Организация процесса производства продукции в холодном цехе ресторана на 200 мест французской кухни

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ  4

1 Теоретическая часть   5

1.1Характеристика предприятия   5

1.2 Характеристика цеха   7

2 Практическая часть   9

2.1 Составление таблицы загрузки зала   9

2.2 Разбивка количества блюд и напитков   12

2.3 Составление однодневного расчетного меню   15

2.4 Составление плана-меню   20

2.5 Расчет сырья на рабочем месте 22

2.6 Составление нормативно-технологической документации   27

2.7 Составление калькуляционных карт  30

2.8 Составление графика реализации блюд   34

2.9 Подбор оборудования и инвентаря   37

2.10 Расчет численности сотрудников   39

2.11 Разработка должностных инструкций   42

2.12 Разработка графиков работ   44

2.13 Табели учета рабочего времени   46

2.14 Определение продажной цены блюда  47

2.15 Рекомендуемая площадь цеха  49

3 Реализация проекта ресторана   50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  52

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ   54

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанная индустрия - это сложный и ответственный бизнес, требующий точного планирования и организации для обеспечения успеха. Одним из важнейших компонентов успешного ресторана является производственный процесс, особенно в холодном цехе. В данной курсовой работе мы рассмотрим организацию производственного процесса в ресторане, специализирующемся на французской кухне и рассчитанном на 200 мест.Актуальность данной темы заключается в важности производственного процесса для успеха любого ресторана. Холодный цех является важнейшим элементом производственного процесса, обеспечивающим правильное хранение и приготовление продуктов питания. Понимание того, как организовать производственный процесс в холодном цехе, необходимо для обеспечения качественного обслуживания клиентов и поддержания прибыльности ресторана.Целью данной курсовой работы является анализ организации производственного процесса в холодном цехе ресторана, специализирующегося на французской кухне и рассчитанного на 200 мест. Для достижения этой цели мы:Изучить характеристики ресторана и холодного цехаПодготовить таблицу загрузки зала и рассчитать необходимое количество блюдРазработаем план-меню и рассчитаем сырье для работыСоздадим нормативно-технологическую документацию, калькуляционные карты и график реализации блюдподобрать оборудование и инвентарь, рассчитать потребность в персонале, составить график работы и табель учета рабочего времениОбъектом исследования является организация производственного процесса в холодильной камере ресторана на 200 посадочных мест. Предметом исследования являются методы и приемы, используемые для обеспечения правильного хранения и приготовления блюд в холодном цехе, включая составление таблицы загрузки зала, расчет необходимого количества блюд, разработку плана-меню, расчет сырья для выполнения задания, создание нормативно-технологической документации, калькуляционных карт и графика реализации блюд, подбор оборудования и инвентаря, расчет потребности в персонале, составление графика работы и табеля учета рабочего времени.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. (2019).

Положение о требованиях к деятельности предприятий общественного питания. Retrieved from http://www.dpsu.gov.ua/static/File/4400.pdfНациональный стандарт Украины. (2018).

Услуги общественного питания. Общие требования. ДСТУ 7516:2018. Киев, Украина.Boulton, C. (2017).

Food and Beverage Management: Для индустрии гостеприимства, туризма и событий. Лондон, Великобритания: Routledge.Касавана, М. Л., и Смит, Д. (2017).

Управление операциями фронт-офиса. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: American Hotel & Lodging Educational Institute.Kotler, P., Bowen, J. T., & Makens, J. C. (2018).

Маркетинг для гостиничного бизнеса и туризма. New York, NY: Pearson.Костюченко, В. В. (2020).

Гостиничный и ресторанный бизнес: организация и управление. Киев, Украина: Кондор.Leung, R., & Law, R. (2017).

Информационные технологии и управление гостеприимством: Opportunities and Challenges. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Routledge.Мельник, О. М. (2017).

Ресторанный бизнес. Киев, Украина: Кондор.Национальная ресторанная ассоциация. (2019).

Отчет о ресторанных операциях. Получено с сайта https://restaurant.org/research/reports/operations.United Nations World Tourism Organization. (2019).

Глобальный отчет о пищевом туризме. Retrieved from https://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284421152

Всемирная организация здравоохранения. (2018). Безопасность пищевых продуктов. Получено с сайта https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety