Технолог общественного питания

Рекомендуемые источники:ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]– Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236с.Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист3КР.19.02.10.00.7355.ПЗизд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480 с. — (Среднее профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952157Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист3КР.19.02.10.00.7355.ПЗДолгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Текст] : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 сИнтернет-источники:Технологии ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: https://www.creative-chef.ru/Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/Дата выдачи «____» ___________ 20_____г.Срок окончания «_______» ________ 20____г.Преподаватель-руководитель курсовой работы__________ Рассмотрено МК протокол №___ от «____»____20______г Руководитель МК _______________________ СОДЕРЖАНИЕИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист4КР.19.02.10.00.7355.ПЗВВЕДЕНИЕИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист4КР.19.02.10.00.7355.ПЗ1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ1.1 Классификация и ассортимент блюд 1.2 Характеристика используемого сырья1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов1.4 Организация технологического процесса производства блюд 1.5 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 1.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1. Разработка нормативно-технической документации2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда2.1.2 Оформление технико-технологической карты.2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда.2.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюдЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВПРИЛОЖЕНИЯИзм.Изм.ЛистЛист№ докум.№ докум.ПодписьПодписьДатаДатаЛистЛист5КР.19.02.10.00.7355.ПЗКР.19.02.10.00.7355.ПЗВВЕДЕНИЕИзм.Изм.ЛистЛист№ докум.№ докум.ПодписьПодписьДатаДатаЛистЛист5КР.19.02.10.00.7355.ПЗКР.19.02.10.00.7355.ПЗМясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.Приготовленные мясные блюда актуальны в любом предприятии общественного питания, они содержат высокоценные белки, значимые в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряд витаминов, макро- и микроэлементов, которые, благоприятно влияют на организм человека. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Белки мяса по своему составу близки к белку человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус. Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык – это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус.Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.Объект исследования: ассортимент, приготовление и варианты оформления горячих блюд из мяса баранины, национальной кавказской кухни.Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из мяса баранины с использованием современных технологий и оборудования.Тема моей курсовой работы: Ассортимент, приготовление и варианты оформления горячих блюд из мяса баранины национальной кавказской кухни.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист6КР.19.02.10.00.7355.ПЗЦель работы – Изучить организацию технологического процесса и расширение ассортимента, приготовление и варианты оформления горячих блюд из мяса баранины национальной кавказской кухни с использованием современных технологий и оборудования.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист6КР.19.02.10.00.7355.ПЗРассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:использование новейшего оборудования;применение новых видов сырья;необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;применение новых способов обработки продукции;расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. Задачи курсовой работы– Исследовать физиологическое значение мяса баранины, а также блюд из них для организма человека;– Изучить организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса баранины;– Проанализировать ассортимент и классификацию сложных горячих блюд из мяса баранины;– Изучить особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса баранины;– Рассмотреть различные способы оформления и декорирования сложных горячих блюд из мяса баранины;– Определить требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из мяса баранины;Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист7КР.19.02.10.00.7355.ПЗ– Разработать новые фирменные блюда;Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист7КР.19.02.10.00.7355.ПЗ– Произвести расчет сырья и энергетической ценности для приготовления разработанных блюд;– Оформить технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные блюда. Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о предприятиях общественного питания, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист8КР.19.02.10.00.7355.ПЗ1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист8КР.19.02.10.00.7355.ПЗКлассификация и ассортимент блюд Ассортимент сложных горячих блюд из баранины очень разнообразен. Некоторые блюда из баранины, появившиеся в Азии и на Кавказе, готовят уже более тысячи лет, каждый древний рецепт имеет сотни различных вариаций. Но помимо традиционных блюд, каждый год повара по всему миру придумывают все больше и больше новых способов приготовления баранины, находят новые сочетания вкусов и ингредиентов, тем самым расширяя и без того огромный ассортимент блюд. Горячие блюда из баранины, как и все блюда из мяса, делаются из определенных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, окорок, лопатку и грудинку.