Организация технологического процесса приготовления и использование горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы заключается в том, что в современных условиях развития общественного питания очень большую популярность приобретают рестораны и кафе с разной национальной кухней. /Практически ни одна кухня не обходится без мясного блюда, к которому всегда подается соус. Поэтому необходимо знать особенности национальной кухни, для того чтобы при разработке мясных блюд знать, какой-именно вид соуса подать к блюду. Ведь от вкуса соуса будет зависеть вкус всего мясного блюда.

Общественное питание формируется из следующих направлений:

- организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия).

Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных знаний в сфере общественного питания, имеющих в своём ассортименте мясные блюда.

Цель курсовой работы - изучение технологии приготовления соусов в блюдам из мяса, закрепление и углубление знаний для возможности технически грамотного руководства технологическими процессами, их совершенствования и создания новых, обеспечивающих повышение качества продукции и эффективность производства.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

- составление нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями;

- изучение пищевой, биологической и энергетической ценности основных продуктов, используемых для приготовления соусов к блюдам из мяса;

- изучение ассортимента соусов к блюдам из мяса;

- изучение технологии процесса производства соусов к блюдам из мяса;

- изучение физико-химических процессов при приготовлении соусов к блюдам из мяса;

- изучение контроля качества продукции.

Список литературы

                            1.    ГОСТ 15467 – 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения».
    1.    ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
    2.    ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
    3.    ГОСТ 7631-2008 - Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
    4.    ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
    5.    ГОСТ 15467 – 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения».
    6.    ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
    7.    СанПиН 2.3.2.560-96. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
    8.    СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
    9.    СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
    10.    СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
    11.    ТР ТС 021/2011 - Технический регламент Таможенного союза
    12.    Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. – Челябинск: ЧГАУ, 2015.
    13.    Алькаев Э., Блюда из рыбы. Разнообразные меню для будней и праздников / Э. Алькаев, М.: Центрполиграф, 2019, 206 с.
    14.    Антонова Л., Русская кухня: шаг за шагом. Иллюстрированная энциклопедия «кулинарные шедевры мира» / Л. Антонова, М.: Медиа Инфо Групп, М.: 2018. – 96с.
    15.    Баранов Б.А., Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / Б.А. Баранов, А.Ю. Соколов; Москва: ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2018. - 111 с.
    16.    Богушева В., Технология приготовления пищи / В. Богушева, Изд.: Феникс 2016. - 384 с.
    17.    Богачева А., Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Учебное пособие / А. Богачева, О. Пичугина, М.: Омега 2019. -144 с. 
    18.    Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, С.-Петербург: ПРОФИКС, 2016
    19.    Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 2012. – 206с.
    20.    Ковалев Н., Технология приготовления пищи / Н. Ковалев, М. Куткина, М: Омега-Л, 2015. – 480с. 
    21.    Надыкта В., Безопасность пищевой продукции. В 2 ч.астях. Часть 2. Учебник для СПО / В. Надыкта, Л. Донченко, М.: Юрайт, 2018, 161с.
    22.    Николаева Л.И., О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. Пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова. Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2015. – 185 с.
    23.    Нурсеитов Э.О., Организация, учет и внутренний контроль на предприятиях общественного питания. Справочник. / Э.О. Нурсеитов, Н.К. Алимжанова, М: Лем, 2018. - 340с.
    24.    Потапова Н., Рыба и морепродукты. Источники йода и фосфора, М.: Амфора, 2019, 102 с
    25.    Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2018
    26.    Ратушный А.С., Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, - М: Мир, 2017. – 416с.
    27.    Репников Б.Т.  Товароведение и биохимия рыбных товаров. М.: Научная книга. - 2018. – 112 с.
    28.    Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Лань. – 2019. – 336 с.
    29.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2015
    30.    Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие. М.: Юрайт. – 2017. – 315 с.
    31.    Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.