Разработка актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов к блюдам из мяса говядины, свинины, баранины, с использованием современных технологий и оборудования

 ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

1.2 Методы и формы обслуживания посетителей

1.3 Организация работы структурного подразделения (горячего цеха)

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Составление расчетного меню

2.2 Разработка фирменных блюд (изделий)

2.3 Разработка рецептуры блюда

2.4 Характеристика и подготовка сырья

2.5 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

2.6 Требование к оформлению блюда, органолептические показатели

2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

2.8 Система контроля качества кулинарной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А – Технико-технологические карты

Приложение Б – Технологические карты

Приложение В – Фотографии блюд

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.Актуальность темы курсовой работы «Разработка актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов к блюдам из мяса говядины, свинины, баранины, с использованием современных технологий и оборудования» заключается в том, что соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.Целью курсовой работы является разработка актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов к блюдам из мяса говядины, свинины, баранины, с использованием современных технологий и оборудования.В соответствии с целью, необходимо решить следующие задачи:- дать характеристику предприятия общественного питания;- описать методы и формы обслуживания посетителей;- рассмотреть организацию работы структурного подразделения (горячего цеха);-составить расчетное меню;- разработать фирменные блюда (изделия);- разработать рецептуры блюда;- дать характеристику и описать подготовку сырья;- описать технологический процесс приготовления блюда с использованием современного оборудования;- представить требование к оформлению блюда, органолептические показатели;- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;- изучить систему контроля качества кулинарной продукцииОбъектом в курсовой работе выступает разработка актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов. Предметом выступает разработка актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов к блюдам из мяса говядины, свинины, баранины, с использованием современных технологий и оборудования. При написании курсовой работы использовались следующие методы: анализ, синтез, сравнение, наблюдение, моделирование, математические вычисления.Практическая значимость данной работы позволяет рационально разработку актуального ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов к блюдам из мяса говядины, свинины, баранины, с использованием современных технологий и оборудования для приобретения должной прибыли и получения положительных отзывов со стороны клиентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер. закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.

4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2015-01- 01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. –Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. –Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 27

13.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

14.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

15.ГОСТ 32691-2014/ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

16. СанПиНы: -СанПиН-2.3.2.1078-01 -СанПиН-2.3.2.1324-03 -СанПиН-2.3.5.021-94 -СанПиН-2.3.6.1079-01 -СанПиН-2.4.2.1178-02 -СанПиН-2.4.3.1186-03 -СанПиН-2.3.6.1079-01

17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. №

18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758

18. Словари и справочники

1 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие / Н.Э. Харченко. - 10-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2017 . - 512 с. - (Профессиональное образование).

19.Андронова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 265 с.

20.Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина , Т.А. Сопачева. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 192 с.

21. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. -240 с.

22.Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. Рекомендовано: Экспертным советом профессионального образования, Министерства 26 образования России для учебных заведений профессионального образования, Москва, 2016 г.

23.Самородова. И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. -192 с.Дополнительные источники.

24.Васюкова, А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник / А.Т. Васюкова, Н.И. Мячикова, В.Ф. Пучкова ; под ред. А.Т. Васюковой. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 368 с. (Учебные издания для бакалавров). - Библиогр. в кн. - ISBN 978-5-394-02237-1 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=452663

25.Васильева, И. В. Физиология питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 212 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-00275-1

26. Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : учебное пособие для СПО / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 287 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04464-5.

27.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна].– М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2021 - 320 с.

Материалы периодической печати

28.Журналы:

Секреты кулинарии // Питание и общество // Шеф // Трюфель // Ресторатор // Витрина // Империя вкуса // Ресторан // Ресторанные ведомости // Гастрономъ // Ресторанный бизнес // Интернет-ресурсы

29.Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100 menu.ru

30.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www.tsf 2000.ru

31.Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru