Технологический процесс приготовления приготовление блюд...

ВведениеМногие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а также даёт возможность человеку ощущать себя частью природы. Слово вегетарианство происходит от латинского: «vegetarius», что означает - растительный, а словосочетание «homo vegetus» указывает на духовно и физически развитую личность. Изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:1. Строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроядение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой - либо тепловой обработки;2. Лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова «lactis» - молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты); 3. Оволактовегетаринство - молочно-растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами. Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия. Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток. Также не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей. Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты. Актуальность работы состоит в том, что вегетарианская кухня в наше время набрала очень большую популярность и каждый второй человек сейчас очень зациклен на своем питании и на своем образе жизни.Целью курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд вегетарианской кухни.Задачи курсовой работы: изучить характеристику и подготовку сырья к производству; охарактеризовать оборудование, инвентарь для производства блюд вегетарианской кухни; описать технологию приготовления, требования к качеству, оформление и подачу фирменного блюда; разработать технологическую карту фирменного блюда и рассчитать пищевую и энергетическую ценность. Предмет исследования: вегетарианская кухня.1 Особенности технологии производства кулинарной продукции из вегетарианской кухни1.1 Характеристика сырья и подготовление его производству блюд из вегетарианской кухниВегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными. Активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Однако некоторые вегетарианцы отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими. Мясо, птица и рыба – заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.Коровье молоко – заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым или иным растительным молоком. Яйца – замену найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах яйца можно заменить иногда мукой, авокадо, картофелем. Сливочное масло, животный жир – заменяются всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами и т. п. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, также как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.Сыр – для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи. Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими.Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают. Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.Бобовые и зерновые - чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох. Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту. Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается. После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче. Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу 25-30 минут., красную 20-25 минут. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.Обработка корнеплодов. При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву. Редис на предприятие поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают. Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.Крупы. Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать. Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых)зерен, сора и посторонних примесей и т.д., кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи.Обработка яиц. Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).Погружают в ванны на 5 минут: 1.Теплой водой, промывание загрязненных мест; 2. 2% хлорной извести; 3. 2% кальцинированной соли; 4.Проточная вода.Фрукты. Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли. Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его. Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду. Сухофрукты сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу. Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.Обработка грибов. Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса. Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие. Сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью. Белый гриб ошпаривают. Мелкие грибы используют целиком, крупные нарезают. У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели. Сушеные (белый грибы). Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью.1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд вегетарианской кухниТехнологический процесс приготовления первых блюд.1.Суп грибной. Сушёные грибы предварительно перебирают, промывают и замачивают на 2-3 часа, после чего промывают их ещё раз и нарезают соломкой (бульон, оставшийся от грибов, оставляют для разведения муки). Очищенный картофель, белокочанную капусту нарезают соломкой, коренья и лук нарезают и пассеруют с томатной пастой. Фасоль перебирают и отваривают. Муку просеивают и пассеруют на масле, разводят грибным бульоном (горячим). В кипящий грибной бульон сначала кладут картофель. Через 5-10 минут капусту, дают закипеть и добавляют пассерованные коренья и лук, варёную фасоль и варят 5 минут и добавляют вареные грибы. Суп доводят до кипения и вливают разведённую в грибном бульоне муку, кипятят около 5 минут.2.Суп крестьянский. Репу и картофель промывают, очищают, нарезают кубиком, кладут в кипящую подсоленную воду и доводят до кипения, затем добавляют нарезанную шашками белокочанную капусту, пассерованные корень и репчатый лук, и проваривают до готовности. Затем добавляют нарезанные помидоры и доводят до кипения. Подают с мелко нарезанной зеленью укропа.3.Суп - пюре из красной фасоли. Фасоль перебирают, промывают и заливают кипятком, варят до полуготовности. Затем добавляют рубленый чеснок и лук, нарезанный произвольной формой. Когда фасоль разварится, её протирают при помощи блендера и постепенно во время протирания разводят отваром, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают и варят ещё 5 минут. После того, как суп проварят 5 минут, в него добавляют мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, петрушки и варят ещё 2-3 минуты. При подаче украшают веточкой петрушки.4.Летний овощной суп. Крупно нарезают помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без середины и семян. Кладут в сито и хорошо протирают. Добавляют тимьян и петрушку. Выкладывают в миску и охлаждают в течение нескольких часов. Непосредственно перед подачей смешивают в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавляют охлаждённый томатный сок и табаско. Мешая, постепенно добавлять эту смесь в суп. Украшают гренками, подают с оливками и каперсами.5.Суп из сельдерея. Нарезают сельдерей и лук, измельчают грецкие орехи. Обжаривают овощи на разогретой сковороде с оливковым маслом до размягчения. Уменьшают огонь, добавляют измельчённые грецкие орехи и просеянную муку. Немного охлаждают и, непрерывно помешивая, вливают воду. Доводят до кипения и варят на слабом огне 20 минут. Приправляют суп специями и протирают через сито. Прогревают на слабом огне. При подаче оформляют листьями сельдерея или гренками.Технологический процесс приготовления вторых блюд. (Из овощей)1.Баклажаны с рисом. Баклажаны промывают, после чего очищают их от кожицы и дают стечь соку, затем мелко рубят. Добавляют соль, перец, предварительно пассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешивают. При подаче выкладывают на листья салата и украшают зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.2.Перец фаршированный. Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезают тонкой соломкой и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные от кожицы и семян, и один перец нарезают так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединяют с обжаренными морковью, луком, петрушкой, немного тушат, добавляют соль, сахар, молотый перец. Оставшийся перец очищают от семян, наполняют приготовленным фаршем, укладывают в сотейник, припускают в небольшом количестве воды. При подаче выкладывают на листья салата, украшают кольцами редиса, помидора и зеленью.3.Жаркое из грибов. Грибы перебирают, промывают и отваривают. После того, как они сварятся, выкладывают их на сито. Бульон из-под грибов не сливают. Грибы кладут на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавляют соль, чёрный молотый перец, сахар, лимонную кислоту или сок лимона и тушат 5 минут. Затем всыпают просеянную муку, перемешивают и тушат ещё 2-3 минуты. После этого вливают грибной бульон, добавляют рубленую зелень, луковицу репчатого лука, нашпигованную гвоздикой, и тушат 30 минут. После 10-ти минут тушения луковицу вытаскивают и продолжают тушение. При подаче сбрызгивают лимонным соком. Подают со сметаной.4.Капуста тушёная с морковью. Капусту промывают и шинкуют. Морковь промывают, очищают, трут на крупной тёрке. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Подготовленные овощи выкладывают на разогретую сковороду с оливковым маслом, слегка обжаривают, затем вливают немного воды и тушат в течение 10-ти минут на среднем огне. Добавляют томатную пасту, солят, перчат и тушат до готовности. Выкладывают на тарелку, поливают оставшимся от тушения соком и украшают веточками петрушки.5.