Организация технологического процесса, разборка ассортимента и способы реализации стейка из рыбы и мяса

ВВЕДЕНИЕ
Сфера общественного питания наращивает свою мощь, поскольку в последнее время играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания - удовлетворить потребность населения в хорошем полноценном питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.
Стремительный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Как показывает практика, успешная деятельность предприятия питания зависит, в первую очередь, от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживается такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечению высокого качества и безопасности питания относятся:
— внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;
— разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;
— максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:
— создание концептуальных предприятий общественного питания;
— расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;
— приготовление блюд в присутствии посетителей;
— организация обслуживания по системе кейтеринг;
— внедрение мерчандайзинга.
Цель и задачи данной работы
Цель:
Провести анализ имеющихся примеров организации общественного питания,  разработать лаконичный ассортимент современных рыбных блюд, который был бы востребован на производстве, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи. 
Изучить организацию технологического процесса и расширить ассортимент приготовления сложных блюд из мяса и рыбы.
Задачи:
    1.    Дать историческую справку о значении мясных и рыбных блюд в питании;
    2.    Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники, провести анализ выпускаемого ассортимента продукции из мяса и рыбы на основе имеющейся информации;
    3.    Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении рыбных блюд и выбрать технологические режимы, характеристику современных приемов в приготовлении рыбных блюд, пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда;; 
    4.    Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;
    5.    Составить технологические алгоритмы мясных и рыбных блюд, разработав для них ТТК. 
Предмет исследования: расширение ассортимента приготовления сложных блюд из мяса и рыбы и организация их современного технологического процесса.
Объект исследования: ассортимент выпускаемой сложной мясной и рыбной продукции.
Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Проблема мясоедения и употребления рыбы в пище у предков человека исследуется еще с  палеоантропологии.
В давние времена наши предки редко употребляли в пищу мясо домашних животных и рыбу, поскольку в большинстве своем животных, за исключением свиней, держали для обеспечения своей семьи молоком, шерстью, средством помощи в хозяйстве (землепашестве) или передвижения, и лишь, когда это животное становилось старым, так как век его жизни недолог, съедали. Поэтому у наших предков мясо на столе в основном было дикого происхождения, поскольку еще с племенных времен у человека прекрасно были развиты  навыки охотничьего и рыболовного, если проживали рядом с водоёмом, мастерства. Но и такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех.  С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще. А следовательно, стали разнообразить и способы его приготовления: жарение, тушение, варение, вяление, соление и т.п.
Актуальность выбранной темы
Приготовление блюд из мяса, рыбы является актуальным направлением, так как, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую — блюда из мяса и рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Мясо всегда считалось полезным, поскольку, как и рыба, богато белками, необходимых для жизнедеятельности организма, несмотря на то, что рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из мяса и рыбы является весьма актуальным.
Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности мясных и рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. В 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91. 
Мясные блюда являются источником энергии, необходимых белков животного происхождения, жиров. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина А и витаминов группы B. 
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование — анкетирование  среди моих друзей, однокурсников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.
Результаты анкетирования представлены в диаграмме рисунок 1.: всего опрошенных- 50 человек, 5 человек не употребляют рыбные блюда, 8 человек редко употребляют. 37- едят рыбные горячие блюда регулярно. Следовательно, 74% опрошенных регулярно употребляют, 16% человек — редко, и 10% человек вообще не употребляют блюда из рыбы.
Рисунок 1.

В домашнем меню, в том числе меню ресторанов, кафе не обходятся без раздела «Горячие мясные блюда» и «Горячие рыбные блюда», учитывая это, а также результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что тема моей работы актуально на сегодня.
Цель написания работы: Изучить организацию технологического процесса и рассмотреть возможность расширения ассортимента приготовления сложных блюд из мяса и рыбы.
Задачи: 
    •    Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
    •    Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;
    •    Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа;
    •    Разработать  не менее 3 наименований ТТК.
Предмет исследования: организация технологического процесса по расширению ассортимента приготовления сложных блюд из мяса и рыбы.
Объект исследования: ассортимент выпускаемой сложной мясной продукции.
На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого. В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания. 
Рыба и рыбопродукты  также очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2 -3 часа.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В –В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
Рыба богата растворимыми веществами, которые при варке переходят в бульон.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы имеющие важное значение для организма человека.
Надо отметить, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствует йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод) и различных витаминов.
Трудно оспорить полезность мяса и рыбы в рационе питания человека, поэтому вкусные рецепты приготовления мясных и рыбных блюд  должны быть в каждом доме.

Предприятие общественного питания (столовая) — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Последнее время такие предприятия становятся наиболее актуальными, а значит, востребованными, потому что развитие общественного питания дает существенную экономию времени потребителю и возможность вкусно, по-домашнему пообедать или позавтракать. Вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов предприятия общественного питания предоставляют  возможность в течение рабочего дня употребить горячую пищу, что повышает работоспособность, сохраняет здоровье клиентов; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях (имеется в виду аутсортинг).
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего производственного сектора принципах интенсификации – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Актуальность темы: Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса и рыбы. Мясные и рыбные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо и рыба являются основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества и минералы. На примере данной работы можно отработать технологический процесс и предложить новые фирменные блюда из мясных и рыбных продуктов. 
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51 740−2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53 104−2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53 105−2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6. 1079−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2. 1324−03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М. ;2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт. -сост.: А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко.- К. :ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. — 680 с.

9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л. А. 2011 г.

10. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З. П. Матюхина. — М: И Ц Академия, 2009. — 256 с.

12. Усов В. В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2008.

13. Черникова О. А. Новое в кулинарии / Кулинар / 2011, № 12, с. 10. периодические издания:

14. Школа гастронома. Коллекция рецептов «Рыбные блюда». ООО «Бонниер Пабликейшенз» № 5 (109) 2011 г.

15. Школа гастронома коллекция рецептов «Рыбные блюда» № 18 2010 г.

16. http: //startmart. ru

17. http: //suppercook. ru