Оборудование предприятий общественного питания

Введение

Основная частьКлассификация сковород на предприятиях питания

Правила эксплуатации сковород на предприятиях питания

Правила техники безопасности и противопожарной эксплуатации сковород на предприятиях общественного питания.

Санитарные требования при работе в цехе

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики на протяжении последних лет является система общественного питания. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Однако положительная динамика развития данной отрасли сопровождается развитием конкуренции на рынке. Актуальность выбранной темы состоит в том, что для современных предприятий по-прежнему остаётся задача совершенствования технологических процессов и соответствующего оборудования с целью снижения его энергоёмкости, потерь сырья, повышения производительности, улучшения качества выпускаемой продукции.Используя достижения современной науки о питании, прогрессивные технологии и высокопроизводительное оборудование и инвентарь, широкоразвитая сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании и инвентаре. В частности, оборудование и инвентарь должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным, что позволяет предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени.Целью курсовой работы является изучение видов и устройства сковород, рассмотреть применение сковород на предприятиях общественного питания в зависимости от их назначения.Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:1. Изучить виды и устройство сковород на предприятиях общественного питания;2. Научиться подбирать сковороды для предприятий общественного питания, в зависимости от их назначения и специфики предприятия;3. Изучить правила эксплуатации сковород на предприятиях общественного питания;4. Изучить правила техники безопасности и противопожарной эксплуатации при использовании сковород на предприятиях общественного питания;5. Изучить санитарные требования при работе в цехе по данной теме.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬКлассификация сковород на предприятиях питанияСковороды для общественного питания выпускаются двух основных типов: Тигельные (емкостные) или опрокидываемые;С дренажным сливом жира.Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели зависит от специфики работы предприятия и вида блюд.Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.Выпускаются тигельные сковороды с газовым и электрическим обогревом, с косвенным и непосредственным подводом теплоты. «Рисунок А.1»В сковородах с непосредственным нагревом электрические нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала днища, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. Емкость (чаша) в таких сковородах, прямоугольная со скругленными углами, может иметь как одну, так и несколько зон нагрева (например, модели Futura финской фирмы Metos) «Таблица Б.1», что позволяет жарить одновременно различные продукты или жарить на одной, а дожаривать (или хранить) на другой зоне нагрева. Они могут устанавливаться на стойке с ее монтированием на фундаменте или на металлической подставке (с нейтральным шкафом или без него).Емкостные сковороды различаются вместимостью чаши и механизмом опрокидывания (ручной или электрический) «Таблица Б.1». Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-винтовой механизм, смонтированный внутри корпуса. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата. Сверху чаша сковороды плотно закрывается подпружиненной крышкой с ручкой и противовесом. Крышка некоторых моделей может иметь отводной желоб для капель конденсата.Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, обеспечивающим включение электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды только тогда, когда крышка поднята вертикально. При подъеме чаши электрическая цепь питания тэнов отключается. На лицевой панели емкостной сковороды располагается блок управления (кнопки включения, регулятор температуры, сигнальный индикатор).Температура поверхности жарочной чаши регулируется в пределах от 20 до 300 °С, что позволяет использовать емкость тигельных сковород не только для жарки, но и в качестве мармита. При превышении температуры на рабочей поверхности чаши выше 350 °С аварийный терморегулятор отключает питание тэнов.