Шашлык из овощей. Овощи промывают, разбирают брюссельскую и цветную капусту на соцветия и разрезают их пополам. Стручки перца нарезают крупными ломтиками, лук и помидоры – дольками. Нанизывают овощи вперемежку на шампуры и обжаривают в духовке до образования корочки. Для соуса: смешивают майонез, рубленые корнишоны и молотый перец. Подают шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подают отдельно.Технологический процесс приготовления вторых блюд. (Из круп)1.Каша ячневая с картофелем. Картофель очищают, трут на мелкой тёрке, отжимают сок в отдельную посуду. Когда крахмал осядет, жидкость сливают, а крахмал соединяют с натёртым картофелем. Ячневую крупу перебирают, заливают 2 стаканами кипятка и сваривают кашу. После того, как каша будет готова, смешивают её с картофелем. Из полученной массы катают шарики диаметром 2-2,5 см. и отваривают их в подсоленной воде. Зелёный лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле до слегка золотистого цвета и посыпают им готовое блюдо. Подают на листьях салата и украшают половинками помидора черри.2.Коричневый рис с сыром. Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на слабом огне, пока рис не станет мягким. Пока варится рис, нарезают луковицу маленькими кубиками. Промывают и перебирают шпинат. Разогревают на сковороде оливковое масло, кладут лук и прожаривают на сильном огне при постоянном помешивании. Когда лук приобретёт золотистый цвет, снимают его с огня, выкладывают в тарелку и перемешивают с сыром, нарезанным на небольшие брусочки. Следом кладут шпинат и обжаривают, соединяют с луком и сыром. Когда рис будет готов, добавляют к нему луковую смесь и сразу подают к столу.3.Биточки из чечевицы. Чечевицу перебирают, промывают, затем заливают 1,8 литра холодной воды и оставляют на ночь в прохладном месте. Сливают воду, заливают свежую и варят до готовности. После измельчают её в кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Выкладывают пюре на полотняную салфетку и выжимают остатки жидкости. В чечевичное пюре добавляют тмин, красный перец, соль и чёрный перец, мелко рубленную кинзу и хорошо перемешивают. Формируют биточки диаметром 5 см. и толщиной 1 см, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на оливковом масле основным способом. Смешивают лимонный сок и йогурт, подают к биточкам в соуснике. Выкладывают чечевичные биточки на листья салата, украшают зеленью и морковью.4.Рис с помидорами. Рис перебирают, отваривают в подсоленной воде. Помидоры промывают, нарезают крупным кубиком, лук очищают, промывают и нарезают кольцами, чеснок очищают и мелко рубят. Разогревают оливковое масло и обжаривают на нём лук и чеснок, добавляют томатную пасту и жарят ещё несколько минут. Добавляют воду и помидоры, и тушат 10 минут. Смешивают с рисом, солят и перчат. Тушат рис с овощами 10 минут. При подаче выкладывают на блюдо, и посыпают рубленой зеленью.Технологический процесс приготовления холодных закусок. (Салаты)1.Салат из картофеля и цветной капусты. Картофель отваривают в кожуре (предварительно промывают), очищают, нарезают кубиком. Цветную капусту промывают и отваривают. Яйцо отваривают «в крутую», охлаждают и мелко нарезают вместе с листьями салата. Все продукты хорошо перемешивают, добавляют зелёный горошек и майонез. Выкладывают в салатницу (выход 250 гр.), сверху украшают дольками яйца и зеленью.2.Салат из сыра и яблок. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают на небольшие кубики и соединяют с предварительно нарезанным на небольшие кубики сыром. Мелко нарезают зелёный лук и добавляют к яблокам с сыром. Все ингредиенты перемешивают, добавляют соль и сметану. Выкладывают в салатницу горочкой и украсить ягодами брусники, веточками петрушки.3.Салат из краснокочанной капусты и яблок. Капусту промывают, шинкуют. Яблоки моют, очищают, удаляют семена, шинкуют соломкой. Репчатый лук очищают, промывают и шинкуют мелкой соломкой. Подготовленные ингредиенты соединяют. Выкладывают в тарелку на листья салата, сверху поливают майонезом в виде сеточки и посыпают мелко рубленным зелёным луком, украшают дольками яблока.4.Салат из капусты и болгарского перца. Капусту промывают, шинкуют, перетирают с солью, сбрызгивают лимонным соком. Болгарский перец промывают, удаляют семена, шинкуют соломкой. Капусту соединяют с зелёным консервированным горошком и болгарским перцем. Выкладывают в салатницу на листья салата, сбоку украшают майонезом и веточками укропа.5.