с использованием современных каталогов [36]. Подбор оборудования сводим в табл. 4.
Таблица 4 – Оборудование горячего цеха
Тип оборудования Вид оборудования, марка
Тепловое Пароконвектомат ПКА10-1/1ВМ2 (модернизированный ПКА 10-1/1ВМ)
Плита индукционная КИП-47Н-3,5
Конвекционная печь Smeg ALFA420MFHГазовый лавовый гриль ГЛК-40Н нерж. (400х766х514) настольная 700 серияФритюрница HURAKAN HKN-FT44N (8 л)
Кипятильник непрерывного действия КНЭ-50-2М
Мармит суповой CONVITO SB-5700
Мармит Hurakan HKN-FWP2
Стол тепловой HICOLD 18 GN
Холодильное Стол с охлаждаемым объемом СОЭСМ - 2
Холодильный шкаф ШХ-0,4М
Стол с охлаждаемым объемом СОЭСМ – 3
Шкаф шоковой заморозки ELECTROLUX RBF101
Механическое Вакууматор Boxer 42A
Процессор кухонный ROBOT COUPE R301 ULTRA
ВесоизмерительноеВесы электронные CASSW-1-5
Весы электронные CASSW-1-20
Вспомогательное Рукомойник с рычагом подачи воды ВРНК 500
Полка навесная ITERMA П-1/603
Столы-тумбы с деревянным покрытием Техно-ТТ
Стол с моечной ванной СМВСМ
Стол СММСМ для установки средств малой механизации
Тележка ТГ-1А
Стеллаж с перфорированными полками Техно-ТТ СТР694690295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
28
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
28
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Таблица 5 – Подбор оборудования для горячего цеха
Наименование
операции Вид оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, ммЗапекание, жарка, варка, варка на пару, гриль Пароконвектомат ПКА10-1/1ВМ2 (модернизированный ПКА 10-1/1ВМ) 2 898 915 808
Плита Плита индукционная КИП-47Н-3,5 4 812 904 950
Плита Конвекционная печь Smeg ALFA420MFH 1 400 600 400
Гриль Газовый лавовый гриль ГЛК-40Н нерж. 1 400 766 514
Фритюрница Фритюрница HURAKAN HKN-FT44N 1 20 40 20
Мармит Мармит суповой CONVITO SB-5700 6 35 28 24
Мармит Мармит Hurakan HKN-FWP2 4 340 340 360
Стол Стол тепловой HICOLD 18 GN 2 1800 700 850
Приготовление бульонов Котел пищеварочный индукционный INOKSAN INO-9SE100 2 800 900 850
Приготовление кипятка Кипятильник непрерывного действия КНЭ-50-2М 1 430 350 545
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов Вставка к тепловому оборудованию В-300 1 300 800 850
1.5 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи — куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и 704215295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
29
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
29
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
индеек. Перед варкой тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горячую воду. После закипания с бульона снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо считается готовым.
Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо - менее сочным и вкусным.
Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и дичи.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовом шкафу до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жаренья тушку через каждые 10 - 15 мин поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы, а дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок - птица готова, а если мутный или розовый - птицу нужно дожарить.
Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки ножки разрубают на две части.
694690219710Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
30
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
30
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предварительным обжариванием. Особенно пригодно для этого мясо старой птицы.
Блюда из запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после их отваривания или обжаривания. Цель запекания - образование поджаристой корочки по всей поверхности.
Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если используется тощая птица, в котлетную массу добавляют сливочное масло. Кости после снятия с них мяса используют для варки бульона или для приготовления соуса.
Мясо отварной в жареной птицы используют для добавления в разнообразные салаты и приготовления закусок.
1.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
694690295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
31
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
31
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 2.
Таблица 2 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03
Полуфабрикаты из мяса птицы Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);48
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24
3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18
4. Фарш куриный 12
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24
6. Наборы для студня, рагу, суповой12
Кулинарные изделия из мяса птицы 7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12
10. Пельмени, пироги из мяса птицы 24
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12
675640295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
32
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
32
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка нормативно-технической документации
Нормативная документация, применяемая на предприятии - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение Б)
675640295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
33
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
33
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты: Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх) :100 (кг) (1)
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх) (кг) (2)
где масса брутто принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.
На основании акта проработки составляется технико - технологическая карта.
2.1.2 Оформление технико-технологической карты
В настоящее время придумано и приготовлено большое количество блюд из курицы, но это не предел, поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд будет актуальной темой для написания курсовой работы.
