Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя при обнаружении инвазионных болезней, передающихся человеку через мясо и мясопродукты

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза мясной продукции имеет важное
значение в деле профилактики заболеваний человека и животных.
ВСЭ в производстве колбас и деликатесов должна производится на
всех критических контрольных точках, то есть, начиная с осмотра сырья,
чтобы не допустить в производство копченых изделий недоброкачественное
и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения сырье.
Для приготовления копченостей нужно использовать сырье из мяса
свиней беконных пород, мясных, мясо-жирных. В некоторых местах
используют говядину и баранину первой упитанности, но такие изделия
считаются более дорогими по цене, поэтому, производство свиных
копченостей экономически эффективнее. Также в состав продукта входят
сахар, посолочная смесь и специи.
Сырье лучше использовать замороженное, так как замороженное или
повторно замороженное теряет питательные качества при технологических
процессах.
Технология производства копченостей должна также контролироваться
специалистом в области ветеринарной медицины, особенно во время
хранения, так как пороки копченых изделий могут привести к утилизации и
снижению рентабельности производства.
Цель работы: изучить технологию изготовления копченостей и их
ветеринарно-санитарную экспертизу.
Задачи:
1. Рассмотреть технологию изготовления копченой мясной продукции;
2. Дать характеристику органолептическим исследованиям
копченостей;
3. Рассмотреть физико-химические исследования качества
изготавливаемых копченостей;

4. Рассмотреть микробиологические исследования безопасности
копченых мясных продуктов.

Список литературы

1. Балджи, Ю. А. Современные аспекты контроля качества и
безопасности пищевых продуктов : монография / Ю. А. Балджи, Ж. Ш.
Адильбеков. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 216 с. — ISBN 978-5-8114-
3766-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/206453 (дата обращения: 09.10.2022);
2. Баттиров А.М. Эхинококкоз диких животных - природно-
очаговая, эпизоотическая и санитарно-гигиеническая угроза биосферным
территориям Карачаево-Черкесии / А.М. Биттиров, З.Х. Терентьева, М.М.
Шайлиева [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного
университета. 2021. № 5 (91). С. 191 - 195.;
3. Беспалова, Н. С. Цестодология для ветеринарных врачей :
учебное пособие / Н. С. Беспалова, С. Н. Королева. — 2-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 216 с. — ISBN 978-5-8114-5547-8. — Текст
: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/143111 (дата обращения: 30.09.2022);
4. Климова, Е. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и рыбы
при инвазионных болезнях : учебное пособие / Е. С. Климова. — Ижевск :
Ижевская ГСХА, 2020. — 75 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-
библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/209075 (дата
обращения: 09.10.2022);
5. Климова, Е. С. Цестодология: лабораторный практикум : учебное
пособие / Е. С. Климова, Т. В. Бабинцева. — Ижевск : Ижевская ГСХА, 2019.
— 74 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/158573 (дата обращения: 30.09.2022);
6. Корсаков Н.Т., Атаев А.М. Лабораторная диагностика
инвазионных болезней животных : учебное пособие / Н. Т. Карсаков, А. М.
Атаев, М. М. Зубаирова, А. Б. Кочкарев. — Махачкала : ДагГАУ имени
М.М.Джамбулатова, 2021. — 104 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/175382
(дата обращения: 21.09.2022);
7. Латыпов, Д. Г. Гельминтозы животных, опасные для человека :
учебное пособие / Д. Г. Латыпов. — 3-е изд., перераб. — Санкт-Петербург :
Лань, 2022. — 440 с. — ISBN 978-5-8114-2626-3. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/209990 (дата обращения: 30.09.2022);
8. Малофеева, Н. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
убоя диких промысловых животных и пернатой дичи при инвазионных
болезнях : учебное пособие / Н. А. Малофеева, С. В. Редькин. — Москва :
МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2022. — 148 с. — Текст : электронный // Лань
: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/256532 (дата обращения: 09.10.2022);
9. Пекло Г.Н., Степанова Т.Ф., Бакштановская И.В. Трихинеллез в
Дальневосточном федеральном округе России: эпидемиологические и
эпизоотологические аспекты проблемы // Важнейшие вопросы
инфекционных и паразитарных болезней. Вып. 8. Тюмень: Печатник, 2020. С.
145-171;
10. Резниченко Л.В. Инвазионные заболевания, передающиеся
человеку через мясо и рыбу, ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя
: учебное пособие / Л. В. Резниченко, С. Н. Водяницкая, С. Б. Носков [и др.].
— 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-
8114-5698-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/145850 (дата обращения:
09.10.2022);
11. Слесаренко, Н. А. Структурный контроль качества сырья и
продуктов животного происхождения : учебник / Н. А. Слесаренко, Э. О.
Оганов, В. В. Степанишин. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 204 с. —
ISBN 978-5-8114-4319-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/206861 (дата
обращения: 09.10.2022);
12. Соловьев Н.А. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной
экспертизы туш и органов сельскохозяйственных животных с топографией
лимфатических узлов : методические указания / Н. А. Соловьев, Ю. М. Гак,
Н. М. Федоров [и др.]. — Персиановский : Донской ГАУ, 2020. — 41 с. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148547 (дата обращения: 09.10.2022);
13. Сивкова, Т.Н. Ларвальные цестодозы. Биология, патология,
ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль : учебное пособие / Т.Н.
Сивкова, Е.А. ДоронинДоргелинский; М-во с.-х. РФ, федеральное гос.
бюджетное образов. учреждение высшего образов. «Пермский гос. аграрно-
технологич. ун-т им. акад. Д.Н. Прянишникова». – Пермь : ИПЦ
«Прокростъ», 2018. – 112 с.;
14. Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по
производству и переработке сырья животного происхождения : учебное
пособие / К. Н. Сон, В. И. Родин, Э. В. Бесланеев. — Санкт-Петербург : Лань,
2022. — 416 с. — ISBN 978-5-8114-1433-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211211
(дата обращения: 09.10.2022);
15. Тетерин, В. И. Диагностика гельминтозов животных : учебное
пособие / В. И. Тетерин, И. А. Кравченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 160 с. — ISBN 978-5-8114-3780-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/126925
(дата обращения: 30.09.2022);
16. Урбан, В. Г. (сост.). Сборник нормативно-правовых документов
по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов : учебное
пособие для вузов / В. Г. Урбан (сост.) ; составитель В. Г. Урбан. — 3-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 384 с. — ISBN 978-5-8114-7937-5.

— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/169451 (дата обращения: 09.10.2022).
17. Успенский А. В., Арисов М. В., Гулюкин М. И., Скворцова Ф. К.
Особенности ограничительных мероприятий при трихинеллезе // Российский
паразитологический журнал. 2019. Т. 13. № 3. С. 88-92.