Салат из моркови и орехов. Морковь моют, очищают, нарезают тонкой соломкой, заливают подсоленной водой, оставляют на 10 минут, после чего воду сливают. Ядра грецких орехов измельчают. Подготовленные ингредиенты соединяют, перемешивают и выкладывают на листья салата, украшают веточками петрушки.1.3 Контроль качества кулинарной продукции вегетарианской кухниКачество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия общественного питания и зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья. Основанием для оценки качества продукции является нормативно-техническая документация - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции. Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются. Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил.2 Разработка фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами»2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюдаФирменное блюдо - блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями. Порядок разработки фирменных блюд включает в себя следующие этапы:1. Разработка проекта рецептуры2. Отработка рецептуры и технологии производства3. Оформление рецептуры и технологии производства4. Определение органолептических показателей5. Расчет пищевой ценности6. Установление сроков годностиОпределение органолептических показателей фирменных и новых блюд проводят в соответствии с ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.«Суп-пюре из сои с шампиньонами»№Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, г1Соя1001002Картофель2001003Морковь75704Лук-порей100805Шампиньоны2001706Соль337Зелень5040Выход-5002.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюдаИнвентарь и посуда:1.Производственная доска;2.Кухонные ножи;3.Сковорода;4.Емкость посуды;5.Кастрюля;6.Суповая чашка / тарелкаОборудование: 1.Плита (электрическая, индукционная, газовая);2.Блендер2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюдаДля приготовления данного фирменного блюда использовались такие способы кулинарной обработки как: жарка и варка. Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду – сковороду. В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Для варки соевых бобов –предварительно вымачивают бобы в холодной воде (на ночь), засыпают в кипящую воду, варят на медленном огне с закрытой крышкой 1,5 ч.При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. 3 Составление и оформление технологической документации3.1 Разработка и проект рецептуры блюда«Суп-пюре из сои с шампиньонами»№Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, г1Соя1001002Картофель2001003Морковь75704Лук-порей100805Шампиньоны2001706Соль337Зелень5040Выход-500Технология приготовления: предварительно замоченные соевые бобы засыпают в кипящую воду, варят на медленном огне с закрытой крышкой 1,5 часа. Обжаривают до мягкости, мелко нарезанные лук, морковь, тушат 10 минут на медленном огне. Картофель варят. В конце варки соевых бобов добавляют овощи, половину обжаренных грибов, солят, перчат и варят 10 минут. Загружают суп в блендер и измельчают. 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюдаПищевая ценность определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количества белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто».Таблица 1 – Пищевая ценность сырьевого набораНаименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводыВ 100 гВ порцииВ 100 гВ порцииВ 100гВ порцииСоя10034,934,917,317,317,317,3Картофель1002,02,00,40,416,316,3Морковь701,30,910,10,076,94,83Лук-порей802,01,60,20,166,35,04Шампиньоны1704,37,311,01,70,10,17Соль3------Зелень403,71,480,40,167,63,04Выход50048,219,846,68Расчет пищевой и энергетической ценности блюдаНеобходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле:Кг=Св*Ки/М(1)где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;Св - сохранность пищевого вещества, %Св=100% - потери (%);Ки - содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г;М - выход, %Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле 2:Э=4,0*Кб+4,0*Ку+9,0*Кж(2)где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюдаПолученные данные сводим в таблицу 2.Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда « Соте из белых грибов с картофельными клецками в сырном соусе»Наименование сырьяМасса неттоСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы До тепловой обработки, г %50010048,29,6419,83,9646,689,4Сохранность после тепловой обработки, %948891В готовом блюде, г %50010045,09,017,43,4842,48,5Калорийность блюда (500г): 4*45+9*17,4+4*42,4= 505 кКалКалорийность блюда (100г): 4*9,0+9*3,48+4*8,5= 101 кКал3.3 Составление и оформление технологической картыВысокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Работники кухни должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.