В качестве фирменного блюда, можно предложить «Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль». Данное блюдо готовиться из филе курицы, и сочетает в себе комбинированный способ приготовления с помощью использования нового инновационного оборудования – пароконвектомата, благодаря которому уменьшается потеря веса мяса относительно обычной тепловой обработки мяса. Так без воды теряется до трети веса мяса за счет выпаривания влаги, а пароувлажнение в пароконвектомате позволяет минимизировать потери веса и позволяет получить более нежную консистенцию. Таким образом, предварительно обжаренный в специях, а затем 694690295910Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
34
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
34
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
запекающийся в чесночном соусе куриное филе придется по душе каждому любителю мяса.
В качестве подробного описания было взято именно это фирменное блюдо поскольку куриное филе наиболее распространено для потребления в нашей стране. Данное фирменное блюдо сочетает в себе огромную палитру вкусов, а также может стать хорошим основным горячим для большой компании.
Разработка фирменного блюда
В соответствии с временными тенденциями, а также запросами посетителей было разработано фирменное блюдо, которое представлено в меню.
При разработке фирменного блюда были учтены:
- принципы рационального, здорового питания;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
Перечень сырья
Для приготовления фирменного блюда «Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль» используется: куриное филе, семена кунжута, масло растительное, перец черный молотый, помидоры черри, цукини, перец болгарский, шампиньоны, уксус 3%, петрушка (зелень), соль поваренная пищевая, чеснок свежий.Рецептура блюда
Разработанная рецептура оформлена в виде табл. 3
656590269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
35
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
35
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Таблица 3 – Рецептура блюда «Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль»
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбрутто нетто
Куриное филе п/ф 200 200
Масло растительное рафинированное 15 15
Соль поваренная экстра 2 2
Перец черный молотый 1 1
Семена кунжута 5 5
Масса жареного стейка - 150
Помидоры черри св30 30
Цукини22 20
Перец болгарский п/ф 30 30
Шампиньоны с/р10 10
Масло растительное рафинированное 20 20
Масса гарнира 100
Чеснок 16,05 12,5
Масло растительное6,5 6,5
Вода 20 20
Уксус 3%-ный10 10
Соль 1 1
Петрушка (зелень) 1,35 1
Масса соуса - 50
Масса готового блюда - 150/100/50
Технология приготовления и оформления блюда
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе солят, перчат, смазывают растительным маслом, посыпают кунжутом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.
Отдельно подают соус в соуснике.
Приготовление острого чесночного соуса. Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус перемешивают.
Приготовление гарнира. Гриб нарезают долькой, цукини – кольцом, перец болгарский – сегментом, помидор оставляют целым.
675640376555Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
36
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
36
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Овощи подпекают на сковороде-гриль. На тарелку укладывают готовое филе, рядом укладывают подпечённые овощи гриль.
Температура подачи блюда не ниже +65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берем в справочниках, действующих на территории РФ [28]. Данные расчетов сводим в табл. 4.
Таблица 4 – Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья Масса нетто 1 порции, гБелки, гЖиры, гУглеводы, г100г 1 пор 100г 1 пор 100г 1 пор
Филе куриное 200 18,6 37,2 16 32 0 0
Масло растительное рафинированное 10 0 0 99,9 10 0 0
Соль 2 0 0 0 0 0 0
Перец черный молот. 1 11 0,11 3,3 0,033 38,3 0,38
Семена кунжута 5 19,4 0,97 48,7 2,435 12,2 0,61
Сырьевой набор основного блюда 218 - 38,28 - 44,468 - 0,99
Сохранность, % 82,6 - 90 - 67 - 85
Помидор 22 0,9 0,20 0,2 0,04 3,9 0,86
Цукини24,3 0,6 0,15 0,3 0,07 4,6 1,12
Перец болгарский 24 1,3 0,31 0,1 0,02 4,9 1,18
Шампиньоны с/р23,7 1 0,24 0,2 0,05 2,9 0,69
Перец черный молот. 1 11 0,11 3,3 0,03 38,3 0,38
Масло растительное рафинированное 10 0 0 99,9 10 0 0
Сырьевой набор гарнира 105 - 1,00 - 10,22 - 4,22
Сохранность, % 95,2 - 95 - 90 - 76
Чеснок 12,5 6,5 0,09 0,5 0,001 29,9 0,44
Масло растительное 6,5 0 0 99,9 6,5 0 0
Вода 20 0 0 0 0 0 0
Уксус 3%-ный10 0 0 0 0 0 0
Соль 1 0 0 0 0 0 0
Петрушка (зелень) 1 2,57 0,02 0,37 0 4,8 0,03
Сырьевой набор соуса 51 - 0,11 - 6,501 0,47
Сохранность, % 98,0 - 98 - 90 - 85
Всего 374 - 39,39 - 61,19 - 5,68
685165269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
37
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
37
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда, необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
Органолептические показатели
Для определения органолептических показателей была произведена экспериментальная отработка фирменного блюда.
Органолептические показатели блюда (изделия) в соответствии с ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания:
Внешний вид - на поверхности мяса рисунок гриля, овощи хрустящие, сохранившие форму с рисунком гриля. Филе аккуратно уложено, рядом овощи, соус подается отдельно.
Текстура (консистенция) – мягкая, сочная. Мясо и овощи сохранили свою свежесть, не подсохли. Цвет на разрезе соответствует прожаренному мясу.
Запах – свойственный мясу курицы с кунжутом, характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего запаха.
Вкус – в меру соленый, содержащий пряные травы и специи, характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса.
Микробиологические показатели фирменного блюда должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [13].
Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3):
,(3)
666115276860Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
38
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
38
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
где – содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;
– сохранность пищевого вещества, % ;
– содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;
– выход, %, определяется по формуле (4):
, (4)
Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества из 100%.
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5):
, (5)
где Э – энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
– количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда приведен в табл. 5.
Таблица 5 – Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Содержание пищевого вещества в сырьевом наборе Масса
сырье
вогонабора,
г Масса
готового
блюда,
г Выход
% Сохран
ность% Содержание пищевого вещества в готовом блюде, гЭнергетическая ценность готового блюда, ккалБелки 38,28       90 34,45 137,8
Жиры 44,468 218 150 69 67 29,79 268,1
Углеводы 0,99       85 0,84 3,4
-221615-1664335Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Итого по основному блюду         409,3
Белки 1,00       95 0,95 3,8
Жиры 10,22 105 100 95,2 90 9,20 82,8
Углеводы 4,22       76 3,21 12,8
Итого по гарниру 99,4
Белки 0,11 51 50 98 98 0,11 0,4
Жиры 6,501 90 5,85 52,7
Углеводы 0,47 85 0,40 1,6
Итого по соусу 54,7
Белки 39,39 374 300 80,2 - 35,51 142,0
Жиры 61,19 - 44,84 403,6
Углеводы 5,68 - 4,45 17,8
Итого по всему блюду 563,4
2.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд
На фирменные блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Утверждаю Генеральный директор

(ФИО., дата)
666115238760Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
40
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
40
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
КУРИНОЕ ФИЛЕ в кунжуте
с острым соусом и овощами гриль
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль, вырабатываемое ООО «» и реализуемое в ресторане первого класса «».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбрутто нетто
Куриное филе п/ф 200 200
Масло растительное рафинированное 15 15
Соль поваренная экстра 2 2
Перец черный молотый 1 1
Семена кунжута 5 5
Масса жареного стейка - 150
Помидоры черри св30 30
Цукини22 20
Перец болгарский п/ф 30 30
Шампиньоны с/р10 10
Масло растительное рафинированное 20 20
Масса гарнира 100
Чеснок 16,05 12,5
Масло растительное6,5 6,5
Вода 20 20
Уксус 3%-ный10 10
Соль 1 1
Петрушка (зелень) 1,35 1
Масса соуса - 50
Масса готового блюда - 150/100/50
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
628015269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
41
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
41
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Филе солят, перчат, смазывают растительным маслом, посыпают кунжутом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.
Отдельно подают соус в соуснике.
Приготовление острого чесночного соуса. Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус перемешивают.
Приготовление гарнира. Гриб нарезают долькой, цукини - кольцом, перец болгарский - сегментом, помидор оставляют целым.
Овощи подпекают на сковороде-гриль. На тарелку укладывают готовое филе, рядом укладывают подпеченые овощи гриль.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Порционные куски, уложить на тарелку подогретую мелкую столовую, подать с овощами-гриль. Отдельно подать соус острый чесночный.
Температура подачи блюда не ниже +65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
Внешний вид - на поверхности мяса рисунок гриля, овощи хрустящие, сохранившие форму с рисунком гриля. Филе аккуратно уложено, рядом овощи, соус подается отдельно.
Текстура (консистенция) - мягкая, сочная. Мясо и овощи сохранили свою свежесть, не подсохли. Цвет на разрезе соответствует прожаренному мясу.
Запах - свойственный мясу курицы с кунжутом, характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего запаха.
