Выбор и обоснование методов производства ресторана

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Он наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании. Продовольственные компании выполняют такие функции, как производство, продажа и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Еда является жизненно необходимой для большинства рабочих, служащих, студентов и значительного числа других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в области массового питания начинает, хотя и медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, закрылись из-за убыточности и неконкурентоспособности.

Однако постепенно процесс пошел. Сейчас во многих крупных городах России наблюдается настоящий ресторанный бум: количество отелей, ресторанов, кафе, баров, различных клубов стремительно растёт. Индустрия массового питания находится в стадии развития ‑ растёт и количество заведений, и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в повседневную жизнь широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда, повышения качества образования; позволяет более эффективно использовать свободное время, что сегодня является немаловажным фактором для населения; высвобождает дополнительное количество рабочих и служащих из домашнего хозяйства и прочее.

Сеть пищевых предприятий, используемых населением, представлена разными типами: столовые, рестораны, кафе, закусочные и прочее.

Потребность в разных типах определяется: разнообразным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные обеды, бизнес-ланчи); особенности обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха; необходимость обслуживать взрослых и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на массовые продукты питания и услуги постоянно меняется и растёт.

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Людям нужно не только насытиться едой, но и общаться друг с другом.

Рестораны ‑ одно из немногих мест на земле, где работают все наши чувства, вызывая общее чувство удовольствия. Для оценки еды, сервиса и атмосферы самого ресторана используются: вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Успех ресторана зависит от многих факторов, начиная от формулировки общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем над тем, как эта философия на самом деле реализуется.

Чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, его нужно развивать с учетом потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, а эта концепция определяет его имидж, ориентированный на конкретный рынок: повседневный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и прочее.

Концепция должна подходить для выбранной области и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Иными словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности дизайна должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Основная функция гостиничных средств размещения ‑ обеспечение временного проживания, а также услуги питания и развлечений.

Гостиничная служба питания, или гостиничный комплекс питания, представляет собой отдельное структурное подразделение, возглавляемое директором, который подчиняется управляющему отеля.

В отеле (отеле) может быть несколько ресторанов или их может не быть, а также тип ресторанов может отличаться. В крупных известных гостиничных сетях обычно два ресторана ‑ модный, брендовый и небольшой, например, кафе.

Они обслуживают как жителей отеля, так и приезжих со стороны. В последнее время в связи с повышенным спросом посетителей рестораны стараются улучшить качество приготовления еды и обслуживания.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания клиентов, управлять обслуживанием гостей в номерах, через мини-бары и коктейль-бары.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека.

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек.

В соответствии с поставленной целью в курсовой работе ставятся и решаются следующие задачи:

‑дать общее описание гостиницы «Афелия»;

‑дать общую характеристику организации производства ресторана, расположенного в отеле;

‑описать деятельность проектируемого горячего цеха;

‑разработать производственную программу горячего цеха;

‑рассмотреть организацию банкета по типу «фуршет».

Объектом исследования в курсовой работе является гостиница «Афелия» и расположенный в ней ресторан для жителей.

Предмет исследования ‑ организация питания потребителей ресторана.

При написании курсовой работы были использованы работы зарубежных и отечественных авторов, материалы Интернета, различных периодических изданий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

    1.    Аграновская, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Под ред. Е.Д. Аграновской – Москва, 2018 – 161 с.
    2.    Барановский, В.А. Официант-бармен / Учебное пособие под ред. В.А. Барановского ‑Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2019 ‑320 с.
    3.    Богушева, В.И. Бары и рестораны / Искусство обслуживания под ред. В.И. Богушева ‑ Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2018 – 352 с.
    4.    Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес / Учёт, налоги, маркетинг, менеджмент ‑ Москва: Книжный мир, 2019 – 165 с.
    5.    Браун, Г.К. Настольная книга официанта / Справочник пер с англ. под ред. Г.К. Браун ‑ Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2017 – 320 с.
    6.    Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть под ред. И.В. Волкова ‑ Москва: Издательство «Флинта», 2018 ‑ 184 с.
    7.    Железнёв, В.П. Ресторанный бизнес / Под ред. В.П. Железнёв ‑ Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2018 ‑ 476 с.
    8.    Завадцева, Г.Г. Организация и техника предприятий общественного питания / Под ред. Г.Г. Завадцевой – Москва, 2018 – 161 с.
    9.    Корнеева, К.А. Анатомия стола / Ресторатор под ред. К.А. Корнеева – Москва, 2017 – 115 с.
    10.    Каганова, А.А. Кулинария / Под ред. А.А. Кагановой ‑ Москва: Государственное издательство торговой литературы, 2019 – 406 с.
    11.    Кучер, Л.С. Организация общественного питания / Под ред. Л.С. Кучер – Санкт-Петербург, 2018 – 97 с.
    12.    Михеева, Е.А. Оформляем план – меню / Ресторанные ведомости под ред. Е.А. Михеевой – Москва, 2018 – 156 с.
    13.    Мордвинцева, А.Д. Современные методы планирования и управления на предприятиях / Конспект лекций под ред. А.Д. Мордвинцева – Владивосток: Издательство ВГУЭС, 2018 – 148 с.
    14.    Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Под ред. Т.Т. Никуленковой ‑ Москва: Издательство «Колос», 2019 – 120 с.
    15.    Новицкий, Н.И. Организация и планирование производства / Практикум  под ред. Н.И. Новицкого– Москва: Новое знание, 2019 – 331 с.
    16.    Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях питания / Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ Л.А. Радченко ‑ Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2018 – 384 с.
    17.    Пикалев, А.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Под ред. А.В. Пикалева – Москва, 2019 – 168 с.
    18.    Фатхутдинов, Р.А. Организация производства / Учебное пособие под ред. Р.А. Фатхутдинова – Москва: ИНФРА-М, 2019 – 672 с.
    19.    Хлебникова, Г.Г. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания / Учебное пособие под ред. Г.Г. Хлебниковой  – Москва: ИНФРА-М, 2019 – 672 с.
Шепеленко, Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии / Учебное пособие под ред. Г.И. Шепеленко Ростов-на-Дону, 2019 – 541 с.