Товароведная оценка сортов пива(темных или светлых)

ВведениеАктуальность работы. Пиво – это игристый напиток, насыщенный углекислым газом, который образуется в результате ферментации, приятным вкусом и характерным для пива ароматом. Пиво повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ и утоляет жажду. Пиво по праву считается самым древним алкогольным напитком, оно и сейчас занимает очень важное место среди других напитков, оно имеет огромную популярность и широкое распространение во всех странах мире [1].Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров, которые умели варить пиво, используя ячменный солод, более 9 тыс. лет назад. В древние времена народы знали множество сортов пива, они умели готовить горькое и мягкое ячменное пиво с добавлением различных компонентов, например, меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и частью религиозного культа.Умение варить пиво от шумеров и других народов, населявших Месопотамию, распространилось в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Археологические сведения подтверждают, что пиво готовили и в Урартском царстве, существовавшем на территории Армении. Как известно, впервые хмель стали использовать восточные народы, проживающие в Сибири. Пивоварение было известно в Киевской Руси и Новгородских землях. Развитие пивоваренного производства во многих странах в настоящее время свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к производству пива, разработав огромное количество рецептур, видов и марок. В настоящее время пивоваренными заводами вырабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок [1]. Рецепты таких сортов пива являются собственностью разработчиков и коммерческой тайной.Содержание этих компонентов и определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива, по сравнению с другими алкогольными напитками. Как следует из данных научных исследований, безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день. В связи с тем, что пиво имеет очень большой спрос, нами кем это нами? Текст должен быть обезличен: никаких я, мы, наше и т.д. было проведено исследование качества пива. Поправить актуальность: в ней нет ничего про важность товароведной оценки качества пива. Цель работы – изучение товароведной характеристики и экспертиза качества пива. Сначала пишутся цель и задачи, а потом – объект и предмет.Задачи исследования: перечисления пишутся через точку с запятой-изучить технологический процесс производства пива разных сортов;-исследовать органолептические показатели качества пива;- определить физико-химические показатели качества пива.Предмет исследования – товароведная характеристика хмельных напитков.Объект исследования – различные сорта пива.Структура работыЭкономическое состояние производства пива в России1.1 Анализ текущего состояния отрасли производства пива и безалкогольных пивных напитков в России оформление заголовка по требованиям вуза – выравнивание по ширине, абзацный отступ 1,25В России вырабатывается светлое, полутемное и темное типы пива. Ассортимент пива разнообразен. Каждый сорт напитка характеризуется специфическим вкусом, цветом, ароматом, массовой долей сухих веществ и отличаются содержанием спирта. От химического состава исходного сырья зависит полезность пива для организма человека. В пиве содержатся такие важные компоненты как углеводы, витамины, минеральные вещества, этиловый спирт, органические кислоты, углеводы и азотсодержащие вещества, оказывающие благоприятное влияние на обменные процессы организма.Из витаминов в основном в пиве содержатся витамины В1, В2, В5, В6, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин. Из органических кислот в пиве содержатся лимонная, пировиноградная, уксусная, глюконовая и щавелевая кислоты. Минеральные вещества представлены ионами калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. В пиве много углеводов - глюкозы, сахарозы, фруктозы [2].В течение пяти-шести лет до 2018 г. спрос на пиво в России медленно снижался. Такая ситуация связана, в основном, с изменением потребительских предпочтений: россияне стали больше заботиться о своём здоровье и всё чаще отказываться от спиртных напитков в пользу здорового образа жизни. Кроме того, имеет значение изменение покупательной способности: падение реальных доходов россиян повлекло за собой снижение спроса на товары, которые не являются жизненно необходимыми.Чемпионат мира по футболу в 2018 поддержал рынок, а результаты 2019 года оказались закреплением достигнутого в 2018 году. По различным официальным данным, производство пива и пивных напитков в 2019 году выросло на 12%.