Контрольная по кулинарии на тему: "Супы сладкие, молочные, диетические, вегетарианские, супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продукто

Супы сладкие, молочные, диетические, вегетарианские, супы-пюре:
ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки,
требования к качеству. Создание и оптимизация рецептов супов, использование
стандартных рецептов

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают
аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются
источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных
веществ. 
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь,
лук и др. приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся
при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное
значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении
одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к
ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности
желудочной, поджелудочной и др. желез пищеварительного тракта:
экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов;
органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров,
сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и
других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных
веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне.
Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %.
Существенны потери витамина С (до 50%) , но они компенсируются свежей
зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30%
потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую
консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. 
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы
с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность
супов повышает мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.
калорийность жидкой части супа невелика т составляет всего лишь 1-5 ккал на
100г бульона.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных
продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит
возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические
кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах,
вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для
приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы,
мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. 
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура
75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из
птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным
(температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше,
свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены
супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными. 
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-
пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и
другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются
пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и
томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные
супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах. 
Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на
свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.