Влияние условий хранения на качество товаров одной группы или подгруппы (кофе, кофейные напитки)

Введение   3

Глава 1 Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков   5

1.1 Химический состав и пищевая ценность   5

1.2 Сырье и технология производства кофе   \h 9

1.3 Классификация и характеристика ассортимента    19

1.4 Российский рынок кофе   21

Глава 2 Анализ факторов, влияющих на сохранение качества кофе и кофейных напитков   28

2.1. Оценка качества кофе   36

Заключение   39

Список, использованных источников   41

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).На данный момент кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти.В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.Но большой проблемой на сегодняшний день является - обеспечение потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии средств.К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.Качество продукции и управление качеством является одним из важнейших элементов смещения российской экономики в сторону более производительных и сложных производств.Отечественная продукция – по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. В настоящее время внедряется современное техническое оборудование, тем самым уменьшая затраты производства и улучшая качество продукции.Для достижения цели были поставлены следующие задачи:1. Дать товароведную характеристику кофе и кофейным напиткам;2. Изучение общих методов сохранения качества кофе;3. Анализ факторов, влияющих на сохранение качества кофе и кофейных напитков;4. Изучить рынок кофе и кофейных напитков.Глава 1 Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков1.1 Химический состав и пищевая ценностьПотребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.Промышленное распространение получили 3 вида кофе:аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.Можно определить следующие сорта кофе: кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды;кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов;кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.Кофе, жаренный в зернах содержит:Воды - 7%;Белка - 13,9%;Кофеина - до 2,5%;Жира - 14,4%;Сахаров - 2,8%;Клетчатки - 12,8%;Минеральных веществ - 4,5%;Дубильных веществ - 8%;Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%.В зернах сырого кофе содержится (в %):кофеина - 0,7-3;белковых веществ - 9-18;сахара - 8-12;клетчатки - до 25;липидов - 8-13.Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%.Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин.Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:растворимые;нерастворимые.Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;кофейные напитки только из цикория;кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.1.2 Сырье и технология производства кофеБотаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев (Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания.Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами".Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают три способа сбора кофе: натуральный, ручной и механихированныйНатуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки.Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе.Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка, разбухание; удаление мякоти плодов, ферментация, промывание, сушка, снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства Центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются.Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину. кофе ассортимент качество органолептическийОбжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 2500С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.Растворимый кофе - это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, Центральноамериканских и африканских сортов.Растворимый кофе выпускают в 3 видах - в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат) и сублимированный («фриздрайд»).Самый дешевый способ производства растворимого кофе - это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция - извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для изготовления порошка кофе распылительной сушкой предложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру под давлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давления получается порошок различной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу. Отработанный воздух уходит из камеры через фильтры верхней части камеры, а сухой порошок кофе постепенно выгружается через наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с противоположной подаче концентрата стороны. Величина частиц готового порошка кофе 250-500 мкм, масса 1 л порошка до 180 г.Агломерация (от латинского agglomero - «присоединяю, накопляю») - этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе - это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.