В 2020 году, по оценке отраслевого аналитического издания «Пивное дело» на основе данных Росстата [2], российский рынок пива не пострадал от эпидемии COVID19, с точки зрения натуральных объемов. Так, в первой половине 2020 года ФСРАР [3] говорит о росте продаж на 1,1%, а Росстат о росте производства на 2%. Дистрибуторы, со ссылкой на данные аудита городской розницы, говорят о небывалом для последних лет 6%-ом росте продаж пива. Причем эта динамика относится к первой половине года, когда потребители и отрасль испытывали наибольшие шоки. Если же говорить о завершении высокого пивного сезона (включая июль-август), то результаты еще лучше: по данным Росстата по итогам 2020 года продажа пива и пивных напитков населению в РФ увеличилась на 4,2% и достигла 752,1 млн. дал (в 2019 — 721,8 млн дал). По данным Nielsen [4], по итогам высокого сезона продажи пива в рознице по сравнению с 2019 годом выросли на 6,1 % за счет миграции потребителей из ресторанов, кафе и баров, и магазинов разливного пива. Доля разливного пива сократилась с 12,5% в августе 2019 до 8,2% в августе 2020.На фоне падения покупательской способности населения производителям удалось удержать цены на уровне прошлого года (95 рублей за литр в августе 2018 года, 98 рублей за литр в августе 2019 и августе 2020). При этом доля промо снизилась: 51% в августе 2018, 52% в августе 2019 и 49% в августе 2020 года. Наиболее высокая доля промо остается в баночном пиве –60% в июне-августе 2020 года в натуральном выражении.В сегментации продаж пива по упаковке произошли серьезные сдвиги. Причины сокращения розничных продаж пива в кегах, очевидно, связаны с локдауном и сокращением числа магазинов разливного пива. Также понятно, что переток посетителей в супермаркеты и их желание оптимизировать свои покупки привело к росту популярности легких упаковок: ПЭТ и банки.Можно говорить о двух противоречивых трендах на рынке — премиализации, с одной стороны, и замедление динамики ценового индекса, с другой. Промоактивность и размытие границ ценовых сегментов привели к общему смещению ценовой структуры в экономичную сторону. Более маржинальные бренды за счет сдерживания цен поглощают долю рынка более доступных брендов. Как следствие, премиальный сегмент растет, но становится менее премиальным.Доля лицензионного пива в натуральном выражении в первой половине 2020 года выросла с 22,1 до 23,7%. Вытеснение массовых российских брендов зарубежными продолжается уже давно [5]. Но в этом году процесс ускорился, возможно, в связи со сдерживанием цен на лицензионное пиво его средняя розничная стоимость снизилась на 1%, до 113,88 руб./л.Драйвером роста для маржинальных брендов стало расширение вкусов, следствием которого стал дальнейший быстрый рост специального и безалкогольного пива. По данным Nielsen, в августе 2019 года продажи нефильтрованного пива выросли на 16,8%, полутемного на 73,7%, выросли также продажи безалкогольного пива на 16%.Важнейшим трендом на пивном рынке остается старение потребителя. За последние годы потребительское ядро сместилось из группы мужчин 20-39 лет в группу 30-49 лет. Ключевая причина - новые поколения потребителей гораздо меньше любят пиво (и вообще алкоголь), чем старшие. При этом стареющая лояльная аудитория не торопится отказаться от пива и сохраняет ключевое значение для рынка. Сегодня процесс потребления пива играет гораздо меньшую роль в налаживании личных связей и времяпрепровождении молодых людей. Теперь пива не обязательно должно быть много, но это должно быть особенное пиво. Отсюда бум крафтового пивоварения и падение популярности молодежных массовых брендов.Долгосрочное падение производства и, соответственно рынка пива, связано с падением потребления этого напитка россиянами под влиянием следующих причин: демографический спад, обусловленный спадом рождаемости; старение населения – люди в возрасте потребляют меньше алкогольных напитков; экономический кризис, который привел к снижению доходов населения и смещению спроса на основные товарные категории продуктов питания (хлеб, мясо, молоко и другие); изменение климата в России в последние несколько лет – холодная погода отражается на снижении спроса на пиво в летний и зимний период; пропаганда здорового образа жизни; частичное смещение спроса в сферу ресторанного бизнеса, в том числе в частные рестораны-пивоварни (пиво в этих заведениях существенно дороже, но оно воспринимается как более натуральное и вкусное); ужесточение государственного регулирования рынка алкоголя (и пива, в частности); ужесточение штрафов за употребление алкоголя за рулем; недовольство потребителей качеством пива, которое приводит к снижению потребления бутылочного пива. При этом растет спрос на пиво, произведенное в частных пивоварнях – потребители готовы платить дороже за вкус и качество, потребляя при этом меньше пива в количественном выражении.Одновременно с разнонаправленной динамикой пивного рынка в целом растет сегмент безалкогольного пива: по итогам высокого сезона в 2020 году он увеличился на 16%.