Технологические карты, прежде всего, рассчитаны на обучение рабочих, ведь в этом документе, как говорилось выше, показаны наиболее рациональные методы выполнения различных видов работ, а также выстроена цепочка действий рабочего, который, со своей стороны, не имеет права пропускать какой-либо цикл, выполняя тем самым работу лишь по своему усмотрениюТехнологическая карта №1Наименование блюда (изделия) «Суп-пюре из сои с шампиньонами»Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продуктаТехнология приготовленияСоя100100Предварительно замоченные соевые бобы засыпают в кипящую воду, варят на медленном огне с закрытой крышкой 1,5 часа. Обжаривают до мягкости, мелко нарезанные лук, морковь, тушат 10 минут на медленном огне. Картофель варят. В конце варки соевых бобов добавляют овощи, половину обжаренных грибов, солят, перчат и варят 10 минут. Загружают суп в блендер и измельчают. Белки – 45,0 г; Жиры – 17,4 г; Углеводы – 42,4 гЭнергетическая ценность: 505 ккалКартофель200100Морковь7570Лук-порей10080Шампиньоны200170Соль33Зелень5040Выход--500Оформление и подача блюда: подают в порционной посуде, украшают грибами и свежей зеленью.Условия и сроки реализации: температура подачи не ниже 75ºС, хранят на мармите не более 2 часов.Подписи: Зав.производством__________________Калькулятор_____________________ЗаключениеПри выполнении данной курсовой работы я изучила вегетарианскую кухню, рассмотрела ассортименты блюд, я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Все мои цели и задачи были успешно достигнуты. Также благодаря этой курсовой работе я отработала навыки в составлении технико-технологические карты, научилась составлять схемы технологического процесса, также рассчитывать пищевую ценность своего блюда. Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.Список используемой литературы1. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия.2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Лада: АЙРИС-пресс; Киев: Арий, 2021.-688 с.: ил.3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания», изд. «Феникс» 2009г.4. В.М. Рошаль «Тысяча рецептов вегетарианской кухни», изд. «Золотой век» 1997г.5. Лобанов Д.И. «Технология производства продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967 г.6. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова. - 11-e изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 397с.7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c.8. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2017.9. Лавачева, Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания. Мглинец, А.Л. - М.: Экономика, 2014.10. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М: Пищевая промышленность, 2015.11. Николаева, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: - учебное пособие - Екатеринбург: Урал, 2015.12. https://eda.ru/ Еда.13. https://www.edimdoma.ru/retsepty Кулинария, едим домаПриложение АТехнологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами»50408875089Зелень0Зелень38876505089Шампиньоны0Шампиньоны29254845089Лук порей0Лук порей19837875089Морковь0Морковь9602065089Картофель0Картофельleft4758Соя0СояЗеленьЗеленьШампиньоныШампиньоныЛук порейЛук порейМорковьМорковьКартофельКартофельСояСоя5463966135113437896912828933417401351132386396128279142422913511339382313511338740025829Зачищают0Зачищают29254835829Промывают0Промывают49999435829Промывают в солевом растворе00Промывают в солевом растворе19906115829Очищают0Очищают9533815829Очищают0Очищаютleft5819Замачивают0ЗамачиваютЗачищаютЗачищаютПромываютПромываютПромывают в солевом раствореПромывают в солевом раствореОчищаютОчищаютОчищаютОчищаютЗамачиваютЗамачивают4351674115380238753413585213969341426763801751290192918659224563Нарезают мелким кубиком00Нарезают мелким кубиком3887650197267Промывают0Промывают1976964217739Промывают0Промывают945988223842Промывают0Промываютleft230269Варят 1,5 часа0Варят 1,5 часаНарезают мелким кубикомНарезают мелким кубикомПромываютПромываютПромываютПромываютПромываютПромываютВарят 1,5 часаВарят 1,5 часа5518558337684961567310407332809223853340747141056237274941048138328620585946558129767Варят0Варят390129895648Пассеруют0Пассеруют1963316122944Нарезают мелким кубиком00Нарезают мелким кубикомВарятВарятПассеруютПассеруютНарезают мелким кубикомНарезают мелким кубиком516155612329435281123931913994932529572373886178274left183515Соединяют00СоединяютСоединяютСоединяют2373886200120182683898131Протирают0ПротираютПротираютПротирают2373886780291826838207684Оформляют0ОформляютОформляютОформляют2331805221700297325078314182683831001Отпускают0ОтпускаютОтпускаютОтпускаютПриложение БФотография фирменного блюда