И, наконец последний - сублимированный кофе. Сублимация (от латинского sublimatio - «возвышение, вознесение») - обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом - именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают - в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном - высушенном - продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Сушка замораживанием - процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.[15]Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают - он превращается в твердый целиковый лед - на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция - лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.Следующий этап - «фриз-драйинг» - холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами.На последнем этапе готовый продукт - растворимый кофе - выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки. В последнее время появились новые методы производства растворимого кофе.Еще в 1943 году фирмой «Нестле» (Швейцария) был запатентован способ проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условиях высоких температуры (160-175 °С) и давления с выходом растворимых веществ до 27%.В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, предусматривающий предварительное экстрагирование ароматических веществ обжаренного измельченного кофе с помощью СО2. Затем сырье экстрагируют водой, смешивают с водным экстрактом ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.Для стабилизации процесса экстрагирования кофе и качества получаемого кофейного экстракта в США предложено заполнять инертным материалом незаполненные пространства экстракционной батареи (примерно до 35%) после загрузки в нее обжаренного измельченного кофе.При непрерывной обработке в противотоке молотого обжаренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осуществляют подачу воды в нижнюю часть емкости для обработки и молотого обжаренного кофе. При этом происходит образование слоя частиц кофе, взвешенного в жидкости. Изменение направления вращения слоя частиц кофе обеспечивает удаление газов, адсорбированных на их поверхности, и образование динамических вертикальных каналов через слой частиц для прохождения газов. Высоту слоя кофе регулируют путем непрерывного удаления определенного количества частиц кофе из нижней части слоя. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают.Разработан способ получения концентрата кофе при невысокой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при температуре 200С. Для этого молотые обжаренные зерна кофе загружают в емкость и добавляют воду температурой 23,9-32,2 °С в количестве 3,74-4,9 кг на 1 кг кофе в зависимости от его сорта и степени помола. Периодически перемешивают массу через заданные интервалы времени для обеспечения контакта молотого кофе с водой в течение 24-48 ч. Температуру смеси поддерживают в пределах 23-32,20С. Далее концентрат удаляют из емкости и пропускают через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диаметром 0,2 мкм для отделения клеток бактерий и получения стерильного концентрата. Концентрат разливают в емкости на линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостей газообразным азотом. Укупорка емкостей с продуктом -- завершающий этап.Известен способ производства консервированного кофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренного напитка. Вначале проводят экстрагирование зерен кофе горячей водой. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 10-200С. В экстракт добавляют 0,1-0,01% антиоксиданта из группы эриторбовой и аскорбиновой кислот и их водорастворимых солей. Холодный экстракт разливают в жестяные банки, смешанным газом производят вытеснение воздуха верхнего свободного пространства банки. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют.1.3 Классификация и характеристика ассортиментаКофе и кофейные напитки классифицируют по следующим критериям.Производство кофе и его виды:натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат;Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка;Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус;Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости;Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат;Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.1.4 Российский рынок кофеРынок кофе России начал формироваться в начале 90-х годов, когда в продажу кроме зернового кофе поступил еще и растворимый. На данный моментна рынке представлены следующие виды кофе: зерновой кофе, молотый кофе, растворимый (гранулированный, сублимированный, порошковый и coffee-mix).24 апреля 2015 года, Россия стала членом-партнером Международной Организации по Кофе (МОК). Это имеет чрезвычайно важное экономическое значение, поскольку позволит сократить расходы производителей кофе, упростит импорт сырья и повысит качество продукции.