Важно отметить, что с маркетинговой точки зрения безалкогольное пиво – это особый продукт, поскольку он имеет иные потребительские свойства, чем пиво, и конкурирует скорее с другими категориями безалкогольных напитков (соки, квас, лимонады и даже холодный чай и вода).Безалкогольное пиво, в отличие от безалкогольного вина, удержалось на рынке, и его доля активно растет. Однако вряд ли можно ожидать, что эта категория станет существенной частью рынка пива, так как она имеет достаточно ограниченную, хотя и растущую целевую аудиторию.К потребителям безалкогольного пива относятся: занимающиеся спортом и ведущие активный образ жизни; ведущие здоровый образ жизни и следящие за своим весом (калорийность и гликемический индекс безалкогольного пива ниже калорийности обычного пива); те, кто большую часть времени проводят за рулем или те, кто боятся нарушить допустимые нормы содержания алкоголя в крови; желающие поддержать компанию во время мероприятия или встречи, когда другие участники пьют традиционное пиво; прекратившие употребление любых алкоголесодержащих напитков.Российское законодательство, регулирующее ведение бизнеса, продолжает быстро меняться. Интерпретация руководством такого законодательства применительно к деятельности пивоваренных организаций может быть оспорена соответствующими региональными и федеральными органами. В последнее время налоговые органы часто занимают более жесткую позицию при интерпретации законодательства [6]. В результате, ранее не оспариваемые подходы к расчету налогов могут быть оспорены в ходе будущих налоговых проверок. Как правило, три года, предшествующие отчетному, открыты для проверки налоговыми органами. При определенных обстоятельствах проверки могут охватывать и более длительные периоды. Руководство пивоваренных организаций, основываясь на своей трактовке налогового законодательства, полагает, что все применимые налоги были начислены. Тем не менее, налоговые органы могут по-иному трактовать положения действующего налогового законодательства, и различия в трактовке могут существенно повлиять на финансовую отчетность.1.2 Законодательные основы качества пивной продукцииС нового листа начинаются только части, а не пункты В Российской Федерации создана и действует стройная система контроля качества и безопасности пищевых продуктов, включающая в себя разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга качества и безопасности продукции, проведение надзорных мероприятий и принятие мер административного воздействия.Законодательная база опирается на три основных Федеральных закона, регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции:- № 52- ФЗ от 30.03.1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;- № 29-ФЗ от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;- № 2300-1-ФЗ от 07.02.1992 года «О защите прав потребителей», а также Технические регламенты союза ЕАЭС: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.Указом Президента РФ от 30.01.2010 года № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, которая определяет основные направления деятельности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения страны. Приоритетными направлениями доктрины являются:-контроль соответствия требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;- гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании;-совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.В соответствии с планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности, утвержденным распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 года № 376-р, 25 октября 2010 года. распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.В Российской Федерации созданы законодательная и нормативная база в области здорового питания. Разработан целый ряд нормативных документов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при постановке на производство, реализации и импорте пищевых продуктов.В области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется более 7000 санитарно-эпидемиологических показателей. Вся работа по уточнению гигиенических нормативов проводится на основании научных разработок, осуществляемых как в Российской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются рекомендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО (Комиссия CodexAlimentarius, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединенное совещание ФАО/ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR) и др.) [10].Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним важнейших и приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России. Реализация этого направления требует создания и совершенствования законодательной и нормативной базы, максимально гармонизированной с международными требованиями, а также обеспечение лабораторной службы как современными высокочувствительными аналитическими методами обнаружения, идентификации и количественного определения контаминантов пищевых продуктов, так и современным оборудованием.