Классификация и маркировка мяса

В зависимости от вида животного мясо: мясо крупного рогатого и мелкого скота, свиней, кроликов, лощадей, оленей.Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров.По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на телятину от 2 недель до 3 месяцев; молодняка от 3 месяцев до 3 лет; взрослого скота старше 3 лет. Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок.Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.Мясо мелкого рогатого скота по полу по возрасту не подразделяют. К ним относится баранина и козлятина.Виды мяса по термическому состоянию: парное, остывшие, охлажденное, мороженное.Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на первой (I) и второй категории (II).Первая категория (I) говядины – мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу допускается отложения жира отдельным участками.Вторая категория (II) – мышцы развиты менее удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.Мясо мелкого рогатого скота по упитанности подразделят первой (I) и второй категории (II)Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу.Мясо II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.По категории упитанности свинину делят на 5 категорий:I категория – беконная;II категория – мясная;III категория – жирная;IV категория – для промышленной переработкиV категория – мясо поросят.Маркировка мясаКлеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая - номер района (города); третья – порядковой номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм), квадратное (сторона 40 мм), овальное (d1 50 мм, d2 40 мм), треугольная (сторона 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм.)Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – ниже средней. Первая категория форма клейма круг, вторая категория форма клейма – квадрат.Маркировка свинины: беконная – I категория форма клейма круг; мясная -молодняк, подсвинки, обрезная – II категории форма клейма квадрат; жирная – III категории форма клейма овал; для промышленной переработки – IV категории форма клейма треугольник; поросят-молочники – V rформа клейма М в круге; не соответствующая требованиям по показателям качества форма клейма ромб.
Список использованных источников

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах https://docs.cntd.ru/document/1200095684ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках https://docs.cntd.ru/document/556309575ГОСТ 3177-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах https://docs.cntd.ru/document/1200096911ИНСТРУКЦИЯ по ветеринарному клеймению мяса https://docs.cntd.ru/document/9005941Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c.