В 2017 году общее потребление кофе составило 241,8 тыс. т. На одного жителя России приходится 1,69 кг кофе в год. Это достаточно незначительный показатель, если сравнивать с другими странами-импортерами кофе. Абсолютными лидерами по потреблению кофе на душу населения в год являются финны и датчане (11,8 кг). Средний показатель в Европе – 7,8 кг.В 2017 году 59% потребителей кофе в стране отдали предпочтение растворимому кофе. В 2001 году этот показатель составлял 85,1% потребителей – спрос на растворимый кофе упал на 26,1% и продолжает слабеть.Около 36% потребителей кофе покупают его в зернах и самостоятельно размалывают. Остальные 59% покупают уже молотый кофе. На рисунке 1 показаны доли потребления разных видов кофе.Рисунок 1. Структура потребления кофе по видамВместе с ростом спроса на зерновой кофе, повышается и культура потребления кофе: россияне начали лучше разбираться в сортах кофе и смотрят не только на бренд, но и на страну-производителя.Согласно проведенному опросу на территории Москвы, из всех потребителей кофе, 91% пьют кофе по утрам, днем – 46% потребителей и вечером – 23%. На ночное время приходится только 4% любителей кофе.Приблизительно 96% москвичей пьют кофе дома, 54% – на работе, 20% – в кофейнях и 19% – в гостях. Кофе на вынос берут 8% покупателей, выйдя на прогулку или находясь в пути.Больше всего потребляют кофе люди с возрастом от 35 до 54 лет, с высшим образованием или ученой степенью и средним или высоким материальным положением.По разным оценкам, от 60 до 85% потребителей покупают кофе в ближайших супермаркетах или продуктовых магазинах. 34% потребителей консервативны в своем выборе и всегда покупают одну и ту же полюбившуюся марку. Убедить их купить кофе другой марки достаточно сложно. Около 60% покупают кофе, выбирая из 3-4 марок, и лишь иногда пробуют что-то новое. 6% потребителей каждый раз покупают что-то новое. Кофе является традиционным продуктом импорта в России. Из-за того, что территория России не попадает в так называемый «кофейный пояс» мира, собственный кофе в России не растет, поэтому производители занимаются только обработкой и обжаркой зерен. 65% всех поставок готового кофе и кофейного сырья осуществляется в основном из трех стран (Бразилия, Вьетнам и Италия). На рисунке 2 показан импорт кофе в РФ по различным странам. Рисунок 2. Импорт кофе в РФ по различным странамКофе сохраняет свои свойства в зеленом виде дольше, чем в готовом, и импорт необработанного продукта составляет 52% от общего объема ввоза кофе в страну. Прогнозируется, что в ближайшие годы будет наблюдаться увеличение импорта сырья для промышленной переработки в связи с развитием в стране технологий по обжарке кофе. Другим стимулом увеличения импорта сырого продукта является рост количества поклонников свежего зернового кофе – на 3% за последние 5 лет. Игроков кофейного рынка России можно классифицировать по следующим критериям:1. По владельцам контрольных пакетов акций компаний-производителей:российские («Орими Трэйд», «Московская кофейня на паяхъ», ООО «Чайно-кофейная компания «Гранд»);иностранные (Nestle Russia, Mondelez, Tchibo, Paulig).2. По специализации производства:исключительно кофейная продукция (Tchibo, Paulig, «Московская кофейня на паяхъ», Strauss Group);широкий спектр продукции (Nestle Russia, Mondelez, «Орими-Трэйд»).3. По типу производимого продукта:зерновой кофе (Paulig);зерновой и растворимый (Nestle Russia, Tchibo, Strauss Group, «Орими-Трэйд», «Московская кофейня на паяхъ»);растворимый (Mondelez).4. По объемам производства:менее 3000 тонн в год (Nestle Russia, Mondelez, Tchibo, Paulig, «Орими-Трэйд», Strauss Group);500-3000 тонн в год («Московская кофейня на паяхъ», «Русский продукт»);более 500 тонн в год («Монтана Кофе», «Сафари кофе» и пр.).В России 55% рынка растворимого кофе сосредоточены у трех главных компаний: Nescafe Russia, Mondelez и Tchibo. Лидером гранулированного кофе является Nescafe Classic (более 50%), вслед за ним идут Maxwell House и Pele. Среди премиального сублимированного кофе фаворитами являются Nescafe Gold, Jacobs Monarch, Carte Noire.Около 65% рынка зернового кофе находятся в руках отечественных компаний: «Орими Трейд», «Московская кофейня на паяхъ», ООО «Чайно-кофейная компания «Гранд». На четвертом месте финская компания Paulig Group.Таким образом, крупнейшими компаниями на рынке кофе России являются две транснациональные компании (Nestle Russia, Mondelez), одна международная (Tchibo) и одна русская («Московская кофейня на паяхъ»). Компании-производители кофе в России закупают зерна кофе для дальнейшей обработки, в результате чего конечный продукт отправляется на экспорт. Наибольшим спросом среди иностранных компаний-покупателей пользуется жареный кофе с кофеином молотый и растворимый (71%). На втором месте – жареный кофе с кофеином в зернах (арабика) – 24,6% рынка.