Создание законодательной базы в России за последние годы характеризуют следующие моменты. Разработан и принят ряд законодательных и подзаконных актов, регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции. Это Федеральный Закон №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года (с изменениями на 3 июля 2016 года), Федеральный Закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года (с изменениями на 13 июля 2015 года), Федеральный закон № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 5 июля 1996 года (с изменениями на 3 июля 2016 года). В развитие этих Законов был принят ряд постановлений Правительства Российской Федерации — «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» (№ 917 от 10.08.98 года), «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000 года), «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» №987 от 21.12.2000 года (с изменениями от 5 июня 2013 года), «О государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов, предназначенных для выпуска в окружающую среду, а также продукции, полученной с применением таких организмов или содержащей такие организмы» от 23 сентября 2013 года N 839, «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р).Таким образом, за последние несколько лет в Российской Федерации в основном сформирована законодательная база по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Так, согласно Постановлению Правительства Российской федерации от 28 августа 2013 года № 745 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка в пределах своей компетенции. Кроме того, на предприятиях — изготовителях пищевых продуктов осуществляется контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. Аналогично – с чистого листа только разделы, не пункты1.3 Технология производства и показатели качества пиваДля получения качественной продукции необходимо использовать сырье хорошего качества и соблюдать технологию. Технологический процесс производства пива представлен на схеме (рисунок 1). Пустое место на странице не оставляют – или уменьшить и поднять сюда рисунок, или вставить фрагмент текста. Рисунок 1 - Технологический процесс производства пиваКратко охарактеризовать каждый этап производства. Органолептическая оценка качества пива.??? Органолептические показатели качества пива для каждого сорта индивидуальны и являются критерием оценки потребительских свойств пива. Органолептические показатели качества пива определяются при дегустации: - внешний вид - зрительное ощущение, производимое продуктом;- цвет - впечатление, вызываемое световым импульсом, определенное доминирующей длиной волны и интенсивностью;- прозрачность - свойство продуктов пропускать света через слой жидкости определенной толщины [13]. Важными физико-химическими показателями качества являются: объемная доля спирта, кислотность, высота пены, пеностойкость и цвет.Метод определения массовой доли спирта основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.Метод определения кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.Метод определения цвета пива основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации.В результате проведённого исследования,??? следует отметить, что перспектива развития отрасли по производству пива и безалкогольных пивных напитков зависит от того насколько руководству организации удастся правильно спланировать свою деятельность (с учетом меняющегося законодательства) и учесть основные факторы риска, связанные с хозяйственной деятельностью организации, которые раскрываются по следующим видам:– финансовые (рыночные – изменение цен, процентных ставок, курсов валют, кредитные риски – неисполнение обязательств другими лицами по предоставленным им заемным средствам, риск ликвидности – не погашение своих финансовых обязательств поставщикам, подрядчикам, заимодавцам);– правовые (связаны с изменением валютного и таможенного регулирования, налогового законодательства внутри страны и за ее пределами);– страновые и региональные (связаны с политической и экономической ситуацией (военные конфликты, забастовки и пр.), географическими особенностями (стихийные бедствия) в странах и регионах, в которых организация ведет свою деятельность);– репутационные (потери клиентов из-за негативного представления о качестве продукции, участия в ценовом сговоре и пр.) и др.Экспериментальная часть Скорректировать название2.1 Объекты и методы исследованияПиво - это пенистый напиток, содержащий в своем составе диоксид углерода, полученный при сбраживании пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло получают при дроблении зернопродуктов, в основном, ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы или кукурузы. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам.Особое место в продаже занимает светлое пиво. Каждый сорт пива отличается характерным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей спирта и сухих веществ [1].