Жарочная чаша с толщиной днища 10-15 мм может быть выполнена из серого чугуна с добавками хрома и никеля, снижающими коррозию, или нержавеющей стали. Сковороды большинства европейских производителей имеют дно из нержавеющей стали с пескоструйной обработкой поверхности. При худших теплопроводности и антипригарных свойствах по сравнению с чугунными нержавеющие чаши не оказывают вредного влияния на организм человека.Сковороды со съемными жарочными емкостями являются разновидностью емкостных сковород. Стальные объемом 12,5 л или чугунные объемом 9,0 л емкости таких сковород устанавливаются на настольное основание, в котором смонтированы электрические или газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Для слива жира и для мойки коробчатые емкости снимаются вручную «Таблица Б.2».Сковороды с дренажным сливом жира (с фиксированной жарочной поверхностью) предназначены для термообработки пищи непосредственно на плоской обогреваемой рабочей поверхности из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. Такие сковороды иногда называют плитами контактной жарки или жарочными поверхностями. В ряде моделей возможна также обработка продуктов в наплитной посуде.Жарочная (рабочая) поверхность у таких сковород может быть гладкой, рифленой или комбинированной «Таблица Б.1» с несколькими зонами нагрева, каждая из которых оснащается независимым терморегулятором (в некоторых сковородах может быть до четырех терморегуляторов, например в модели 548CHSD фирмы Star, США). Таким образом, на одной части такой сковороды можно предварительно обжаривать блюдо, а на другой при более низкой температуре доводить его до готовности (или хранить непродолжительное время). В некоторых моделях можно жарить как с использованием жира, так и без него, для чего необходимо соответственно закрыть или открыть сливное отверстие (дренаж). Благодаря наклону рабочей поверхности выделяемые соки и жир стекают в специальный контейнер. «Рисунок А.2»Сковороды с фиксированной чашей могут быть выполнены как в настольном, так и в напольном варианте «Таблица Б.3», предполагающем их комплектацию нейтральным или жарочным шкафом. При работе с наплитной посудой брызгозащитные бортики, которыми оснащаются большинство моделей, могут сниматься. Рабочая поверхность такой сковороды нагревается непосредственно за счет встроенных и равномерно рассредоточенных под днищем чаши электронагревательных элементов или газовых горелок. Регулировка рабочей температуры осуществляется в интервале от 50 до 300 °С.Правила эксплуатации сковород на предприятиях питанияПравила эксплуатации электрических сковород. Перед началом работы на сковородах СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5) «Рисунок А.3» проверяется их санитарное состояние и работа крышки. Крышка сковороды должна легко открываться и фиксироваться в любом наклонном положении. После этого ручкой датчика-реле температуры задается необходимая температура и включается сковорода. При этом загорается сигнальная лампа. Затем можно загружать жир и продукты. По достижении заданной температуры сигнальная лампа гаснет.По окончании работы сковорода отключается нажатием на красную кнопку «Стоп», при этом гаснут все сигнальные лампы. Ручка датчика реле температуры переводится в положение «Отключить» и разгружается сковорода. При разгрузке чашу опрокидывают осторожно, без рывков, предварительно отключив аппарат от сети.Перед началом работы на сковородах СЭ-0,45М (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22М (СЭ-0,22М-01) «Рисунок А.4» также проверяется их санитарное состояние. Для включения электронагревателей поворачивается ручка датчика-реле температуры до совпадения необходимого значения температуры с отметкой на панели. При этом загорается сигнальная лампа, указывающая, что нагреватели включены. Загрузку жира и продуктов производят после того, как температура чаши достигнет заданного значения и погаснет сигнальная лампа. Готовность продукта определяют органолептически. Для слива содержимого чаши нажимают на кнопку опрокидывания. Чаша поворачивается до тех пор, пока нажата кнопка. Если же она нажата и после поворота чаши на 90°, то двигатель отключится концевым выключателем. После разгрузки чашу возвращают в исходное горизонтальное положение, для чего нажимается кнопка возврата. Нельзя оставлять включенной незагруженную сковороду. После окончания работы сковороду отключают, чашу очищают от остатков продуктов, столы и облицовки промывают горячей водой и протирают.