Крупнокусковые полуфабрикаты – окорок, корейка, лопатка, грудинка.Порционные полуфабрикаты - котлеты натуральные из баранины, котлеты отбивные, эскалоп, шницель, баранина духовая.Мелкокусковые полуфабрикаты - мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, рагу.Рубленые полуфабрикаты - котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, рулет.Помимо мяса, в кулинарии используются субпродукты из баранины - легкие, сердце, печень, почки, язык, нутряной жир и т.д. Бараньи кости активно используют для приготовления вкусных наваристых бульонов. Баранину можно подвергнуть любой тепловой обработке – жарка, варка, тушение, запекание. При производстве кулинарной продукции из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. Для каждого вида тепловой обработки можно перечислить множество блюд, я перечислю некоторые из них:Блюда из отварной баранины – баранина отварная с овощами, манты с бараниной, баранина по-французски, баранина в белом соусе.Блюда из жареной баранины–люля-кебаб из баранины, шашлык из баранины, баранья ножка с пюре из нута. Блюда из тушеной баранины-чанахи из баранины, плов, долма, бараньи почки тушеные.Блюда из запеченного мяса-баранина на ребрышках запеченная; котлеты натуральные, запеченные в соусе.Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что ассортимент сложных горячих блюд из баранины действительно разнообразен, поскольку баранину подвергают всем видам тепловой обработки, используют все части туши, а также субпродукты.Более полная классификация блюд из баранины представлена на рисунке 1.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист9КР.19.02.10.00.7355.ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист9КР.19.02.10.00.7355.ПЗРисунок 1 – Классификация блюд из бараниныАссортимент блюд из баранины весьма разнообразен и представлен в таблице 1.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист10КР.19.02.10.00.7355.ПЗТаблица 1 – Ассортимент блюдИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист10КР.19.02.10.00.7355.ПЗНаименование блюдВыход, гХолодные блюда и закуски№ 110 Стейк из баранины110№ 117 Баранья грудинка, фаршированная кашей156Супы№123 Баранина вареная с клецками и соусом из каперсов210Горячие закуски:№ 629 Мясо духовое298Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист11КР.19.02.10.00.7355.ПЗ№630 Зразы отбивныеИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист11КР.19.02.10.00.7355.ПЗ270№ 621 Баранина, жареная с тыквой и айвой107№ 214 Рагу ди монтоне – рагу из баранины117№115 Плов из баранины180№221 Шашлык250Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист12КР.19.02.10.00.7355.ПЗ№213 Гуляш из бараниныИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист12КР.19.02.10.00.7355.ПЗ220№ 254 Греческая запеканка с соусом "Бешамель"335№ 564 Баранина по-восточному на пару450№ 547 Баранина тушеная с финиками курагой330№ 222 Шашлык из молодого барашка на лаваше315№ 225 Каре барашка с травами “Прованс”160№ 245 Бараньи ребрышки с клюквенным соусом250/50№ 247 Люля-кебаб из баранины265№ 321Баранья отбивная170Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист13КР.19.02.10.00.7355.ПЗАссортимент блюд из баранины очень многообразен, так как баранина является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из баранины, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки – варке, жарке, тушению, запеканию и другим. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист13КР.19.02.10.00.7355.ПЗПри этом ассортимент вырабатываемых блюд из баранины постоянно расширяется. Это возможно, за счет введения различных наполнителей в рубленые полуфабрикаты из баранины, при добавление различных соусов при Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист14КР.19.02.10.00.7355.ПЗтушении блюд из баранины, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из баранины получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из баранины в общественном питании.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист14КР.19.02.10.00.7355.ПЗХарактеристика используемого сырьяПроцентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином; кроме того, баранина содержит лецитин – вещество, стимулирующее работу поджелудочной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Подмечено, что среди народов, у которых баранина занимает почетное место в национальной кухне, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания.Калорийность баранины зависит от возраста животного, чем старше баран, чем больше жира он накопит. Но в пищу чаще всего используются ягнята и молодые барашки, а у них в силу возраста содержание жира незначительно. Поэтому блюда из ягнятины и отварной постной баранины нередко встречаются в рационах диетического и даже детского питания. Пищевая ценность баранины (на 100 г.): белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9ккал.Пищевая ценность ягнятины (на 100 г.): белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал.Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ. Из микро- и макроэлементов баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием, фтором, цинком. По содержанию железа баранина на 30% превосходит другие виды мяса. В ягнятине - баранине содержатся почти все аминокислоты, необходимые человеческому организму для построения собственных тканей. Более половины жира составляют полезные мононенасыщенные жиры, с которыми традиционно ассоциируют оливковые масла, и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, также содержащиеся в морской рыбе.