Пиво различают:1)по цвету: светлое (цвет пива от 0,4 до 2,5 ц. ед.); полутемное (цвет пива от 2,5 до 4,0 ц. ед.); темное (цвет пива от 4,0 до 8,0 ц. ед.).2)по крепости: безалкогольное (массовая доля спирта составляет до 0,5 %); крепкое (массовая доля спирта от 1,0 до 8,0 %).3)по свойствам: оригинальное (светлое пиво с увеличенным сроком дображивания); пастеризованное пиво (с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки); специальное пиво, содержащее разнообразные вкусовые и ароматические добавки.4)в зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое (от 8 % до 23 %); полутемное (от 11% до 23 %); темное (от 11 % до 23 %) [12-20].Пиво обогащено биологически активными веществами, такими, как витамины группы В, азотистыми, минеральными веществами, а также олигосахаридами, так как оно образуется за счет биохимической реакции дрожжей. Поэтому пиво обладает профилактическими свойствами. Качество пива оценивается по показателям, приведенным ниже [1].1)определение спирта и действительного экстракта - проводится дистилляционным методом [7];2)экстрактивность начального сусла - вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве (ГОСТ 12787-81) [8];3)кислотность пива определяется согласно ГОСТ 12788-87 двумя методами:-прямым титрованием пробы с фенолфталеином;-потенциометрическим методом [14];4)цвет пива определяется согласно ГОСТ 12789-87 с использованием следующих методов:-метод визуального сравнения с раствором йода;-применение растворов сравнения. Метод основан на визуальном сравнении пива с цветом растворов сравнения [15].Для исследования были приобретены пять видов пива: надеюсь, это темные сорта? 1.«Балтика 3» (объёмная доля спирта 4,8 %);2.«Балтика 9» (объёмная доля спирта 8,0 %);3.«Козел» (объёмная доля спирта 4,8 %);4.«Хугарден» (объёмная доля спирта 4,9 %);5.«Хайнекен» (объёмная доля спирта 5,0 %).Производители пива? Почему были выбраны именно эти образцы?Здесь нет методов. 2.2 Товароведная оценка органолептических показателей качества темного пиваНачать с анализа маркировки образов пива и их соответствия ГОСТ. Органолептический анализ пива. Исследование органолептических показателей производили согласно ГОСТ 3006093 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».Оценка осуществляется по 25-балльной системе. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустация — оценка продукта при помощи органов чувств.При проведении испытаний температура пива должна быть 12±2°С. При исследовании нескольких сортов пива в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке — темное пиво [1].На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, что отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8-12°С.Вкус оценивается по 5-балльной системе. Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».Цвет и прозрачность рассматривают в проходящем свете, поставив бокал пива между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают их обильное или медленное выделение. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Сколько баллов? Важным потребительской характеристикой пива являются пенистость и стойкость пены. Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 7075 мм при температуре пива 12±2°С. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена — пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива. При определении пенистости пива оцениваются количество (объем или высота), плотность и стойкость пены. Максимальное количество баллов?При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл — хорошего, 13-18 баллов — удовлетворительного, 12 баллов и ниже — неудовлетворительного качества.Перенести сюда результаты балльной оценки органолептических показателей пива, расписав почему каждый образец получил именно такую оценку. Например, вкус должен быть такой-то по ГОСТ, а фактически ….2.3 Товароведная оценка физико-химических показателей качества темного пиваФизико-химический анализ пива. Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО2 и 12 раза пропускается через сухой складчатый фильтр.Качество пива оценивается по следующим физико-химическим показателям.Определение спирта и действительного экстракта проводится дистилляционным методом. Метод основан на отгонке спирта из 100 г пива, взятого для анализа, и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.Данный метод применяется при разногласиях в оценке указанных показателей.Экстрактивность начального сусла вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве (ГОСТ 1278781).Кислотность пива определяется согласно ГОСТ 1278887 «Пиво. Методы определения кислотности» двумя методами:-прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина;-потенциометрическим методом. Основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН [14, 15].