В 2017 году экспорт кофе из России составил 7880 тыс. т. Главными странами-экспортерами являются Украина (69%), Беларусь (21%), Абхазия (5%), Грузия, Молдова и Казахстан.Главными регионами-экспортерами являются Санкт-Петербург (43,2%) и Московская область (39,3%). В целом в отрасли занято более 52 компаний, из которых 4 компании делят основную долю рынка (более 85%).Главная тенденция на сегодняшнем рынке кофе в России – увеличение объемов производства. Передовую позицию в структуре кофе занимает изготовление экстрактов, эссенций и концентратов – 68%. Производство жареного кофе и декофеинизированного – 31%. В оставшийся 1% входит производство готовых продуктов на основе экстрактов.Рынок кофе считается быстро растущим и находится в стадии динамичного развития. Каждый год происходит расширение ассортимента как натурального, так и растворимого кофе, это свидетельствует о том, что рынок кофе в России является одним из наиболее перспективных. В целом, за последние 10 лет продажи кофе в России росли на 6-8% ежегодно.Колебания внутри рынка кофе весьма незначительны и не имеют четкой сезонной выраженности. Как и для прочих горячих напитков спад потребления кофе приходится на летний период (на 2-4%) и быстро восстанавливается уже к сентябрю.Популярность кофе в России продолжает расти с каждым годом. Производители смогут гарантировать более высокое качество продукции благодаря недавнему присоединению РФ к Международной организация по кофе. Рынок кофе характеризируется как быстро развивающийся и показывает положительную динамику. Кофе является одним из наиболее стабильных продуктов на рынке товаров повседневного спроса.Сегодня большинство потребителей (59%) отдают предпочтение растворимым видам кофе. Тем не менее, прогнозируется, что в течение 2018 года эта цифра будет падать до 55% и в 2018 году сравняется с количеством потребления зернового кофе. Прирост рынка в стоимостном выражении будет происходит больше за счет продаж натурального кофе, нежели растворимого. Это связано как с развитием культуры потребления кофе, так и с экономическими аспектами роста.При изготовлении растворимого кофе используют более дешевый сорт кофе, робусту, поэтому можно сказать, что в 2018 году его импорт составит меньшую долю, чем в 2016 году по сравнению с импортом арабики.Потребители кофе в России характеризируются высокой лояльностью и не собираются отказывать себе в этом удовольствии, что только скажется на положительной динамике рынка кофе в России.Глава 2 Анализ факторов, влияющих на сохранение качества кофе и кофейных напитковКачество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов. Все выше перечисленные дефекты возникают из-за сильного воздействия с воздухом и влагой. На открытом воздухе, молотый кофе за 1 сутки может потерять около 40% всех эфирных масел, а кислород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Однако, сложность состоит не только в этом. После обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекислый газ. Если произвести упаковку сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если оставить кофе на несколько часов, для полного выделения газа, он потеряет значительную часть ароматических веществ.В связи с этим, производители прибегают к различным методам. Одним из самых распространенных является упаковка кофе в многослойные вакуумные пакеты с обратным клапаном. Такой клапан способен выпускать из упаковки излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислорода. Срок годности кофе, в таких упаковках, может достигать 2 - 3 лет.Вторым способом является упаковка кофе в жестяные банки с инертным газом. При этом способе, инертный газ, как бы «закупоривает» поры кофейных зерен, не допуская при этом выделения углекислого газа и ароматических веществ. Такой способ упаковки значительно дороже предыдущего, поэтому, в основном, применяется для дорогих сортов кофе. Срок годности кофе в таких банках, так же может достигать 2 - 3 лет.Говоря о молотом кофе, следует отметить, что, в основном, после обжарки, его оставляют на несколько часов для полного выделения углекислого газа и только после этого упаковывают в вакуумные пакеты. Объясняется это тем, что молотый кофе выделяет углекислый газ более интенсивно, чем зерновой. Следовательно, при этом теряет часть своего аромата.В связи с вышесказанным отметим несколько правил хранения:открывать герметичную упаковку необходимо непосредственно перед употреблением;открытая упаковка хранится около 7 дней;после вскрытия, упаковку необходимо тщательно закрыть и, нажав на нее, полностью «выдавить» воздух через клапан;открытую упаковку следует хранить в прохладном месте, лучше всего в холодильнике, но помните, что кофе очень легко впитывает влагу и посторонние запахи, избавится от которых в последствии невозможно;в случае порчи упаковки, при вскрытии, кофе надо пересыпать в банку с герметичной крышкой, желательно до краев;молотый кофе, в связи с большей площадью соприкосновения, на открытом воздухе хранится всего несколько часов.