Большую часть года овцы содержатся в естественных условиях, на вольном выпасе и природных кормах. Данный подход благоприятно сказывается на качестве мяса – баранина, как правило, более натуральна, чем другие виды мяса, и по данному показателю может быть приравнена к дичи.Баранина вкусное и очень полезное мясо, натуральный продукт, обладающий целым рядом полезных свойств. Неудивительно, что ее все чаще выбирают те, кто действительно заботится о своем здоровье.Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина - от 1-2-летних животных.В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории - 33,8%.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист15КР.19.02.10.00.7355.ПЗСхема разделки туши представлена на рисунке 2.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист15КР.19.02.10.00.7355.ПЗРисунок 2 – Схема разделки бараньей тушиВыбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш. Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей. 1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмовБлюда из отварной баранины. Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист16КР.19.02.10.00.7355.ПЗс помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист16КР.19.02.10.00.7355.ПЗВ среднем время варки составляет - 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Блюда из жареной баранины. Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист17КР.19.02.10.00.7355.ПЗпри проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист18КР.19.02.10.00.7355.ПЗсредней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист17КР.19.02.10.00.7355.ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист18КР.19.02.10.00.7355.ПЗБлюда из тушеной баранины. В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. Их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 минут до окончания тушения, лавровый лист - за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист19КР.19.02.10.00.7355.ПЗОсобенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист19КР.19.02.10.00.7355.ПЗБаранину, тушенную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения - 1,5-2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе. Блюда из запеченной баранины. Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250°С, на противнях - около часа при температуре 250-280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. 1.4 Организация технологического процесса производства блюдТехнологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.Предприятия общественного питания снабжаются мясом в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии разной степени упитанности (первой и второй категории) и от животных Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист20КР.19.02.10.00.7355.ПЗразного вида (домашних, диких). На том этапе и происходит первичная обработка мяса.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист20КР.19.02.10.00.7355.ПЗБаранина поступает в виде туш.Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо - его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд. Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток.Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3 °С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину - четвертинами, а баранину, телятину, свинину - полутушами и тушами). Температура воды должна быть не выше 25°.Обсушивание. Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист21КР.19.02.10.00.7355.ПЗкрупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист21КР.19.02.10.00.7355.ПЗУдаление костей. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше. Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира. Нарезка. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.Мясо является благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры, поэтому и требуются приемы охлаждения и замораживания сырья и готовых полуфабрикатов. В случае необходимости готовые полуфабрикаты размораживают на воздухе и используют для тепловой обработки.Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика.При расчете теплового оборудования соблюдают последовательность в приготовлении блюд – тепловая обработка продуктов при приготовлении Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22КР.19.02.10.00.7355.ПЗзаготовок и непосредственное приготовление кулинарной продукции перед ее реализацией. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22КР.19.02.10.00.7355.ПЗПринцип расстановки оборудования – линейно-групповой, позволяющий группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.Оборудование горячего цеха определяем по расчету технологического оборудования [17]. При подборе учитываем внедрение инновационных передовых технологий: Cook&Chill и Sous Vide. Марки оборудования подбираем по электронным каталогам [22].В табл. 3 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.Таблица 3 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехеТехнологические линии и отделения цехаТехнологическиеоперацииТехнологическоеоборудование123Суповое отделениеПриготовлениесупов Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка ингредиентов – переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр. Пищеварочный котел, автоклав Плита индукционная, Жарочный шкафСтол производственныйСтол с моечной ваннойВесы электронныеСоусное отделениеПриготовление горячих блюд Подготовительные операции Производственные столы; моечная ванна, весы электронныеКратковременное хранение скоропортящихся продуктов Стол с охлаждаемым объемомВарка, припускание, тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, пароконвектомат, плиты, шкаф жарочный, электросковорода Жарка во фритюре Фритюрница Приготовление кипятка Электрокипятильник Приготовление стейковГрили, хосперВарка риса Рисоварка Приготовление горячих блюд Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов Промывка гарниров Ванны Отпуск продукцииДиспенсер, тепловой мостКратковременное хранение продукции Мармиты, стол тепловойПриготовление соусов Обжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей Жарочный шкаф, плита, пароконвектоматВарка бульона Котлы, автоклавы, плита индукционнаяПодготовительные операции Производственные столы,ванны моечные Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист23КР.19.02.10.00.7355.ПЗПодбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья, а также выбранных инновационных технологий приготовления блюд (cook&chill. Sous vide и т.д.) [24, 38]. Подбор марок оборудования производим с использованием современных каталогов [36]. Подбор оборудования сводим в табл. 4.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист23КР.19.02.10.00.7355.ПЗТаблица 4 – Оборудование горячего цеха Тип оборудованияВид оборудования, маркаТепловоеПароконвектомат ПКА10-1/1ВМ2 (модернизированный ПКА 10-1/1ВМ)Плита индукционная КИП-47Н-3,5 Конвекционная печь Smeg ALFA420MFHГазовый лавовый гриль ГЛК-40Н нерж. (400х766х514) настольная 700 серияФритюрница HURAKAN HKN-FT44N (8 л)Кипятильник непрерывного действия КНЭ-50-2М Мармит суповой CONVITO SB-5700Мармит Hurakan HKN-FWP2 Стол тепловой HICOLD 18 GNХолодильноеСтол с охлаждаемым объемом СОЭСМ - 2 Холодильный шкаф ШХ-0,4МСтол с охлаждаемым объемом СОЭСМ – 3 Шкаф шоковой заморозки ELECTROLUX RBF101Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист24КР.19.02.10.00.7355.ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист24КР.19.02.10.00.7355.ПЗМеханическоеВакууматор Boxer 42AПроцессор кухонный ROBOT COUPE R301 ULTRAВесоизмерительноеВесы электронные CASSW-1-5Весы электронные CASSW-1-20ВспомогательноеРукомойник с рычагом подачи воды ВРНК 500 Полка навесная ITERMA П-1/603Столы-тумбы с деревянным покрытием Техно-ТТ Стол с моечной ванной СМВСМСтол СММСМ для установки средств малой механизации Тележка ТГ-1АСтеллаж с перфорированными полками Техно-ТТ СТРТаблица 5 – Подбор оборудования для горячего цехаНаименование операцииВид оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммЗапекание, жарка, варка, варка на пару, грильПароконвектомат ПКА10-1/1ВМ2 (модернизированный ПКА 10-1/1ВМ)2898915808ПлитаПлита индукционная КИП-47Н-3,54812904950ПлитаКонвекционная печь Smeg ALFA420MFH1400600400ГрильГазовый лавовый гриль ГЛК-40Н нерж.1400766514ФритюрницаФритюрница HURAKAN HKN-FT44N1204020МармитМармит суповой CONVITO SB-57006352824МармитМармит Hurakan HKN-FWP24340340360СтолСтол тепловой HICOLD 18 GN21800700850Приготовление бульоновКотел пищеварочный индукционный INOKSAN INO-9SE1002800900850Приготовление кипяткаКипятильник непрерывного действияКНЭ-50-2М1430350545Подготовительные операции к тепловой обработке продуктовВставка к тепловому оборудованиюВ-30013008008501.5 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделийИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист25КР.19.02.10.00.7355.ПЗКачество кулинарной продукции является критерием уровня кухни предприятий общественного питания, которые определяются пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований. Если предприятия общественного питания недостаточно заботятся о качестве продукции или вместо вкусного блюда предлагают кучку невнятного декора, то удержать посетителей им наверняка не удастся. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист25КР.19.02.10.00.7355.ПЗДля оценки качества продукции рекомендуется организовать контроль на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Это обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и безопасность здоровья потребителей [5].Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Если в ресторане организовано производство полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, соответственно и входной контроль будет направлен на определение соответствия поступающего сырья всем необходимым требованиям. Свежее охлаждённое мясо должно иметь корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Бараний жир - белый, плотный, он не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист26КР.19.02.10.00.7355.ПЗЕсли мы имеем дело с небольшими предприятиями, которые закупают уже готовые полуфабрикаты, то соответственно при приемке они должны соответствовать следующим требованиям:Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист26КР.19.02.10.00.7355.ПЗФорма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду;Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок;У полуфабрикатов из баранины слой подкожного жира не более 1 см;Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида;Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой;Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; Консистенция рубленых полуфабрикатов – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба;В котлетном мясе из баранины содержание жировой ткани не более 15%.Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе.Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист27КР.19.02.10.00.7355.ПЗресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд [5].Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист27КР.19.02.10.00.7355.ПЗВ системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества продукции, одним из которых является бракеражный контроль. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.ценность1.6 Современные требования к качеству и оформлению блюдОрганолептическая оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям, ведь они имеют специфические свойства и соответствующие им показатели.Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист28КР.19.02.10.00.7355.ПЗМясо баранины должно быть умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом. Важным показателем качества блюд из баранины также является консистенция. Мясо должно быть мягким и сочным, а консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист28КР.19.02.10.00.7355.ПЗПомимо этого, блюда отличного качества должны соответствовать следующим требованиям:изделия - без нарушения формы; порционные куски отварной, тушеной и жаренной крупными кусками баранины должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон от серого до темно-серого цвета; поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой;у порционных панированных изделий из баранины должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой;цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин.Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований, например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей входящих в состав блюда, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист29КР.19.02.10.00.7355.ПЗНеудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, посторонний запах, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист29КР.19.02.10.00.7355.ПЗЕсли при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке оно не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд или номер заказа, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности [21].Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист30КР.19.02.10.00.7355.ПЗ2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист30КР.19.02.10.00.7355.ПЗ2.1 Разработка нормативно-технической документацииНормативная документация, применяемая на предприятии - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. 2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюдаАкт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение А)Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист31КР.19.02.10.00.7355.ПЗПри составлении акта проработки производятся необходимые расчеты: Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист31КР.19.02.10.00.7355.ПЗМотх= (Мб х % отх) :100 (кг), (1)где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:Мб = Мн х 100: (100 - % отх) (кг), (2)где масса брутто принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.На основании акта проработки составляется технико - технологическая карта.2.1.2 Оформление технико-технологической картыВ настоящее время придумано и приготовлено большое количество блюд из баранины, но это не предел, поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд будет актуальной темой для написания курсовой работы.В качестве фирменного блюда, можно предложить «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом». Данное блюдо готовиться из бараньих ребрышек, которые нарезают на порционные куски, натирают солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекают 25-30 минут. Ребрышки подают с холодным соусом. В качестве подробного описания было взято именно это фирменное блюдо поскольку бараньи ребрышки легкое блюдо, наиболее распространено для потребления в нашей стране. Данное фирменное блюдо сочетает в себе огромную палитру вкусов, а также может стать хорошим основным горячим для большой компании. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист32КР.19.02.10.00.7355.ПЗРазработка фирменного блюдаИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист32КР.19.02.10.00.7355.ПЗВ соответствии с временными тенденциями, а также запросами посетителей было разработано фирменное блюдо, которое представлено в меню. При разработке фирменного блюда были учтены: - принципы рационального, здорового питания; - тенденции в развитии кулинарного мастерства; - совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов; - стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.Перечень сырьяДля приготовления фирменного блюда «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом» используется: Баранина (грудинка на ребрышках), розмарин сушеный, для соуса: клюква, лук репчатый, апельсины, мед, горчица, соль, перец черный молотый, масло сливочное.Рецептура блюдаРазработанная рецептура оформлена в виде табл. 7Таблица 7 – Рецептура блюда «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом»Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гВес брутто, гВес нетто п/ф, гБаранина (грудинка на ребрышках)560400Розмарин сушеный11Вес готового продукта, г250Соус:Клюква2524Лук репчатый1815Апельсины5035Мед77Горчица66Соль33Перец черный молотый0,50,5Масло сливочное33Масса соуса50Выход 250/50Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист33КР.19.02.10.00.7355.ПЗТехнология приготовления и оформления блюдаИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист33КР.19.02.10.00.7355.ПЗПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Технология приготовленияДля соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.Температура подачи блюда не ниже +65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюдаДанные по химическому составу сырых пищевых продуктов берем в справочниках, действующих на территории РФ [28]. Данные расчетов сводим в табл.8.