Это – органолептика, перенести в соответствующий пункт Цвет пива определяется согласно ГОСТ 1278987 с использованием следующих методов:-метод визуального сравнения с раствором йода;-применение растворов сравнения;-колориметрический метод [16].Стойкость пива определяется по ГОСТ Р 5115498. В основу положено визуальное наблюдение за появлением помутнения или осадка в бутылке [7].Массовая доля двуокиси углерода в пиве определяется согласно ГОСТ Р 5115498. Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25°С [7].Нижеследующий материал относится частично к определению физико-химических показателей. Убрать «пивоваренный завод». Пункт начинаете с того, какие физико-химические показатели пива существуют: содержание спирта, экстарктивность, кислотность, стойкость. Затем как определяется каждый показатель. Какими приборами.Закончить же тем, что Вы эту оценку не можете проводить. У вас нет оборудования. Можно сослаться на маркировку или данные сертификата. А Ваша курсовая тут причем? В лаборатории «Пивоваренного завода» должно присутствовать следующее оборудование:1.Анализатор пива Alcolyzer plus Beer производства австрийской компании Anton Paar GmbH (рис. 2).Высокоточная система для анализа пива Alcolyzer plus Beer широко применяется в индустрии пивоварения в странах Европы.Среднее время измерения составляет 34 мин. Минимальный объём образца для проведения анализа — 120-150 мл. Средние отклонения представлены в таблице 1.Стоимость прибора составляет 385800 руб. цена не нужнаРисунок 2 - Анализатор пива Alcolyzer plus BeerТаблица 1 - Технические характеристики анализатора пива Alcolyzer plus Beer Анализируемые показателиДиапазон измеренийСреднее отклонениеСпирт, % об.0-120,01Начальный экстракт, %0-300,03Экстракт, % мас.0-200,01Плотность, г/cMi0-30,00001pH0-140,02Цвет, EBC0-1200,12.Анализатор «Колос-2» производства ООО НПП «Биомер», являющегося ведущим в России производителем ультразвуковых анализаторов качества спиртосодержащих напитков (рисунок 3).Рисунок 3 - Анализатор «Колос-2»Анализатор качества спиртсодержащих напитков предназначен для измерения массовой доли этилового спирта и массовой доли экстракта в спиртосодержащих напитках алкогольной, слабоалкогольной продукции и водноспиртовых растворах, а также экстрактивности начального сусла в пиве в соответствии с методикой выполнения измерений, аттестованной в установленном порядке. С помощью прилагаемого программного обеспечения прибор подключается к компьютеру для просмотра результатов измерений, вывода результатов предыдущих измерений на печать, обработки данных, настройки печати на принтере, выполнения градуировки и др.В приборе предусмотрена возможность осуществления пользователем новой градуировки без изменения уже имеющихся в памяти микропроцессора градуировочных характеристик.В анализатор одновременно может быть записано до 10 градуировок.Прибор применяется в испытательных и аналитических лабораториях на пивоваренном и ликероводочном производстве.Среднее время измерения составляет 10 мин. Объем анализируемой пробы 20 мл. Средние отклонения представлены в таблице 2.Таблица 2 - Технические характеристики анализатора пива «Колос-2» аналогичноСтоимость прибора составляет 56800 руб. не нужнаПреимущества данного вида оборудования заключаются в возможности его использования в полевых условиях. Это позволит применять прибор для экспертизы качества пива при выезде в торговые точки предприятия, при проведении различных мероприятий: фестивалей, выставок-ярмарок.Причем здесь Ваше оборудование? Лаборатория завода и его сотрудники? убрать. Предлагаем внедрить вышеуказанное оборудование. Общая сумма затрат составит 442600 руб. В лаборатории завода работают 5 сотрудников, которые проводят исследование физико-химических показателей арбитражными методами.В среднем на одного сотрудника лаборатории ежемесячная заработная плата составляет 15200 руб. Исходя из этих данных, средний годовой доход одного сотрудника равен 182400 руб.Таким образом, затраты на приобретение предложенного оборудования будет оправдано в течение 10 месяцев.2.3 Определение кислотности кислотность – физико-химический показатель. Зачем его выносить отдельным пунктом? Перенести в предыдущий. Метод основан на реакции нейтрализации кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, которые находятся в пиве. Точку эквивалентности устанавливают по изменению окраски фенолфталеина [4].Кислотность пива (X) в мл раствора NaOH концентрацией 1 моль/л на 100 мл пива вычислили по формуле:X = V*K,где V - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/л, израсходованный на титрование, мл; К - коэффициент разбавления (для светлого пива = 1) Х (Балтика 3) = 2,1 мл; Х (Балтика 9) = 1,8 мл; Х (Козел) = 3,0 мл; Х (Хугарден) = 2,5 мл; Х (Хайнекен) = 2,0 мл.Кислотность соответствует нормам, только в пиве «Козел» и «Хугарден».Таблица 3 - Нормы кислотности пиваОбъемная доля спирта, %, не менее4,54,74,85,45,86,26,68,2Кислотность, к. ед.1,9-3,22,4-3,63,0-4,53,0-5,0Для определения других показателей (таблица 4) применили анализатор спиртосодержащих напитков «Колос-2».