Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 68 посадочных мест, специализирующиеся на китайской кухни

Оглавление  

Введение  4

1.Организационная часть   6

1.1 Характеристика предприятия  6

1.2 Структура управления предприятием   7

1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами   11

1.4 Конкурентоспособность предприятия   14

2. Расчетная часть   16

2.1Расчет количества потребителей предприятия   16

2.2 Расчет количества блюд и напитков продукции предприятия  17

2.3 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции предприятия  18

2.4 Производственная программа предприятия   19

3.2 Разработка технологической документации на фирменную продукцию предприятия   30

3.3 Контроль производственных процессов и качества вырабатываемой продукции предприятия   33

Заключение   35

Список использованных источников   36

Приложение А   39

Приложение Б   45

Приложение В  48

Приложение Г   51

Введение

Под общественным питанием следует понимать любое предприятие, которое предоставляет услуги питания, занимается производством и реализацией кулинарных продуктов или полуфабрикатов. Эта отрасль имеет широкую популярность во многих странах мира. [19]Предприятия общественного питания предоставляют следующие услуги:организация досуга посетителей;изготовление кулинарной продукции;приготовление кондитерских изделий;предоставление услуг питания.Все предприятия общепита классифицируют на:Государственные — столовые на предприятиях, в больницах, школах, детских садах.Частные — кафе, рестораны, бары и т.д.В свою очередь предприятия общепита также можно разделить на:заготовочные;доготовочные;полного цикла производства.В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. [7]В последнее время в сфере ресторанного дела происходят определенные изменения. Так, рестораны, которые предлагали своим посетителям обширный ассортимент продукции и многостраничные меню, меняют свои концепции на более узкую специализацию, выделяя свою характерную черту или определенные ингредиенты. Многие рестораны стали фокусироваться на определенных направлениях, таких как региональные кухни. Сейчас спрос растет на китайскую кухню. Китайские блюда очень требовательны к приготовлению и подаче, поэтому, для поддержания имиджа национального китайского ресторана необходимо обеспечить четкую и слаженную работу всех участков производства и обслуживания. Цель курсовой работы – разработать ассортимент и технологии кулинарной продукции для ресторана на 68 посадочных мест, специализирующиеся на китайской кухни.Задачи курсовой работы: закрепить полученные теоретические знания; приобрести практические навыки в разработке меню китайского ресторана и производственной программе технологического процесса; научиться составлять планово-расчетное меню предприятия; получить навыки в разработке технологических документов на основной и новый ассортимент продукции.

Список использованных источникова)

нормативные документы

1. Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 27.12.2018) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» [Текст]: с изм. и доп., вступ. в силу с 01.03.2019.

2. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [Текст]: выдержки из закона с изменениями от 01.12.2007 г.

3. ГОСТ 33688-2015. Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 27 с.

5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с.

6. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с.

7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

8. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями и дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) [Текст]. - М.: Техэксперт, 2015. - 43 с.

10. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила [Текст] - М.: Техэксперт, 2015. - 14 с. б) Дополнительная литература

11. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]: Пособие-справочник / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 816 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

12. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Дашков и К, 2018. — 496 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=513905

13. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.А. Домарецкий. - 2-е изд. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2019. - 400 с.

14. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст]/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2019. – 416 с.

15. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 240 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/520513

16. . Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2015. – 288 с.с) Электронные источники

17. ГАСТРОНОМ [Электронный ресурс] http://gastronom.ru

18. СТУДОПЕДИЯ [Электронный ресурс] https://studopedia.ru/

19. МИР РЕСТОРАТОРА [Электронный ресурс] Понятие Меню, правила составления и разработки меню (mir-restoratora.ru)

20. КЛЕН [Электронный ресурс] 5 причин купить пароконвектомат - Статьи (klenmarket.ru)