Таблица 8 – Пищевая ценность сырьевого набораНаименование сырьяМасса нетто 1 порции, гБелки, гЖиры, гУглеводы, г100г1 пор100г1 пор100г1 порБаранина (грудинка на ребрышках)40016,365,215,361,200Розмарин сушеный13,30,035,90,066,60,06Сырьевой набор основного блюда401-71,8-73-13,2Сохранность, %82,6-90-67-85Клюква220,90,200,20,043,90,86Лук репчатый151,40,210,00,09,11,36Апельсины501,30,650,10,054,92,45Мед70,00,00,00,099,40,69Горчица63,90,233,20,1979,84,8Соль2000000Перец черный молот.0,5110,053,30,0138,30,19Масло сливочное рафинированное30099,92,900Сырьевой набор соуса51-1,34-3,1910,35Сохранность, %98,0-98-90-85Всего452-73,14-76,19-23,55Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист34КР.19.02.10.00.7355.ПЗПри определении показателей качества и безопасности фирменного блюда, необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист34КР.19.02.10.00.7355.ПЗОрганолептические показателиДля определения органолептических показателей была произведена экспериментальная отработка фирменного блюда.Органолептические показатели блюда (изделия) в соответствии с ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания:Внешний вид: не заветренный, поверхность ровная; соус – однородный. Консистенция: упругая, свойственная запеченной баранине; соус – средней густоты, однородный.Цвет: светло-коричневый, соус – красный.Вкус и запах: свойственный баранине, с ароматом розмарина, в меру солёный, в меру перченый; соус - ярко выраженный, свойственный входящим компонентам.Микробиологические показатели фирменного блюда должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [13].Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюдаОпределяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3): ,(3)Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист35КР.19.02.10.00.7355.ПЗгде – содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист35КР.19.02.10.00.7355.ПЗ – сохранность пищевого вещества, % ; – содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г; – выход, %, определяется по формуле (4): , (4)Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества из 100%.Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5): , (5)где Э – энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;4,0; 4,0 и 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; – количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда приведен в табл. 9.Таблица 9 – Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюдаИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист36КР.19.02.10.00.7355.ПЗСодержание пищевого вещества в сырьевом набореИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист36КР.19.02.10.00.7355.ПЗМассасырьевогонабора,гМассаготовогоблюда,гВыход%Сохранность%Содержание пищевого вещества в готовом блюде, гЭнергетическая ценность готового блюда, ккалБелки71,8   9034,45137,8Жиры73561401696729,79268,1Углеводы13,2   850,843,4Итого по основному блюду    409,3Белки1,34515098980,110,4Жиры3,19905,8552,7Углеводы10,35850,401,6Итого по соусу54,7Белки73,14612451167-34,56138,2Жиры76,19-74,63320,8Углеводы23,55-1,2421,2Итого по всему блюду4642.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюдНа фирменные блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.Утверждаю Генеральный директор (ФИО., дата)Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист37КР.19.02.10.00.7355.ПЗТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист37КР.19.02.10.00.7355.ПЗБараньи ребрышки с клюквенным соусомОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Бараньи ребрышки с клюквенным соусом, вырабатываемое ООО «Кавказ» и реализуемое в ресторане первого класса «Кавказская кухня».ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бараньих ребрышек с клюквенным соусом должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гВес брутто, гВес нетто п/ф, гБаранина (грудинка на ребрышках)560400Розмарин сушеный11Вес готового продукта, г250Соус:Клюква2524Лук репчатый1815Апельсины5035Мед77Горчица66Соль33Перец черный молотый0,50,5Масло сливочное33Масса соуса50Выход 250/50ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист38КР.19.02.10.00.7355.ПЗтехнологическими рекомендациями для импортного сырья.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист38КР.19.02.10.00.7355.ПЗДля соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.Температура подачи блюда не ниже +65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действу-ющим на территории государства, принявшего стандарт.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБараньи ребрышки, уложить на тарелку подогретую мелкую столовую, Ребрышки подавать с холодным соусом.Температура подачи блюда не ниже +65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества Внешний вид: не заветренный, поверхность ровная; соус – однородный. Консистенция: упругая, свойственная запеченной баранине; соус – средней густоты, однородный.Цвет: светло-коричневый, соус – красный.Вкус и запах: свойственный баранине, с ароматом розмарина, в меру солёный, в меру перченый; соус - ярко выраженный, свойственный входящим компонентам.Микробиологические показатели блюда Бараньи ребрышки с клюквенным соусом должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»7. ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал73,1476,1923,55464Ответственный за оформление ТТК/ ./Зав. производством ресторана «»/ Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист39КР.19.02.10.00.7355.ПЗЗАКЛЮЧЕНИЕИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист39КР.19.02.10.00.7355.ПЗАссортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.В зависимости от способа тепловой обработки, блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Она содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна, а также содержит очень много полезных веществ.Изучив характеристику сырья можно сделать заключение о том, что баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист40КР.19.02.10.00.7355.