Разработка меню, технологического процесса и документации для гастробара на 60 мест

Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят для романтических свиданий, посиделок с друзьями и семьей, для деловых встреч, проведения торжеств, чтобы попробовать необычные и неординарные блюда, которые невозможно приготовить дома.
Появление такого понятия, как гастробар в России – удивительно и непривычно для простого обывателя. Казалось бы, совсем недавно нас ставили перед выбором – бар или классический ресторан, но ближе к середине 2000-х между ними неожиданно появилось совсем новое явление, некий симбиоз под названием гастробар, объединяющий в себе неповторимую атмосферу бара и потрясающую кухню ресторана. 
Как правило, гастробар ориентирован на состоятельную аудиторию, которая пришла в заведение утолить голод и получить приятное впечатление от атмосферы и напитков. Обязательная составляющая уважающего себя заведения в таком стиле — собственное производство крафтового пива, широкий выбор алкогольных напитков, приятный интерьер, круглосуточная работа.
Целью данной курсовой работы является разработка меню, а также документации и технологического процесса для гастробара на 60 мест. Гастробар должен быть расположено в центре города Масква.
Так как большая часть жителей Москвы имеет высокий уровень жизни, то открытие гастрономического бара «Brauhause» будет актуальным и выгодным делом.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
    •    разработать концепцию гастробара;
    •    обосновать структуру меню и ассортимент продукции гастрономического бара;
    •    произвести анализ современных технологий производства продукции в гастробаре;
    •    разработать организационную характеристику гастробара;
    •    разработать производственную программу гастробара;
    •    на основе анализа действующих предприятий питания и литературы по данному вопросу разработать меню гастробара и определить основной ассортимент;
    •    составить планово-расчетное меню гастробара;
    •    осуществить разработку технологических документов на новый ассортимент продукции и основной (составить 2ТТК и 10 ТК);
    •    разработать технологическую схему производства продукции данного гастробара.
Работа имеет две главы, каждая имеет разделы, в которых раскрываются поставленные выше вопросы задания.
 

Список использованных источников
    1.    ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
    2.    ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
    3.    ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
    4.    Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. – 544 с.
    5.    Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1996, 1997, 2000
    6.    Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
    7.    Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие / Сост. А.С. Смоленцева, С.А. Елисеева, Н.В. Барсукова, Е.Ю. Фединишина. – СПб: СПбПУ, 2017.
    8.    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»
    9.    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 2-х томах). – М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
    10.    Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009.
Технология Sous Vide на профессиональной кухне http://www.parokonvektomat.com/publication/64/