Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………3

1. Характеристика банкетных горячих блюд из мяса……………………..5

1.1 Значение в питании блюд из мяса. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………….5

1.2 Классификация кулинарной продукции………………………..7

2. Разработка технологии производства………………………………9

2.1 Характеристика сырья…………………………………………..9

2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………………….12

2.3 Разработка технологии приготовления………………………..16

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда……………………………………………………….17

3. Оценка пищевой ценности………………………………………………...21

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности ……………………………………………………………….......21

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе обработки…….21

3.3 Оценка пищевой ценности…………………………………….26

4. Лабораторный контроль качества блюда…………………………27

5. Разработка нормативной документации на блюдо ………………..30

5.1 Разработка технико-технологической карты………………….31

5.2 Разработка технологической карты ……………....32

Заключение…………………………………………………………………35

Список литературы……………………………………………………….36

Приложения…………………………………………………………………….38

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.В настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье – самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения. Банкет (от фр. banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Банкетные блюда – тема весьма широкая, поэтому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.Почти все любят мясо. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира.Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды мяса и пищу животного происхождения. Кушанья, приготовленные из мяса разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах.Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хоть современные тенденции и очень изменчивые, но банкетные мероприятия всегда будут актуальными – скорее всего, только в таком формате можно проводить мероприятия с большим скоплением людей. Если же говорить о конкретике, то блюда из мяса всегда будут актуальны, ведь именно мясо составляет огромную часть нашего рациона, и есть абсолютно во всех кухнях мира. Цель данной курсовой работы - исследовать современный актуальный ассортимент банкетных горячих блюд из мяса, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.Задачи курсовой работы:- изучить современный актуальный ассортимент банкетных горячих блюд из мяса, - изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса;- охарактеризовать особенности приготовления кулинарной продукции из мяса с применением рецептур, технологией приготовления и оформления;- составить технологическую документацию на кулинарную продукцию из мяса.Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции мяса.Предмет исследования - фирменное горячее блюдо из мяса.При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"

ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения словарь».

СанПиН 2.3/2.4 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов) [Текст]. - Москва: Дели плюс, 2016.-123с.

Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст]: учебник. - Москва: Академия, 2017. - (ТОП-50)

.Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник. - Москва: Академия, 2017.-345с.

Васюкова, А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена [Электронный ресурс]: учебник. - Москва: КноРус, 2019.-345с.

Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья [Текст]: учебник. - Москва: Академия, 2018.-321с.

Ефимов, В.Ковалев,  Т.Шарова. «Мясные блюда»:  Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2014г.-23с.

Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы  из  говядины». Семейная  кулинария.  Издательство «Ниола 21 век». 2022-345с.

Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария  для  всех». Издательство  АСТ. 2014г.-227с.

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. М.:Издательский центр «Академия», 2017.-123с. 

Тюрина, К. Фокина. «Рецепты  лучших шеф-поваров Москвы. Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2014-99с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятии Общественного питания. - М.: Феникс, 2012,-345с.

Технология кулинарной продукции за рубежом [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - Москва: Дашков и К, 2015,- 345с.

Сайт программы для расчета калорийности блюд и составления технологической документации на блюда «Шеф-эксперт» - www.chefexpert.ru (дата обращения: 26.02.2024). Текст: электронный.