Вкус - в меру соленый, содержащий пряные травы и специи, характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса.
Микробиологические показатели блюда Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал35,5 44,8 4,5 563,4
Ответственный за оформление ТТК/ ./
Зав. производством ресторана «»/

675640269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
42
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
42
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира и соответственно особой популярностью пользуются именно те рестораны, что предлагают посетителям их широкой ассортимент.
Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью и мясо, естественно, входит в тройку лидеров по популярности среди посетителей.
Конечно, смена позиций меню многих ресторанов была связана с введенными санкциями. Многие рестораны переходят на отечественные продукты - не только потому, что они доступнее и дешевле: по качеству они не уступают зарубежным, порой даже превосходя их.
Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами, поэтому разработка новых блюд способствует увеличению популярности того или иного заведения.
Важную роль подборе сырья для приготовления мясных блюд, конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство курей наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого, расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.
666115269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
43
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
43
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона. Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.
Подобранное для предприятия оборудование высокотехнологично и гигиенично.
Фирменное блюдо, разработанное с учетом требований высокой кухни, вкусное и полезное для всех слоев населения, приготовлено из местных продуктов.
В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса.
В процессе проведенных технологических расчетов можно сделать следующие выводы:
-ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам; расчетное меню составлено с учетом требований высокой кухни, особенностей региона;
-горячий цех оснащен современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
-фирменное блюдо разработано с учетом норм здорового питания, учитывает особенности использования отечественного сырья;
-оформлена ТТК для приготовления фирменного блюда в разрабатываемом предприятии.
Таким образом, можно сделать вывод, что задачи, поставленные в курсовой работе, решены, а цели достигнуты.
 
637540269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
44
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
44
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- [Электронный ресурс] Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]– Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
656590163195Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
45
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
45
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Подред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236с.
.Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Электронный ресурс]: Учебно-методическое пособие / Богушева В.И., - 3-е изд. - Рн/Д:Феникс, 2018. - 374 с.: ISBN 978-5-222-30345-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977586
Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование).
637540269875Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
46
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
46
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Васюкова А.Т. - М.:Дашков и К, 2018. - 144 с.: ISBN 978-5-394-00699-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430289
Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова.- 2-е изд. стер. - Москва : Академия, 2018. -256с.: цв. ил.
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480 с. — (Среднее профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952157Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Текст] : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с.
Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Юрайт, 2018. — 321 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
Интернет-источники:
Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.
628015163195Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
47
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
00Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
47
КР.19.02.10.00.7355.ПЗ
Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.
Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html.
Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/
Кулинарка – Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// www.kuharka.ru
Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/.
Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Акт
контрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктов
Проведено контрольное изготовление блюда:
Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль
Для контрольной проработки взято: Филе куриное, семена кунжута, масло растительное, перец черный молотый, помидоры черри, цукини, перец болгарский, шампиньоны, уксус 3%, петрушка (зелень), соль поваренная пищевая, чеснок свежий.
Наименование изделия: Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль
№ п/п Наименование сырья Вид обработки Масса брутто, гОтходы при холодной обработке, % Масса нетто, гПотери при тепловой обработке, % Масса готовой продукции, г1 Филе куриное Жарка основным способом 200 - 200 21,7* 150
2 Масло растительное рафинированное Нет обработки 10 - 10 90** -
3 Соль Нет обработки 2 0 2 0 2
4 Перец черный молотый Нет обработки 1 0 1 0 1
5 Семена кунжута Нет обработки 5 0 5 0 5
6 Помидор подпекают на сковороде-гриль30 - 30 10* 27
7 Цукиниподпекают на сковороде-гриль22 10 20 15 17
8 Перец болгарский подпекают на сковороде-гриль30 - 30 16,7* 24,5
Спаржевая фасоль Холодная обработка, Варка 25,1 10 22,8 12 20
Соевый соус Нет обработки 10 0 10 0 10
Томатная паста Нет обработки 25 0 25 0 25
Сливки, 20% Нет обработки 30 0 30 0 30
Яйцо Жарка основным способом 3 шт0 120 0 120
Зелень петрушки Холодная обработка 1,3 26 1 0 1
Выход полуфабриката, г: 250/150
Выход в готовом виде, г: 400
*Таблица – получено экспериментальным путем, практическая отработка блюда и расчеты по ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
** – часть масла впитывается при жарке, данные получены путем отработки блюда
Технология приготовления

Приложение БТехнологическая схема «Куриное филе в кунжуте с острым соусом и овощами гриль»