В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.Кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.Неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.Их выше сказанного рассмотрим факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков.Упаковка является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару, бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве -- в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50-250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-металлические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.Бумажные и жестяные коробки должны иметь красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, -3 мес., в упаковке из полимерных материалов -6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, -- 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов -5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках -3 мес.Кофе натуральный растворимый относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды. При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления. Из выше сказанного можно сделать вывод о том, что условия, в которых хранятся кофе и кофейные напитки, очень сильно влияет на вкус, запах и т.д. продукта.2.1. Оценка качества кофе Для проведения оценки качества кофе и кофейных напитков органолептическим методом, были отобраны четыре образца продукта разных производителей (приложение 1):Образец №1 - кофе натуральный растворимый сублимированный «Жокей империал», 95 гр., ст./б;Образец №2 - кофе натуральный растворимый гранулированный «Нескафе классик», 120 гр., пакет;Образец №3 - кофе натуральный растворимый порошкообразный «Cafй Pele », 50 гр., ж/б;Образец №4 - кофе, жаренный в зернах «Суаре», 100 гр., пакет;Результаты оценки качества органолептическим методом данных образцов представлены в таблице 1.Образец 1Образец 2Образец 3Образец 4ПоказателиВнешний вид Частички плотной структуры, разной формы, с гладкой поверхностьюГранулы различной формы, без комковХрупкие маленькие частички почти одинаковой формы, хорошо сыпучиеРавномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посерединеПорошкообразный, без комков.Цвет Светло-коричневыйКоричневыйТемно-коричневыйТемно-коричневый, с сухой поверхностьюВкусПриятный, свойственный вкусу кофе, без посторонних привкусов.Свойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофеСвойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофеПриятный, свойственный вкусу кофе, без посторонних привкусовЗапахПриятный, свойственный запаху кофе, без посторонних запаховСвойственный запаху жженого кофеСвойственный запаху жженого кофеЯрко выраженный, свойственный запаху кофе, без посторонних запаховтаблица 1Органолептическая оценка качества проводилась на основании следующих нормативных документов:ГОСТ Р 52613-2006 «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»;ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения»; ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия»; ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».Проводя экспертизу качества данных четырех образцов кофейных товаров, делаем вывод о том, что образцы под №1, №4, полностью соответствуют требованиям, представленным в ГОСТ Р 52088-03; ГОСТ Р 51881-02; ГОСТ Р 50364-92. Это доброкачественные продукты.У образцов под №2 и №3 были обнаружены запах и вкус, свойственны пережженному кофе, чего не допускается нормативами ГОСТ Р 51881-02. ЗаключениеВ последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.В ходе решений задач курсовой было выявлено, что: Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды.Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.Так же был изучен российский рынок кофе. Была проведена органолептическая оценка качества кофе, для которой было выбрано 4 образца кофе. По результатам органолептической оценки качества образцы под №1, №4, полностью соответствуют требованиям, представленным в ГОСТ Р 52088-03; ГОСТ Р 51881-02; ГОСТ Р 50364-92. Это доброкачественные продукты.У образцов под №2 и №3 были обнаружены запах и вкус, свойственны пережженному кофе, чего не допускается нормативами ГОСТ Р 51881-02.Список, использованных источниковГОСТ Р 52613-2006 «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»;ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения»; ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия»; ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.Экспертиза потребительских товаров учебник. Автор: Волкова С.А. Издат.: Дашков И.К. 2010 г.А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. 2011 г.BiblioFond.ruПриложение 1