Классификация и ассортимент блюд из баранины

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  5

1.1 Классификация и ассортимент блюд из баранины  5

1.2 Характеристика сырья и способы его хранения  9

1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья  10

1.4 Организация работы цехов для приготовления блюда  12

1.5 Охрана труда  16

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  20

2.1 Оформление технико-технологической карты блюда 20

2.2 Технология приготовления блюда  21

2.3 Оформление и подача блюда  22

2.4 Требования к качеству блюда  23

2.5 Составление схемы технологического процесса  24

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда  25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  27

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК  28

ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  29

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА  32

ПРИЛОЖЕНИЕ В. РАСЧЁТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из баранины».Человек всегда, с тех давних пор, как научился охотиться, ел мясо. Сначала сырое и вяленное, затем прошедшее тепловую обработку. Технический прогресс усовершенствовал способы обработки, но по сути своей ничего не изменил - несмотря на постоянную моду на вегетарианство, мясу в ресторанах уделяется повышенное внимание.Баранина - это сочное и вкусное мясо, которое может быть достаточно сытным и полноценным обедом. Для некоторых оно конечно непривычно, и не присутствует в рационе большинства посетителей ресторанов ежедневно, но является очень полезным и вкусным, а способов приготовления этого мяса очень много, и у каждого народа своя традиция. Поэтому особенной популярности блюда из нее пользуются в ресторанах армянской, кавказской, татарской, узбекской, турецкой и многих других восточных кухнях. В кулинарии баранина находит самое широкое применение, ведь из неё готовят шашлыки, супы, плов, её варят, жарят, запекают, добавляют в фарш для мантов, котлет, делают из неё колбасы, сосиски, сардельки и многое другое. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд. Причем блюда из баранины отлично вписываются в такие мясные концепции ресторанов, как национальная кухня, сложные, авторские блюда и классическая мясная кухня.Объект исследования – организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. 6002020700405300333Предмет исследования - организация технологического процесса приготовления блюд из баранины. Цель исследования - изучить организацию технологического процесса приготовления блюд из мяса баранины в с использованием современных технологий и оборудования.Задачи:- описать классификацию и ассортимент блюд из баранины;- дать характеристику сырья и способов его хранения;- представить способы и приемы технологической обработки сырья;-описать организацию работы цехов для приготовления блюда- изучить правила охрана труда на предприятии общественного питания;- оформить технико-технологическую карту блюда из баранины;- описать технологию приготовления блюда;- представить варианты оформления и подачи блюда;- перечислить требования к качеству блюда;- составить схему технологического процесса приготовления блюда;- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда.Практическая значимость работы заключается в том, что результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из мяса баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.Структура работы соответствует цели и задачам исследования и включает введение, две главы (теоретическую и практическую), заключение, библиографический список, приложения.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184 – ФЗ от 27 декабря 2002г.

2. Федеральный закон «Об обеспечении единства измерений» № 102 – ФЗ от 26 июня 2008г.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 07 февраля 1992 № 2300-1 с допол. и измен., внесенными федеральными законами от 09 января 1996г. № 2 – ФЗ и 17 января 19999г. № 212 – ФЗ). 4. ГОСТ Р 1.0 – 200

4.Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.

5. ГОСТ Р 1.5 – 2004.Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М.: Изд-во стандартов, 2005.

6. Николаева М.А., Карташова Л.В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебник /М.А.Николаева, Л.В.Карташова. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 336 с.: ил. – (Высшее образование).

7. Николаева М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебное пособие: практикум /М.А.Николаева, Л.В.Карташова, Т.П.Лебедева – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – (Высшее образование).

8. Тедеева Ф.Л. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия: учебное пособие / Ф.Л. Тедеева. – Ростов н /Д : Феникс, 2009. – 413 с.

9. Петров Д.Ю О добровольной и обязательной сертификации //Партнеры и конкуренты. 2006.