Правила эксплуатации газовых сковород. Перед началом работы на газовых сковородах проверяется их санитарное состояние. В начальном положении все газовые краны должны быть закрыты, а электрическая вилка включена в электросеть 220В, сковорода в опущенном положении. Открывают общий газовый кран перед установкой. Розжиг двух горелок производится последовательно: сначала одной горелки, потом второй горелки путем нажатия на ручку газового крана установки от себя и поворота ее против часовой стрелки до совмещения метки на ручке в верхнее положение, обозначающим максимальное открытое положение крана. Через 5 секунд нажать кнопку электророзжига. Контролировать розжиг горелок визуально через щель в задней части сковороды. Если горелка не зажглась, повторить розжиг. Для выключения горелок необходимо повернуть ручки газовых кранов в исходное положение по часовой стрелке до упора. Затем прогревают сковороду. Загружают продукты в емкость сковороды, учитывая что приготовление продукта должно быть не более чем в 1 слой. Для жарения во фритюре количество продукта должно полностью погружено во фритюр. После окончания времени режима жарения можно вынимать приготовленный продукт. При окончании работы установки закрывают все газовые краны и выключают из электросети, проводят чистку сковороды специальными чистящими средствами, обмывают и вытирают насухо.При режиме «тушение» прогревают сковороду, загружают продукты в емкость сковороды, учитывая что высота уровня загрузки не более 100мм. При закипании жидкости устанавливают газовые краны режим «Малое пламя». После окончания времени можно вынимать приготовленный продукт. При окончании работы установки выключают включатель электросети, проводят чистку сковороды специальными чистящими средствами, обмывают ивытирают насухо.Правила техники безопасности и противопожарной эксплуатации сковород на предприятиях общественного питания. Санитарные требования при работе в цехеТребования к  безопасности электрических универсальных сковород для предприятий общественного питания регламентируются:- ГОСТ 12.2.124-90 "Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности";- ГОСТ Р МЭК 335-1-94 "Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов";- ГОСТ Р 51366-99 "Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим универсальным сковородам для предприятий общественного питания";     - ГОСТ Р МЭК 730-1-94 "Автоматические электрические управляющие устройства бытового и аналогичного назначения".Сковороды  должны быть сконструированы так, чтобы при нормальном их использовании они работали безопасно, и чтобы не могла возникнуть опасность для персонала или окружающей среды даже в случае небрежного обращения с аппаратом, возможным при нормальном использовании.Сковороды должны быть класса защиты 1 от поражения электрическим током и  иметь соответствующую степень защиты от вредного доступа воды по ГОСТ 14254 -96.Защита от контакта с токоведущими частями по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Требования к запуску  электромеханических приборов регламентируется в стандартах на конкретное изделие с дополнением по ГОСТ  Р 51366-99. Мощность, потребляемая аппаратом при номинальном напряжении и нормальной рабочей температуре, не должна отличаться от номинальной потребляемой мощности более, чем на указанное в табл. 1 ГОСТ Р МЭК 335-1-94 отклонение (п.10.1 ГОСТ Р МЭК 335-1-94).Согласно п.10.2 ГОСТ Р МЭК 335-1-94 если на аппарате маркирован номинальный ток, то ток, потребляемый аппаратом при нормальной рабочей температуре, не должен отличаться от номинального более, чем на указанное в табл. 2 ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Сковороды и окружающая их среда при нормальной эксплуатации не должны достигать чрезмерных температур. Соответствие требованию проверяют по ГОСТ  Р МЭК 335-1-94 с дополнениями по ГОСТ  Р 51366-99.Кожух приборов должен обеспечивать степень защиты от влаги в соответствии с классификацией прибора (п.15.1 ГОСТ Р МЭК 335-1-94).Сковороды должны быть сконструированы так, чтобы при проливании жидкости во время нормальной эксплуатации электрическая изоляция сковороды не повреждалась (п.15.2 ГОСТ Р 51366-99).Ток утечки аппарата не должен быть чрезмерным, а его электрическая прочность должна быть достаточной, в том числе и при рабочей температуре. Соответствие проверяют по гл. 16 и гл.13 ГОСТ Р МЭК 335-1-94 с дополнениями по  гл.16 и гл.13 ГОСТ Р 51366-99 соответственно.