Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний(кейтеринг

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  3

ГЛАВА I. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ БЛЮД ДЛЯ КЕЙТЕРИНГА  6

1.1 Характеристика используемого сырья (рыбы)  6

1.2 Разработка рецептур и технологий приготовления рыбных блюд  10

1.3 Создание Технико-технологической карты для приготовления блюд из рыбы  15

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ БЛЮД 20

2.1 Анализ пищевой ценности различных видов рыбы  20

2.2 Значение питательных компонентов в рыбных блюдах  25

ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ БЛЮД  27

3.1 Разработка технологической схемы приготовления рыбных блюд  27

3.2 Технология производства рыбных блюд для кейтеринга  30

3.3 Технико-технологическая карта для фирменного блюда из рыбы  34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ  42

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы:Рыбные блюда всегда занимали особое место в русской кухне, являясь не только вкусным, но и ценным источником белка, витаминов и микроэлементов. В настоящее время, с развитием индустрии общественного питания, все более востребованным становится формат кейтерингового обслуживания. Это обуславливает актуальность исследования ассортимента, технологий приготовления и особенностей реализации рыбных блюд и кулинарных изделий для выездных мероприятий.Цель курсовой работы:Изучить актуальный ассортимент рыбных блюд и кулинарных изделий для кейтеринга.Разработать технологии приготовления и рецептуры рыбных блюд, с учетом требований кейтерингового обслуживания.Провести оценку пищевой ценности разработанных рыбных блюд.Описать систему контроля качества сырья и готовых рыбных блюд.Разработать технико-технологические карты для фирменного блюда из рыбы для кейтерингового обслуживания.Задачи курсовой работы:Проанализировать ассортимент рыбных блюд и кулинарных изделий, предлагаемых кейтеринговыми компаниями.Изучить особенности приготовления и хранения рыбных блюд с учетом требований кейтеринга.Разработать рецептуры и технологии приготовления рыбных блюд, обеспечивающих высокое качество и сохранность продукции.Провести расчет пищевой ценности разработанных рыбных блюд.Описать систему контроля качества сырья и готовых рыбных блюд на всех этапах производства.Разработать технико-технологические карты для фирменного блюда из рыбы для кейтерингового обслуживания.Методы исследования:Анализ литературных источников;Изучение опыта работы кейтеринговых компаний;Разработка рецептур и технологий приготовления рыбных блюд;Расчет пищевой ценности рыбных блюд;Экспериментальные исследования;Дегустация готовых рыбных блюд.Теоретическая основа курсовой работы:В основу курсовой работы положены знания в области технологии приготовления пищи, товароведения продовольственных товаров, основ питания, санитарии и гигиены.Практическая значимость:Результаты курсовой работы могут быть использованы для разработки меню рыбных блюд для кейтерингового обслуживания, совершенствования технологий приготовления и хранения рыбной продукции, повышения качества и безопасности рыбных блюд.Структура курсовой работы:Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. Л.Л.Татарская. - М.:Академия, 2019. – 328 с.

Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания /Е.Н.Артемова. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 406 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 272 с.

Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: практикум. – М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг»; М.: МУПК, 2021.

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. –М.: Деловая культура, 2008.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина. - М.: Просвещение, 2008. – 256с.

Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 318 с.

Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 246 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И.Сдобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.

Сидоров, А.П. Приглашение к столу / А.П.Сидоров. – Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 2007. – 156 с.

Усова И.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига / учебник, 2006.

Филатов, С.М. Рыбная кулинария / С.М. Филатов. - М.: Мир искателя, 2006. – 168 с.

Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи / Л.Г.Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 480 с.