Акриламид: свойства, образование, токсичность и определение в пищевой продукции

ВВЕДЕНИЕ Акриламид – представляет собой химическое соединение, образующееся во время термической обработки широкого спектра пищевых продуктов посредством реакции Майяра, и представляет собой проблему для пищевой промышленности, поскольку акриламид оказывает токсическое воздействие на нервную систему и фертильность, а также оказывает канцерогенное действие [1]. Химическая реакция с образованием акриламида в основном происходит, когда продукты подвергаются воздействию высоких температур (свыше 1200С), например, во время жарки, запекания или запекания, а также в условиях низкой влажности. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), переработанный картофель вместе с продуктами на основе кофе и злаков (картофельные чипсы (чипсы), картофель фри, крекеры, тосты, хлебные чипсы, печенье, хлопья для завтрака в коробках, кукурузные чипсы (чипсы), хлебобулочные изделия), кофе, какао, хлеб) являются основными источниками появления акриламида в рационе [2]. В настоящее время в Российской нормативной базе отсутствуют какиелибо утвержденные методики определения акриламида в пищевых продуктах. Максимально допустимое его содержание в пищевых продуктах также не регламентировано. Начиная с 2000 года, в разных странах испытываются различные методы анализа акриламида, наиболее широко из которых сегодня применяются высокоэффективная жидкостная хроматография с масспектрометрией и газовая хроматография [3]. Целью данной работы является анализ физико-химических свойств, токсичности акриламида, а также методов его определения в пищевой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Stojanovska, S. Factors influence to formation of acrylamide in food / S. Stojanovska, J. Tomovska // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2015. – P. 10–15. 2. Ubaoji, K. I. A review on acrylamide in foods: sources and implications to health / K. I. Ubaoji, V. U. Orji // Journal of African Studies. – 2016. – Vol.6. – №.1. – 17p. 3. Разработка методики определения акриламида в пищевых продуктах методах газожидкостной хроматографии / В.В. Бессонов [и др.] // Вопросы питания. – 2011. – Т. 80. – №4. – С. 79 – 83. 4. Исследование содержания акриламида в чипсах / А.Н. Никитенко // Труды БГТУ. – 2018. – Серия 2. – № 1. – С. 26–30. 5. Zhiyong, X. Effect of Selected Mercapto Flavor Compounds on Acrylamide Elimination in a Model System / X. Zhiyong, L. Bing, L. Lin. // Molecules. – 2017. – Vol. 22. – P. 5–11. 6. Березовчук, А.В. Новое решение синтеза акриламида / А.В. Березовчук, А.В. Шантроха // Молодой ученый. – 2011. – Т1. – № 11(34). – С. 85–94. 7. Химическая энциклопедия [Электронный ресурс]. – URL:http://www.xumuk.ru/encyklopedia/ (дата обращения: 05.12.2022). 8. Kepekci-Tekkeli, S. E. A review of current methods for the determination of acrylamide in food products / S.E. Kepekci-Tekkeli, C. Onal, A. Onal // Food Anal Methods. – 2012. – №5. – P. 29–3. 9. Энциклопедия вредных веществ. [Электронный ресурс]. – URL:http://www.xumuk.ru/vvp/2/74.html (дата обращения: 28.11.2022). 10. Busk, L.. Acrylamide - A case study on risk analysis / L. Busk // Food Control. – 2010. – Vol. 21. – № 12. – P. 1677–1682. 11. Acrylamide: review of toxicity data and dose-response analyses for cancer and noncancer effects / A. Shipp [et al.] // Critical Reviews in Toxicology. – 2008. – Vol. 36. – № 6–7. – P. 481–608. 28 12. Krishnakumar, T. Acrylamide in food products: a review / T. Krishnakumar, R. Visvanathan // Journal of Food Processing & Technology. – 2014. – Vol. 5. – № 7. – Р. 1. 13. Соловский, М.В. Исследование токсичности in vitro и in vivo полиакриламида и некоторых анионных сополимеров акриламида / М.В. Соловский, М.Ю. Еропкин, Е.М. Еропкина // Токсикологический вестник. – 2012. – С. 24–26. 14. Максимова, Ю.Г. Способы определения акриламида в окружающей среде / Ю.Г. Максимова, Е.М. Мочалова, В.А. Демаков // Высокие технологии, определяющие качество жизни: материалы II Международной научной конференции. Пермский государственный национальный исследовательский университет. Пермь. – 2018. – С. 86–88. 15. Arisseto, A.P. Estimate of acrylamide intake from coffee and health risk assessment / A. P. Arisseto, E. Vicente // Academic Press. – 2015. – Р. 575–584. 16. Pectic polysaccharides as an acrylamide mitigation strategy – competition between reducing sugars and sugar acids / C. P. Passos [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 81. – P. 113–119. 17. In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of sucrose decomposition and lipid oxidation / T. Kocadağlı [et al.] // Food & Function. – 2012. – Vol. 3. – № 9. P. 970–975. 