Сковороды, которые содержат цепи, питающиеся от трансформаторов, должны быть сконструированы так, чтобы в случае короткого замыкания цепей, которое может возникнуть при нормальной эксплуатации, не происходил чрезмерный нагрев трансформатора или связанных с ним цепей. Соответствие проверяют по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Сковороды должны быть сконструированы так, чтобы опасность возникновения пожара, механического повреждения, которые снижают безопасность или степень защиты от поражения электрическим током в результате ненормальной или небрежной работы, была минимальной.Электронные цепи должны быть спроектированы и применены так, чтобы их повреждение не привело к тому, что прибор станет опасным с точки зрения поражения электрическим током, возгорания, механической опасности или опасного неправильного функционирования (п.19.1 ГОСТ Р МЭК 335-1-94). Соответствие этому требованию проверяют согласно ГОСТ Р МЭК 335-1-94 с дополнениями  по ГОСТ Р 51366-99.Сковороды, кроме закрепленных,  должны быть достаточно устойчивыми.Движущиеся части сковород должны быть, насколько это совместимо с применением и работой прибора, расположены или ограждены так, чтобы при нормальной эксплуатации была обеспечена достаточная защита персонала от травм. Это применяют также к частям, которые необходимы для выполнения операции наклона, таким как рукоятки или колеса.Защитные кожухи, ограждения и другие подобные элементы должны быть несъемными частями и должны иметь достаточную механическую прочность.Соответствие данным требованиям проверяют по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Сковороды должны иметь достаточную механическую прочность и быть сконструированы так, чтобы они выдерживали грубое обращение с ними, которое возможно при нормальной эксплуатации. Соответствие этому требованию проверяют согласно ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Требования к безопасности конструкции электрических сковород регламентируются ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Кроме того, ГОСТ Р  51366-99 устанавливает дополнительные требования:- крышки и их замки должны иметь такую конструкцию, чтобы исключить опасность ожога паром при открывании и закрывании крышек;-сковороды должны быть защищены так, чтобы влага и жир не накапливались в количестве, отрицательно влияющем на значения путей утечки токов и воздушных зазоров;-термовыключатели, защищающие цепи нагревательных элементов и электродвигателей, произвольное включение которых опасно, должны быть без самовозврата с автоматическим выключением и обеспечивать отключение всех полюсов питания;-сигнальные лампы, предупреждающие об опасных и других подобных ситуациях, а также соответствующие выключатели и кнопки должны быть красного цвета; -сковороды должны быть сконструированы так, чтобы предотвращать проливание и разбрызгивание горячего жира на части сковороды, температура которых при нормальной эксплуатации превышает 300 °C; -сковороды с наклоняемой чашей должны иметь механизм поворота, предотвращающий случайный наклон в любом положении; -если чаша наклоняется с помощью электродвигателя, то приведение в действие двигателя должно быть возможным, только пока оператор воздействует на кнопку пуска или выключатель; кнопки или выключатели должны быть расположены и защищены так, чтобы исключить возможность случайного воздействия на них;-если чаши наклоняются вручную, то должна быть исключена возможность любого воздействия на них, кроме предназначенного для этого;-сковороды с наклоняемыми чашами должны иметь такую конструкцию, чтобы при наклоне чаши на угол более 12° от горизонтали нагревательные элементы автоматически выключались;-должно быть предотвращено случайное падение подвесных крышек;-переносные сковороды должны иметь такую конструкцию, чтобы предотвратить повреждения в результате проникновения посторонних предметов со стороны нижней поверхности сковороды (сковороды без ножек считают соответствующими этому требованию, если токоведущие части отстоят не менее чем на 6 мм от опорной поверхности при измерении через любое отверстие; если сковорода имеет ножки, то это расстояние увеличивают до 10 мм для настольных сковород и до 20 мм - для напольных).Требования к безопасности внутренней проводки содержатся в гл. 23 ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Соответствие требованиям проверяется согласно ГОСТ Р МЭК 335-1-94, с дополнением по ГОСТ Р 51366-99.