ПЗИзучив характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, можно сделать вывод о том, что это мясо нельзя готовить слишком долго: от этого она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой, лучше оставить ее полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, а в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист40КР.19.02.10.00.7355.ПЗВ данной курсовой я ознакомился с ассортиментом блюд из баранины, изучил характеристику баранины, особенности приемов ее технологической обработки, технологии приготовления сложных горячих блюд из баранины. Также я изучил и проработал технологические карты, акты проработки, таблицы механических и тепловых потерь. Главная цель курсовой работы - изучение ассортимента, технологии приготовления и значения сложных горячих блюд из баранины была выполнена. Сложные блюда из баранины были популярны с давних времен, но и сегодня они подаются практически во всех ресторанах и кафе. Поэтому тема курсовой работы носит актуальный характер.Таким образом, поставленные цели достигнуты, задачи решены. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист41КР.19.02.10.00.7355.ПЗСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист41КР.19.02.10.00.7355.ПЗРоссийская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- [Электронный ресурс] Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]– Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист42КР.19.02.10.00.7355.ПЗГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист42КР.19.02.10.00.7355.ПЗСанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2020. – 615 с.Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2020.- 236с..Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 256 с.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Электронный ресурс]: Учебно-методическое пособие / Богушева В.И., - 3-е изд. - Рн/Д:Феникс, 2020. - 374 с.: ISBN 978-5-222-30345-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977586Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 414 с. - (Профессиональное образование).Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист43КР.19.02.10.00.7355.ПЗВасюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Васюкова А.Т. - М.:Дашков и К, 2020. - 144 с.: ISBN 978-5-394-00699-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430289Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист43КР.19.02.10.00.7355.ПЗГаба, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова.- 2-е изд. стер. - Москва : Академия, 2020. -256с.: цв. ил.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2021. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952157Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2019.- 272 с. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Текст] : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. - М. : Издательство Юрайт, 2019. - 163 с.Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Юрайт, 2019. - 321 с.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 432 сИнтернет-источники:Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист44КР.19.02.10.00.7355.ПЗФедеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html.Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист44КР.19.02.10.00.7355.ПЗКулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/ Кулинарка – Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// www.kuharka.ru Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/.Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/ПРИЛОЖЕНИЕ ААктконтрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктовПроведено контрольное изготовление блюда: Бараньи ребрышки с клюквенным соусом Для контрольной проработки взято: Баранина (грудинка на ребрышках), розмарин сушеный, для соуса: клюква, лук репчатый, апельсины, мед, горчица, соль, перец черный молотый, масло сливочное.Комиссия в составе: Заведующий производством, технолог и повар 5 разряда.Составил настоящий акт проработки норма закладки 1 порцияТаблица 1Наименование продуктаЕдиница измеренияПроработка 1Проработка 2Проработка 3Средние данныебруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто1.Баранина (грудинка на ребрышках)г5844145604005403835604002.Клюкваг28272524222125243.Лук репчатыйг14121815221818154.Апельсиныг30215035704950355.Медг667788776.Горчицаг996644667.Сольг333333338.Перец черный молотыйг0,50,50,50,50,50,50,50,59.Розмарин сушеныйг1111111110.Масло сливочноег33333333Выход блюда 1 порцияТехнология приготовленияДля соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.Члены комиссии: Заведующий производством и технолог Титова Н.В. и Самодуров Р.С. Повар 5 разряда Серегин С.В.Фирменное блюдоТаблица 2. Технологическая карта. Наименование изделия: Бараньи ребрышки с клюквенным соусомНаименование продуктаВес брутто, гВес нетто п/ф, гВес готового продукта, гВес нетто на 10 порций, гПравила приготовления и оформленияблюда, требования к качествуБаранина (грудинка на ребрышках)5604002504000Для соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.Розмарин сушеный1110Соус:50Клюква2524240Лук репчатый1815150Апельсины5035350Мед7770Горчица6660Соль3330Перец черный молотый0,50,55Масло сливочное3330Выход 250/50Выход полуфабриката, г: 250/150Директор А.П. Пучков Заведующий производством Л.Н. Серегин Калькулятор А.П. Синегин*Таблица – получено экспериментальным путем, практическая отработка блюда и расчеты по ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья ** – часть масла впитывается при жарке, данные получены путем отработки блюдаПриложение БТехнологическая схема приготовления «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом»