Разработка производственной программы кондитерского цеха по производству кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Характеристика технологического процесса

2. Технологические принципы производства кулинарной продукции

3. Составление производственной программы и ассортимента

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

3.3 Расчет и подбор расстоечных шкафов

3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования

4 Технико-технологическая карта

5 Сводная продуктовая ведомость

6 Изменения свойств сырья в процессе приготовления кулинарной продукции

7. Санитарно-гигиенические требования к сырью и готовой продукции

8 Санитарно-гигиенические требования к механической и тепловой обработке продукции 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ  41

ВВЕДЕНИЕ

Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования труда, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономичное и технически усовершенствованное руководство общественным питанием позволяет укорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовностиПовышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, решать поставленные задачи, возможно только путём перестройки процесса на базе концентрации и централизации производства кулинарной продукции. Переход на поточные, промышленные методы производства способствует эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов и позволит повысить технический уровень комбинатов, фабрик и цехов.В результате перевода предприятий общественного питания на промышленную технологию производства продукции становится возможным вынесение процессов производства пищи из большого количества мелких предприятий общественного питания и концентрировать эти процессы на высоко - механизированных предприятиях промышленного типа.Коренное преобразование сети предприятий общественного питания по принципу централизации производства и децентрализации потребления способствует достижению лучшего соотношения торговых и производственных площадей. Для повышения уровня индустриализации общественного питания кроме технического оснащения необходимо обеспечение квалифицированными работниками, умеющими работать на данном оборудовании.Централизация производства способствует развитию внутриотраслевого кооперирования, при этом очень важно отрегулированное экономичное отношение между предприятиями.Особо следует подчеркнуть, что общественное питание должно ставить перед пищевой промышленностью задачи по выработке новых видов полуфабрикатов на принципиально новой технологии и особенно для полуфабрикатов массового вида. Индустриализация общественного питания предполагает широкое применение быстрозамороженных и готовых охлаждённых блюд. При этом главными преимуществами производства полуфабрикатов и продукции на базе отраслей пищевой промышленности являются:Использование новых пищевых веществ в качестве добавок к полуфабрикатам, что существенно повышает их пищевую и биологическую ценность и позволяет вовлечь в пищевой баланс новые ресурсы сырья, внедрять безотходные и малоотходные технологии.Возможность иметь массового потребителя.Регулировать пищевую и биологическую ценность кулинарной продукции.Использовать вторичное сырьё для выработки продукции из полуфабрикатов.Для предприятий общественного питания.1. Получение кулинарного продукта высокой степени готовности, что обеспечивает снижение трудоёмкости2. Значительное сокращение расходов топливо – энергетических ресурсов.3. Сокращение норм расхода сырья.Целью данной работы является разработка производственной программы цеха по производству кулинарной продукции из растительного сырья производительностью 10000 кг в сутки. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:ознакомление с ассортиментом кулинарной продукции из растительного сырья;изучение основных правил приготовления кулинарной продукции из растительного сырья;составление технологической документации на кулинарную продукцию из растительного сырья.Объектом работы является изучение ассортимента кондитерской продукции из растительного сырья. Предметом исследования является разработка кулинарных полуфабрикатов из растительного сырья.Тема данной курсовой работы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

4. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Сборник нормативных документов//2009-320с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е. Голунова СПБ: «ПРОФИКС». 2003

7.Справочник технолога общественного питания - М.: Колос. 1999

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост: Родина Т.Г. М: Колос. 2003

9. Аносова М. М., Агановский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990

10. Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика.1986г-267с

11. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. -374, [1]: илл. - (Среднее профессиональное образование).

12. Букашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: АСАDЕМА. 2005.

13. Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 2007

14. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с

15. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М: АСАDЕМА. 2003-554с.

16. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Ростов н/Д: Феникс, 2006

18. Скурихин И.М., Тутельян В.А. (ред.) - Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник – 2002

19. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания: — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с.