Анализатор спиртосодержащих напитков «Колос-2» используется для измерения массовой доли этилового спирта, массовой доли экстракта, экстрактивности начального сусла в пиве и пивных напитках [13].Таблица 4 - Показатели пива, полученные с помощью анализатора «Колос-2»ПивоБалтика 3Балтика 9КозелХугарденХайнекенЭкстрактивностьНачального сусла, %11,8016,109,9011,8011,0Массовая доля спирта, %3,785,983,374,103,63Массовая доля действительного экстракта, %4,444,783,273,813,90Действительная степень сбраживания62,3070,3066,9067,8064,50Видимая степень сбраживания77,0086,6082,3083,3079,50Видимый экстракт2,712,161,751,972,25Таблица 5 - Показатели пива, полученные с помощью анализатора «Колос-2» в сопоставлении с заявленными на упаковкеПивоОбъемная доля спирта,%Энергетическаяценность 100 г пива, ккалнайденнаяна этикеткенайденнаянормаБалтика 34,834,848,742Балтика 97,638,065,862Козел4,294,740,038Хугарден5,224,947,746Хайнекен4,634,844,6422.4 Определение цвета колориметрическим методом цвет перенести в органолептические показатели. Завершить тем, что Вы цвет определяли визуально, с помощью белой бумаги. Или может Вы работаете на предприятии и Вас пустили в лабораторию? Тогда во вторую часть пунктом 2.1 нужно вставить характеристику предприятия. Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива [5].Показатель поглощения K определили по формуле: где D - оптическая плотность;l - действительная толщина слоя жидкости в кювете, м; K1 - коэффициент разведения, для светлого пива равен 1.Цвет пива определили по величине показателя поглощения в мл раствора йода концентрацией 0,1 моль/л на 100 мл воды.Цвет (Балтика 3) = 0,65;Цвет (Балтика 9) = 0,73;Цвет (Козел) = 0,82;Цвет (Хугарден) = 0,68;Цвет (Хайнекен) = 0,70.Для пива крепостью от 2,8 % до 9,4 % норма цвета от 0,4 до 1,5 ц. ед. Таким образом, показатели в норме. Это не имеет отношения к цвету – это кислотность, т.е. физико-химический показатель. Перенести в соответствующий пункт Определение рН. Метод основан на измерении активности ионов водорода pH при помощи pH-метра со стеклянным и хлорсеребряным электродами [16].рН (Балтика 3) = 4,17;рН (Балтика 9) = 4,17;рН (Козел) = 4,36;рН (Хугарден) = 4,2;рН (Хайнекен) = 4,22.Норма 3,8-4,8.Таким образом, подводя итог, было установлено, что кислотность соответствует нормам, только в пиве «Козел» и «Хугарден». Цвет пива и уровень pH в пределах нормы. Объемная доля спирта превышает написанному на этикетке только в пиве «Хугарден». Энергетическая ценность превышает в таких образцах, как «Балтика 3», «Балтика 9», «Хайнекен».При проведении органолептической оценки образцов тёмного пива отклонений от ГОСТ 31711-2012 выявлено не было, однако оценки единичных показателей, поставленные в результате дегустации независимыми экспертами, отличаются друг от друга (табл. 6).Таблица 6 - Балловая шкала оценки качества пиваНаименованиение показателяКоличество баллов по образцам пиваБалтика 3Балтика 9КозелХугарденХайнекенПрозрачность2,8±0,342,4±0,182,6±0,441,9±0,332,4±0,18Цвет2,7±0,232,7±0,232,5±0,282,6±0,422,8±0,34Вкус4,3±0,493,9±0,26з,о±о4,0±04,8±0,47Солодовый вкус3,8±0,323,9±0,263,1±0,333,3±0,284,3±0,49Аромат3,5±0,423,7±0Д 13,2±0,363,7±0,113,6±0,36Пена и насыщенность диоксидом4,6±0,463,9±0,264,0±03,8±0,324,3±0,49ОбщееКоличество баллов21,720,518,419,322,2Категория качестваХорошееХорошееУдовлетво рительноеХорошееОтличноеТаким образом, провели экспертизу качества пива таких марок, как «Балтика 3», «Балтика 9», «Козел», «Хугарден», «Хайнекен». Для анализа применили различные физико-химические методы, а также для детального исследования использовали анализатор спиртосодержащих напитков «Колос-2». Определили кислотность, цвет, уровень pH, экстрактивность начального сусла, массовую долю спирта, массовую долю действительного экстракта, действительную степень сбраживания, видимую степень сбраживания, видимый экстракт, энергетическую ценность.Приведенные результаты лабораторных испытаний следует рассматривать как предварительные при оценке качества готовой спиртосодержащей продукции.Органолептику перенести в соответствующий пункт. Здесь завершить пункт результатами оценки физико-химических свойств и общим выводом по оценке. Т.е. порядок проведенной оценки должен соответствовать Вашему заключению – см. ниже. ЗаключениеТаким образом, выявлено, что лучшие вкусо-ароматические свойства имеет пиво «Балтика 9», у которого полный, чистый, гармоничный с легкой горечью вкус, напоминающий карамель; ярко выраженный аромат, не слишком темный цвет.Также понравилось дегустаторам пиво «Балтика 3», вкус которого был достаточно гармоничным, но горечь выражена сильнее; у него было самое хорошее пенообразование. Пиво «Козел» имело не очень гармоничный вкус с привкусом слегка жженного, однако достаточно насыщенный аромат, что играет немаловажную роль в дегустации. Образец «Хургаден» имел сильно выраженный вкус жжёного солода, не очень хорошую прозрачность, что и сказалось на его оценках.