Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Питание является совокупностью процессов, связанных с потреблением
пищевых веществ и их усвоением в организме, благодаря чему обеспечивается
нормальное функционирование организма и поддержание здоровья.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России
представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем
обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого
оборудования. Общественное питание сейчас весьма и весьма развивающееся
направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий
общепита, но заметно расширяется их диапазон.
На сегодняшний день ресторанный рынок Республики Татарстан
перенасыщен. Конкуренция очень жесткая. На ресторанном рынке города
сейчас представлены практически все форматы предприятий от fast-food до
ресторанов премиум-класса. Стал очень интересным формат фри-фло.
Присутствуют на рынке и специализированные форматы типа кофеен,
пиццерий, очень много пивных ресторанов.
В Республике Татарстана, как и в других российских регионах, отрасль
общепита пострадала от кризиса в числе первых. В столице Татарстана этот
сегмент рынка просел на треть, а многие заведения балансируют на грани
убыточности. По данным Росстата, в прошлом году посещаемость кафе и
ресторанов в регионах страны упала до 30%. Согласно соцопросам, россияне с
началом кризиса начали экономить на всем. В итоге 10% отказались от
общепита, а около 40% перебрались в более дешевые заведения.
С каждым годом сфера индустрии питания все больше расширяется. На
сегодняшний день индустрия питания в Набережных Челнах представлена
двумя секторами: социальным и коммерческим.
Индустрия питания играет все возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий
переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки
продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Заполненность рынка города Набережные Челны оценивается экспертами
в 30–40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди
новых участников все чаще встречаются профессионалы бизнеса, что приводит
не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее,
следует отметить, что только для 40–45% владельцев ресторанов, баров, кафе
этот бизнес является приоритетным. Таким образом, за счет расширения сети
предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке.
Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что супы-
пюре из рыбы широко распространены в нашем рационе, а также встречаются в
ресторанах и столовых, но нуждаются в постоянной модернизации. Это
послужило основанием для выбора темы курсовой работы.
Целью курсовой работы является разработка нового сложного горячего
блюда из рыбы. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие
задачи:
- рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления супов-
пюре из рыбы;
- охарактеризовать физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд
супов-пюре из рыбы;
- проанализировать оформление, декорирование и презентация супов-пюре из
рыбы;
- разработать технологию приготовления и нормативно-технологическую
документацию на супы-пюре из рыбы;
- произвести расчет энергетической, пищевой ценности нового блюда.