Комплектующие изделия по ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Кроме того, ГОСТ 51366-99 устанавливает, что  устройства для подключения, которыми снабжены сковороды, не должны включать в себя терморегулятор.Присоединение к источнику питания и внешние гибкие шнуры по гл. 25 ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Кроме того, гл. 25 ГОСТ 51366-99 устанавливает дополнительные требования:     - закрепляемые аппараты (сковороды) и сковороды массой более 40 кг без роликов, колес или подобных средств должны иметь такую конструкцию, чтобы шнур питания мог быть присоединен после установки сковороды в соответствии с инструкцией по эксплуатации;- зажимы для постоянного присоединения к стационарной проводке можно также использовать для крепления шнура питания типа X. В этом случае в сковороде должно быть предусмотрено крепление шнура, соответствующее п. 25.16 ГОСТ Р МЭК 335-1-94;- если в сковороде предусмотрены зажимы, допускающие подключение гибкого шнура, они должны подходить для шнура с креплением типа X;- в обоих случаях инструкция по эксплуатации должна содержать все данные о шнуре питания;- провода питания встроенных аппаратов (сковород) могут быть присоединены перед установкой сковороды;- вместо шнуров питания типов, указанных в 25.7 ГОСТ Р МЭК 335-1-94, установлено, что шнуры питания должны быть маслостойкими, защищенными гибкими кабелями не легче обычных шнуров с оболочкой из полихлоропрена или другой равноценной синтетической оболочкой по ГОСТ 7399-97.Зажимы внешних проводов  по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Сковороды подлежат обязательному заземлению по гл. 27 ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Дополнительно гл. 27 ГОСТ Р 51366-99 регламентирует, что стационарные сковороды должны быть снабжены зажимом для присоединения внешнего эквипотенциального провода. Зажим должен иметь надежный электрический контакт со всеми закрепленными доступными прикосновению металлическими частями сковороды и обеспечивать возможность присоединения к нему проводника площадью поперечного сечения до 10 мм. Зажим должен быть расположен в месте, удобном для присоединения к нему проводника после установки сковороды.  Небольшие закрепленные открытые металлические части, например, фирменные знаки, заводские таблички и т.п., могут не иметь электрического контакта с зажимом.Винты и соединения по  ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Пути утечки тока, воздушные зазоры и расстояния по изоляции - по  ГОСТ Р МЭК 335-1-94.Теплостойкость, огнестойкость и стойкость к образованию токоведущих мостиков - по ГОСТ Р МЭК 335-1-94 с дополнительными требованиями к методам испытаний по ГОСТ Р 51366-99.Части из черных металлов должны иметь достаточную защиту от коррозии.Аппараты не должны испускать вредные излучения или быть источником токсичности или других подобных видов опасности.Органы управления сковород  должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.124-90 и ГОСТ Р МЭК 730-1-94.Поверхности оборудования, соприкасающиеся с пищевыми средами или оказывающие воздействие на них, должны быть изготовлены из материалов или иметь покрытия, разрешенные органами здравоохранения.  Данные материалы регламентируются Перечнем материалов, изделий, оборудования, допущенных для контакта с пищевыми продуктами и содержатся в его приложении. Требования к  безопасности газовых универсальных сковород для предприятий общественного питания регламентируются:- ГОСТ Р 55211-2012 (EH 203-1:2005) Оборудование газовое нагревательное для предприятий общественного питания. Часть 2-8. Специальные требования. Сковороды глубокие и посуда для приготовлении паэльи- Дополнительные требования к газовым сковородам содержатся в справке "Требования к тепловому газовому оборудованию"Если используются гибкие трубы или поворотные сочленения для подвода газа к горелке или запальной горелке сковород, то они не должны подвергаться воздействию механических или термических нагрузок, которые могут вызвать их повреждения или нарушение герметичности.Если используются гибкие трубы или поворотные сочленения для подвода газа к горелке или запальной горелке сковород, то они не должны подвергаться воздействию механических или термических нагрузок, которые могут вызвать их повреждение или нарушение герметичности. Наклонные емкости сковород, оборудованные подводом воды к емкости, который может использоваться в процессе наклона, должны иметь такую конструкцию, чтобы брызги и переливы не могли привести к опасным ситуациям. Наклонные противни в процессе наклона и в открытом положении должны быть надежно зафиксированы.