Образец пива «Хайникен» уступил остальным по всем органолептическим показателям, кроме пенообразования, несмотря на то, что это одна из самых популярных торговых марок тёмного пива в России.По сумме баллов к пиву отличной категории качества относится образец «Балтика 3» (22,2 балла); к хорошей категории качества относятся образцы «Балтика 9» (21,7 балла), «Козел» (20,5 балла), «Хургаден» (19,3 балла); к удовлетворительной категории качества относится образец «Хайникен» (18,4 балла).В результате физико-химической оценки пива выявлено, что образцы «Хайникен» и «Козел» не соответствуют требованиям ГОСТ 31711-2012 по показателю «цвет», значение которого ниже нормы по ГОСТ на 0,5 и 0,1 ц.ед., соответственно, по образцам; остальные физико-химические показатели у всех образцов соответствуют требованиям ГОСТ.Список использованных источниковГрибанова И.В. Товароведение: учебное пособие / Грибанова И. В., Первойкина Л.И. - Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2019. - 359 c.Официальный сайт РОСТАТ. [Электронный ресурс].– Режим доступа – https://rosstat.gov.ru Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. [Электронный ресурс]. – Режим доступа – https://fsrar.gov.ru Официальный сайт Nielsen. [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.nielsen.com/ru/ru/insights/report/ Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник / А. А. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко, А. П. Снитко . - 2-е изд. - М.: ИТК "Дашков и К", 2018 . - 660 с.Малютенкова С.М. Товарная информация и система электронной маркировки товаров. В сборнике: Церевитиновские чтения - 2020. Материалы VII Международной научно-практической конференции. Москва, 2020. С. 60-62.Мудрая Д.А. Наименование места происхождения товаров, страна происхождения товаров, маркировка пищевой продукции: соотношение понятий и общая характеристика // Тенденции развития науки и образования. 2021. № 69-4. С. 72-76.Лесников А.В. Особенности и проблемы развития пивоваренной отрасли РФ. В сборнике: Актуальные проблемы и достижения региональных экономических систем. Сборник научных трудов по материалам VII Международной научно-практической конференции. Ставрополь, 2021. С. 103-111. Алексейчева Е.Ю. Структурные сдвиги на рынке пива в условиях пандемии. В сборнике: Современные экономические проблемы. Сборник научных трудов по итогам круглого стола с международным участием. Москва, 2021. С. 27-35.Ермолаева Г.А. Конкурс Росглавпиво и форум «Пивоваренная отрасль РФ - 2030: взгляд в будущее» // Пиво и напитки. 2020. № 1. С. 52-54. Берлизев Р.Н., Колесникова Е.П. Оценка экономического состояния производства пива и безалкогольных напитков в России // Экономика и бизнес: теория и практика. 2021. № 11-1 (81). С. 18-21.Мужжавлева Т.В., Васильева И.А. Анализ конкурентных позиций иностранных компаний на российском рынке пивоваренной продукции // Экономика и предпринимательство. 2020. № 9 (122). С. 661-665. Чеха О.В. Анализ рынка производства и переработки хмеля в системе обеспечения продовольственной безопасности России // Вопросы региональной экономики. 2021. № 3 (48). С. 95-101.Сайганов А., Стрелкова В. Научные предпосылки формирования и эффективного функционирования рынка пивоваренной продукции с учетом осведомленности потребителей о брэндах пива // Аграрная экономика. 2020. № 3 (298). С. 52-62.Лазарева Н.В. Учетно-экономические аспекты регулирования алкогольного рынка // Казанский экономический вестник. 2021. № 2 (52). С. 16-21. Алиева Е.Н. Современное состояние и перспективы развития рынка пива и пивных напитков в России. В сборнике: Молодой исследователь: возможности и перспективы. Сборник научных статей по материалам Всероссийской научно-практической конференции. Ставрополь, 2021. С. 15-18.Алексейчева Е.Ю. Основные драйверы потребления импортного пива в Российской Федерации. В сборнике: Современные экономические проблемы. сборник научных трудов по итогам круглого стола с международным участием. Москва, 2021. С. 21-26.Бабенко И.В., Хнычева А.Г. Анализ рыночных и финансовых показателей ритейлов в сфере алкогольной продукции (на примере брэнда "Алкотека") // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2021. № 11-3 (62). С. 143-146. Саченок Л.И., Горишняя Е.А. Оценка организации учета затрат пивоваренной компании Севастополя с целью комплексной реализации всех функций управления // Актуальные вопросы учета и управления в условиях информационной экономики. 2021. № 3. С. 227-233. Нагорных И.К. Статистический анализ проблема алкоголизации российского общества. В сборнике: Перспективы развития экономики здоровья. Сборник докладов III Всероссийской научно-практической конференции. Уфа, 2021. С. 83-88.