18. Comprehensive study on the acrylamide content of high thermally processed foods / D.N. Perera [et al.] // BioMed Research International. – 2012. – 13p. 19. Factors affecting the concentration of acrylamide during deepfat frying of potatoes / B. Matthäus [et al.] // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2004. – Vol. 106. – № 11. – Р. 793–801 20. Риски загрязнения пищевых продуктов на различных стадиях их производства / О. И. Лаврухина [и др.] // Пищевая безопасность. – 2017. – №3(22). – С. 33–39. 29 21. Risk assessment, formation, and mitigation of dietary acrylamide: current status and future prospects / Y. Xu [et al.] // Food and Chemical Toxicology. – 2014. – Vol. 69. – P. 1–12. 22. Acrylamide in foods: chemistry and analysis / J. Keramat [et al.] // Food and Bioprocess Technology. – 2011. – Vol. 4. – № 3. P. 340–363. 23. Das, A.B. Acrylamide in snack foods / A.B. Das, P.P. Srivastav // Toxicology Mechanisms and Methods. – 2011. – Vol. 22. № 3. P. 163–169. 24. Acrylamide –a harmful chemical present in food entities / N. Zahra [et al.] // Journal of Biotechnology & Bioresearch. – 2019. – № 2(1). –7pp. 25. Collaborative trial validation study of two methods, one based on high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and on gas chromatography-mass spectrometry for the determination of acrylamide in bakery and potato products / T. Wenzl [et al.] // Journal of Chromatography A. – 2006. – Vol. 1132. № 1–2. P. 211–218. 26. Şenyuva, H.Z. Interference-free determination of acrylamide in potato and cereal-based foods by a laboratory validated liquid chromatography-mass spectrometry method / H. Z. Şenyuva, V. Gökmen // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 97. № 3. P. 539–545. 27. Arabi, M. Development of dummy molecularly imprinted based on functionalized silica nanoparticles for determination of acrylamide in processed food by matrix solid phase dispersion / M. Arabi, M. Ghaedi, A. Ostovan // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 210. P. 78–84. 28. Аналитический контроль пищевых систем на содержание акриламида методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с массспектрометрическим детектированием / А.В. Куликовский [и др.] // Аналитика и контроль. – 2019. – Т. 23. – № 3. – С. 393–400. 29. Analysis of acrylamide by LC–MS/MS and GC–MS in processed Japanese foods / H. Ono [et al.] // Food Additives & Contaminants. – 2003. – Vol. 20. № 3. – P. 215–220. 30 30. Acrylamide in chips and French fries: a novel and simple method using xanthydrol for its GC–MS determination / L. Molina-Garci [et al.] // Food Analytical Methods. – 2015. – Vol. 8. № 6. P. 1436–1445. 31. Hamlet, C.G. Rapid, sensitive and selective analysis of acrylamide in cereal products usingbromination and GC/MS/MS / C.G. Hamlet, S.M. Jayaratne, P.A. Sadd // Czech Journal of Food Sciences. – 2004. – Vol. 22. – P. 290–293. 32. Acrylamide in bread samples: determining using ultrasonicassisted extraction and microextraction method followed by gas chromatography-mass spectrometry / E. Norouzi [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2018. – Vol. 79. – P. 1–5. 33. Investigation and determination of acrylamide in the main group of cereal products using advanced microextraction method coupled with gas chromatographymass spectrometry / A. Nematollahi [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2019. – Vol. 87. – P. 157–164. 34. Pittet, A. Trace level determination of acrylamide in cereal-based foods by gas chromatography-mass spectrometry / A. Pittet, A. Périsset, J.M. Oberson // Journal of Chromatography A. – 2004. – Vol. 1035. – № 1. – P. 123–130. 35. Processing effects on acrylamide content in roasted coffee production / F. Esposito[et al.] // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 319. 36. Cengiz, M.F. An eco-friendly, quick and cost-effective method for the quantification of acrylamide in cereal-based baby foods / M.F. Cengiz, C.P. Boyacı Gündüz // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94. – № 12. P. 2534–2540. 37. Mitigation of Acrylamide in Foods: An African Perspective, Chapter 7 / O. A. Adebo [et al.] // Acrylic Polymers in Healthcare. – 2017. – P. 151–174. 38. Jackson, L.S. Effects of consumer food preparation on acrylamide formation / L.S. Jackson, F. Al-Taher // Advances in Experimental Medicine and Biology. – 2005. – P. 447–465. 31 39. Acrylamide in cereal and cereal products: A review on the progress in level reduction / E.J.M. Konings [et al.]// Food Additives and Contaminants. – 2007 –24– P. – 47–59.