Сковороды с наклонными емкостями должны быть оборудованы механизмом, исключающим возможность непреднамеренного наклона из любого положения. Должна быть исключена возможность влияния на процесс наклона каких-либо непреднамеренных случайных действий.Конструкцией крышки сковороды должна быть исключена опасность для обслуживающего персонала при непреднамеренном случайном закрытии.Емкости для сбора мясного сока, жира и масла должны быть устроены и расположены так. чтобы эти жидкости не могли лопасть в огонь.Сковороды для целенаправленного фритирования в масле должен быть оборудован следующим образом:• должны быть предусмотрены надежные метки минимального и максимального уровней, при которых обеспечивается безопасная работа;• должен быть предусмотрен температурный регулятор и защитный температурный регулятор:• должна быть предусмотрена соответствующая зона для пены над поверхностью масла при максимальном уровне. Объем этой зоны включает в себя все емкости для сбора поднимающегося масла. Объем рекомендованного количества загрузки, кг. должен быть не менее 4 литров. Соответствие проверяют измерением.Опорожняющая арматура и устройство для наклона рассматриваются в качестве рабочей поверхности. Только ручки для открывания опорожняющей арматуры и для крышки должны соответствовать требованиям 6.3.2.2.1 ГОСТ Р 55211.Фритюрные сковороды, которые работают со вспомогательным электроприводом для процесса наклона, должны быть оборудованы устройством, которое предотвращает процесс наклона, если приготавливаемый продукт имеет температуру свыше 100 °С, измерение выполняют по 7.4.2.3. ГОСТ Р 55211.Сковороды под давлением дополнительно к регулятору давления должны быть оборудованы клапаном избыточного давления, конструкцией которого должна быть исключена возможность изменения первоначальной заводской настройки.Конструкцией закрывающего механизма крышки сковороды должна быть исключена возможность непреднамеренного случайного открывания под давлением.Должна быть исключена возможность открывания крышки находящегося под давлением прибора до тех пор, пока давление не станет приблизительно равным атмосферному давлению.Сковороды с гибкими трубами и/или поворотными сочленениями, которые могут изгибаться или поворачиваться, должны подвергать испытанию с соответствующими нагрузками для проверки их пригодности.Если проверку проводят не на приборе, то нагрузки при испытании должны соответствовать нагрузкам, возникающим при нормальной эксплуатации прибора.Санитарные требования при работе в цехе. В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают сковороды для предприятий общественного питания не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.Материал и конструкция инвентаря не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов, должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь. Все сковороды непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Весь инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.В посудомоечных машинах сковороды моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45-48,50-55 и 90 °С. При этом в первом отделении они предварительно обмываются и обезжириваются, во втором - осуществляется их мойка и дезинфекция, а в третьем - ополаскивание.Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70 °С) водой.Хранят сковороды на стеллажах вверх дном. Перед использованием их обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.Для чистки используют порошки «Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты Fеггу, «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды). ЗАКЛЮЧЕНИЕПредприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления, но и немыслим без соответствующего использования нового более эффективного инвентаря. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании нового инвентаря и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования оборудования. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования. Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.В ходе работы мы выполнили следующие задачи:1. Изучены виды и устройство сковород на предприятиях общественного питания;2. Научились подбирать сковороды для предприятий общественного питания, в зависимости от их назначения и специфики предприятия;3. Изучили правила эксплуатации сковород на предприятиях общественного питания;4. Изучили правила техники безопасности и противопожарной эксплуатации при использовании сковород на предприятиях общественного питания;5. Изучили санитарные требования при работе в цехе по данной теме.Таким образом мы достигли цели курсовой работы и изучили виды и устройства сковород, рассмотрели применение сковород на предприятиях общественного питания в зависимости от их назначения.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫКащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебноепособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и питания: Учебное пособи / М.И. Ботов. – М.: Академия, 2002.Архипов А.И. «Торговое оборудование». М.: Экономика, 1990Белобородов В.В. , Гордон Л.И «Тепловое оборудование предприятия общественного питания». М.: Экономика, 1983Улейский Н. Т.,Улейская Р. И. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». (Сер. "Учебники XXI века" .)/ - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник /Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий торговли: Учебное пособие /Э.А. Арустамов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2005Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс»,Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос С, 2004.ГОСТ Р 55211-2012 (EH 203-1:2005) Национальный стандарт Российской Федерации Оборудование газовое нагревательное для предприятий общественного питания, часть 1 ГОСТ 12.2.124-90 "Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности"ГОСТ Р МЭК 335-1-94 "Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов";ГОСТ Р 51366-99 "Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим универсальным сковородам для предприятий общественного питания"ГОСТ Р МЭК 730-1-94 "Автоматические электрические управляющие устройства бытового и аналогичного назначения".ПРИЛОЖЕНИЯПРИЛОЖЕНИЕ А17291051574800Рисунок 1.Схемы сковород с косвенным и непосредственным обогревомВид (а) и схема (б) настольной сковороды с дренажным сливом жира (с фиксированной жарочной поверхностью):1 - брызгозащитные бортики; 2— комбинированная жарочная поверхность;3— контейнер; 4 - терморегулятор; 5- обрабатываемый продукт; 6- нагревательные элементыРисунок 2. Схема сковороды с дренажным сливом жира Рисунок 3. Схема электрической сковороды СЭСМ-0,2Рисунок 4. Схема электрической сковороды СЭ-0,451-кнопка опрокидывания чаши; 2-кнопка возврата чаши в горизонтальное положение; 3-сигнальная лампа; 4-лимб датчика-реле температуры; 5-блок зажимов; 6-болт заземления; 8-рама;9-теплоизоляция; 10-крышка; 11-чаша; 12-сгол; 13-облицовки; 14-электронагреватели;15-датчик-реле температуры; 16-пружинаПРИЛОЖЕНИЕ БТаблица 1. Параметры электрических сковород емкостного типаМодельПроизводительМощность, кВтГабариты, ммЕмкость чаши, лОпрокидываниеПлощадь,мE7BR8Berto' S, Италия9,0800x700x90055Ручное0,5x0,6E9BR89,1800x900x90080Ручное0,7x0,6EPN-50SКопсаг,Хорватия11,0800x900x85050Ручное0,4FuturaРЕ60Metos,Финляндия8,0600x730x90020Электрическое0,5x0,5FuturaРЕПО16,01100x730x90090Электрическое1,0x0,5Superprince 207,6680x850x92030Электрическое0,5x0,6Superprince 3010,6680x850x92040Электрическое0,7x0,6ЭСК-80-0,27-40Abat, Россия9,0800x860x94040Ручное0,27ЭСК-90-0,47-7012,0840x905x92570Ручное0,47СЭ-0,35НPrommash,Россия6,75617x800x85072Ручное0,35Таблица 2. Параметры сковород со съемными емкостями фирмы Магепо, ИталияМодельМощность, кВтГабариты, ммОбъем, лМатериалBRE 403,9400x600x2959,0ЧугунBRE 40G3,9400x600x29512,5СтальBRE 40Газ400x650x2959,0ЧугунBRE40GГаз400x650x29512,5СтальТаблица 3. Параметры сковород с дренажным сливом жидкостиМодельПроизводительМощность,кВтГабариты,ммИсполнениеПоверхностьПлощадь,м2E7FL4B(SX)Berto’ S, Италия3,75400x700x290НастольноеГладкая0,2E7FR8B7,5800x700x290НастольноеРифленая0,4E7FM8M-27,5800x700x900НапольноеКомбинированная0,4ERO-117SКопсаг,Хорватия0,9+8,8700x700x850НапольноеКомбинированная0,37202FTGMetos,ФинляндияГаз400x700x900НапольноеГладкая0,2GD-15GTHGarland,КанадаГаз380x610x286НастольноеГладкая0,2AKO-40HAbat,Россия4,5400x700x370НастольноеГладкая0,25АКО-40Ш4,5400х700х 850НапольноеРифленая0,25ТавернаATESY,Россия3,0540x400x310НастольноеКомбинированная0,2548CHSDStar,США16,01220х710х 394НастольноеГладкая0,64